KR100927047B1 - 떡샌드케이크 제조방법 - Google Patents

떡샌드케이크 제조방법 Download PDF

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장연수
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주식회사 미다움식품
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Abstract

본 발명은, 상하 카스텔라 사이에 떡을 끼워 부착한 떡샌드케이크 제조방법에 관한 것으로서 통상의 카스테라 또는 중력분 20～22 중량부, 식용유 10～15 중량부 및 정제수 10～12 중량부와 계란 28～38 중량부, 설탕 20～22 중량부 및 에스피 2～4 중량부를 혼합하여 제조된 상하 2개의 카스텔라 사이에 찹쌀가루 28～40 중량부, 멥쌀가루 3～4 중량부, 찰 옥수수전분 4～5 중량부, 정제염 0.5～1 중량부 및 에스테르 0.5～1 중량부, 설탕 22～24 중량부, 물엿 16～18 중량부, 트레하로즈 1～2 중량부 및 주정 1～2 중량부를 혼합하여 제조된 떡을 결합하여 제조된다.
떡, 카스텔라.

Description

떡샌드케이크 제조방법{Rice Cake Sandcake Manufacturing Method}
본 발명은, 상하 카스텔라 사이에 떡을 끼워 부착한 떡샌드케이크 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 밀가루를 주재료로 하여 제조한 상하 2개의 카스텔라 사이에 찹쌀가루를 주재료로 하여 제조한 우리나라의 전통적인 떡을 끼워 부착한 떡샌드케이크 제조방법에 관한 것이다.
근자 우리 고유의 떡과 서양과자인 쿠키, 카스텔라 등을 결합하여 제조된 색다른 미감을 갖는 먹거리가 새로이 개발되어 각광을 받고 있다.
그러나, 제빵류나 떡은 노화가 빠르고 시간이 경과할수록 식감이 현저히 떨어져 당일 판매를 원칙으로 제조되고 있으며 이와 같이 짧은 유통기간의 문제로 인해 상업적으로 유통하는데 한계가 있었고, 따라서 빵을 구입한 소비자들은 구입일로부터 2～3일의 짧은 유통기간이 지나면 폐기하여야하는 부담이 있었다.
한편, 쌀을 원료로 하는 떡 제품의 경우 일정기간이 지나면 쌀 전분의 노화과정을 통하여 떡의 조직이 굳어지고 딱딱해지기 때문에, 다시 먹을 때에는 수증기 를 이용하여 찌거나 전자렌지로 가열해야 하는 등 별도의 후처리를 필요로 하지만 이 경우에도 떡을 찐 직후에 느꼈던 쫄깃한 식감을 되찾는 것은 거의 불가능하다.
따라서 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 시도가 계속되어 왔다. 즉, 특허등록 제10-0626971호(떡 내장과자)는 쿠키 생지를 제조하는 공정과; 떡 생지를 제조하는 공정과; 상기 공정에 의해 제조된 쿠키 생지의 내부에 떡 생지를 충진하여 성형 및 절단하는 공정과; 상기 공정에서 성형된 제품을 오븐에 넣고 110～300℃의 온도로 7～10분간 소성하는 공정과; 상기 공정에서 소성된 제품을 냉각하는 공정과; 냉각된 제품을 일 매씩 밀봉하여 포장하는 공정으로 이루어진 신선도를 유지하는 떡내장과자를 제공한다. 그러나 이 특허는 쿠키 생지의 내부에 떡 생지를 충진한 후 오븐에서 굽는 공정을 거쳐야 하며, 또 오븐의 상부와 하부에서 각기 다른 버너를 설치하고 각 버너의 온도를 달리하는 등 장치와 소성공정이 매우 복잡하여 제조원가가 올라가는 문제가 있다. 한편, 특허등록 제10-0830681호(떡카스텔라 제조방법)는 쌀가루 및/또는 밀가루를 주원료로 하는 카스텔라 반죽을 오븐에서 구워 카스텔라를 제조하는 제1단계; 상기 카스텔라의 상면에 스팀 교반된 떡 반죽을 도포하는 제2단계; 및 상기 떡 반죽이 도포된 카스텔라를 오븐에서 구워 형성된 떡의 상면에 식용 점착제를 도포하고, 상기 식용 점착제의 상면에 상기 제1단계에서 제조된 카스텔라를 적층하며, 소정의 압력으로 압착하여 상기 떡과 카스텔라를 점착하는 제3단계;로 이루어진 신선도를 유지하는 떡카스텔라를 제공한다. 그러나 이 특허 역시 떡 반죽이 도포된 카스텔라를 오븐에서 굽는 공정을 거쳐야 하며, 또 떡과 카스텔라를 점착시킬 때 식용 점착제를 사용하여야 하는 문제가 있다.
