KR101652456B1 - 어간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어간장 제조방법에 관한 것으로, (a) 산천어, 송어, 철갑상어, 붕어, 잉어 또는 베스 중 하나 이상의 생선을 선택하여 비늘, 아가미 및 쓸개를 제거하고 수세한 다음 2 ~ 3일간 건조하는 단계와; (b) 반건조된 상기 생선의 배에 천연 약재가 담겨진 면포 주머니를 집어넣은 후, 상기 면포 주머니가 이탈되지 않도록 생선의 몸통을 지푸라기로 묶는 단계와; (c) 고두밥과 막걸리가 충전된 용기에 상기 생선을 채운 후 참나무숯을 올려놓고 공기가 통하도록 밀폐한 다음, -2 ~ 5℃에서 30 ~ 45일간 숙성하는 단계와; (d) 상기 숙성된 생선과 천일염의 중량부를 2 : 1로 하여 공기가 통하는 용기에 담아 10 ~ 15℃에서 6 ~ 9개월 숙성한 후 여과하여 5 ~ 10℃에서 10 ~ 15일간 저온 보관하여 생선 엑기스를 완성하고, 생선 건데기는 다진 마늘과 다진 양파와 혼합하여 공기가 통하는 용기에 충전하여 15 ~ 20℃에서 1 ~ 3개월 숙성하여 생선젓을 준비하는 단계와; (e) 상기 생선젓 100 중량부에 대하여, 상기 생선 엑기스 200 ~ 230 중량부, 울금 분말 10 ~ 15 중량부, 상황버섯 분말 1 ~ 2 중량부, 사과 50 ~ 75 중량부, 배 50 ~ 80 중량부 및 홍삼 분말 4 ~ 5 중량부를 혼합한 후, 70 ~ 95℃에서 10 ~ 12시간 가열한 다음 여과하여 -5 ~ 0℃에서 45 ~ 60일간 숙성하여 생선 숙성액을 완성하는 단계와; (f) 옹기에 재래 된장이 충전하고, 재래 된장 100 중량부에 대하여 상기 생선 숙성액 150 ~200 중량부를 충전한 후 참나무숯 5 ~ 7 중량부 및 홍고추 1 ~ 1.5 중량부를 생선 숙성액 위에 띄운 다음 두껑을 닫은 다음 15 ~ 17℃에서 45 ~ 60일간 숙성한 후 여과하여 어간장을 제조하는 단계로 구성됨으로써, 영양가가 매우 높은 산천어, 송어 또는 철갑상어를 선택하여 풍미가 양호한 어간장을 대량 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

어간장 제조방법 {Method of manufacturing fish soy sauce}

본 발명은 산천어, 송어, 철갑상어, 붕어, 잉어 또는 베스(Bass)를 이용한 어간장 제조방법에 관한 것이다.

대한민국 등록특허 제1344850호(등록일자: 2013. 12. 18., 발명의 명칭: 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법)는 다음의 단계를 포함하는 멸치를 이용한 어간장의 제조 방법: (a) 멸치를 소금물로 세척하고 물기를 제거하는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 물기가 제거된 멸치를 천일염으로 버무리는 단계; (c) 상기 단계 (b)에서 버무린 멸치를 옹기에 부피 70-90%까지 채우고 소금을 두께 2-5 cm로 덮어주고 옹기 뚜껑을 닫는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 1-2년 동안 온도 15-20℃에서 1차 숙성시키는 단계; (e) 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우에 물을 부은 다음 가열하여 끊기 시작한 3-8분 후에 다시마는 건져내고 다시 30-40분 정도 끓인 다음 식혀서 마늘 육수를 준비하는 단계; (f) 상기 단계 (d)의 1차 숙성물 중 멸치 건더기를 건져내어 체와 면포 위에 골고루 펼쳐 여과하여 1차 멸치 액젓을 뽑아내고, 상기 멸치 건더기를 상기 단계 (e)의 마늘 육수와 중량비 1 : 2로 혼합하고 120-130℃에서 10-50분 동안 끓인 다음 체와 면포를 이용하여 여과하여 2차 멸치 육수를 준비하며, 상기 1차 멸치 액젓 및 2차 멸치 육수를 중량비 1 : 1-2로 혼합하여 멸치액을 준비하는 단계; (g) 메주를 3-4 등분하여 물에 20분 내지 6시간 동안 불린 다음 옹기에 넣고 메주 위에 상기 단계 (f)의 멸치액을 붓고 30-60일 동안 온도 15-20℃에서 2차 숙성시키는 단계; 및 (h) 상기 단계 (g)의 2차 숙성물 중 메주를 건져내고 남은 숙성물을 체와 면포를 이용하여 여과하여 어간장을 준비하는 단계가 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 멸치 숙성물을 마늘, 다시마, 표고버섯, 멸치 및 새우를 포함하는 마늘 육수와 특정 배합비로 혼합하고 다 단계의 숙성 과정을 통하여 어간장을 제조하여, 염도가 조절되고, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수하다고 주장하고 있으나, 일반적인 어간장에 준하고 제조 과정이 복잡한 단점이 있었다.

