KR101278252B1 - 다시마 피클의 제조방법 및 이로부터 제조된 다시마 피클 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마 피클 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 해수로 다시마를 세척 및 자숙한 후 냉각하고 양념액(간장, 소주, 설탕, 양파, 양조식초, 2배식초, 마늘 및 청양고추)과 혼합 및 저온숙성하여 다시마 피클을 제조함으로써, 다시마를 담수로 세척시와 달리 삼투압 현상이 발생되지 않아 육즙 손질이 발생하지 않으며, 해수로 단시간 자숙하여 다시마의 향미성분이 휘발되지 않아 풍미를 증진시킬 수 있으며, 양념액 제조시 식초가 일정량 첨가되므로 새콤한 맛과 함께 살균효과가 있어 장기간 보관이 용이하고, 청양고추가 함유되어 있어 다시마의 비린 맛을 제거하고 한국인의 기호도에 맞는 깔끔하면서도 매콤한 맛이 나며, 저온숙성하여 다시마의 식감 및 풍미가 좋아 기호도가 우수하다.

Description

다시마 피클의 제조방법 및 이로부터 제조된 다시마 피클{Method for preparing sea tangle pickle, and sea tangle pickle prepared thereby}

본 발명은 다시마 피클에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해수로 다시마를 세척 및 자숙한 후 냉각하고 양념액과 혼합 및 저온숙성하여 다시마가 부드럽고 쫄깃하며 비린 맛이 나지 않고 다시마 향이 우수한 다시마 피클 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

피클은 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있기 때문에 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 저장하고 있는 가정이 많으며 애피타이저, 샌드위치, 샐러드, 냉제요리의 장식 또는 카레 요리의 양념 등 용도가 넓다. 절이는 방법도 다양하지만, 대체로 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과, 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있다. 재료는 오이, 작은 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 버섯, 버찌, 올리브 등이 쓰인다. 향신료는 재료에 따라 다르지만, 월계수 잎, 시나몬, 너트메그(육두구), 딜, 파슬리, 세이지(샐비어), 붉은고추, 마늘, 후춧가루 등이 쓰인다. 장기간 보존하기 위해서는 저장병 등을 가열살균한 후 담고 밀봉하여 냉암소에 보관한다.

상기와 같이, 다양한 재료를 사용하여 피클을 제조하는 방법이 개발되어 있으며, 특히 한국공개특허 제2009-72590호에는 참외를 식초, 비타민C, 젖산칼슘, 구연산, 물엿, 올리고당, 참외향 및 간장을 포함하는 조미액으로 숙성하여 제조된 참외피클, 한국등록특허 제490921호에는 물, 설탕 및 식초를 일정 비율로 혼합한 조미액과 붉은고추, 생강, 통후추, 월계수 잎 등을 섞은 항신료를 첨가한 후 일정온도에서 숙성시켜 제조된 순무피클, 한국등록특허 제460733호에는 녹차잎을 소금, 식초, 설탕을 포함하는 조미액에 침지하여 제조된 녹차피클, 한국공개특허 제2003-70792호에는 양파에 겨자씨, 코리안더, 딜씨드, 고과당, 소금 및 백설탕을 포함하는 조미액으로 제조된 양파피클, 한국등록특허 제648045호에는 식초, 설탕, 소금, 월계수 잎, 통후추, 통계피, 생강, 마늘, 사과즙, 레몬향 및 딜 잎을 포함하는 소스로 제조된 미역피클, 한국등록특허 제479396호에는 배추 우거지의 섬유질 방향과 직각 방향으로 세절하고 자연건조한 후, 당근 및 양파를 부자재로 혼합하고 신화당, 빙초산, 설탕 및 생강을 졸인 멸치액젓에 혼합 및 버무려 제조된 우거지 피클, 한국등록특허 제965272호에는 백설탕, 솔비톨, 호박산나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민C, 식초 및 물을 포함하는 조미액으로 제조된 매실 피클, 한국등록특허 제557818호에는 고과당, 물, 식초, 소금, 글리신, 맛술, 소르비톨, 염화칼슘, 시나몬 및 올스파이스를 포함하는 조미액으로 제조된 미역피클 등이 개시되어 있다.