따라서 떡과 쿠키 또는 카스텔라 등 성질이 다른 두 개의 물건을 간단하게 결합시키면서도 이들의 노화를 지연시켜 초기의 신선도를 계속 유지시켜 줌으로써 저장기간을 늘릴 수 있는 제품 및 그 제조방법의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 떡과 카스텔라를 적절히 조화시켜 먹기 좋고, 오래 보관하여도 제조당시의 카스텔라의 부드러운 감과 떡의 쫄깃한 맛을 그대로 유지할 수 있어 유통기한이 연장되는 새로운 형태의 떡 샌드케이크 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
이와 같은 과제를 해결하기 위하여 떡 제조 마지막 과정에 중력분과 물을 각각 1～10 중량부씩 동일 비율로 혼합하여 투입함으로써 중력분의 글루텐성분이 전분입자와 결합하여 수분의 전이를 억제함으로써 떡의 노화를 방지하도록 한다. 이어 떡의 수분율을 60～70%로 유지시키고 또 떡반죽의 온도를 60～70℃로 유지하면서 떡과 카스텔라를 꼭 눌러 결합시키면 떡과 카스텔라가 분리되지 않고 견고하게 부착된다.
본 발명의 떡샌드케이크는 중력분의 글루텐성분이 전분입자와 결합하여 떡의 노화를 방지함으로써 냉장 보관시에는 15일, 냉동 보관시에는 6개월 이상 보관하여도 제조 초기의 카스텔라의 부드러운 감과 찰떡의 쫄깃한 감이 결합된 오묘한 맛을 그대로 유지시켜 줌으로써 유통기한이 획기적으로 늘어나는 효과가 있고 따라서 유통기간을 의식하지 않고 미국 등 외국에의 수출도 추진할 수 있게 되었다.
또 떡반죽을 60～70℃로 유지하면서 떡과 카스텔라를 꼭 눌러 결합시키면 별도로 오븐에 굽거나 식품첨가물을 사용하지 않고도 떡과 카스텔라를 견고하게 부착할 수 있다.
나아가 농촌경제기반인 쌀의 소비를 확대하여 농가소득의 증대를 기할 수 있는 효과도 있다.
본 발명은 밀가루를 주재료로 하여 제조한 상하 2개의 카스텔라 사이에 찹쌀가루를 주재료로 하여 제조한 우리나라의 전통적인 떡을 끼워 부착한 떡샌드케이크 제조방법에 관한 것이다.
이하, 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 떡샌드케이크의 사시도이다. 도 1에서 보는 바와 같이 본 발명의 떡샌드케이크(10)는 상하 2개의 카스텔라(11,11) 사이에 우리나라의 전통적인 떡(12)이 끼워져 있는 바, 그 제조 공정은 떡을 제조하는 공정; 카스텔라를 제조하는 공정; 및 상기 제조된 카스텔라 사이에 상기 떡을 카스텔라와 결합시키는 공정;으로 대분할 수 있다.
이하, 본 발명을 상기 공정별로 상세하게 설명한다.