또한, 대한민국 등록특허 제1054929호(등록일자: 2011. 8. 1., 발명의 명칭: 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법 및 멸치 숙성물을 이용한 어간장)는 어간장의 제조 방법으로서, (1) 멸치와 소금을 중량비 3:1로 혼합하여 밀봉한 후 15~30℃에서 3~6년간 숙성하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 숙성된 숙성물을 멸치액젓과 잔사로 분리하는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 분리한 잔사에서 멸치 기름을 제거하는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 소금 및 물을 염도가 7~10%가 되도록 혼합하여 100~130℃에서 20~40분간 가열하여 멸치액을 생성하는 단계; (5) 상기 단계 (3)에서 멸치 기름을 제거한 잔사와 상기 단계 (4)에서 생성한 멸치액을 중량비 1:2로 혼합하고 밀봉한 후 15~30℃에서 1~2년간 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 단계 (5)에서 발효된 멸치 어간장을 거름망으로 여과하는 단계를 포함하며, 상기 단계 (4)에서는, 가열 중에 생성된 기름과 거품을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 멸치숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 멸치액젓 제조시 부산물로 생성되는 멸치 숙성물을 이용하여 멸치 어간장을 제조함으로써, 식량 자원의 낭비를 줄이고 영세한 어간장 제조업체의 경제적 부담을 경감시키며, 멸치 숙성물을 폐기하지 않기 때문에 환경 문제의 원인을 제거할 수 있는 반면, 멸치 숙성물만을 단독으로 사용하여 고영양가의 간장 제조가 곤란함은 물론, 대량 제조가 용이하지 못한 단점이 있었다.

