KR100939631B1 - 김분말을 함유한 면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김분말을 함유한 면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 염분을 제거한 물김을 완전하게 건조한 후 미세하게 분말화하여 김분말을 제조하고, 밀가루 30㎏당 상기 김분말 300~600g, 전분 300~600g, 멸치분말 150~300 및 적당량의 소금과 물을 혼합 교반하여 반죽으로 제조하며, 이 반죽을 이용하여 필수아미노산, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등의 영양가도 풍부하게 함유됨은 물론 식사 대용으로 간편하게 섭취할 수 있는 각종 면(소면, 칼국수 등)을 제조할 수 있도록 하는 김분말을 함유한 면의 제조방법에 관한 것이다.

김, 분말, 밀가루, 전분, 반죽, 제조, 분쇄, 건조

Description

김분말을 함유한 면의 제조방법{Method for manufacturing noodle containing laver powder}

본 발명은 인체에 유익한 다양한 성분이 함유된 김을 미분화한 후 이 분말화된 김을 이용하여 반죽을 제조함으로써 상기 김분말이 포함된 반죽으로 제조된 면을 물에 넣고 끓이더라도 김분말 및 면발이 쉽게 불지 않을 뿐만 아니라 표면이 매끄럽고 탄력성이 있는 면발을 유지하여 식감이 매우 뛰어나면서도 김이 함유한 각종 유익한 성분을 그대로 섭취할 수 있는 면을 제조하기 위한 기술분야에 속하는 것이다.

일반적으로 면 식품에는 만두피, 칼국수, 우동, 소면, 칼국수 및 라면과 같은 다양한 종류가 있다.

이와 같은 면은 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐(Gluten)의 점탄성을 이용하여 면대를 형성한 다음, 원하는 형태의 면선으로 제조하고, 상기 면의 주성분은 밀가루가 80% 이상을 차지하며, 각각 일련의 조리 과정을 거쳐 현대인들이 즐겨 섭취하는 음식이 된다.

상기 면 식품 중 만두피, 칼국수 및 우동은 밀가루 반죽을 적당한 모양으로 성형하여 만들며, 면 식품 중 대표적인 라면은 배합공정, 제면공정, 증숙공정, 성형공정, 유탕공정, 냉각공정, 포장공정 등의 순으로 진행된다.

이러한 면 제품은 값이 싸고 사용이 편리한 대중식품으로서, 바쁜 현대인들에게 아주 중요한 식품으로 자리를 잡고 있다.

그러나 상기한 면은 주원료가 밀가루로 구성됨으로써 주 영양소는 탄수화물이므로 각종 단백질, 미네랄 및 비타민 등의 성분이 부족하다는 결점이 있는바 이를 감안하여 스프, 또는 각종 조미료를 첨부하여 부족한 영양소를 보충해 주고 있는 실정이나 아직 기대 수준에는 못 미치고 있다.

한편, 김(laver)은 보통 한국(제주ㆍ남해안ㆍ서해안)ㆍ일본ㆍ중국에 분포하는 홍조식물문 보라털과 해조(海藻)류로, 모양 및 크기가 다양하지만 대부분 길이는 14~25㎝, 너비 5~12㎝이고 상기 김의 형태는 세포가 1층으로 된 댓잎 모양 또는 둥근 엽상체(葉狀體)이며, 수온이 올라가는 여름에는 작고 긴 사상체로 되어 조가비 속에서 살다가 수온이 내려가면 비로소 보통 김으로 자란다.

이러한 김은 트레오닌ㆍ발린ㆍ류신ㆍ이소류신ㆍ리신ㆍ메티오닌ㆍ페닐알라닌 및 트립토판 등의 필수아미노산을 풍부하게 함유하고 있고, 비타민 A, C, B1ㆍB2ㆍB6 및 B12 등을 많이 함유하며, 또한 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등이 풍부하고, 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 성분이 들어 있어 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과가 있음이 밝혀지고 있다.

종래에도 상기한 김을 이용한 국수의 제조방법들이 제안되고 있으며, 이와 같은 제조방법으로는 김을 농축액으로 만들고 이 농축액을 이용하여 반죽을 성형하 는 방법과, 물김을 세절한 후 이 세절된 물김을 이용하여 반죽을 성형하는 방법이 있다.

