KR100928123B1 - 간장 및 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 메주, 소금, 물, 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추, 마늘, 고추 및 참숯을 재료로 하는 간장 및 된장의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 간장 및 된장은 한방 재료의 약리 성분과 어육 재료의 영양소가 포함된 한방어육장으로서, 식물성 단백질 및 아미노산만을 제공하던 기존의 재래식 또는 개량식 간장 및 된장에 비해 영양이 풍부할 뿐만 아니라, 어육 재료의 첨가로 고소하고 감칠맛을 내고, 인공적인 화학적 조미료 대신 곶감과 대추로 단맛을 가미함으로써 기존의 재래식 간장과 된장에 대한 거부감을 갖고 있던 현대인의 입맛에도 꼭 맞는 맛과 풍미를 제공한다.

간장, 된장, 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추

Description

간장 및 된장의 제조방법{Manufacturing method of soy sauce and soybean paste}

본 발명은 메주, 소금, 물, 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추, 마늘, 고추 및 참숯을 재료로 하는 간장 및 된장의 제조 방법을 제공한다.

한국의 대표적인 전통 식품인 간장과 된장은 현대에서도 우리 식생활에 필수부가결한 식재료이다. 간장과 된장은 음식의 맛과 간, 그리고 향을 맞춰주는 조미료일 뿐만 아니라, 각종 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있고 건강에 유익한 특수 성분들을 포함하는 대두 발효식품으로서 우리의 간장과 된장의 영양과 효능은 이미 학계에서 수많이 연구된 바 있다.

현대사회는 참살이(well-being)에 대한 욕구가 강하다. 바쁜 생활 속에서 현대인들은 인스턴트 음식을 통해 쉽고 빠르게 배고픔에 대한 욕구를 해소하고 있어, 인스턴트 음식의 비중은 우리의 식생활에서 상당 부분을 차지해 가고 있다. 하지만, 그와는 반대로 건강에 도움이 되면서 맛이 있는 음식에 대한 욕구 또한 매우 강해지고 있는 것이 사실이다.

종래의 조선간장이나 재래식 된장은 그 맛이나 향이 개량식 간장, 된장에 비 해 현대인의 입맛에 맞지 않는다는 단점이 있었다. 반면 개량식 간장, 된장은 가정에서 만드는 조선간장, 재래식 된장에 비해 영양적 가치가 떨어질 뿐만 아니라 간장의 제조시 엄청난 양의 인공적 화학물질을 첨가제로 넣어 건강상 위협을 주고 있다.

따라서 현대인의 입맛에 맞추면서 동시에 현대인의 참살이에 대한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는, 풍부한 영양과 우수한 맛과 풍미를 지닌 간장 및 된장의 개발이 필요하다.

본 발명의 풍부한 영양과 우수한 맛과 풍미를 지닌, 메주, 소금, 물, 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추, 마늘, 고추 및 참숯을 재료로 하는 간장 및 된장의 제조 방법 및 그에 따라 제조된 간장 및 된장을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명은 메주, 소금, 물, 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추, 마늘, 고추 및 참숯을 재료로 하는 간장 및 된장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 간장 및 된장은 한방 재료의 약리 성분과 어육 재료의 영양소가 포함되어 있어, 식물성 단백질 및 아미노산만을 제공하던 기존의 재래식 간장 및 된장에 비해 영양이 풍부할 뿐만 아니라, 어육 재료의 첨가로 고소하고 감칠맛을 내고, 인공적인 화학적 조미료 대신 곶감과 대추로 단맛을 가미함으로써 기존의 재래식 간장과 된장에 대한 거부감을 갖고 있던 현대인의 입맛에 도 꼭 맞는 맛과 풍미를 제공한다.

메주, 소금, 물, 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추, 마늘, 고추 및 참숯을 재료로 하는 본 발명의 간장의 제조방법은, 하기 단계를 포함한다:

메주를 세척하여 5-10일간 건조하고, 소금을 물에 풀어 3-7일간 정치시키는 단계;

전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추 및 마늘은 세척하여 물기를 제거하고, 소금물에 데친 후, 소금에 12시간 내지 36시간 동안 재워두는 단계;

사골을 12시간 내지 36시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하고, 물을 넣어 끓여 첫 번째 끓인 국물은 버리고, 소금물을 넣어 2번째 끓인 사골 국물과 사골을 차게 식혀 준비해 두는 단계;

삼베 주머니에 상기 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추 및 마늘을 넣어 항아리에 담는 단계;

상기 삼베 주머니 위에 준비해 둔 메주를 넣고 상기 정치시킨 소금물, 사골국물을 붓고, 고추와 참숯을 넣고, 항아리의 입구를 망으로 봉한 다음 5 내지 7개월간 1차 발효를 수행하는 단계;

1차 발효가 끝난 숙성된 간장과 메주를 분리하는 단계.

