KR102031872B1 - 오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법 - Google Patents

오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 명태나 대구의 대체 재료로 오징어 및 피조개를 사용하는 어묵에, 번데기, 블루베리, 파인애플, 탈지분유와 같은 영양재료가 함유되어, 어묵의 기름진 맛을 억제하면서 피조개 본연의 풍미가 제공될 수 있고 영양재료의 영양성분도 풍부하게 제공될 수 있는 오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 특징은, 동태살을 분쇄하여 분쇄된 동태어육재료를 제조하는 동태어육재료제조단계(S100)와, 오징어를 분쇄하여 분쇄된 오징어어육재료를 제조하는 오징어어육재료제조단계(S200)와, 피조개살을 분쇄하여 분쇄된 피조개어육재료를 제조하는 피조개어육재료제조단계(S300)와, 채소를 칩형태가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 채소분쇄단계(S400)와, 동태어육재료, 오징어어육재료, 피조개어육재료에 소금을 혼합하여 분쇄하고, 칩형태의 채소를 혼합하여 고기풀반죽을 완성하는 고기풀반죽단계(S500)와, 동물성단백질이나 과일의 영양성분이 첨가된 영양재료를 제조하는 영양재료제조단계(S600)와, 영양재료가 혼합된 고기풀반죽을 일정양만큼씩 떼어 내어 기름에 튀겨서 어묵을 완성하는 어묵완성단계(S700)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법{FISH CAKE USING SQUID AND ARC SHELL AND FISH CAKE MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 명태나 대구의 대체 재료로 오징어 및 피조개를 사용하는 어묵에, 번데기, 블루베리, 파인애플, 탈지분유와 같은 영양재료가 함유되어, 어묵의 기름진 맛을 억제하면서 피조개 본연의 풍미가 제공될 수 있고 영양재료의 영양성분도 풍부하게 제공될 수 있는 오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 어묵은 각종 어류의 부패되기 쉬운 성분을 제거한 다음 소금을 첨가하여 곱게 간 고기풀에 전분, 채소, 향신료와 결착제 등 부원료를 섞어 조미한 후에 성형하고 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀긴 것 또는 이를 건조한 연제품으로 생선묵이라고도 한다. 어육을 전중량의 80% 이상으로 하고, 전분을 10% 미만으로 하며 기타 성분들을 첨가하여 균일하게 혼합하고 성형하여 찌거나 삶고, 굽거나 180℃의 고온으로 유탕처리하여 제조한다.
어육에 2~3%의 식염을 가하고 갈면 졸(sol) 형태의 아주 점조한 고기풀이 되는데 이것을 가열하면 점착성이 떨어지고 탄성이 있는 겔(gel)로 변화한다. 현재에는 대부분 흰살생선을 이용하여 고기풀을 제조하고 있다.
한류성생선인 명태의 생산량이 감소함에 따른 소요 자재비의 상승, 원양어업규제 강화 등으로 원료의 부족현상을 보이고 있으며, 어묵의 원료로 사용되는 연육소재 대체재료의 필요성이 증가하고 있는 실정이다.