그러나 전자의 농축액을 이용한 제조방법은 김을 밀가루에 직접 혼합하여 제조하는 것이 아니라 끓인 김을 농축하여 제조한 농축액을 밀가루와 혼합 제조함으로써 김이 함유한 각종 유해성분이 파괴되어 그 효과가 현저하게 저하되는 문제점이 발생하고, 후자의 물김을 이용한 제조방법은 면을 물에 넣고 끓이는 과정에서 면에 함유된 큰 입자의 물김이 물에 의해 불면서 면이 완전하게 익기도 전에 울퉁불퉁 불게 되어 시각이나 미각적인 측면에서 식욕을 당기지 못하는 우수성이 다소 저하되는 문제점이 야기된다.

본 발명은 종래의 김을 이용한 면의 제조방법이 내포하고 있는 제반 문제점을 적극적으로 해소하기 위한 것으로, 미세하게 분말화된 김분말을 이용하여 제조한 반죽을 이용하여 각종 면을 제조하여 김이 함유한 유익한 성분을 그대로 섭취하면서도 미각 및 식감이 우수한 면을 제조할 수 있도록 함을 발명의 해결과제로 한다.

본 발명은 상기한 과제를 해결하기 위한 수단으로 세척하여 염분을 제거한 물김을 건조기에서 완전하게 건조하도록 하고, 상기 건조된 김을 미세한 분말의 형태로 분쇄하여 김분말을 제조하도록 하며, 상기 김분말, 전분, 적당량의 소금과 물을 밀가루 또는 쌀가루와 골고루 혼합하여 반죽을 제조하도록 하고, 상기 반죽을 이용하여 각종 면을 제조할 수 있도록 하는 기술을 강구한다.

본 발명에 따르면, 김의 유익한 성분을 그대로 함유한 김분말을 직접 밀가루 또는 쌀가루와 혼합하여 반죽을 만들고, 이 반죽으로 면을 제조함으로써 김에 함유된 필수아미노산, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등의 영양분을 그대로 간편하게 섭취함은 물론 면발이 불지 않고 매끈하면서도 탄력을 유지하여 요리시 시각성이 우수하면서 면발이 쫄깃쫄깃하여 미각이 뛰어난 효과를 제공한다.

아울러 멸치분말이 추가로 함유됨으로써 멸치 고유의 맛과 향을 부여하는 동 시에 칼슘을 강화하며, 별도로 멸치 국물을 제조할 필요가 없어 조리가 매우 간편한 효과를 제공한다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제의 해결수단을 보다 구체적으로 구현하기 위한 바람직한 실시예에 대하여 설명하기로 한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 전체적인 제조단계를 개략적으로 살펴보면, 물김을 세척하여 염분을 제거하는 단계; 상기 염분 제거된 김을 건조기의 내부에서 부서질 정도로 건조시키는 단계와; 상기 건조된 김을 미세한 분말의 형태로 분쇄하여 김분말로 제조하는 단계와; 밀가루 또는 쌀가루와 상기 김분말, 전분, 적당량의 소금과 물을 혼합 교반하여 반죽으로 제조하는 단계와; 상기 반죽을 이용하여 다양한 형태로 성형하여 면을 제조하는 단계를 포함하여 이루어짐을 알 수 있다.

이하, 상기 개략적인 단계들을 포함하여 구성된 본 발명에 의한 면의 제조방법을 각각의 단계별로 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

1) 염분 제거단계

본 단계는 바다에서 채취한 신선한 물김에는 다량의 염분이 함유되어 있는바 일반 수돗물 등을 이용하여 물김을 말끔하게 세척함으로 염분을 제거한 순수한 김을 얻도록 하는 것이다.

2) 건조단계

염분이 제거된 물김은 수분이 그대로 남아 있으므로 이를 분쇄기에 넣고 분쇄하더라도 전혀 분쇄가 이루어지지 않고, 오히려 덩어리로 뭉치는 현상이 발생하므로 수분을 완전하게 제거하여야만 한다.

이를 위해 채반 위에 물김을 얇게 펼쳐 놓은 후 상기 채반을 건조기의 내부에 다단으로 적층한 후 약 80℃에서 4시간 동안 건조함으로써 수분을 완전하게 제거한다.

이때 상기 건조된 김은 손으로 만져도 부서질 정도로 완전하게 건조되어야만 원활하게 분쇄되면서 미세한 분말화가 가능하다.

또한, 상기 건조된 김은 보관과정에서 수분발생을 억제하도록 비닐의 내부에 밀봉상태로 보관함으로써 장기간이 지난 후에 분쇄를 하더라도 덩어리로 뭉치지 않고 미세분말로 가공함이 용이하다.