상기 방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

메주는 종래의 전통적인 방법에 따라 제조한 콩으로 만든 메주를 사용한다. 메주는 바람직하게는 음력 9월 내지 음력 10월 초에 제조하는 것이 가장 풍부한 맛 과 풍미를 갖는 간장과 된장의 제조를 위해 적합하다. 숙성된 메주를 깨끗이 씻어 발효과정 중에 메주에 붙은 이물질 등을 제거하고 약 5일 내지 10일간 잘 말린다. 간장 및 된장 제조시 필요한 염수를 만들기 위해, 소금을 물에 풀어 약 3일 내지 7일간 그대로 두어 앙금을 가라앉히고 윗물만을 염수로 사용한다. 소금은 천일염이 바람직하며, 간장 및 된장 제조시 필요한 소금의 농도는 보통 물 한 말(20L)에 소금 약 3되 정도의 농도가 적당하다. 소금의 농도는 계절에 따라 다르게 조절하는 것이 바람직하다. 부패 방지를 위해, 여름 간장 및 된장은 소금의 농도를 진하게 하여 염수를 제조한다.

사골은 하룻밤 담가서 핏물을 제거하고, 물을 붓고 약 5-10분간 끓여 남은 핏물과 잡내를 제거한 후, 위 단계에서 가라앉혀 둔 소금물의 윗물 중 일부를 적당량을 붓고 약 30분간 끓인 후, 2번째 끓여 얻어낸 사골국물과 사골을 차게 식혀 준비한다. 식혔을 때 굳어 위에 뜨는 기름은 제거한다.

전복은 솔로 껍질까지 깨끗이 손질하면서 씻어 두고, 마늘은 눈을 따내고 깨끗이 씻어서 물기를 제거해 둔다. 인삼, 상황버섯, 곶감 및 대추 또한 깨끗이 씻어서 물기를 제거해 둔다. 준비해 둔 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추 및 마늘을 위 단계에서 가라앉혀 둔 소금물의 윗물 중 일부를 사용하여 살짝 데쳐내고, 발효 증진을 위해 물에 씻은 깨끗한 소금에 약 12시간 내지 36시간 동안 재워둔다.

깨끗이 빨아 풀물을 제거하여 말린 삼베 주머니에 위에서 준비한 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추 및 마늘을 넣고, 항아리 가장 밑바닥에 넣는다. 그 위에 준비해 둔 메주를 올리고, 상기 정치시킨 소금물과 사골 국물을 붓고, 고 추와 참숯을 넣는다. 이 때 참숯은 빨갛게 달구어 첨가함으로써 소독 효과를 증진시킨다.

임의로, 오랫동안 숙성시킨 종자(種子) 간장을 추가할 수 있다. 한국식품연구원에서 실험한 결과에 따르면 1년된 간장과 2년된 간장을 비교해 보면 1년 사이에 간장에 함유된 아미노산이 16배 정도 증가한다. 오랜 숙성과 발효를 거친 종자 간장은 간장에 깊은 맛을 부여하며, 종자 간장에 함유되어 있는 종균은 새로 담그는 간장의 발효를 돕고 아미노산의 함량을 높여주며, 독특한 맛과 풍미를 더해준다.

항아리의 입구를 망으로 봉한 다음 5 내지 7개월간 1차 발효를 수행한다. 햇볕이 좋은 날을 골라 수시로 뚜껑을 열어 두어 통풍을 시킨다.

1차 발효가 끝나면 메주와 간장을 분리하여 본 발명의 간장을 얻는다. 간장을 달일 때는 배주머니에 사골과 함께 다리기 시작하여, 끓기 시작하면 30분 정도 약한 불에 끓인다.

