KR100461612B1 - 청국장 환(丸) 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 환(丸) 및 그 제조방법에 관한 것으로, 충분히 발효 숙성된 청국장을 건조시켜 분쇄한 후 여기에 분말상의 다시마와 양파를 소정의 배합비율로 첨가하여 환형태로 제조함으로써 청국장 특유의 냄새(불쾌취 또는 이취)가 제거내지 최소화되면서도 인체에 유익한 발효균과 각종 효소가 살아 있는 상태로 섭취될 수 있도록 하고, 끓이지 않고도 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있도록 하여 국민건강증진에 이바지할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 대두(콩)를 선별하여 세척하는 전처리단계와; 대두에 함유된 수용성 단백질의 손실을 방지하기 위하여 대두를 물에 불리지 않은 상태에서 가마솥에 넣고 2∼3시간 동안 장작불로 세게 끓인 후 4∼5시간 동안 충분히 뜸을 들이는 증숙(蒸熟)단계와; 삶아진 콩을 식혀서 젖은 삼베를 깐 소쿠리에 골고루 편 후 콩 사이에 소정의 길이로 절단된 짚묶음 5∼6개를 군데 군데 삽입한 후 40∼43℃에서 72∼96시간 동안 발효시켜 흰색의 점질성 균사가 발생되도록 하는 발효단계와; 발효·숙성된 청국장을 수분함유율이 10%이하가 될 때 까지 그늘에서 충분히 건조시키는 음건단계와; 건조된 청국장을 분쇄기에 넣어 분쇄하는 분쇄단계와; 분쇄된 청국장 분말 87∼88중량%에 대하여 다시마 분말은 10∼11중량%, 양파분은 1∼3중량%의 비율로 첨가하여 균일하게 혼합하는 교반단계와; 청국장 분말과 다시마 분말 및 양파분의 혼합물을 이용하여 환(丸)형태로 만드는 성형단계를 포함한다.

Description

청국장 환(丸) 및 그 제조방법{PILL-TYPE CHEONGGUKJANG AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 청국장 환(丸) 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 충분히 발효 숙성된 청국장을 건조시켜 분쇄한 후 여기에 분말상의 다시마와 양파를 소정의 배합비율로 첨가하여 환형태로 제조함으로써 청국장 특유의 냄새를 제거 내지 최소화시키면서도 인체에 유익한 발효균과 각종 효소가 살아 있는 상태로 섭취될 수 있도록 하고, 끓이지 않고도 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있도록 하여 국민건강증진에 이바지할 수 있도록 한 청국장 환 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 청국장은 콩을 원료로 하여 만들어지는 우리나라의 대표적인 발효식품중의 하나로서, 간장, 된장, 고추장 등과 함께 예로부터 오늘에 이르기까지 쌀을 주식으로 하는 우리에게 식물성 단백질 공급원으로 애식(愛食)되어 온 전통적인 장류의 하나이다.

이와 같은 청국장에는 콩기름의 산화를 방지하는 비타민E(토코페롤)가 함유되어 있기 때문에 꾸준히 섭취하는 경우 상기 비타민E의 항산화작용으로 인하여 콩기름속에 함유된 리놀산이나 리놀레산이 과산화물로 변화되어 인체에 해를 끼치는현상을 방지하며, 인체내에서 지방의 산화를 방지하는 플라보노이드류를 함유하고 있어 노화나 주름살을 방지하는데 유용한 식품으로 알려진다.

또, 청국장에는 비타민B2가 콩에 비하여 2배 가량 많이 함유되어 있고 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 인슐린의 분비를 왕성하게 해줌과 동시에 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여내어 노폐물로서 인체 밖으로 배설시킴으로써 혈액순환이 원활하게 이루어지도록 하는 레시틴이 풍부하게 함유되어 있어 당뇨병과 그 합병증, 동맥경화, 고혈압의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진다.

또한, 청국장에 함유된 살아 있는 각종 효소와 청국장균의 장내(腸內) 생존율이 유산균의 30%에 비하여 월등히 높은 70%에 이르기 때문에 장내에서 소화활동이 활발하게 이루어지도록 함과 동시에 청국장이 지니는 섬유와 함께 정장(整腸)작용을 하는 것으로 알려진다.

또, 청국장의 원료인 콩에는 발암억제작용을 하며, 혈액중의 콜레스테롤치를 저하시켜 동맥경화를 방지하는 식이섬유인 사포닌성분이 들어 있기 때문에 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고, 유해성분을 흡착시켜 독성을 약화시킴으로써 대장암의 발생가능성을 낮춰주고, 특히 청국장에서 볼 수 있는 끈끈한 점성물질로 된 실의 구성성분인 폴리글루타민산(Polyglutamic acid)의 작용에 의하여 항암효과가 탁월한 것을 알려진다.

