CN103773666A - 打瓜果醋饮料及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种新型的打瓜果醋饮料及其加工工艺,所述加工工艺包括打瓜的选取及清洗、去籽榨汁、调整糖度及pH值、酒精发酵、醋酸发酵、过滤除杂以及灭菌等步骤。本发明利用打瓜发酵生产的果醋不但具有打瓜的保健功能,还可以助消化,增强人体免疫力、养颜美容、生津止渴,更有软化血管和降压解脂的作用,是一种营养价值较高的保健型果醋。本品清香悦人,酸甜适口,老少皆宜。

Description

打瓜果醋饮料及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种果醋饮料及其加工工艺,具体地说,涉及打瓜果醋饮料及其加工工艺。
背景技术
打瓜又名籽瓜,果实较小,形状与西瓜类似,味淡,多籽。新疆打瓜的种植面积有320多万亩,产量达30多万吨,以瓜籽为主要产品。北疆地区气候干旱少雨,昼夜温差大,光照充足,使得新疆打瓜的氨基酸、维生素和微量元素含量比其它地区打瓜含量高,驰名中外。新疆打瓜籽含有丰富脂肪、蛋白质、糖类、维生素等营养成份,在每年打瓜成熟时收购商和种植户只采收打瓜籽粒,摒弃大量瓜瓤和瓜皮,被丢弃的瓜瓤和瓜皮占了总重量的三分之二,如果这些废弃物不能及时清理的话就会快速腐烂散发恶臭,招来大量苍蝇蚊虫,不仅给当地带来严重的环境污染,而且造成巨大的资源浪费,因此,亟待开发一种能够有效利用废弃的打瓜瓤和打瓜皮的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种打瓜果醋饮料及其加工工艺。
为了实现本发明目的,本发明的一种打瓜果醋饮料的加工工艺,包括打瓜的选取及清洗、去籽榨汁、调整糖度及pH值、酒精发酵、醋酸发酵、过滤除杂以及灭菌等步骤。
上述加工工艺包括以下步骤:
1)打瓜的选取及清洗:选八、九成熟的打瓜,用水洗净;
2)去籽榨汁:将洗净的打瓜切块,去籽后,将打瓜皮和瓤榨成汁液;按45mg/L汁液的量加入偏重亚硫酸钾,于60~65℃搅拌20min,然后降至室温,向其中加入汁重1%的果胶酶,保温12h,得醪液I;加入果胶酶可使果胶分解,提高醪液的稳定性,有利于酵母发酵及后续的过滤澄清步骤;
3)调整糖度及pH值:将醪液I的糖度调整为10%~14%,用柠檬酸调pH值为3~5,得醪液II;
4)酒精发酵:取500mL醪液II,向其中加入10%活性干酵母,于30~32℃活化12h后,按2~4v/v%的量加入醪液II中,搅拌均匀,于25℃密封发酵,当酒精含量达到6.5%,残糖降至0.5%以下时,终止发酵,得发酵液I;
5)醋酸发酵:对发酵液I进行灭菌,待温度降至35℃时加入3~5v/v%的醋酸菌发酵液(活菌数5×108CFU/mL),于28~32℃发酵8~10d,得发酵液II;开始阶段,醋酸菌处于适应期,生长缓慢,不需要大量供氧;1~2d后醋酸菌的活力提高,开始大量繁殖,呼吸增大,要供氧充分,每天至少摇罐振荡4次;后期随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸,生长速度渐缓,同时避免乙酸被过度氧化,减缓摇罐次数;
6)过滤除杂:过滤除去发酵液II中的纤维和大颗粒果肉;
7)灭菌:将过滤除杂后的发酵液II于90~95℃杀菌20min,冷却后即得淡黄色、酸度适宜的打瓜果醋饮料成品。
其中,步骤3)中将所述醪液I的糖度调整到12%,pH值调至4。
步骤4)中取500mL醪液II,向其中加入10%活性干酵母,于30~32℃活化12h后,按3v/v%的量加入醪液II中。
步骤5)中灭菌条件为85℃,10分钟。
步骤5)优选为,对发酵液I进行灭菌,待温度降至35℃时,添加4v/v%的醋酸菌发酵液,于30℃发酵9d。
本发明利用打瓜发酵生产的果醋不但具有打瓜的保健功能,还可以助消化,增强人体免疫力、养颜美容、生津止渴,更有软化血管和降压解脂的作用,是一种营养价值较高的保健型果醋。本品清香悦人,酸甜适口,老少皆宜。