본 발명의 배경기술은 대한민국 특허청에 등록특허공보 10-0815249호가 2008.03.13.일자로 게재되어 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 명태나 대구의 대체 재료로 오징어 및 피조개를 사용하는 어묵에, 번데기, 블루베리, 파인애플, 탈지분유와 같은 영양재료가 함유되어, 어묵의 기름진 맛을 억제하면서 피조개 본연의 풍미가 제공될 수 있고 영양재료의 영양성분도 풍부하게 제공될 수 있는 오징어 및 피조개를 이용한 어묵 및 영양 어묵제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 영양 어묵제조방법은 동태살을 분쇄하여 분쇄된 동태어육재료를 제조하는 동태어육재료제조단계(S100)와, 오징어를 분쇄하여 분쇄된 오징어어육재료를 제조하는 오징어어육재료제조단계(S200)와, 피조개살을 분쇄하여 분쇄된 피조개어육재료를 제조하는 피조개어육재료제조단계(S300)와, 채소를 칩형태가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 채소분쇄단계(S400)와, 동태어육재료, 오징어어육재료, 피조개어육재료에 소금을 혼합하여 분쇄하고, 칩형태의 채소를 혼합하여 고기풀반죽을 완성하는 고기풀반죽단계(S500)와, 동물성단백질이나 과일의 영양성분이 첨가된 영양재료를 제조하는 영양재료제조단계(S600)와, 영양재료가 혼합된 고기풀반죽을 일정양만큼씩 떼어 내어 기름에 튀겨서 어묵을 완성하는 어묵완성단계(S700)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 오징어어육재료제조단계(S200)는 오징어에서 뼈와 내장을 분리하고 껍질이 제거된 상태로 5%의 식염수에 1시간 동안 침지하여 단백질을 용출시키는 오징어단백질용출단계(S210)와, 침지된 오징어를 물에 헹구는 오징어헹굼단계(S220)와, 물에 헹궈진 오징어를 분쇄기로 분쇄하는 오징어분쇄단계(S230)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 피조개어육재료제조단계(S300)는 피조개를 껍질째 냄비에 넣고 삶아서 익히는 피조개익힘단계(S310)와, 익혀진 피조개에서 피조개살을 분리하여 헹군 다음 세절하여 당귀를 넣은 끓는 물에 데치는 피조개데침단계(S320)와, 데쳐진 피조개살에 소금을 넣고 분쇄기로 분쇄하는 피조개분쇄단계(S330)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 고기풀반죽은 동태살 400g와, 오징어살 300g와, 피조개살 100g, 감자전분 100g, 대두단백 20g, 채소 65g, 소금 3g, 설탕 12g, 후추 0.1g을 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 영양재료제조단계(S600)는 영양재료인 번데기를 식초를 넣고 끓인 물에 데치는 번데기데침단계(S610)와, 데쳐진 번데기를 채반에 받쳐서 수분을 제거하는 수분제거단계(S620)와, 번데기를 건조기에 수용시킨 상태로 섭씨 70도(℃)를 제공하여 건조시키는 번데기건조단계(S630)와, 건조된 번데기를 분쇄기로 분쇄하여서 분말을 제조하는 번데기분말제조단계(S640)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 영양재료제조단계(S600)는 과일을 다지는 과일다짐단계(S680)와, 다져진 과일을 고기풀반죽과 함께 혼합하는 과일혼합단계(S690)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 영양재료제조단계(S600)는 과일을 건조시키는 과일건조단계(S601)와, 건조된 과일에 당분을 첨가하는 당분첨가단계(S602)와, 당분이 첨가된 과일에 튀김옷을 코팅하는 튀김옷코팅단계(S603)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 영양재료제조단계(S600)는 탈지분유를 고기풀반죽과 함께 혼합하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 어묵완성단계(S700)는 섭씨 130도(℃)의 기름에서 혼합반죽의 내부가 익혀지는 초벌익힘단계(S710)와, 섭씨 165도(℃)의 기름에서 혼합반죽의 외부가 익혀지는 재벌익힘단계(S720)와, 튀겨진 어묵에서 기름이 제거하도록 어묵을 기름흡수재가 펼쳐진 채반에 올린 상태에서 다른 기름흡수재로 어묵을 가압하여 기름을 탈유시키는 탈유단계(S730)와, 탈유된 어묵에 불향 및 불맛이 형성되도록 어묵의 표면을 가열하는 가열단계(S740)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은, 명태나 대구의 대체 재료로 오징어 및 피조개를 사용하는 어묵에, 번데기, 블루베리, 파인애플, 탈지분유와 같은 영양재료가 함유되어, 어묵의 기름진 맛을 억제하면서 피조개 본연의 풍미가 제공될 수 있고 영양재료의 영양성분도 풍부하게 제공될 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 영양 어묵제조방법을 보인 순서도.
도 2는 본 발명에 적용되는 오징어어육재료제조단계를 보인 블록도.
도 3은 본 발명에 적용되는 피조개어육재료제조단계를 보인 블록도.
도 4는 본 발명에 적용되는 영양재료제조단계의 일실시예를 보인 블록도.