3) 김분말 제조단계

부서질 정도로 완전하게 건조된 김을 통상의 분쇄기에 투입한 후 미세한 분말이 되도록 강력하게 분쇄하여 김분말을 제조한다.

이와 같은 분쇄과정에도 김에 함유되어 있는 각종 유익한 성분은 파괴되지 않고 그대로 유지됨으로써 최종적으로 취득한 김분말을 이용하여 제조된 면에는 양질의 유익한 성분이 그대로 포함되어 있어 이를 간편하게 섭취할 수 있게 된다.

또한, 상기 김분말은 고유의 영양분을 그대로 함유하면서도 끓는 물에 넣고 조리하는 과정에도 전혀 불지 않아 면발은 매끈함을 유지할 뿐만 아니라 탄력성이 우수한 쫄깃쫄깃한 식감을 제공할 수 있게 된다.

따라서, 시각 및 미각적인 측면에서 소비자의 만족도를 높여 상품성을 가일층 향상할 수 있게 된다.

4) 반죽 제조단계

상기와 같이 각종 영양소를 파괴하지 않고 그대로 함유한 김분말을 이용하여 신개념의 반죽을 제조하게 된다.

이를 위해 밀가루 30㎏당 상기 김분말 300~600g, 전분 300~600g을 혼합하고, 이 혼합물 중량대비 40~50중량％의 물과, 상기 물에 대한 중량대비 10중량％의 소금을 넣어 반죽으로 제조한다.

상기 밀가루는 면발의 점성을 높여주는 역할을 하며, 전분은 자연식품의 구수한 맛을 더욱 진하게 한다.

특히 상기 전분을 사용하는 이유는 조리시간이 단축되고, 좋은 투명도를 나타내며, 탁월한 점성과 탄성을 지니고, 표면이 매끄러워지며, 씹으면 아주 탄력성이 있고, 저장 수명을 길게 해주고 결빙 해동에 불변성을 갖기 때문이다.

그리고 상기 물은 김분말에 의한 점결력 저하를 보강하는 역할을 수행하는 것으로, 면발을 쫀득쫀득하게 할 정도의 물(혼합물 중량대비 40~50중량％)을 첨가하여 반죽한다.

아울러 본 발명은 멸치의 고유의 맛과 향을 부여하고 칼슘을 강화하기 위한 150~300g의 멸치분말이 추가로 혼합되어 반죽물을 제조한다.

상기 멸치분말을 사용하는 이유는 면을 시식하는 과정에서 멸치 고유의 맛과 향을 부여하는 동시에 칼슘을 강화하면서도 조리과정에서 별도로 멸치 국물을 제조 할 필요가 없으므로 조리가 매우 간편한 효과를 제공하기 때문이다.

5) 면의 제조단계

상기한 단계를 통해 제조된 반죽을 통상의 제면기에 넣어 다양한 형태의 면을 제조한다.

이때 상기 제면기에는 최종적으로 면발의 형상을 결정하는 면발 성형기구가 설치되어 있어, 반죽으로부터 소면, 칼국수 등과 같은 국수 형상의 면발, 수제비 형상의 면발 등을 선택적으로 제조할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명이 적용된 면의 제조방법을 단계적으로 나타낸 블럭도

Claims (3)

1. 바다에서 채취한 물김을 일반 물로 세척하여 염분을 제거하는 단계와;

   상기 염분 제거된 물김을 채반 위에 얇게 펼쳐 놓은 후 상기 채반을 건조기의 내부에 다단으로 적층하고, 약 80℃에서 4시간 동안 손으로 만져 부서질 정도로 건조시키는 단계와;

   상기 건조된 김을 분쇄기를 이용하여 미세한 분말의 형태로 분쇄하여 김분말로 제조하는 단계와;

   밀가루 30㎏당 상기 김분말 300~600g, 전분 300~600g, 멸치분말 150~300g 을 혼합하고, 이 혼합물의 중량대비 40~50중량％의 물과, 상기 물에 대한 중량대비 10중량％의 소금을 넣어 혼합 교반하여 반죽으로 제조하는 단계와;

   면발의 형상을 결정하는 면발성형기구가 설치된 통상의 제면기에 반죽을 넣어 다양한 형태의 면으로 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 한편;

   상기 건조된 김은 시간이 지난 후에도 분쇄가 용이하도록 비닐 내부에 밀봉상태로 보관하여 수분발생을 억제하는 것을 특징으로 하는 김분말을 함유한 면의 제조방법.
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