附图说明
图1为本发明实施例1~3中打瓜果醋饮料的加工工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。若未特别指明,实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段,所用原料均为市售商品。
实施例1打瓜果醋饮料及其加工工艺
打瓜果醋饮料的加工工艺包括以下步骤:
(1)选八、九成熟的打瓜10公斤,用清水冲洗,然后切块去籽。
(2)将打瓜皮和瓤榨成汁液,按45mg/L加入偏重亚硫酸钾溶液,在60~65℃下杀菌20min,冷却至25℃,加入汁重为1%的果胶酶,保温12h,使果胶分解、提高发酵液的稳定性,有利于酵母发酵和后期的过滤澄清。
(3)要使醪液达到最佳酒精发酵条件和成品酸度为5%~7%,需加入白砂糖,将醪液糖度调整到10%,加柠檬酸调整pH值到3左右。
(4)取调整好的醪液500mL加入10%的活性干酵母,在30~32℃的温度活化12h后,按2%的量加入醪液中,搅拌均匀,密封。在温度25℃发酵10d,测定糖度和酒精度的变化。当酒精含量达到6.5%,残糖降到0.5%以下时,终止发酵。
(5)酒精发酵结束后,灭菌,冷却至35℃,加入3%的醋酸菌发酵液(活菌数5×108CFU/mL),温度控制在28℃发酵。开始阶段醋酸菌处于适应期,生长缓慢,不需要大量供氧;1~2d后醋酸菌的活力提高,开始大量繁殖,呼吸增大,要供氧充分,每天至少摇罐振荡4次;后期随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸,生长速度渐缓,同时避免乙酸被过度氧化,减缓摇罐次数,发酵8天,结束发酵。其中,灭菌条件为85℃,10分钟。
(6)除去纤维和大颗粒果肉,得到色泽淡黄色、酸度适宜的打瓜果醋。
(7)将打瓜果醋饮料装瓶,在90~95℃条件下杀菌20min,冷却得成品。
实施例2打瓜果醋饮料及其加工工艺
打瓜果醋饮料的加工工艺包括以下步骤:
(1)选八、九成熟的打瓜10公斤,用清水冲洗,然后切块去籽。
(2)将打瓜皮和瓤榨成汁液,按45mg/L加入偏重亚硫酸钾溶液,在60~65℃下杀菌20min,冷却至25℃,加入汁重为1%的果胶酶,保温12h,使果胶分解、提高发酵液的稳定性,有利于酵母发酵和后期的过滤澄清。
(3)要使醪液达到最佳酒精发酵条件和成品酸度为5%~7%,需加入白砂糖,将醪液糖度调整到12%,加柠檬酸调整pH值到4左右。
(4)取调整好的醪液500mL加入10%的活性干酵母,在30~32℃的温度活化12h后,按4%的量加入醪液中,搅拌均匀,密封。在温度25℃发酵10d,测定糖度和酒精度的变化。当酒精含量达到6.5%,残糖降到0.5%以下时,终止发酵。
(5)酒精发酵结束后,灭菌,冷却至35℃,加入4%的醋酸菌发酵液(活菌数5×108CFU/mL),温度控制在30℃发酵。开始阶段醋酸菌处于适应期,生长缓慢,不需要大量供氧;1~2d后醋酸菌的活力提高,开始大量繁殖,呼吸增大,要供氧充分,每天至少摇罐振荡4次;后期随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸,生长速度渐缓,同时避免乙酸被过度氧化,减缓摇罐次数,发酵9天,结束发酵。其中,灭菌条件为85℃,10分钟。
(6)除去纤维和大颗粒果肉,得到色泽淡黄色、酸度适宜的打瓜果醋。
(7)将打瓜果醋饮料装瓶,在90~95℃条件下杀菌20min,冷却得成品。
实施例3打瓜果醋饮料及其加工工艺
打瓜果醋饮料的加工工艺包括以下步骤:
(1)选八、九成熟的打瓜10公斤,用清水冲洗,然后切块去籽。
(2)将打瓜皮和瓤榨成汁液,按45mg/L加入偏重亚硫酸钾溶液,在60~65℃下杀菌20min,冷却至25℃,加入汁重为1%的果胶酶,保温12h,使果胶分解、提高发酵液的稳定性,有利于酵母发酵和后期的过滤澄清。
