KR100824308B1 - 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법 및 그에 따른 야채장아찌 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장아찌에 관한 것으로서, 특히 야채와 함께 사과 또는 복숭아를 같이 간장에 절여서 장기간 섭취할 수 있는 장아찌에 관한 것이다.

본 발명에 따른 과일과 야채 장아찌는 a) 무를 세척한 후 일정한 크기로 절단하는 무 준비 단계와; b) 세척한 과일을 박피하고 일정한 크기로 절단한 후 씨를 제거하는 과일 준비 단계와; c) 간장과 물을 1:5의 중량비로 혼합한 소스를 90~100℃에서 50분 내지 60분 동안 가열하는 소스 제조 단계와; d) 상기 소스에 상기 무와 과일을 넣고 -3℃ ~ 3℃에서 4 내지 5일간 숙성시키는 숙성 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.

과일, 사과, 복숭아, 총각무, 간장

Description

과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법 및 그에 따른 야채 장아찌{Method for manufacturing a vegetables seasoned in soy sauce and a product by the same }

도 1은 본 발명에 따른 과일을 곁들인 야채 장아찌의 전체적인 제조 방법 순서를 도시한 흐름도.

도 2는 본 발명에 따른 과일을 곁들인 야채 장아찌 제조시 소스를 제조하는 과정을 나타낸 흐름도.

본 발명은 장아찌에 관한 것으로서, 특히 야채와 함께 사과 또는 복숭아를 같이 간장에 절여서 장기간 섭취할 수 있는 장아찌의 제조 방법 및 이 제조 방법에 따라 제조된 장아찌에 관한 것이다.

장아찌란 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 말려 간장에 절이고 양념을 쳐서 묵혀 두고 먹는 밑반찬, 또는 두부, 물고기 등에 진장을 치고 조려서 고명을 한 밑반찬을 일컫는 말이나, 주로 전자의 의미로서 많이 사용된다.

장아찌는 소금이나 간장 외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기 보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

그러나 종래부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예를 든 바와 같이 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 이를 위한 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 맵고 짠맛을 가지며 섭취 후 풍겨오는 강한 향으로 인하여 일반 가정 및 한식당 이외에서는 밑반찬으로 이용하기 어려운 점이 있다.

장아찌와 비슷한 서양의 음식으로 피클(pickles)이 있는데, 이는 오이 또는 양배추와 같은 야채나 과일을 소금에 절인 후 식초, 설탕 및 향신료를 섞은 액에 담가 절여 장기간 보관하고 먹을 수 있는 음식으로서, 우리 고유의 장아찌와 비교할 때 간장이나 된장, 고추장 등을 사용하지 않는 대신 식초와 소금 및 향신료로 양념을 하여 그 맛이 달거나 새콤한 것에 특징이 있다.

이와 같은 피클은 장아찌와는 반대로 그 맛이 너무 달거나 새콤하고, 독특한 향신료의 향을 사용함으로써, 어린이 및 젊은 여성들 이외에 입맛에는 잘 맞지 않아 한식의 밑반찬으로 이용되기에는 부적절하다.

그리고 상기 장아찌와 피클 모두 무나 오이, 마늘, 양파 따위와 같은 채소류를 간장과 소금 등에 절여서 장기간 섭취할 수 있도록 하는 음식으로 과일류를 절여서 장기간 밑반찬으로 이용할 수 있도록 하는 음식은 아직까지는 보고된 바가 없다.

즉, 일반적으로 과일류는 밑반찬류를 제조함에 있어서 과일의 달콤한 맛을 첨가하기 위하여 부가하는 정도로 이용되었으며, 장기간 보관하여 이용하고자 할 때에는 설탕 또는 전화당을 첨가하여 젤리, 마말레이드, 잼, 과실의 설탕 절임 등으로 저장하는 당절임(sugaring)의 방법이 사용되었으나 이는 모두 기호식품 정도로 사용되었을 뿐 과일류를 밑반찬으로 이용하기 위하여 음식을 제조한 것은 아직까지 보고된 바가 없다.