1. 떡을 제조하는 공정
우선 찹쌀가루 28～40 중량부, 멥쌀가루 3～4 중량부, 찰 옥수수전분 4～6 중량부, 정제염 0.5～1 중량부 및 에스테르 0.5～1 중량부를 정제수 12～14 중량부와 혼합한 후 스팀교반기에서 온도 180～250℃, 압력 2～3 kgf/㎠로 30～45분간 교반한다. 찹쌀가루와 멥쌀가루를 상기 비율로 혼합하여 찌면 쫄깃함과 부드러운 식감을 극대화할 수 있다. 또 찹쌀가루대신 찹쌀가루 14～20 중량부와 찰보리가루 14～20 중량부를 혼합하여 사용할 수도 있다. 에스테르는 유화제로 사용한 것이다.
이어, 상기 혼합물에 설탕 22～24 중량부, 물엿 16～18 중량부, 트레하로즈(trehalous) 1～2 중량부 및 주정 1～2 중량부를 투입, 혼합하여 떡(12)을 제조한다. 트레하로즈는 떡(12)의 산화를 방지하기 위하여, 주정은 살균하기 위하여 첨가하였다. 이와 같이 배합하면 떡(12)은 완성되지만 상기 떡(12)에 맛과 영양, 향 및 색상을 더하기 위하여 콩이나 팥 또는 땅콩, 호두와 같은 견과류나 호박분말, 딸기시럽과 같은 기호성 첨가제를 상기 전체 중량 대비 1～10 중량부를 추가로 혼합하여 떡(12)을 제조할 수 있다.
이어 전체 중량 대비 중력분과 물을 각각 1～10 중량부씩 동일한 비율로 혼합하여 첨가하였다. 이와 같이 중력분을 물과 혼합하여 첨가하면 중력분의 글루텐성분이 전분입자와 결합하여 떡(12)의 노화과정을 지연시키게 된다.
이와 같이 제조된 떡(12)의 수분함량을 60～70%로 유지시키고 또 떡(12)의 온도를 60～70℃로 유지하였다.
한편, 상기와 같이 제조된 떡(12)은 약간 달고 쫄깃쫄깃한 찰떡이 되었다.
2. 카스텔라를 제조하는 공정
카스텔라(11)는 공지의 카스텔라를 제조하는 재료와 공정을 그대로 사용하여 제조할 수 있다. 그러나 본 발명에서는 통상 카스텔라 제조시에 들어가는 재료를 거의 그대로 사용하면서도 노화 지연과 부드러운 식감을 위하여 이들의 배합비율을 달리하였다. 우선 계란 28～38 중량부, 설탕 20～22 중량부 및 에스피 2～4 중량부를 혼합한 후 휘핑(거품을 일게 하는 것)하였다. 에스피는 유화제로 사용한 것이다.
카스텔라(11)에 독특한 맛과 향을 가미하기 위하여 호박분말이나 딸기분말, 커피분말, 초코분말, 바나나분말 등을 추가할 수 있다.
이어 중력분 20～22 중량부, 식용유 10～12 중량부 및 정제수 10～12 중량부를 혼합한 후 상기 휘핑한 혼합물과 다시 혼합하였다.
또 중력분 대신 찰보리가루를 사용할수도 있고 또 중력분 10～11 중량부와 찰보리가루 10～11 중량부를 혼합하여 사용할 수도 있다.
이어 상기 혼합물을 1200～1500g 단위로 철판에 팬닝한 후 오븐에 넣고 150 ～200℃로 10～20분간 구워 카스텔라(11)를 제조하였다.
상기와 같이 제조된 카스텔라(11)는 약간 달고 부드러운 빵이 되었다.
3. 상기 제조된 카스텔라 사이에 상기 떡을 결합시키는 공정
카스텔(11)라와 떡(12)을 결합시킬 때 떡(12)이 쉽게 굳는 현상 때문에 잘 붙지 않는다. 또 떡(12)과 카스텔라(11)의 이질적인 성격으로 인하여 수분조절이 제대로 이루어지지 않으며, 그 결과 카스텔라(11)가 떡(12)의 수분을 흡수하게 되어 노화가 빠르게 진행되게 된다.