상기 방법에 있어서, 각 재료들은 메주 8-12 중량부, 소금 15 내지 25 중량부, 물 180 내지 300 중량부, 전복 1 내지 3중량부, 사골 1 내지 3 중량부, 인삼 0.3 내지 0.5 중량부, 상황버섯 0.3 내지 0.5 중량부, 곶감 0.5 내지 1.5 중량부, 대추 0.3 내지 0.5 중량부, 마늘 1 내지 3 중량부, 고추 0.02 내지 0.04 중량부, 참숯 0.8 내지 1.2 중량부로 사용하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 된장의 제조방법은, 상기 간장의 제조방법에 추가하여 하기 단계를 포함한다:

상기 간장의 제조 단계를 거쳐 1차 발효가 끝난 메주를 분쇄하고, 삼베 주머니에 넣어 두었던 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추 및 마늘의 껍질이나 씨를 제거한 후, 표고버섯, 새우, 멸치, 다시마와 함께 곱께 갈아 메주에 첨가하고 혼합한 후, 2 내지 4개월간 2차 발효를 수행하는 단계;

찹쌀, 보리쌀 및 콩을 약 2 내지 4시간 동안 물에서 불리고 삶은 후 곱게 찧어 2차 발효가 끝난 된장과 잘 혼합하여 약 2 내지 4개월 간 3차 발효를 수행하는 단계.

상기 방법에 따르면, 된장을 제조함에 있어서 간장 제조시 사용되었던 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추 및 마늘을 첨가함으로써 각 재료들이 지닌 효능을 된장에 부여할 수 있게 된다.

또한 표고버섯, 새우, 멸치, 다시마를 천연 조미료로 첨가하여 맛과 향을 증진시키게 된다. 표고버섯, 새우, 멸치 및 다시마는 약한 불에 약 10분 정도 볶아서 가루로 만들어 사용한다.

2차 발효시 첨가하게 되는 찹쌀, 보리쌀 및 콩은 메주 8-12 중량부에 대하여 표고버섯 0.3 내지 0.5 중량부, 새우 0.3 내지 0.5 중량부, 멸치 0.3 내지 0.5 중량부, 다시마 0.1 내지 0.3 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

된장의 빛깔을 곱게 하기 위해서는 된장을 상기 재료들과 함께 치댈 때 약간의 치자 엑기스를 넣을 수 있다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 간장 및 된장은 한방 재료의 약리 성분과 어육 재료의 영양소가 포함된 한방어육장으로서, 식물성 단백질 및 아미노산만을 제공하던 기존의 재래식 또는 개량식 간장 및 된장에 비해 영양이 풍부할 뿐만 아니라, 어육 재료의 첨가로 고소한 맛을 내고, 인공적인 화학적 조미료 대신 곶감과 대추로 단맛을 가미함으로써 기존의 재래식 간장과 된장에 대한 거부감을 갖고 있던 현대인의 입맛에도 꼭 맞다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

[실시예]

실시예 1: 간장의 제조

<표 1>

물	약 240L
소금	약 30kg
메주	약 10kg
전복	약 2kg
사골	약 2kg
인삼	약 400g
상황버섯	약 400g
곶감	약 1kg
대추	약 400g
마늘	약 2kg
홍건고추	약 30g
참숯	약 1kg
종자 간장	적량

표 1에 기재된 재료를 준비했다. 메주는 깨끗이 씻어서 약 1주일간 말렸다. 소금은 약 3~4년간 두어 간수를 뺀 소금을 사용하였다. 상기 표 1에 기재된 소금의 중량은 간수를 빼기 전의 소금의 중량이다. 소금은 물에 풀고 약 5일간 그대로 두어, 앙금을 가라앉혔다. 전복과 마늘, 상황버섯, 곶감, 대추는 깨끗이 씻어서 물기를 제거했다. 전복, 마늘, 상황버섯, 곶감, 대추를 풀어 놓은 소금물에 데친 후, 발효 증진을 위해 물에 씻은 깨끗한 소금에 하룻밤 재워두었다. 풀물을 제거한 삼베 주머니에 상기 전복, 마늘, 상황버섯, 곶감 및 대추를 넣고 항아리의 밑바닥에 깔았다. 그 위에 깨끗이 손질해서 말린 메주를 넣고 가라앉힌 소금물의 윗물과 재료를 데친 소금물을 식혀서 부었다. 추가로, 75년 이상 숙성된 종자 간장을 약 200 ml 추가하였다. 삼베 주머니 속의 재료와 메주가 간수 위로 올라오지 않게 하기 위해서 대나무가지 꼬지를 올려놓았다.

항아리 위에 망을 덮고, 약 6개월 동안 숙성을 시켰다. 햇빛이 좋은 날을 골라 수시로 뚜껑을 열어 놓았다. 6개월 후 간장과 메주를 분리하였다.