따라서 본 발명에 의한 과일을 곁들인 야채 장아찌는, 고유의 장아찌 맛을 유지하면서도 향과 맛이 강하지 않아 한식, 일식, 양식, 중식 등 여러 종류의 음식과도 잘 조화될 수 있으며, 영양학적으로도 우수한 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

또한, 과일을 쥐눈이 콩 간장과 식초가 혼합된 소스에 절임으로써 저장기간을 연장하고, 비타민C와 섬유질 그리고 펙틴 등 영양소가 풍부한 과일을 밑반찬으로 이용할 수 있도록 하는 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명인 과일을 곁들인 야채 장아찌는 장아찌를 제조하는 방법에 있어서, a) 무를 세척한 후 일정한 크기로 절단하는 무 준비 단계와; b) 세척한 과일을 박피하고 일정한 크기로 절단한 후 씨를 제거하는 과일 준비 단계와; c) 간장과 물을 1:5의 중량비로 혼합한 소스를 90~100℃에서 50분 내지 60분 동안 가열하는 소스 제조 단계와; d) 상기 소스에 상기 무와 과일을 넣고 -3℃ ~ 3℃에서 4 내지 5일간 숙성시키는 숙성 단계를 포함하되
상기 c) 단계에 있어서,
상기 물은 상기 물의 100중량부 대비 3중량부의 다시마를 첨가하여 90 ~ 100℃에서 15분 내지 20분 동안 가열하여 얻은 다시마 추출물인 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 무는 총각무인 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 c) 단계에 있어서, 상기 간장은 진간장과 쥐눈이콩 간장을 1:4의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 b) 단계에 있어서, 상기 과일은 사과 또는 복숭아인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 c) 단계에 있어서, 상기 소스에 상기 생수 100중량부 대비 물엿30중량부, 소금 2중량부, 식초 10중량부, 물엿 30중량부, 감초 2중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 과일을 곁들인 야채 장아찌에 관한 것으로서, 이하 도 1과 도 2를 참고하여 본 발명의 바람직한 실시예의 제조 방법을 각각의 단계로 나누어 자세히 설명하고자 한다.

참고로, 하기 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명에 따른 과일을 곁들인 야채 장아찌의 전체적인 제조 방법 순서를 도시한 흐름도이고 도 2는 본 발명에 따른 과일을 곁들인 야채 장아찌 제조시 소스를 제조하는 과정을 나타낸 흐름도이다.

〈실시예 1〉

(a) 무 준비 단계(S 10)

본 발명에 따른 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조시 무는 일반 무보다 간장소스에 절였을 경우 연하면서도 아삭아삭한 맛이 강한 총각무를 사용한다.

총각무는 신진봄총각무·풍악총각무·보석총각무·한성총각무·예쁜총각무·미진총각무 등의 품종이 있다.

상기 총각무의 품종에서 사용자의 기호에 따라 선택하여 제조할 수 있다.

본 실시예에서는 신진봄총각무(이하 총각무로 칭함) 10단을 기준으로 하여 과일을 곁들인 야채 장아찌를 제조하였다.

총각무는 밑동이 윗부분보다 굵고 단단하며 크기가 고른 것이 좋고, 무청은 연하고 길이가 짤막한 것이 좋다.

총각무는 칼로리가 낮아서 비만을 예방하고 풍부한 식이 섬유소는 체내에서 당의 흡수를 지연시키기 때문에 당뇨병 환자들의 급격한 혈당 상승을 막아주는 효과가 있다.

상기 선택된 총각무를 무와 무청 사이의 껍질을 도려내어 흙을 깨끗이 없애고 칼로 무를 박박 긁어내면 쉽게 물러 맛이 없어지므로 칼끝으로 무의 껍질을 살살 벗긴 후 깨끗이 세척하여 준다.

(b) 과일 준비 단계(S 20)

과일은 사과나 복숭아 중 한 종류를 선택하며 총각무 10단을 기준으로 하면 3개가 적당하다.

본 실시예에서는 사과를 이용하여 과일을 곁들인 야채 장아찌를 제조하는 것 으로 하였다.

중간 크기의 사과가 맛이 좋고 저장성이 우수하며 육질도 단단하므로 중간 크기의 사과 3개를 깨끗이 씻어준 후 알맞은 크기로 절단하고 내부의 씨를 제거하여 준다.

사과의 주성분은 탄수화물이며, 단백질과 지방은 비교적 적고 비타민 A, 비타민 C와 칼륨, 칼슘, 나트륨 등 무기물의 함량은 다른 식품에 비하여 특히 높은 알칼리성 식품이다.

사과는 맛이 뛰어날 뿐만 아니라, 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등 각종 성인병의 예방에도 효과가 뛰어나며, 변비 예방 및 피부미용에도 좋으며 다이어트에도 그 효과가 뛰어나다.

그리고 복숭아는 비타민 A와 C를 다량 함유하고 있으며 펙틴질이 풍부한 알카리성 식품으로 단맛이 강하게 느껴지나 실제 당분은 10% 정도이다.

특히 복숭아의 과실은 당분, 유기산, 비타민, 섬유소, 무기질 등 인체 영양상 요구되는 영양소가 골고루 함유되어 있다.