따라서 전술한 바와 같이 떡(12) 제조시 수분의 함량을 60～70%로 유지시키는 한편, 카스텔라(11) 사이에 떡(12)을 결합시킬 때 떡(12)의 온도를 60～70℃로 유지하면서 카스텔라(11) 사이에 떡(12)을 넣고 꼭 누르면 떡(12)과 카스텔라(11)는 분리되지 않고 견고하게 부착된다.
카스텔라 사이에 상기 떡을 결합시키는 공정은 다음과 같다.
먼저 1200～1500g 단위로 제조된 카스텔라(11)를 하면에 위치시킨 후 떡 (12) 2,400～3000g을 소정의 압력을 가하여 카스텔라(11) 위에 올려놓은 후 또다시 상기 단위로 제조된 카스텔라(11)를 상기 떡(12) 위에 위치시키고 꼭 누르면 떡(12)과 카스텔라(11)는 견고하게 부착되어 떡 샌드케이크(10)가 된다.
떡과 카스텔라의 결합은 필요에 따라 카스텔라-떡-카스텔라-떡-카스텔라-떡-카스텔라와 같이 여러 겹으로 만들거나 형상과 크기를 다양하게 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조된 떡 샌드케이크(10)는 -30～-50℃에서 30분～1.5시간동안 급속 냉동시킨 후 -20～-25℃에서 20～30시간 숙성시킴으로써 미생물의 생육을 억제하여 장기보존이 가능하도록 하였다.
이어 상기 냉동된 떡샌드케이크(10)를 소정의 단위로 절단한 후 방습필름으로 포장하여 출시하게 된다.
따라서 본원 발명은
통상의 카스테라 또는 중력분 20～22 중량부, 식용유 10～15 중량부 및 정제수 10～12 중량부와 계란 28～38 중량부, 설탕 20～22 중량부 및 에스피 2～4 중량부를 혼합하여 제조된 상하 2개의 카스텔라(11) 사이에 찹쌀가루 28～40 중량부, 멥쌀가루 3～4 중량부, 찰 옥수수전분 4～6 중량부, 정제염 0.5～1 중량부 및 에스테르 0.5～1 중량부, 정제수 12～14 중량부, 설탕 22～24 중량부, 물엿 16～18 중량부, 트레하로즈 1～2 중량부 및 주정 1～2 중량부를 혼합하여 제조된 떡(12)을 결합하여 제조된 것을 특징으로 하는 떡 샌드케이크(10)를 제공한다.
한편, 상기 카스텔라(11)의 성분 중 중력분 20～22 중량부는 찰보리가루 20～22 중량부 또는 중력분 10～11 중량부 및 찰보리가루 10～11 중량부로 대치할 수 있다.
또 상기 떡(12)의 성분 중 찹쌀가루 28～40 중량부는 찹쌀가루 14～20 중량부 및 찰보리가루 14～20 중량부로 대치할 수 있다.
또한 본원 발명은
찹쌀가루 28～40 중량부, 멥쌀가루 3～4 중량부, 찰 옥수수전분 4～6 중량부, 정제염 0.5～1 중량부 및 에스테르 0.5～1 중량부를 정제수 12～14 중량부와 혼합한 후 스팀교반기에서 온도 180～250℃, 압력 2～3 kgf/㎠로 30～45분간 교반하는 단계;
상기 혼합물에 설탕 22～24 중량부, 물엿 16～18 중량부, 트레하로즈 1～2 중량부 및 주정 1～2 중량부를 투입, 혼합하여 떡(12)을 제조하는 단계;.
상기 떡(12)에 전체 중량 대비 중력분과 물을 각각 1～10 중량부씩 동일 비율로 혼합하여 첨가하는 한편, 떡의 수분함량을 60～70%로 떡의 온도는 60～70℃를 유지하면서 떡(12)을 완성하는 단계;
중력분 20～22 중량부, 식용유 10～12 중량부 및 정제수 10～12 중량부와 계란 28～38 중량부, 설탕 20～22 중량부 및 에스피 2～4 중량부를 혼합하여 1200～1500g 단위로 철판에 팬닝한 후 오븐에 넣고 150～200℃로 10～20분간 구워 카스텔라(11)를 제조하는 단계;
상기 1200～1500g의 카스텔라(11)를 하면에 위치시킨 후 상기 떡(12) 2,400～3000g을 카스텔라(11) 위에 올려놓은 후 또다시 상기 단위로 제조된 카스텔라(11)를 상기 떡(12) 위에 위치시키고 꼭 눌러 떡(12)과 카스텔라(11)를 결합하여 떡 샌드케이크(10)를 제조하는 것을 특징으로 하는 떡 샌드케이크 제조방법을 제공한다.