도 5는 본 발명에 적용되는 영양재료제조단계의 다른 실시예를 보인 블록도.
도 6은 본 발명에 적용되는 영양재료제조단계의 또 다른 실시예를 보인 블록도.
도 7은 본 발명에 적용되는 어묵완성단계를 보인 블록도.
도 8은 본 발명에 의해 제조된 어묵들을 보인 사진.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일실시예에 따른 영양 어묵제조방법을 자세히 설명한다.
도 1 내지 도 8에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 영양 어묵제조방법은 동태어육재료제조단계(S100)와, 오징어어육재료제조단계(S200)와, 피조개어육재료제조단계(S300)와, 채소분쇄단계(S400)와, 고기풀반죽단계(S500)와, 영양재료제조단계(S600)와, 어묵완성단계(S700)를 포함한다.
동태어육재료제조단계(S100)는 동태살에 소금을 넣고 분쇄하여 분쇄된 동태어육재료를 제조한다. 생선뼈와 껍질이 제거된 동태살에는 소량의 소금(동태살의 1%)을 넣고 분쇄기로 분쇄한다.
오징어어육재료제조단계(S200)는 오징어를 분쇄하여 분쇄된 오징어어육재료를 제조하는 것으로, 오징어에서 뼈와 내장을 분리하고 껍질이 제거된 상태로 5%의 식염수에 1시간 동안 침지하여 단백질을 용출시키는 오징어단백질용출단계(S210)와, 침지된 오징어를 물에 헹구는 오징어헹굼단계(S220)와, 물에 헹궈진 오징어를 분쇄기로 분쇄하는 오징어분쇄단계(S230)를 포함한다.
오징어단백질용출단계(S210)에서 오징어살을 식염수에 침지시키면 오징어살의 염용성 단백질이 용출되어 연제품의 가공적성에 방해가 되는 물질이 제거되며, 오징어의 탄력과 색택에도 이로운 영향을 준다. 여기서, 오징어의 선도, 계절에 따라 변화가 있으나 30분~1시간 정도 침지시킨다. 이때, 지방과 색소 그 밖의 불순물이 제거된다.
오징어헹굼단계(S220)에서 오징어는 3번 정도 헹구어서 이물질 및 잔여 식염수를 제거시킨다.
오징어분쇄단계(S230)는 오징어에 소량의 소금(오징어의 1%)을 넣고 분쇄기로 분쇄한다.
오징어는 우리나라 동해에서 많이 잡히며 단백질도 양질이다. 식감이 단단하지만, 생육으로 비교하면 어육과 소화율은 거의 같다. 오징어살에는 콜레스테롤이 많이 함유되어 있으나 콜레스테롤의 저하작용을 가진 타우린이 많이 함유되어 있고, 오징어 먹물의 성분은 멜라민 색소로 방부작용이 있다.
피조개어육재료제조단계(S300)는 피조개살을 분쇄하여 분쇄된 피조개어육재료를 제조하는 것으로, 피조개를 껍질째 냄비에 넣고 삶아서 익히는 피조개익힘단계(S310)와, 익혀진 피조개에서 피조개살을 분리하여 헹군 다음 세절하여 당귀를 넣은 끓는 물에 데치는 피조개데침단계(S320)와, 데쳐진 피조개살에 소금을 넣고 분쇄기로 분쇄하는 피조개분쇄단계(S330)를 포함한다.
피조개익힘단계(S310)에서 피조개를 껍질째 냄비에 넣고 물을 부어 10분동안 끓이면 껍질이 벌어지므로 피조개에서 피조개살을 분리할 수 있다.
피조개데침단계(S320)에서 피조개살을 3번 정도 헹구어서 갯벌과 같은 이물질을 제거한 다음 3등분으로 세절하여 당귀를 끓인 물에 데칠 수 있다. 이때, 당귀를 넣은 끓는 물에 피조개살이 데쳐지면 잡냄새가 제거된다.
피조개분쇄단계(S330)는 데쳐진 피조개살에 소량의 소금(피조개의 1%)을 넣고 분쇄기로 분쇄한다.