(c) 소스를 제조하는 단계(S 30)

상기와 같이 손질한 총각무와 사과를 절이는 소스를 제조함에 있어 기본이 되는 용액은 용기에 정제수와 상기 정제수의 100중량부 대비 3중량부의 다시마를 첨가하여 90 내지 100℃에서 15분 내지 20분 동안 가열하여 얻은 다시마 추출물(S 32)을 사용하여 준다.

따라서, 정제수 5.4L가 담긴 용기에 다시마 1장을 적당한 크기로 절단하여 넣고 90 내지 100℃에서 20분 동안 가열하여 얻은 다시마 추출물을 사용하여 준다.

이후 상기 다시마 추출물에 간장을 첨가하여 혼합하여주되 상기 간장과 다시마 추출물은 1(1.08L):5(5.4L)의 중량비로 혼합하여 준다. 상기 간장은 진간장과 쥐눈이콩 간장을 1:4의 중량비로 혼합(S 34)한 것이다.

여기에 상기 정제수 100중량부 대비 소금 10중량부, 식초 2중량부, 물엿 30중량부, 감초 14중량부를 더 첨가(S 36)하여 준 후 90~100℃에서 50분 내지 60분 동안 가열(S 38)하여 소스를 얻을 수 있다.

즉, 상기 다시마 추출물 5.4L에 진간장 200mL와 쥐눈이콩 간장 800mL와 감초 100g, 그리고 식초 400mL와 물엿 2kg을 넣어주고 잘 혼합하여 준다.

상기와 같은 간장과 소금, 감초, 식초의 첨가는 과일을 곁들인 야채 장아찌의 맛과 향을 위한 것이기도 하지만, 절여지는 사과의 갈변을 방지하여 저장성을 향상시키기 위한 것이다.

사과를 칼로 자르거나 껍질을 벗기면 색깔이 변하는 것은 사과 속에 포함되어 있는 페놀계의 화합물(냄새나 맛이나 색깔을 내는 요소)이 산화효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것이다.

퀴닌산(quinic acid)이라고 불리는 이 물질은 사과 세포 속에 있을 때는 변화를 일으키지 않지만, 세포가 파괴되어 공기 중에 노출되면 산소에 의해 산화되어 색깔을 변화시키게 된다.

상기 퀴니산은 관다발 식물에 널리 함유되어 있으며 특히 사과, 복숭아 등에 다량 함유되어 있다.

하지만, 껍질을 벗긴 사과를 묽은 소금물에 침지 시키면 소금 성분이 산소의 용해를 방해하여 산화 효소의 작용을 억제하므로 색깔의 변화가 일어나지 않게 된다.

또한, 식초 중에 함유되어 있는 초산은 사과 표면의 산성도를 높여 산화를 촉진하는 효소의 작용을 억제한다.

따라서 상기와 같이 진간장과 쥐눈이콩 간장, 그리고 소금과 감초, 식초가 첨가된 혼합소스는 사과의 갈변을 막으며 저장성을 향상시켜 준다.

상기와 같이 제조된 혼합소스에 잡냄새를 제거하기 위하여 소주 또는 청주를 첨가할 수 있다.

(d) 상기 혼합 소스에 상기 무와 사과를 넣고 -3℃ 내지 3℃에서 4 내지 5일간 숙성시키는 단계(S 40)

상기와 같이 제조된 혼합 소스에 총각무, 그리고 사과를 세척한 후 일정한 크기로 절단한 레몬 2개, 청양고추 20개, 브로콜리 1개, 셀러리 2개를 더 넣고 냉장온도인 -3℃ 내지 3℃에서 4 내지 5일간 숙성시키면 과일을 곁들인 야채 장아찌가 완성된다.

상기에서 레몬은 사과산, 비타민 C, 칼슘염 플라보노이드를 함유하고 있어 수렴과 미백 효과가 있고, 모세혈관을 튼튼하게 만든다.

특히 상기 레몬에 함유된 사과산과 비타민C는 사과의 표면 산성도를 높여 산화를 촉진하는 효소의 작용을 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있다.

상기 혼합소스에 총각무와 사과, 레몬, 브로콜리를 절단하여 넣을 시 반달모 양을 절단하여 넣어줌으로써 시각적으로 아름답게 형성하여 오감을 만족시킬 수 있다.

실시예 2(비교 실시예)

본 실시예에서는, 일반적으로 장아찌를 담그는 방법인 진간장만을 이용하여 절이는 방법을 사용하여 과일을 곁들인 야채 장아찌를 제조하였다.