또한, 본원 발명은 상기 제조방법에 이어
상기 떡 샌드케이크(10)를 -50～-30℃에서 30분～1.5시간동안 급속 냉동시킨 후 -25～-20℃에서 20～30시간 숙성시키는 단계; 및
이어 상기 냉동된 떡샌드케이크(10)를 소정의 단위로 절단한 후 방습필름으로 포장하여 출시하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡 샌드케이크 제조방법을 제공한다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
시중에서 판매되는 카스텔라와 찰떡을 각각 1,200g씩 구입하였다.
이어 상기 카스텔라를 15g 단위로 컷팅하는 한편, 찰떡을 30g 단위로 컷팅하한 후 상기 카스텔라 위에 찰떡을 올려놓고 다시 찰떡 위에 카스텔라를 올려 놓고 소정의 압력을 가하여 60g의 떡 샌드케이크 40개를 제조하였다.
그러나 떡과 카스텔라는 잘 붙지 않았다.
이어 상기 떡 샌드케이크를 -40℃에서 1시간동안 급속 냉동시킨 후 다시 -23℃에서 24시간 숙성시켰다.
실시예 2
찹쌀가루 360g, 멥쌀가루 40g, 찰 옥수수전 60g, 정제염 100g 및 에스테르 20g을 정제수 150g과 혼합한 후 스팀교반기에서 온도 200℃, 압력 2kgf/㎠로 35분간 교반하였다.
이어, 상기 혼합물에 설탕 300g, 물엿 200g, 트레하로즈 10g 및 주정 10g을 혼합하여 떡을 제조하였다. 이어 중력분 10g을 정제수 10g에 혼합한 후 상기 떡과 혼합하여 1,200g의 떡을 제조하였다. 이 때 떡의 수분 함량은 67.5%를 유지하도록 하는 한편, 떡의 온도를 65℃가 되도록 하였다. 상기 떡을 30g 단위로 컷팅하여 떡 40개를 제조하였다.
이어 계란 400g, 설탕 250g 및 에스피 10g을 혼합한 후 휘핑하였다. 이어 밀가루 260g, 분말 10g, 식용유 120g 및 정제수 150g에 혼합한 후 상기 휘핑한 혼합 물과 다시 혼합하여 카스텔라 반죽물 1,200g을 얻었다.
이어 상기 카스텔라 반죽물을 15g 단위로 컷팅하여 철판에 팬닝한 후 오븐에 넣고 180℃로 15분간 구워 카스텔라 80개를 제조하였다.
이어 카스텔라 위에 찰떡을 올려놓고 다시 찰떡 위에 카스텔라를 올려놓은 후 꼭 누르자 떡과 카스텔라는 잘 결합되었다. 이와 같이 카스텔라와 찰떡이 잘 결합된 60g의 떡 샌드케이크 40개를 제조하였다.
이어 상기 떡 샌드케이크를 -40℃에서 1시간동안 급속 냉동시킨 후 다시 -23℃에서 24시간 숙성시켰다.
실시예 3
찹쌀가루 180g, 찰 보리가루 180g, 멥쌀가루 40g, 찰 옥수수전 60g, 정제염 100g 및 에스테르 20g을 정제수 150g과 혼합한 후 스팀교반기에서 온도 200℃, 압력 2kgf/㎠로 35분간 교반하였다.