이와 같이 섭취시 인체에 매우 유용한 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 불리우는 바실러스 서브틸리스(Bacilus subtilis)를 이용하여띄워 만드는 것으로서, 발효과정 중에서 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 발생시킴과 동시에 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(Levan form fructan)과 폴리글루타메이트(Polyglutamate)의 혼합물질과 점질물(粘質物)을 다량 생성하며, 이렇게 발효 제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩발효식품인 것이다.

한편, 종래 청국장은 생콩을 실온에서 12시간 정도 물에 불리고, 5∼6시간 동안 삶은 후 납두균이나 고초균을 접종한 다음, 밀폐용기에 밀봉하여 38∼40℃ 정도에서 2∼3일간 발효시켜 숙성되도록 하는데, 상기한 콩의 발효과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로 인해 특유의 불쾌한 냄새를 발생시키게 된다.

이로 인하여 청국장은 영양이 풍부하여 인체에 매우 유익함에도 불구하고 청국장을 조리하거나 먹을 때 발생되는 특유의 불쾌한 냄새 때문에 어린이나 젊은층의 선호도가 감소되어 대중화가 제대로 이루어지지 않는다는 심각한 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 충분히 발효 숙성된 청국장을 건조시켜 분쇄한 후 여기에 분말상의 다시마와 양파를 소정의 배합비율로 첨가하여 환형태로 제조함으로써 청국장 특유의 냄새를 제거 내지 최소화시키면서 인체에 유익한 발효균과 각종 효소가 살아 있는 상태로 섭취될 수 있도록 하고, 끓이지 않고도 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있도록 하여 국민건강증진에 이바지할 수 있도록 한 새로운 형태의 청국장 보급을 위한 환(丸)을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 청국장과 음식궁합이 맞고 점질성이 뛰어난 다시마가루와 양파를 첨가함으로써 특유의 향과 맛을 지녀 영양면에서 뿐만 아니라 음용시 기분을 좋게 할 수 있도록 한 새로운 방식의 청국장 환의 제조방법을 제공하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 청국장 환은 삶은 콩으로 만든 청국장 분말 87∼88중량%에 다시마 분말이 10∼11중량%, 양파분이 1∼3중량%의 비율로 첨가·혼합된 후 소정의 크기를 갖는 환(丸)형태로 제조된 특징을 갖는다.

본 발명에서 상기 청국장 환은 그 직경이 4mm 내외의 크기로 제조된 특징을 갖는다.

상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 청국장 환의 제조방법은 대두(콩)를 선별하여 세척하는 전처리단계와; 대두에 함유된 수용성 단백질의 손실을 방지하기 위하여 대두를 물에 불리지 않은 상태에서 가마솥에 넣고 2∼3시간 동안 장작불로 세게 끓인 후 4∼5시간 동안 충분히 뜸을 들이는 증숙(蒸熟)단계와; 삶아진 콩을 식혀서 젖은 삼베를 깐 소쿠리에 골고루 편 후 콩 사이에 소정의 길이로 절단된 짚묶음 5∼6개를 군데 군데 삽입한 후 40∼43℃에서 72∼96시간 동안 발효시켜 흰색의 점질성 균사가 발생되도록 하는 발효단계와; 발효·숙성된 청국장을 수분함유율이 10%이하가 될 때 까지 그늘에서 충분히 건조시키는 음건단계와; 건조된 청국장을 분쇄기에 넣어 분쇄하는 분쇄단계와; 분쇄된 청국장 분말 87∼88중량%에 대하여 다시마 분말은 10∼11중량%, 양파분은 1∼3중량%의 비율로 첨가하여 균일하게 혼합하는 교반단계와; 청국장 분말과 다시마 분말 및 양파분의 혼합물을 이용하여 환(丸)형태로 만드는 성형단계를 포함한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 청국장 환은 충분히 발효·숙성된 청국장을 그늘에서 건조시켜 분쇄한 다음 다시마 분말과 양파분을 정해진 배합비율로 혼합한 후 환형태로 제조된다.

본 발명에 따른 청국장 환은 상기 청국장 분말 87∼88중량%에 대하여 다시마분말은 10∼11중량%, 양파분은 1∼3중량%의 비율로 첨가·혼합한 다음 소정의 크기를 갖는 환형태로 제조된다.

이 때 상기 청국장 환의 크기는 그 직경이 4mm 내외가 되도록 하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명에 따른 청국장 환의 제조방법에서는 먼저 청국장을 제조한 후 숙성된 청국장 분말에 별도의 첨가물을 소정의 비율로 혼합하여 제조한다.

먼저 청국장을 만들기 위하여 소정량의 대두(콩)를 선별하고 깨끗한 물에 일어 세척한다.

세척된 대두는 수용성 단백질이 손실되지 않도록 물에 불리지 않은 상태에서 가마솥에 넣은 후 장작불로 2∼3시간 동안 센불로 끓인 후 4∼5시간 동안 뜸을 들이면서 충분히 증숙시킨다.