한편, 다시마(Laminaria)는 갈조식물 다시마목 다시마과의 한 속으로, 삼국시대부터 이미 널리 식용해 온 해조로 2~3년생의 갈조류이다. 다시마에는 알긴산이라는 식이섬유가 함유되어 있는데 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리는데 효과가 있다. 다시마의 미끈거리는 성분이 바로 알긴산인데 이 성분은 장 속에서 콜레스테롤이나 단백질의 소화흡수를 억제하며 대장에서 비피더스균의 먹이가 되어 장을 튼튼하게 하고 염분이나 장 속의 노폐물과 결합해 변과 함께 배설되어 변비와 대장암에 효과가 있다. 또한, 혈전이 생기거나 간장에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 막는 등 고혈압과 동맥경화를 예방하는 효과가 있으며 갑상선호르몬을 만드는데 쓰이는 요오드(I)가 많이 함유되어 있어 갑상선 질환에 좋고 칼로리가 거의 없어 당뇨 환자에게 좋으며 다시마에 함유되어 있는 알긴산은 포도당의 소화흡수를 억제하므로 혈당의 급격한 상승이나 혈당저하를 막아 당뇨에 도움이 된다. 피부에 좋은 비타민C와 E가 풍부하게 들어있어 피부를 윤기 있고 탄력 있게 하며, 칼슘이나 비타민K₂, 마그네슘이 다량 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 하여 골다공증을 예방하는 효능이 있으며, 단백질과 비타민은 물론 아연, 유황 등이 다량 함유되어 있어 탈모 예방 및 개선에 좋고, 칼륨이 풍부해 숙취예방 및 간질환 예방에 효과가 탁월하다.

따라서, 상기와 같은 효능이 있는 다시마를 사용한 제품이 개발되어 있으며, 특히 한국공개특허 제2003-72282호에는 다시마 추출 농축물과 펙틴, 당 및 산을 첨가한 다시마 젤리, 한국등록특허 제301617호에는 다시마를 이용하여 제조된 다시마 국수, 한국공개특허 제2007-95738호에는 다시마를 생강, 마늘, 식초, 올리고당, 설탕, 간장, 감초, 구기자 및 오미자가 함유된 양념액과 숙성하여 제조된 양념 숙성 다시마 등이 개시되어 있다.

그러나 상기와 같이, 다시마를 이용한 가공식품은 다시마를 분말화하여 첨가하거나, 다시마로부터 건강기능성 성분을 추출한 추출물을 이용하는 것이 대부분이고, 다시마가 갖는 딱딱한 질감 및 비린 맛 때문에 다시마를 직접 섭취가능하도록 가공된 식품 개발은 미흡한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 상기한 바와 같이 생리활성 성분을 다량 함유한 다시마를 직접 섭취할 수 있는 방법을 예의 연구한 결과, 해수로 다시마를 세척 및 자숙한 후 냉각하고 양념액과 혼합 및 저온숙성하는 공정으로 다시마 피클을 제조하면 다시마가 부드럽고 쫄깃하며 비린 맛이 나지 않고 다시마 향이 좋아 기호도가 우수하다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 건강에 유용한 성분을 다량 함유한 다시마를 직접 섭취할 수 있도록 다시마를 해수로 세척 및 자숙한 후 냉각하고 양념액과 혼합 및 저온숙성하여 다시마가 부드럽고 쫄깃하며 비린 맛이 나지 않고 다시마 향이 우수한 다시마 피클의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 과제를 해결하려는 본 발명에 따른 다시마 피클의 제조방법은,

다시마를 해수로 세척하는 단계(1공정);

상기 1공정에서 세척된 다시마를 95~100℃ 해수에서 5~10초간 자숙하는 단계(2공정);

상기 2공정에서 자숙된 다시마를 15~25℃ 담수에서 냉각시키는 단계(3공정);

상기 3공정에서 냉각된 다시마를 절단하는 단계(4공정);

상기 4공정에서 절단된 다시마 40~60 중량%와 양념액 40~60 중량%를 혼합하는 단계(5공정); 및

상기 5공정에서 양념액과 혼합된 다시마를 0~5℃에서 24~72시간 저온숙성하는 단계(6공정);

를 포함한다.