여기서, 피조개는 12월부터 이듬해 3월까지 주로 생산되므로 철이 지나면 접하기 힘든데 피조개살을 분리하여 냉동시키면 장기간보관이 가능하여 안정적인 공급이 이루어질 수 있어서 사계절동안 이용이 가능해질 수 있다. 더욱이, 맛이 좋으나 손질하기 어려운 피조개를 가공하여 어묵에 첨가하면 어묵의 맛이 향상되는 장점이 있다.
그리고, 생피조개를 데친 후에 다져서 칩형태로 어묵에 첨가할 수도 있다. 이에 의해, 어묵의 쫄깃한 씹는 식감이 증대될 수 있다.
또한, 피조개는 칼륨, 칼슘, 단백질, 철분, 베타카로틴 등이 풍부하며, 내장에 함유되어 있는 베타카로틴은 시력을 좋게 하며 이러한 지용성 비타민의 섭취를 위해서는 내장째 섭취하는 것이 바람직하다.
피조개의 항산화 효과를 보기 위해 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH, ABTS radical 소거능을 실험한 결과 전체적으로 항산화 효과를 가지는 것으로 확인되었다. 항산화는 동맥경화, 심혈관질환, 노화, 암 등과 같은 만성질환을 발생시키는 원인 중 하나인 활성산소를 억제함으로써 산화 및 노화를 방지한다. 이러한 항산화성을 가진 물질에는 페놀화합물과 플라보노이드계 화합물이 관여하고 있으며 이 외에도 비타민 등이 있다. 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되어 시각의 기능을 좋게 한다. 이러한, 피조개는 다른 조개류보다 타우린이 풍부하여 성인병을 예방하고 피로를 해소하고 활력을 증가시키는 등 다양한 장점을 가진 식품이라 할 수 있다.
채소분쇄단계(S400)는 채소인 양파, 당근, 고추를 칩형태가 되도록 분쇄기로 분쇄한다. 양파, 당근, 고추를 적당한 크기로 세절한 후에 분쇄한다.
고기풀반죽단계(S500)는 어육, 오징어, 피조개를 각각 소금을 혼합하여 초벌갈이 하여 분쇄한 다음 혼합하여 두벌갈이 하고, 채소를 감자전분, 대두단백, 소금, 설탕, 후추를 혼합하여 반죽하면 고기풀반죽이 완성된다.
여기서, 고기풀반죽은 동태살 400g와, 오징어살 300g와, 피조개살 100g, 감자전분 100g, 대두단백 20g, 채소 65g, 소금 3g, 설탕 12g, 후추 0.1g을 포함한다.
동태살은 어묵에서 많은 비중을 차지하므로 어육을 제공하고, 오징어는 끈기가 있어서 각 재료들을 결착시키는 역할을 하며, 피조개는 전체적인 맛을 증대시킨다. 그리고, 필요에 따라 분리대두단백이나 밀가루가 첨가 될 수도 있다.
영양재료제조단계(S600)는 단백질이나 과일의 영양성분을 첨가하기 위한 영양재료를 제조하는 것으로, 영양재료인 번데기를 식초를 넣고 끓인 물에 데치는 번데기데침단계(S610)와, 데쳐진 번데기를 채반에 받쳐서 수분을 제거하는 수분제거단계(S620)와, 번데기를 건조기에 수용시킨 상태로 섭씨 70도(℃)를 제공하여 건조시키는 번데기건조단계(S630)와, 건조된 번데기를 분쇄기로 분쇄하여서 분말을 제조하는 번데기분말제조단계(S640)를 포함한다.
여기서, 번데기데침단계(S610)에서 번데기를 끓는 물로 데치면 식초에 의해 번데기의 세균이 멸균되면서 끓는 물에 의해 번데기의 표면에서 기름이나 먼지 같은 이물질이 제거될 수 있다.
이러한, 번데기는 스테미너 음식으로 유명하다. 그리고, 번데기에는 레시틴이 성분이 풍부하게 함유되어 있어 뇌의 신경세포 및 조직발달에 좋은 영향을 끼치고, 고단백질 식품이라 성장기 어린이들의 성장 발달에 도움이 된다. 또한, 레시틴 성분이 혈관 내에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아줌으로써 혈관이 깨끗해진다. 아울러, 번데기에 함유되어 있는 불포화지방산인 리놀렌산과 올레신에 의해 혈액순환이 원활해지면서 혈압수치 또한 낮아져서 각종 심혈관계질환을 예방하는데 도움을 준다.