이어, 상기 혼합물에 설탕 300g, 물엿 200g, 트레하로즈 10g 및 주정 10g을 혼합하여 떡을 제조하였다. 이어 중력분 10g을 정제수 10g에 혼합한 후 상기 떡과 혼합하여 1,200g의 떡을 제조하였다. 이 때 떡의 수분 함량은 67.5%를 유지하도록 하는 한편, 떡의 온도를 65℃가 되도록 하였다. 상기 떡을 30g 단위로 컷팅하여 떡 40개를 제조하였다.
이어 계란 400g, 설탕 250g 및 에스피 10g을 혼합한 후 휘핑하였다. 이어 밀가루 260g, 분말 10g, 식용유 120g 및 정제수 150g에 혼합한 후 상기 휘핑한 혼합 물과 다시 혼합하여 카스텔라 반죽물 1,200g을 얻었다.
이어 상기 카스텔라 반죽물을 15g 단위로 컷팅하여 철판에 팬닝한 후 오븐에 넣고 180℃로 15분간 구워 카스텔라 80개를 제조하였다.
이어 카스텔라 위에 찰떡을 올려놓고 다시 찰떡 위에 카스텔라를 올려놓은 후 꼭 누르자 떡과 카스텔라는 잘 결합되었다. 이와 같이 카스텔라와 찰떡이 잘 결합된 60g의 떡 샌드케이크 40개를 제조하였다.
이어 상기 떡 샌드케이크를 -40℃에서 1시간동안 급속 냉동시킨 후 다시 -23℃에서 24시간 숙성시켰다.
실시예 4
찹쌀가루 360g, 멥쌀가루 40g, 찰 옥수수전 60g, 정제염 100g 및 에스테르 20g을 정제수 150g과 혼합한 후 스팀교반기에서 온도 200℃, 압력 2kgf/㎠로 35분간 교반하였다.
이어, 상기 혼합물에 설탕 300g, 물엿 200g, 트레하로즈 10g 및 주정 10g을 혼합하여 떡을 제조하였다. 이어 중력분 10g을 정제수 10g에 혼합한 후 상기 떡과 혼합하여 1,200g의 떡을 제조하였다. 이 때 떡의 수분 함량은 67.5%를 유지하도록 하는 한편, 떡의 온도를 65℃가 되도록 하였다. 상기 떡을 30g 단위로 컷팅하여 떡 40개를 제조하였다.
이어 계란 400g, 설탕 250g 및 에스피 10g을 혼합한 후 휘핑하였다. 이어 밀가루 130g, 찰보리가루 130g, 분말 10g, 식용유 120g 및 정제수 150g에 혼합한 후 상기 휘핑한 혼합물과 다시 혼합하여 카스텔라 반죽물 1,200g을 얻었다.
이어 상기 카스텔라 반죽물을 15g 단위로 컷팅하여 철판에 팬닝한 후 오븐에 넣고 180℃로 15분간 구워 카스텔라 80개를 제조하였다.
이어 카스텔라 위에 찰떡을 올려놓고 다시 찰떡 위에 카스텔라를 올려놓은 후 꼭 누르자 떡과 카스텔라는 잘 결합되었다. 이와 같이 카스텔라와 찰떡이 잘 결합된 60g의 떡 샌드케이크 40개를 제조하였다.
이어 상기 떡 샌드케이크를 -40℃에서 1시간동안 급속 냉동시킨 후 다시 -23℃에서 24시간 숙성시켰다.
실시예 5
찹쌀가루 180g, 찰보리가루 180g, 멥쌀가루 40g, 찰 옥수수전 60g, 정제염 100g 및 에스테르 20g을 정제수 150g과 혼합한 후 스팀교반기에서 온도 200℃, 압력 2kgf/㎠로 35분간 교반하였다.
이어, 상기 혼합물에 설탕 300g, 물엿 200g, 트레하로즈 10g 및 주정 10g을 혼합하여 떡을 제조하였다. 이어 중력분 10g을 정제수 10g에 혼합한 후 상기 떡과 혼합하여 1,200g의 떡을 제조하였다. 이 때 떡의 수분 함량은 67.5%를 유지하도록 하는 한편, 떡의 온도를 65℃가 되도록 하였다. 상기 떡을 30g 단위로 컷팅하여 떡 40개를 제조하였다.