이하, 본 발명에 따른 다시마 피클을 제조하는 방법을 각 공정에 따라 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은, 상기 다시마를 해수로 세척하는 1공정 전에 원료 다시마의 뿌리부분 및 손상된 부분 등 불가식 부위를 제거하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 다시마를 해수로 세척하는 1공정을 통하여 다시마를 담수로 세척시 나타나는 삼투압과 같은 현상이 발생하지 않아 다시마의 육즙이 손실되는 것을 방지할 수 있다.

상기 세척된 다시마를 95~100℃ 해수에서 자숙하는 2공정을 통하여 다시마 표면의 이물을 제거함과 동시에 딱딱하고 뻣뻣한 다시마의 식감을 부드럽게 변화시킬 수 있다. 또한, 다시마를 해수에서 단시간 자숙함으로써 다시마의 풍미를 증진시키는 동시에 살균효과를 볼 수 있다. 자숙시간이 10초를 초과할 경우 향미성분이 다량 휘발되어 향미가 저하되므로 바람직하지 않다.

본 발명의 자숙 공정에서는, 해수를 사용하는데, 해수는 일반적으로 염화나트륨, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 황산칼륨, 탄산칼륨 및 브롬화마그네슘과 같은 각종 염류를 평균 약 3.5%의 농도로 포함하고 있으므로, 이와 같은 해수에서 다시마를 자숙함으로써 다시마의 각종 미네랄 성분의 손실을 최소화하고 다시마의 풍미를 최대로 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

상기 자숙된 다시마를 냉각시키는 3공정을 통하여 다시마가 담수와 접촉하여도 육즙의 손실이 발생하지 않아 식감이 우수한 다시마 피클을 제조할 수 있다.

상기 냉각된 다시마를 절단하는 4공정은 한입에 먹기좋은 크기로 절단하는 단계를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 3×4㎝일 수 있다.

상기 절단된 다시마와 양념액을 혼합하는 5공정에서 양념액은 간장 10~30 중량부, 소주 10~30 중량부, 설탕 5~18 중량부, 양파 4~24 중량부, 양조식초 3~23 중량부, 2배식초 0.8~11 중량부, 마늘 0.2~12 중량부 및 청양고추 0.4~14 중량부를 혼합하고 30분~2시간 끓인 후 여과하여 제조된 것이다.

상기 양념액 제조시 식초류를 일정량 첨가하면 새콤한 맛이 어우러져 풍미가 좋고 양념액의 산도가 pH 4 정도의 산성이므로 실온에서 장기간 보관할 수 있으며, 청양고추가 함유되어 있어 비린 맛이 나지 않고 깔끔하면서 매콤한 맛이 나므로 기호도가 좋다. 청양고추 첨가량이 0.4 중량부 미만일 경우 매콤한 맛이 나지 않아 기호도가 낮아질 수 있으며, 14 중량부를 초과할 경우 매콤한 맛이 강해 기호도가 낮아질 수 있다.

상기 양념액과 혼합된 다시마를 저온숙성하는 6공정은 양념액과 혼합된 다시마를 저온숙성하므로 다시마의 식감 및 풍미가 좋아 기호도가 우수하며, 저온숙성 온도가 5℃를 초과할 경우 식감 및 풍미가 떨어지므로 기호도가 낮아질 수 있다.

본 발명에 따른 다시마 피클은 다시마를 해수로 세척하므로 삼투압 현상이 발생하지 않아 육즙 손실이 발생하지 않으며, 해수로 단시간 자숙하는 공정을 통하여 다시마의 뻣뻣한 식감을 부드럽게 변화시킬 수 있으며 향미성분이 휘발되지 않아 풍미를 증진시키는 동시에 살균효과를 볼 수 있고 다시마를 해수로 자숙하므로 다시마에 함유되어 있는 각종 미네랄 성분의 손실을 최소화할 수 있으며, 다시마를 자숙 후 냉각하여 담수와 접촉시 육즙이 손실되는 것을 방지할 수 있다.