(3)要使醪液达到最佳酒精发酵条件和成品酸度为5%~7%,需加入白砂糖,将醪液糖度调整到14%,加柠檬酸调整pH值到5左右。
(4)取调整好的醪液500mL加入10%的活性干酵母,在30~32℃的温度活化12h后,按5%的量加入醪液中,搅拌均匀,密封。在温度25℃发酵10d,测定糖度和酒精度的变化。当酒精含量达到6.5%,残糖降到0.5%以下时,终止发酵。
(5)酒精发酵结束后,灭菌,冷却至35℃,加入5%的醋酸菌发酵液(活菌数5×108CFU/mL),温度控制在32℃发酵。开始阶段醋酸菌处于适应期,生长缓慢,不需要大量供氧;1~2d后醋酸菌的活力提高,开始大量繁殖,呼吸增大,要供氧充分,每天至少摇罐振荡4次;后期随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸,生长速度渐缓,同时避免乙酸被过度氧化,减缓摇罐次数,发酵10天,结束发酵。其中,灭菌条件为85℃,10分钟。
(6)除去纤维和大颗粒果肉,得到色泽淡黄色、酸度适宜的打瓜果醋。
(7)将打瓜果醋饮料装瓶,在90~95℃条件下杀菌20min,冷却得成品。
上述实施例1~3中打瓜果醋饮料的加工工艺流程如图1所示。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.打瓜果醋饮料的加工工艺,其特征在于,包括打瓜的选取及清洗、去籽榨汁、调整糖度及pH值、酒精发酵、醋酸发酵、过滤除杂以及灭菌的步骤。
2.根据权利要求1所述的加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
1)打瓜的选取及清洗:选八、九成熟的打瓜,用水洗净;
2)去籽榨汁:将洗净的打瓜切块,去籽后,将打瓜皮和瓤榨成汁液;按45mg/L汁液的量加入偏重亚硫酸钾,于60~65℃搅拌20min,然后降至室温,向其中加入汁重1%的果胶酶,保温12h,得醪液I;
3)调整糖度及pH值:将醪液I的糖度调整为10%~14%,用柠檬酸调pH值为3~5,得醪液II;
4)酒精发酵:取500mL醪液II,向其中加入10%活性干酵母,于30~32℃活化12h后,按2~4v/v%的量加入醪液II中,搅拌均匀,于25℃密封发酵,当酒精含量达到6.5%,残糖降至0.5%以下时,终止发酵,得发酵液I;
5)醋酸发酵:对发酵液I进行灭菌,待温度降至35℃时加入3~5v/v%的醋酸菌发酵液,于28~32℃发酵8~10d,得发酵液II;
6)过滤除杂:过滤除去发酵液II中的纤维和大颗粒果肉;
7)灭菌:将过滤除杂后的发酵液II于90~95℃杀菌20min,冷却后即得打瓜果醋饮料成品。
3.根据权利要求2所述的加工工艺,其特征在于,步骤3)中将所述醪液I的糖度调整到12%,pH值调至4。
4.根据权利要求2所述的加工工艺,其特征在于,步骤4)中取500mL醪液II,向其中加入10%活性干酵母,于30~32℃活化12h后,按3v/v%的量加入醪液II中。
5.根据权利要求2所述的加工工艺,其特征在于,步骤5)中灭菌条件为85℃,10分钟。
6.根据权利要求2所述的加工工艺,其特征在于,步骤5)中使用的醋酸菌发酵液中活菌数为5×108CFU/mL。
7.根据权利要求2所述的加工工艺,其特征在于,步骤5)中添加4v/v%的醋酸菌发酵液,于30℃发酵9d。
8.由权利要求1-7任一项所述加工工艺制备的打瓜果醋饮料。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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赵小锋,等: "利用多菌种混合发酵甘肃籽瓜果醋的研究", 《中国调味品》 *

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