이어 계란 400g, 설탕 250g 및 에스피 10g을 혼합한 후 휘핑하였다. 이어 밀가루 130g, 찰보리가루 130g, 분말 10g, 식용유 120g 및 정제수 150g에 혼합한 후 상기 휘핑한 혼합물과 다시 혼합하여 카스텔라 반죽물 1,200g을 얻었다.
이어 상기 카스텔라 반죽물을 15g 단위로 컷팅하여 철판에 팬닝한 후 오븐에 넣고 180℃로 15분간 구워 카스텔라 80개를 제조하였다.
이어 카스텔라 위에 찰떡을 올려놓고 다시 찰떡 위에 카스텔라를 올려놓은 후 꼭 누르자 떡과 카스텔라는 잘 결합되었다. 이와 같이 카스텔라와 찰떡이 잘 결합된 60g의 떡 샌드케이크 40개를 제조하였다.
이어 상기 떡 샌드케이크를 -40℃에서 1시간동안 급속 냉동시킨 후 다시 -23℃에서 24시간 숙성시켰다.
실시예 1～5로 제조된 떡 샌드케이크를 3개월간 숙성시킨 후 10～50대의 각 연령층에게 시식시켜본 결과는 아래 표와 같다.
겉모양 부드럽고 쫄깃한 상태 맛 색상
실시예 1 최상 최하 최하 최상
실시예 2 최상 최상 최상 최상
실시예 3 최상 최상 최상 최상
실시예 4 최상 최상 최상 최상
실시예 5 최상 최상 최상 최상
위 평가표에서 보는 바와 같이 떡샌드케이크를 급속 냉동시킨 결과 겉모양과 색상에는 모두 변화가 없었다.
그러나 실시예 1의 경우 떡에 노화가 일어나 맛과 씹을 때의 부드럽고 쫄깃한 상태는 전혀 느낄 수 없었으나 본 발명에 의한 떡샌드케이크의 경우에는 맛과 씹을 때의 부드럽고 쫄깃한 상태를 계속 유지하고 있음을 알 수 있다.
제1도 : 본원 발명의 떡샌드케이크의 사시도
※ 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
10 : 떡샌드케이크 11 : 카스텔라
12 : 떡

Claims (5)

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  4. 찹쌀가루 28～40 중량부, 멥쌀가루 3～4 중량부, 찰 옥수수전분 4～6 중량부, 정제염 0.5～1 중량부 및 에스테르 0.5～1 중량부를 정제수 12～14 중량부와 혼합한 후 스팀교반기에서 온도 180～250℃, 압력 2～3 kgf/㎠로 30～45분간 교반하는 단계;
    상기 혼합물에 설탕 22～24 중량부, 물엿 16～18 중량부, 트레하로즈 1～2 중량부 및 주정 1～2 중량부를 투입, 혼합하여 떡을 제조하는 단계;.
    상기 떡에 전체 중량 대비 중력분과 물을 각각 1～10 중량부씩 동일 비율로 혼합하여 첨가하는 한편, 떡의 수분함량을 60～70%로, 떡의 온도는 60～70℃를 유지하면서 떡을 완성하는 단계;
    중력분 20～22 중량부, 식용유 10～12 중량부 및 정제수 10～12 중량부와 계란 28～38 중량부, 설탕 20～22 중량부 및 에스피 2～4 중량부를 혼합하여 1200～1500g 단위로 철판에 팬닝한 후 오븐에 넣고 150～200℃로 10～20분간 구워 카스텔라를 제조하는 단계;
    상기 1200～1500g의 카스텔라를 하면에 위치시킨 후 상기 떡 2,400～3000g을 카스텔라 위에 올려놓은 후 또다시 상기 단위로 제조된 카스텔라를 상기 떡 위에 위치시키고 꼭 눌러 떡과 카스텔라를 결합하여 떡 샌드케이크를 제조하는 것을 특징으로 하는 떡 샌드케이크 제조방법
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