이와 같이, 번데기 분말이 함유된 어묵은 밥반찬으로 사용될 수 있을 뿐만 아니라 성장기 어린이의 영양간식으로 사용될 수 있고 어른들의 술안주로 사용될 수 있다.
또한, 영양재료제조단계(S600)는 번데기데침단계(S610) 및 수분제거단계(S620)의 사이에 다시마와 소금이 포함된 물에 데쳐진 번데기를 삶는 번데기삶는단계(S611)를 포함한다.
번데기를 적정시간동안 삶으면 끓는 물에 포함된 다시마에 의해 번데기에 감칠맛이 추가될 수 있고 소금에 의해 번데기의 간이 맞춰질 수 있다. 따라서, 감칠맛이 추가되고 간이 맞춰진 번데기분말이 어묵에 혼합되면 어묵의 맛과 풍미가 증대될 수 있다.
이와 또 달리, 영양재료제조단계(S600)는 과일을 다지는 과일다짐단계(S680)와, 다져진 과일을 고기풀반죽과 함께 혼합하는 과일혼합단계(S690)를 포함한다. 따라서, 과일이 어육과 함께 어묵에 포함되면 과일의 영양성분이 제공될 수 있다.
어육은 동태어육재료, 오징어어육재료, 피조개어육재료이고, 과일은 블루베리일 수 있다.
블루베리에는 푸른색으로 상징되는 안토시안 색소, 새콤달콤한 당분, 점성이 있는 펙틴, 은은한 향기 등이 있다. 100g당 식이섬유가 4.5g이 들어 있으며 칼슘, 철, 망간 등이 많이 함유되어 있다. 또한, 블루베리는 항산화효과가 탁월하여 젊음을 유지하고 노화를 예방하는데 도움이 되고, 모든 과일 및 채소를 통틀어서 가장 항산화효과가 가장 뛰어난 편에 속한다. 덧붙여, 안토시아닌 성분이 노화를 급속화시키는 활성산소를 제거해주며, 눈의 시력을 보호해 주고 피로를 줄여줘서 눈 건강에도 도움을 준다. 실제로 해외에서 진행된 연구 결과 망막쇠퇴병을 제한시키고 눈 피로를 좋게 한다는 사례가 보고되고 있다. 더욱이 두뇌의 기능을 활성시키는 항산화 성분인 폴리페놀이 뇌에 작용하기 때문에 뇌가 활성화되고 치매예방에 도움이 된다. 또, 블루베리에는 식물유지가 풍부하여 콜레스테롤을 과하게 흡수하지 못하도록 해주고 장에서 유해물질이 만들어지는 것을 막아주어 변비를 해소하고 대장암을 예방하는데 효과적이다. 이에 더하여, 피부를 좋게 만들어주는 여러 비타민, 무기질성분들이 다량으로 함유되어 있어 맑은 피부를 유지하는데 도움을 주고, 혈관과 관련된 질환의 예방에 도움이 되며, 프로안티시아디닌 성분이 배뇨기능을 담당하는 비뇨기관에 박테리아와 같은 세균이 서식하지 못하도록 해주기 때문에 요로감염을 예방하고 비뇨기관의 건강을 증진시킬 수 있어서 배뇨기능이 증진될 수 있다.
그리고, 영양재료제조단계(S600)는 과일을 건조시키는 과일건조단계(S601)와, 건조된 과일에 당분을 첨가하는 당분첨가단계(S602)와, 당분이 첨가된 과일에 튀김옷을 코팅하는 튀김옷코팅단계(S603)를 포함한다.
과일건조단계(S601)에서 블루베리가 건조되면 부피가 축소되면서 블루베리의 성분이 농축되므로 성분이 손실되지 않으면서 장기간 보관이 가능하다.
당분첨가단계(S602)는 블루베리에 시럽, 올리고당, 조청, 꿀 등과 같은 당성분을 코팅한다.