본 실시예에 따라 제조된 과일을 곁들인 야채 장아찌는 실시예 1과 비교하여 과일의 색깔변화와 저장성에서 현저한 차이가 있었으며 실시예1에서 느낄 수 있는 고유의 깊은맛을 느낄 수 없다.

실험예 1: 관능시험

본 실시예에서는, 상기 실시예 1과 2의 방법에 따라 제조된 과일을 곁들인 야채 장아찌를 5일, 10일, 15일, 20일, 25일의 숙성기간을 두고 그 상대적인 조직감과 색깔변화 그리고 맛(taste)과 향(flavor)에 대한 관능 시험을 실시하였다.

관능 시험은 10대부터 50대까지 각 연령별로 5명씩 구성된 20명의 자원 시험원에 의하여 실시하였으며, 그 시험 결과는 "매우 우수(5점)", "우수(4점)", "보통(3점)", "나쁨(2점)", "매우 나쁨(1점)"로 나누어 평균값으로 나타내었다.

(표1)

경과일수(단위: 일)		5	10	15	20	25
조직감(물러지지 않는 정도)	실시예1	3.8	4.1	4.2	3.9	3.6
	실시예2	3.7	3.8	3.5	2.8	2.2
맛	실시예1	4.2	4.3	3.9	3.6	3.6
	실시예2	3.2	3.3	2.8	2.8	2.6
향	실시예1	4.3	4.2	4.1	3.6	3.5
	실시예2	3.1	3.0	2.7	2.5	1.8

표 1에서 보듯이, 과일을 곁들인 야채 장아찌는 실시예2와 비교하여 보면 그 결과 시간이 지남에 따라 본원 발명의 과일을 곁들인 야채 장아찌는 쉽게 물러지지 않아 양질의 조직감을 유지하였으나, 실시예2는 본원 발명에 따라 제조된 과일을 곁들인 야채 장아찌보다 더욱 쉽게 물러졌으며 색깔도 금방 변하였다.

그리고 상기와 같은 조직감과 색깔변화에 따라 수반되는 관능미에 있어서도 본원발명의 과일을 곁들인 야채 장아찌가 월등히 좋았으며 시간이 지남에 따라 그 차이는 점점 커졌다.

지금까지 본 발명을 바람직한 실시 예를 참조하여 상세히 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있으므로, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.

예컨대, 전술한 실시 예에서는 진간장과 쥐눈이콩 간장을 혼합하여 사용하는 것으로 하였으나, 쥐눈이 콩 간장만을 사용할 수 있다.

그러므로 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 특정되는 것이며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

이상에서 살펴본 봐와 같이, 본 발명에 따라 제조된 과일을 곁들인 야채 장아찌는 과일을 쥐눈이 콩 간장과 식초가 혼합된 혼합소스에 절임으로써 저장기간을 연장하고 밑반찬으로써 맛이 강하지 않으면서 소화도 잘되어 남녀노소 즐겨 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Claims (8)

1. 장아찌를 제조하는 방법에 있어서,

   a) 무를 세척한 후 일정한 크기로 절단하는 무 준비 단계;

   b) 세척한 과일을 박피하고 일정한 크기로 절단한 후 씨를 제거하는 과일 준비 단계;

   c) 간장과 물을 1:5의 중량비로 혼합한 소스를 90~100℃에서 50분 내지 60분 동안 가열하는 소스 제조 단계;

   d) 상기 소스에 상기 무와 과일을 넣고 -3℃ ~ 3℃에서 4 내지 5일간 숙성시키는 숙성 단계를 포함하되

   상기 c) 단계에 있어서,

   상기 물은 상기 물의 100중량부 대비 3중량부의 다시마를 첨가하여 90 ~ 100℃에서 15분 내지 20분 동안 가열하여 얻은 다시마 추출물인 것을 특징으로 하는 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 a) 단계에 있어서,

   상기 무는 총각무인 것을 특징으로 하는 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 c) 단계에 있어서,

   상기 간장은 진간장과 쥐눈이콩 간장을 1:4의 중량비로 혼합한 것을 특징으 로 하는 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 b) 단계에 있어서,

   상기 과일은 사과 또는 복숭아인 것을 특징으로 하는 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 c) 단계에 있어서,

   상기 소스에 상기 생수 100중량부 대비 소금 2중량부, 식초 10중량부, 물엿 30중량부, 감초 2중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법.
6. 삭제
7. 제 1항에 있어서,

   상기 d) 단계에 있어서,

   세척한 후 일정한 크기로 절단한 레몬, 청량고추, 브로콜리, 셀러리를 더 넣어 주는 것을 특징으로 하는 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법
8. 제 1항 내지 제 5항 및 제 7항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 야채 장아찌.

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