상기 방법에 따라 제조된 간장은 기존의 조선간장에 비해 단 맛이 많으며, 조선간장의 특유의 냄새가 덜하고, 고소하고 감칠맛이 가미되어 있다.

실시예 2: 된장의 제조

간장을 분리해 낸 메주를 분쇄하고, 간장 제조시 삼베 주머니에 넣어 두었던 전복, 마늘, 상황버섯, 곶감 및 대추는 껍질이나 씨를 제거한 후 천연 조미료 (표고, 새우, 멸치, 다시마 등)와 함께 곱게 갈아 메주와 함께 짓이겨 된장을 만들고 약 3개월간 2차 발효를 수행하였다.

찹쌀, 보리쌀 및 콩을 각각 약 1kg씩 준비하여 약 3시간 정도 물에서 불린 후, 살짝 삶아 곱게 찧어 2차 발효가 끝난 된장과 잘 혼합하여 다시 항아리에 담고 약 3개월간 3차 발효를 수행하였다. 찹쌀, 보리쌀 및 콩의 추가는 짠 맛을 줄이고 간장에 서 빠져나간 콩의 단백질을 더하기 위함이다.

상기 방법에 따라 제조된 된장은 된장 특유의 냄새가 덜할 뿐만 아니라 한방 재료와 어육 재료가 가미되어 있어 영양가가 풍부하고 맛과 풍미가 우수하다.

Claims (6)

1. 메주, 소금, 물, 사골, 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추, 마늘, 고추 및 참숯을 재료로 하고, 하기 단계를 포함하는 간장의 제조 방법:

   1) 메주를 세척하여 5-10일간 건조하고, 소금을 물에 풀어 3-7일간 정치시키는 단계;

   2) 전복, 인삼, 상황버섯, 곶감, 대추 및 마늘을 세척하여 물기를 제거하고, 소금물에 데친 후, 소금에 12시간 내지 36시간 동안 재워두는 단계;

   3) 사골을 12시간 내지 36시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하고, 끓인 후 2번째 끓인 사골 국물과 사골을 차게 식혀 준비해 두는 단계;

   4) 삼베 주머니에 상기 3)의 식혀 준비한 사골과 상기 2)의 소금에 재워 둔 전복, 인삼, 마늘, 상황버섯, 곶감 및 대추를 넣어 항아리에 담는 단계;

   5) 상기 삼베 주머니 위에 준비해 둔 메주를 넣고, 상기 1)의 정치시킨 소금물과, 상기 3)의 사골국물을 붓고, 고추와 참숯을 넣고, 항아리의 입구를 망으로 봉한 다음 5 내지 7개월간 1차 발효를 수행하는 단계; 및

   6) 1차 발효가 끝난 숙성된 간장과 메주를 분리하는 단계.
2. 제1항에 있어서, 메주 8 내지 12 중량부, 소금 15 내지 25 중량부, 물 180 내지 300 중량부, 전복 1 내지 3 중량부, 사골 1 내지 3 중량부, 인삼 0.3 내지 0.5 중량부, 상황버섯 0.3 내지 0.5 중량부, 곶감 0.5 내지 1.5 중량부, 대추 0.3 내지 0.5 중량부, 마늘 1 내지 3 중량부, 고추 0.02 내지 0.04 중량부, 참숯 0.8 내지 1.2 중량부를 재료로 하는 간장의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 방법에 따라 제조된 간장.
4. 제1항으로부터 얻은 1차 발효가 끝난 메주를 분쇄하고, 삼베 주머니에 넣어 두었던 전복, 마늘, 상황버섯, 곶감 및 대추의 껍질이나 씨를 제거한 후, 표고버섯, 새우, 멸치, 다시마와 함께 곱께 갈아 메주에 첨가하고 혼합한 후, 2 내지 4개월간 2차 발효를 수행하는 단계; 및

   찹쌀, 보리쌀 및 콩을 2 내지 4시간 동안 물에서 불리고 삶은 후 곱게 찧어 2차 발효가 끝난 된장과 잘 혼합하여 2 내지 4개월간 3차 발효를 수행하는 단계

   를 포함하는 된장의 제조 방법.
5. 제4항에 있어서, 메주 8 내지 12 중량부에 대하여 표고버섯 0.3 내지 0.5 중량부, 새우 0.3 내지 0.5 중량부, 멸치 0.3 내지 0.5 중량부, 다시마 0.1 내지 0.3 중량부를 첨가하는 된장의 제조방법.
6. 제4항 또는 제5항의 방법에 따라 제조된 된장.