삶은 콩은 젖은 천을 깐 소쿠리에 골고루 펴 담음 후 콩 사이에 10∼12cm의 길이로 길이로 절단된 짚묶음 5∼6개를 군데 군데 꽂은 다음 40∼43℃의 온도를 유지시키면서 72∼96시간 발효시키면 점질성(粘質性)을 갖는 흰색의 균사가 발생되는데, 이와 같이 균사가 형성되면 최양의 청국장이 된다.

이와 같이 만들어진 청국장을 이용하여 환을 만들게 되는데, 환을 만들기 위해서는 먼저 충분히 발효되어 숙성과정을 거친 청국장을 그늘에서 충분히 건조시켜 수분이 10%이하가 되도록 한다.

이와 같이 건조된 청국장을 분쇄기로 분쇄하고, 분쇄된 청국장 분말 87∼88중량%에 대하여 다시마 분말은 10∼11중량%, 양파분은 1∼3중량%의 비율로 첨가하여 균일하게 혼합한다.

그런 다음 청국장분말과 다시마 분말 및 양파분의 혼합물을 환제조장치를 통과시키면 본 발명의 청국장 환(丸)이 만들어지는 것이다.

상기 청국장 환의 크기는 직경이 4mm 내외가 되도록 제조하는 것이 바람직하다.

이와 같이 제조된 본 발명의 청국장 환은 여러 종류의 포장용기에 담겨져 유통되며, 먹을 때에는 끓이는 것이 아니라 한번에 10∼20알씩 하루에 2회 정도 씹어먹거나 음용수와 함께 복용할 수 있다.

실시예

엄선된 대두 10Kg을 깨끗한 물에 씻고 잘 일은 다음 가마솥에 넣고 장작불로 3시간 동안 가열하여 콩을 삶은 후 5시간 동안 충분히 뜸을 들여 증숙시켰다.

삶은 콩을 젖은 천이 깔린 소쿠리에 옮겨 골고루 펴고, 콩 사이에 10cm의 길이로 길이로 절단된 짚묶음 6개를 군데 군데 꽂은 다음 42℃의 온도로 유지시키면서 80시간 동안 발효시켰다.

이 때 짚묶음에 존재하는 고초균이 호기성균인 것을 감안하여 소쿠리의 뚜껑을 완전히 덮지 않고, 공기가 들어 갈 수 있도록 대나무를 걸친 상태에서 젖은 천으로 덮어 보온을 유지하였다.

소쿠리에 담겨진 삶은 콩이 충분히 발효되면서 점질성(粘質性)을 갖는 흰색의 균사가 발생되었다.

한편, 상기와 같이 제조되어 충분히 발효·숙성된 청국장을 수분함유율이 10%이하가 되도록 그늘에서 충분히 건조시키고 분쇄기로써 곱게 분쇄하였다.

이렇게 분쇄된 청국장 분말 5Kg에 대하여 다시마분말 568g, 양파분 114g을 첨가하여 균일하게 혼합하였다.

그런 다음, 청국장 분말과 다시마 분말 및 양파분의 혼합물은 환제조장치를 통과시킴으로써 본 발명의 청국장 환(丸)을 만들었다.

상기 청국장 환의 크기는 직경이 4mm가 되도록 하였다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 제거 내지 최소화되고, 끓이지 않고도 언제 어디서든 간편하게 먹을 수 있으며, 각종 효소 및 영양성분이 살아 있는 상태에서 인체에 섭취되기 때문에 건강증진에 커다란 도움이 되는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 삭제
3. 대두(콩)를 선별하여 세척하는 전처리단계와;

   대두에 함유된 수용성 단백질의 손실을 방지하기 위하여 대두를 물에 불리지 않은 상태에서 가마솥에 넣고 2∼3시간 동안 장작불로 세게 끓인 후 4∼5시간 동안 충분히 뜸을 들이는 증숙(蒸熟)단계와;

   삶아진 콩을 식혀서 젖은 삼베를 깐 소쿠리에 골고루 편 후 콩 사이에 소정의 길이로 절단된 짚묶음 5∼6개를 군데 군데 삽입한 후 40∼43℃에서 72∼96시간 동안 발효시켜 흰색의 점질성 균사가 발생되도록 하는 발효단계와;

   발효·숙성된 청국장을 그늘에서 수분함유율이 10% 이하가 될 때 까지 충분히 건조시키는 음건단계와;

   건조된 청국장을 분쇄기에 넣어 분쇄하는 분쇄단계와;

   분쇄된 청국장 분말 87∼88중량%에 대하여 다시마 분말은 10∼11중량%, 양파분은 1∼3중량%의 비율로 첨가하여 균일하게 혼합하는 교반단계와;

   청국장 분말과 다시마 분말 및 양파분의 혼합물을 이용하여 환(丸)형태로 만드는 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 환의 제조방법.