그리고, 대한민국 등록특허 제1207956호(등록일자: 2012. 11. 28., 발명의 명칭: 어취가 제거된 어간장 제조방법)는 고등어와 옥돔 또는 갈치를 혼합하여 어류 혼합물을 제조하고, 상기 어류 혼합물 100 중량부에 있어서, 상기 고등어는 35 중량부이고, 상기 옥돔 또는 갈치는 65 중량부인 어류 혼합물을 제조하는 단계; 상기 어류 혼합물을 100℃에서 5분간 가열하는 방법으로 수행하는 상기 어류 혼합물을 자숙하는 단계; 상기 자숙된 어류 혼합물을 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 어류 혼합물에 상기 마쇄된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 50 중량부의 물을 첨가하고, 상기 마쇄된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 1 중량부의 단백질 분해효소를 첨가한 후, 45℃에서 6시간 동안 반응시키는 가수분해 단계; 상기 가수분해된 어류 혼합물에 상기 가수분해된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 15 중량부의 식염 및 상기 가수분해된 어류 혼합물 100 중량부를 기준으로 20 중량부의 코지를 첨가하고, 30℃에서 40일 내지 44일 동안 발효시켜 어류 혼합물 발효물을 제조하는 발효 단계; 및 상기 어류 혼합물 발효물을 8℃ 내지 12℃에서 20일 내지 40일 동안 저온숙성시키는 저온숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 비린내 및 어간장 특유의 냄새가 제거되며, 저염도로 소비자의 기호를 충족시키고, 발효기간을 단축하여 장기간 숙성발효시 일어날 수 있는 이상발효나 부패변질 등 품질저하를 방지할 수 있다고 주장하고 있으나, 어류가 자숙되어 영양소가 대부분 파괴되는 단점이 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 영양가 높고 풍미가 양호한 어간장 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은, (a) 산천어, 송어, 철갑상어, 붕어, 잉어 또는 베스 중 하나 이상의 생선을 선택하여 비늘, 아가미 및 쓸개를 제거하고 수세한 다음 2 ~ 3일간 건조하는 단계와; (b) 반건조된 상기 생선의 배에 천연 약재가 담겨진 면포 주머니를 집어넣은 후, 상기 면포 주머니가 이탈되지 않도록 생선의 몸통을 지푸라기로 묶는 단계와; (c) 고두밥과 막걸리가 충전된 용기에 상기 생선을 채운 후 참나무숯을 올려놓고 공기가 통하도록 밀폐한 다음, -2 ~ 5℃에서 30 ~ 45일간 숙성하는 단계와; (d) 상기 숙성된 생선과 천일염의 중량부를 2 : 1로 하여 공기가 통하는 용기에 담아 10 ~ 15℃에서 6 ~ 9개월 숙성한 후 여과하여 5 ~ 10℃에서 10 ~ 15일간 저온 보관하여 생선 엑기스를 완성하고, 생선 건데기는 다진 마늘과 다진 양파와 혼합하여 공기가 통하는 용기에 충전하여 15 ~ 20℃에서 1 ~ 3개월 숙성하여 생선젓을 준비하는 단계와; (e) 상기 생선젓 100 중량부에 대하여, 상기 생선 엑기스 200 ~ 230 중량부, 울금 분말 10 ~ 15 중량부, 상황버섯 분말 1 ~ 2 중량부, 사과 50 ~ 75 중량부, 배 50 ~ 80 중량부 및 홍삼 분말 4 ~ 5 중량부를 혼합한 후, 70 ~ 95℃에서 10 ~ 12시간 가열한 다음 여과하여 -5 ~ 0℃에서 45 ~ 60일간 숙성하여 생선 숙성액을 완성하는 단계와; (f) 옹기에 재래 된장이 충전하고, 재래 된장 100 중량부에 대하여 상기 생선 숙성액 150 ~200 중량부를 충전한 후 참나무숯 5 ~ 7 중량부 및 홍고추 1 ~ 1.5 중량부를 생선 숙성액 위에 띄운 다음 두껑을 닫은 다음 15 ~ 17℃에서 45 ~ 60일간 숙성한 후 여과하여 어간장을 제조하는 단계로 이루어진 어간장 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계의 천연 약재는 인삼 100 중량부에 대하여, 감초 10 ~ 25 중량부, 상황버섯 10 ~ 27 중량부, 팔각 1 ~ 2 중량부 및 산초 5 ~ 9 중량부이고, 상기 (c)단계의 고두밥과 막걸리의 중량비는 1 : 2인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (f)단계 어간장 100 중량부에 대하여, 홍삼 추출물 0.3 ~ 0.7 중량부 또는 어성초 추출물 0.1 ~ 0.3 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 본 발명은 생선 중에 영양가가 매우 높은 산천어, 송어, 철갑상어, 붕어, 잉어 또는 베스를 선택하여 풍미가 양호한 어간장을 대량 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

1. 생선 손질, 생선 엑기스 및 생선젓 준비하기

① 산천어, 송어, 철갑상어, 붕어, 잉어 또는 베스 중 하나 이상의 생선을 선택하여 비늘 및 아가미를 제거한 후, 생선의 배를 갈라 쓸개를 제거하고 정제수로 2 ~ 5회 수세한 다음 채에 담아 2 ~ 3일간 건조한다.

② 반건조된 생선의 배에 천연 약재가 담겨진 면포 주머니를 집어넣은 후, 면포 주머니가 이탈되지 않도록 생선의 몸통을 지푸라기로 묶는다. 여기서, 천연 약재는 인삼 100 중량부에 대하여, 감초 10 ~ 25 중량부, 상황버섯 10 ~ 27 중량부, 팔각 1 ~ 2 중량부 및 산초 5 ~ 9 중량부이다. 특히, 천연 약재는 생선의 산패를 막고 비린내를 제거함은 물론, 항암 효과, 면역력 개선 등의 약리 효과를 제공하기 위함이다.