또한, 다시마 피클 제조시 사용되는 양념액에 식초가 다량 함유되어 있어 새콤한 맛이 나며 장기간 보관이 용이하고, 청양고추가 함유되어 있어 다시마의 비린 맛을 제거하며 한국인의 기호에 맞는 깔끔하면서도 매콤한 맛이 나고, 다시마와 양념액을 배합 후 저온숙성하여 다시마의 식감 및 풍미가 좋아 기호도가 더욱 우수하다.

도 1은 본 발명에 따른 다시마 피클을 제조하는 제조공정을 순차적으로 나타내는 공정도이다.

이하, 본 발명은 하기 실시예로 설명하기로 한다. 본 발명은 하기 실시예로 설명되지만 이들로 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 다시마 피클 제조

다시마의 뿌리부분 및 손상된 부분과 같은 불가식 부위를 제거하였다. 전처리된 다시마를 해수를 이용하여 세척한 후, 해수 100℃에서 5초간 자숙하였다. 자숙된 다시마를 15℃에서 5분간 냉각시키고 3×4㎝로 절단하였다. 간장 1㎏, 소주 1㎏, 설탕 1.8㎏, 양파 2.1㎏, 양조식초 1.7㎏, 2배식초 1.1㎏, 마늘 0.5㎏ 및 청양고추 0.8㎏을 혼합하여 30분 동안 끓인 후 여과하여 양념액을 제조하였다. 상기 절단된 다시마 3㎏과 상기 양념액 3㎏을 균일하게 혼합하고 0℃에서 72시간 저온숙성하여 다시마 피클을 제조하였다.

<실시예 2~4> 다시마 피클 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 하기 표 1과 같은 조건으로 제조된 양념액을 각각 3㎏씩 다시마와 동량을 사용하여 실시예 2~4의 다시마 피클을 제조하였다.

<비교예 1> 다시마 피클 제조(다시마 담수로 세척 및 자숙)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 다시마를 해수가 아닌 담수로 세척 및 자숙하여 다시마 피클을 제조하였다.

<비교예 2> 다시마 피클 제조(3.5% 소금 수용액으로 세척 및 자숙)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 다시마를 해수와 동일한 염 농도인 3.5% 소금 수용액으로 세척 및 자숙하여 다시마 피클을 제조하였다.

<비교예 3> 다시마 피클 제조(냉각과정 생략)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 자숙된 다시마를 냉각시키는 과정을 생략하고 다시마 피클을 제조하였다.

<비교예 4> 다시마 피클 제조(다시마 상온숙성)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 자숙된 다시마와 양념액을 혼합 후, 20~25℃에서 72시간 상온숙성하여 다시마 피클을 제조하였다.

<비교예 5 및 6> 다시마 피클 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 하기 표 1과 같은 조건으로 제조된 양념액을 사용하여 비교예 5 및 6의 다시마 피클을 제조하였다.

구분	사용량(㎏)
	간장	소주	설탕	양파	양조식초	2배식초	마늘	청양고추
실시예 1	1	1	1.8	2.1	1.7	1.1	0.5	0.8
실시예 2	2	2	1.6	1.5	1.3	0.9	0.3	0.4
실시예 3	3	3	0.5	0.4	0.3	0.2	1.2	1.4
실시예 4	1.34	1.34	2.48	2.4	2.3	0.08	0.02	0.04
비교예 1	1	1	1.8	2	1.6	1	0.8	0.8
비교예 2	1	1	1.8	2	1.6	1	0.8	0.8
비교예 3	1	1	1.8	2	1.6	1	0.8	0.8
비교예 4	1	1	1.8	2	1.6	1	0.8	0.8
비교예 5	2	2	1.6	1.5	1.3	0.9	0.3	0.004
비교예 6	2	2	1.6	1.5	1.3	0.9	0.3	1.9

<시험예 1> 제조공정에 따른 다시마 피클의 관능 평가

상기 실시예 1~4와 비교예 1~6에서 제조된 다시마 피클에 대한 관능 평가를 하였다.