튀김옷코팅단계(S603)는 밀가루나 전분가루와 같은 튀김옷을 블루베리에 코팅된 당분에 뿌려서 부착시킨다. 이러한, 튀김옷은 블루베리가 고기풀반죽에 혼합된 상태로 반죽되는 과정에서 당분이 블루베리에서 탈리됨을 억제할 수 있다.
또한, 과일은 파인애플일 수 있다.
파인애플은 구연산 성분이 포함되어 있어서 식욕을 증진시켜주는 효과가 있고, 비타민 C가 풍부하여 피로회복과 면역력 강화에 효과를 준다. 또한, 브로멜라인 효소가 단백질을 녹여서 소화하기 쉽게 만들어주어 소화 촉진에 도움을 주며 고기를 연하게 해주고 코에 염증이나 축농증 등을 완화시켜준다. 칼슘, 철, 망간 등 무기질이 함유되어 있어 뼈 건강에 좋다.
그리고, 영양재료제조단계(S600)는 과일이 건조되기 전에 과일이 칩형태를 이루도록 세절하는 과일세절단계(S604)를 포함한다. 파인애플을 세절하여 칩형태를 이루게 한다. 물론, 파인애플칩도 당분에 코팅되고 튀김옷이 입혀진 상태로 반죽될 수 있다.
이와 또 달리, 영양재료제조단계(S600)는 탈지분유를 고기풀반죽과 함께 혼합하는 과정으로 이루어질 수 있다. 탈지분유는 우유에서 지방분을 뺀 뒤에 수분을 증발시켜서 만든 가루우유이다.
그리고, 우유에는 풍부한 칼슘 및 카제인이 함유되어 있는데 이 성분들이 충치예방에 도움이 된다. 또한 정신을 편안하게 해주는 트립토판의 성분이 다량 포함되어 있어서 스트레스완화에 좋으며 불면증과 우울증완화에도 효과가 있다. 더불어, 뇌를 구성하는 갈락토스가 다량 들어있어 두뇌의 발달에 도움이 되는데 뇌손상을 막아주는 기능을 가진 글루타티온 성분도 적당량 포함되어 있어 치매 예방에도 도움이 된다. 뼈에 좋은 작용을 하는 것으로 알려진 칼슘과 비타민 D가 다량 함유되어 있는데, 이 성분들이 서로 상호작용을 하여 체내 흡수율을 높여줘 골다골증 예방을 비롯해 아이의 성장에 효과적이다. 높은 함량의 단백질을 가지고 있는데다가 포만감도 상당하기에 근육이 감소되지 않으면서 몸무게의 감량을 할 수 있게 도와준다. 또한, 우유에 포함된 지방 성분이 우리 몸에 좋지 않은 콜레스테롤 수치를 저하시켜주기 때문에 혈관이 맑아져서 혈관과 관련된 고지혈증, 뇌졸중, 심장병 등의 각종 성인병을 예방하는데 도움을 준다. 더욱이, 단백질과 지방이 위점막 및 식도를 보호하는 작용을 하여 위에 자극을 주는 음식을 섭취하기 전 조금 마셔주면 위장보호에 도움을 준다. 마지막으로 우유 속에 함유되어 있는 유산균이 암을 유발시키는 물질을 줄여주고 암세포가 성장하는 것을 제한시켜 주는 작용을 하기 때문에 암예방에도 도움이 된다.
대한민국의 국민영양조사결과에 따르면 우유나 치즈와 같은 유제품의 소비가 저조하여 칼슘의 섭취가 저조하다고 한다. 따라서, 본 발명에서와 같이 어린이부터 어른까지 자주 섭취하는 어묵에 탈지분유가 함유됨에 따라 칼슘의 섭취가 증대될 수 있다.