③ 고두밥과 막걸리가 충전된 용기에 천연 약재가 채워진 반건조 생선을 가지런히 채운 후 참나무숯을 올려놓고 공기가 통하도록 밀폐한 다음, -2 ~ 5℃에서 30 ~ 45일간 1차 숙성한다. 여기서, 고두밥과 막걸리의 중량비는 1 : 2이다.

④ 1차 숙성된 생선과 천일염의 중량부를 2 : 1로 하여 공기가 통하는 용기에 담아 10 ~ 15℃에서 6 ~ 9개월 저온 숙성한 후 여과하여 5 ~ 10℃에서 10 ~ 15일간 저온 보관하여 생선 엑기스를 완성하고, 생선 건데기는 다진 마늘과 다진 양파와 혼합하여 공기가 통하는 용기에 충전하여 15 ~ 20℃에서 1 ~ 3개월 2차 숙성하여 생선젓을 준비한다.

여기서, 생선젓은 생선 건데기 100 중량부에 대하여, 다진 마늘 5 ~ 10 중량부 및 다진 양파 10 ~ 15 중량부로 만들어진다.

2. 생선 숙성액 만들기

⑤ 생선젓 100 중량부에 대하여, 생선 엑기스 200 ~ 230 중량부, 울금 분말 10 ~ 15 중량부, 상황버섯 분말 1 ~ 2 중량부, 사과 50 ~ 75 중량부, 배 50 ~ 80 중량부 및 홍삼 분말 4 ~ 5 중량부를 혼합한 후, 70 ~ 95℃에서 10 ~ 12시간 가열한 다음 여과하여 -5 ~ 0℃에서 45 ~ 60일간 숙성하여 생선 숙성액을 완성한다.

3. 간장 제조하기

⑥ 옹기에 재래 된장이 충전하고, 재래 된장 100 중량부에 대하여 생선 숙성액 150 ~200 중량부를 충전한 후 참나무숯 5 ~ 7 중량부 및 홍고추 1 ~ 1.5 중량부를 생선 숙성액 위에 띄운 다음 두껑을 닫은 다음 15 ~ 17℃에서 45 ~ 60일간 숙성한 후 여과하여 어간장을 제조한다.

⑦ 이후, 어간장의 풍미와 영양가를 개선하기 위하여 어간장 100 중량부에 대하여, 홍삼 추출물 0.3 ~ 0.7 중량부를 더 첨가할 수 있다.

또한, 어간장의 풍미를 개선하기 위하여 어간장 100 중량부에 대하여, 어성초 추출물 0.1 ~ 0.3 중량부를 더 첨가할 수 있다.

어간장 풍미 테스트

1. 피실험자 선정

만성질환이 없는 30 ~ 60대 남녀 중 각 연령대별로 10명씩 남녀 구분없이 40명을 선정한다.

2. 풍미 테스트 방법

< 1차 풍미 테스트 >

나무 숟가락을 이용하여 간장을 맛본 후 입을 헹군 다음 10분 후 다음 간장을 차례로 식음한다. 간장의 풍미를 평가하기 위하여 5.0점 만점을 기준으로 하되, 4.1 ~ 5.0점은 "매우 좋음", 3.1 ~ 4.0점은 "좋음", 2.1 ~ 3.0점은 "보통", 1.1 ~ 2.0점은 "나쁨" 그리고, 1.0점 이하는 "매우 나쁨"으로 평가하여 표 1에 기재하였으며, 간장의 식음 순서는 대조구, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 및 비교예 4의 순서이다.

대조구 일반 양조간장

비교예 1 본 실시예에 의해 제조된 어간장

비교예 2 비교예 1에 홍삼 추출물이 첨가된 어간장

비교예 3 비교예 1에 어성초 추출물이 첨가된 어간장

비교예 4 비교예 1에 홍삼 추출물 및 어성초 추출물을 첨가한 어간장

표 1을 참조하면, 비교예 1 내지 4는 전 연령에서 "매우좋음"으로 평가받아 풍미가 양호함을 알 수 있었다.