어묵완성단계(S700)는 영양재료가 혼합된 고기풀반죽을 일정양만큼씩 떼어 내어 기름에 튀겨서 어묵을 완성하는 한다. 더욱 상세하게는, 섭씨 130도(℃)의 기름에서 혼합반죽의 내부가 익혀지는 초벌익힘단계(S710)와, 섭씨 165도(℃)의 기름에서 혼합반죽의 외부가 익혀지는 재벌익힘단계(S720)와, 튀겨진 어묵에서 기름이 제거하도록 어묵을 기름흡수재가 펼쳐진 채반에 올린 상태에서 다른 기름흡수재로 어묵을 가압하여 기름을 탈유시키는 탈유단계(S730)와, 탈유된 어묵에 불향 및 불맛이 형성되도록 어묵의 표면을 가열하는 가열단계(S740)를 포함한다. 여기서, 기름흡수재는 종이나 천으로 구성될 수 있고, 어묵은 토치나 숯불에 의해 외주면이 가열되어 불향 및 불맛이 형성될 수 있다.
이와 같이, 혼합반죽이 볼, 원반, 스틱 등의 다양한 형태로 성형되어서 튀겨져서 어묵으로 완성될 수 있다.
도 8에 도시된 바와 같이, 동태어육, 오징어 어육, 피조개어육이 혼합된 고기풀반죽에 파인애플이 함유된 파인애플 어묵, 블루베리가 함유된 블루베리 어묵, 번데기가 함유된 번데기 어묵, 탈지분유가 함유된 우유어묵들이 진공포장된 상태를 시중에 유통될 수 있다.
이와 같이, 본 발명은 명태나 대구의 대체 재료로 오징어 및 피조개를 사용하는 어묵에, 번데기, 블루베리, 파인애플, 탈지분유와 같은 영양재료가 함유되어, 어묵의 기름진 맛을 억제하면서 피조개 본연의 풍미가 제공될 수 있고 영양재료의 영양성분도 풍부하게 제공될 수 있으므로, 어묵제조방법에 적용되어 널리 적용되어 사용될 수 있는 매우 유용한 발명이라 할 수 있다.
본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의의 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S100 : 동태어육재료제조단계
S200 : 오징어어육재료제조단계
S300 : 피조개어육재료제조단계
S400 : 채소분쇄단계
S500 : 고기풀반죽단계
S600 : 영양재료제조단계
S610 : 번데기데침단계
S611 : 번데기삶는단계
S620 : 수분제거단계
S630 : 번데기건조단계
S640 : 번데기분말제조단계
S680 : 과일다짐단계
S601 : 과일건조단계
S602 : 당분첨가단계
S603 : 튀김옷코팅단계
S604 : 과일세절단계
S690 : 과일혼합단계
S700 : 어묵완성단계
S710 : 초벌익힘단계
S720 : 재벌익힘단계
S730 : 탈유단계
S740 : 가열단계

Claims (12)

  1. 동태살을 분쇄하여 동태어육재료를 제조하는 동태어육재료제조단계(S100)와,
    오징어를 분쇄하여 분쇄된 오징어어육재료를 제조하는 오징어어육재료제조단계(S200)와,
    피조개살을 분쇄하여 분쇄된 피조개어육재료를 제조하는 피조개어육재료제조단계(S300)와,
    채소를 칩형태가 되도록 분쇄기로 분쇄하는 채소분쇄단계(S400)와,
    동태어육재료, 오징어어육재료, 피조개어육재료에 소금을 혼합하여 분쇄하고, 칩형태의 채소를 혼합하여 고기풀반죽을 완성하는 고기풀반죽단계(S500)와,
    동물성단백질이나 과일의 영양성분이 첨가된 영양재료를 제조하는 영양재료제조단계(S600)와,
    영양재료가 혼합된 고기풀반죽을 일정양만큼씩 떼어 내어 기름에 튀겨서 어묵을 완성하는 어묵완성단계(S700)를 포함하고,
    오징어어육재료제조단계(S200)는
    오징어에서 뼈와 내장을 분리하고 껍질이 제거된 상태로 5%의 식염수에 1시간 동안 침지하여 단백질을 용출되면서 지방, 색소, 불순물이 제거되는 오징어단백질용출단계(S210)와,