< 2차 풍미 테스트 >

소고기찜, 미역국, 매운탕(바다 생선, 해물 포함)에 각기 간장(대조구, 비교예 1 ~ 4)을 넣어 요리한 다음, 피실험자는 각기 국물 맛을 본 후 입을 헹구고 10분 후에 다른 요리를 순서대로 맛을 다음 평가를 진행한다. 간장의 양은 모두 동일하다.

맛을 보는 요리의 순서는 미역국, 소고기찜, 매운탕 순서이다.

각 요리의 풍미를 평가하기 위하여 5.0점 만점을 기준으로 하되, 4.1 ~ 5.0점은 "매우 좋음", 3.1 ~ 4.0점은 "좋음", 2.1 ~ 3.0점은 "보통", 1.1 ~ 2.0점은 "나쁨" 그리고, 1.0점 이하는 "매우 나쁨"으로 평가하여 표 2(소고기찜), 표 3(미역국) 및 표 4(매운탕)에 각기 기재하였다.

표 2를 참조하면, 본 실시예에 의해 제조된 비교예 1 내지 4는 모든 요리에서 "매우좋음"이라고 평가를 받아 생선 해산물 요리, 육고기 요리 및 국 요리 등에 모두 풍미를 개선하고 어울리는 간장임이 확인되었다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims (3)

1. (a) 산천어, 송어, 철갑상어, 붕어, 잉어 또는 베스 중 하나 이상의 생선을 선택하여 비늘, 아가미 및 쓸개를 제거하고 수세한 다음 2 ~ 3일간 건조하는 단계와;
   (b) 반건조된 상기 생선의 배에 천연 약재가 담겨진 면포 주머니를 집어넣은 후, 상기 면포 주머니가 이탈되지 않도록 생선의 몸통을 지푸라기로 묶는 단계와;
   (c) 고두밥과 막걸리가 충전된 용기에 상기 생선을 채운 후 참나무숯을 올려놓고 공기가 통하도록 밀폐한 다음, -2 ~ 5℃에서 30 ~ 45일간 숙성하는 단계와;
   (d) 상기 숙성된 생선과 천일염의 중량부를 2 : 1로 하여 공기가 통하는 용기에 담아 10 ~ 15℃에서 6 ~ 9개월 숙성한 후 여과하여 5 ~ 10℃에서 10 ~ 15일간 저온 보관하여 생선 엑기스를 완성하고, 생선 건데기는 다진 마늘과 다진 양파와 혼합하여 공기가 통하는 용기에 충전하여 15 ~ 20℃에서 1 ~ 3개월 숙성하여 생선젓을 준비하는 단계와;
   (e) 상기 생선젓 100 중량부에 대하여, 상기 생선 엑기스 200 ~ 230 중량부, 울금 분말 10 ~ 15 중량부, 상황버섯 분말 1 ~ 2 중량부, 사과 50 ~ 75 중량부, 배 50 ~ 80 중량부 및 홍삼 분말 4 ~ 5 중량부를 혼합한 후, 70 ~ 95℃에서 10 ~ 12시간 가열한 다음 여과하여 -5 ~ 0℃에서 45 ~ 60일간 숙성하여 생선 숙성액을 완성하는 단계와;
   (f) 옹기에 재래 된장이 충전하고, 재래 된장 100 중량부에 대하여 상기 생선 숙성액 150 ~200 중량부를 충전한 후 참나무숯 5 ~ 7 중량부 및 홍고추 1 ~ 1.5 중량부를 생선 숙성액 위에 띄운 다음 두껑을 닫은 다음 15 ~ 17℃에서 45 ~ 60일간 숙성한 후 여과하여 어간장을 제조하는 단계로 이루어진 어간장 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (b)단계의 천연 약재는 인삼 100 중량부에 대하여, 감초 10 ~ 25 중량부, 상황버섯 10 ~ 27 중량부, 팔각 1 ~ 2 중량부 및 산초 5 ~ 9 중량부이고, 상기 (c)단계의 고두밥과 막걸리의 중량비는 1 : 2인 것을 특징으로 하는 어간장 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 (f)단계 어간장 100 중량부에 대하여, 홍삼 추출물 0.3 ~ 0.7 중량부 또는 어성초 추출물 0.1 ~ 0.3 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조방법.