    침지된 오징어를 물에 헹구어서 이물질 및 잔여 식염수를 제거하는 오징어헹굼단계(S220)와,
    물에 헹궈진 오징어와 소금을 분쇄기에 넣어서 분쇄하는 오징어분쇄단계(S230)를 포함하고,
    피조개어육재료제조단계(S300)는
    피조개를 껍질째 냄비에 넣고 삶아서 익히는 피조개익힘단계(S310)와,
    익혀진 피조개에서 피조개살을 분리하여 헹구어서 이물질을 제거한 다음 세절하여 잡냄새가 제거되도록 당귀를 끓인 물에 데치는 피조개데침단계(S320)와,
    데쳐진 피조개살에 소금을 넣고 분쇄기로 분쇄하는 피조개분쇄단계(S330)를 포함하고,
    피조개익힘단계(S310)에서 피조개를 껍질째 냄비에 넣고 물을 부어 10분 동안 끓여서 피조개에서 피조개살을 분리할 수 있으며,
    고기풀반죽단계(S500)는 어육, 오징어, 피조개를 각각 소금을 혼합하여 초벌갈이 하여 분쇄한 다음 혼합하여 두벌갈이 하고, 채소를 감자전분 100g, 대두단백 20g, 채소 65g, 소금 3g, 설탕 12g, 후추 0.1g를 혼합하여 반죽하면 고기풀반죽이 완성되며,
    영양재료제조단계(S600)는
    영양재료인 번데기를 식초를 넣고 끓인 물에 데치는 번데기데침단계(S610)와,
    번데기에 감칠맛이 추가될 수 있는 다시마와 번데기의 간이 맞춰질 수 있는 소금이 포함된 물에 데쳐진 번데기를 삶는 번데기삶는단계(S611)와,
    데쳐진 번데기를 채반에 받쳐서 수분을 제거하는 수분제거단계(S620)와,
    번데기를 건조기에 수용시킨 상태로 섭씨 70도(℃)를 제공하여 건조시키는 번데기건조단계(S630)와,
    건조된 번데기를 분쇄기로 분쇄하여서 분말을 제조하는 번데기분말제조단계(S640)와,
    과일이 건조되기 전에 과일이 칩형태를 이루도록 세절하는 과일세절단계(S604)와,
    과일을 건조시키는 과일건조단계(S601)와,
    건조된 과일에 당분을 첨가하는 당분첨가단계(S602)와,
    당분이 첨가된 과일에 튀김옷을 코팅하는 튀김옷코팅단계(S603)를 포함하고,
    번데기데침단계(S610)에서 번데기를 끓는 물로 데치면 식초에 의해 번데기의 세균이 멸균되면서 끓는 물에 의해 번데기의 표면에서 기름이나 먼지 같은 이물질이 제거될 수 있으며,
    과일건조단계(S601)에서 과일이 건조되면 부피가 축소되면서 과일성분이 농축되어 장기간 보관이 가능하고,
    당분첨가단계(S602)는 과일에 당성분을 코팅하며,
    튀김옷코팅단계(S603)는 튀김옷을 과일에 코팅된 당분에 뿌려서 부착시키고,
    튀김옷은 과일이 고기풀반죽에 혼합된 상태로 반죽되는 과정에서 당분이 블루베리에서 탈리됨을 억제할 수 있으며,
    어묵완성단계(S700)는
    섭씨 130도(℃)의 기름에서 혼합반죽의 내부가 익혀지는 초벌익힘단계(S710)와,
    섭씨 165도(℃)의 기름에서 혼합반죽의 외부가 익혀지는 재벌익힘단계(S720)와,
    튀겨진 어묵에서 기름이 제거하도록 어묵을 기름흡수재가 펼쳐진 채반에 올린 상태에서 다른 기름흡수재로 어묵을 가압하여 기름을 탈유시키는 탈유단계(S730)와,
    탈유된 어묵에 불향 및 불맛이 형성되도록 어묵의 표면을 가열하는 가열단계(S740)를 포함하며,
    가열단계(S740)에서 어묵은 토치나 숯불에 의해 외주면이 가열되어 불향 및 불맛이 형성될 수 있는 것을 특징으로 하는 영양 어묵제조방법.
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  12. 청구항 1에 의해 제조된 오징어 및 피조개를 이용한 어묵.
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