남녀 30명을 무작위로 선별하여 상기 실시예 1~4와 비교예 1~6에서 제조된 다시마 피클에 대해 7점 척도법으로 다시마 피클의 식감(부드럽고 쫄깃함), 비린 맛과 다시마 향 및 매콤한 맛에 대한 기호도 비교 평가를 하였다. 평가 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

<평가기준>

- 식감

1 : 매우 뻣뻣하고 질김

3 : 뻣뻣하고 질김

5 : 약간 부드럽고 쫄깃함

7 : 부드럽고 쫄깃함

- 비린 맛과 다시마 향

1 : 매우 비리면서 다시마 향이 없음

3 : 비리면서 다시마 향이 적음

5 : 약간 비리면서 다시마 향이 보통임

7 : 비리지 않으면서 다시마 향이 강함

- 매콤한 맛에 대한 기호도

1 : 매우 나쁨

3 : 나쁨

5 : 좋음

7 : 매우 좋음

구분	식감(부드럽고 쫄깃함)	비린 맛과 다시마 향	매콤한 맛에 대한 기호도
실시예 1	6.5	6.6	6.5
실시예 2	6.7	6.5	6.7
실시예 3	6.6	6.5	6.4
실시예 4	6.5	6.6	6.3
비교예 1	3.7	3.8	6.5
비교예 2	4.1	4.2	6.5
비교예 3	3.9	5.4	6.5
비교예 4	4.5	4.3	6.5
비교예 5	6.2	6.2	2.5
비교예 6	6.1	6.3	2.7

상기 표 2와 같이, 해수로 다시마를 세척 및 자숙한 후 냉각하고 양념액과 혼합 및 저온숙성하여 제조된 실시예 1~4의 다시마 피클은, 다시마를 해수가 아닌 담수로 세척 및 자숙하는 공정을 포함하여 제조된 비교예 1의 다시마 피클, 다시마를 냉각하는 공정을 생략하고 제조된 비교예 3의 다시마 피클 및 냉각된 다시마를 양념액과 배합 후 저온이 아닌 상온에서 숙성하는 공정을 포함하여 제조된 비교예 4의 다시마 피클 보다 부드럽고 쫄깃하며 비린 맛이 나지 않고 다시마 향이 우수한것으로 나타났다.

또한, 3.5% 소금 수용액으로 세척 및 자숙하는 공정을 포함하여 제조된 비교예 2의 다시마 피클은 해수와 동일한 염 농도를 사용하여 제조하였는데 소금은 나트륨과 염소를 함유하고 있으나, 해수는 나트륨과 염소 외에 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 황산칼륨, 탄산칼륨 및 브롬화마그네슘을 함유하고 있어 소금 수용액으로 세척 및 자숙시보다 식감이 우수하고 비린 맛이 나지 않으며 다시마 향을 우수하게 하므로 기호도가 좋은 것으로 나타났다.

본 발명에 따른 청양고추 첨가량보다 소량 첨가하여 제조된 비교예 5의 다시마 피클은 청양고추 함량이 낮아 매콤한 맛이 거의 나지 않으므로 기호도가 낮은 것으로 나타났으며, 본 발명에 따른 청양고추 첨가량보다 다량 첨가하여 제조된 비교예 6의 다시마 피클은 청양고추 함량이 높아 매콤한 맛이 강하므로 기호도가 낮은 것으로 나타났다.

따라서, 본 발명에 따른 실시예 1~4에서 다시마를 해수로 세척하고 해수에서 자숙한 후 냉각하고 절단하여 양념액과 혼합하고 저온숙성하는 공정을 통하여 제조된 다시마 피클은 식감이 다시마가 부드럽고 쫄깃하며 비린 맛이 나지 않고 다시마 향이 우수하며, 청양고추를 0.4~14 중량부로 혼합하여 깔끔하면서도 매콤한 맛이 나 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (3)

1. 다시마의 불가식 부위를 제거하고, 해수로 세척하는 단계(1공정);
   상기 1공정에서 세척된 다시마를 95~100℃ 해수에서 5~10초간 자숙하는 단계(2공정);
   상기 2공정에서 자숙된 다시마를 15~25℃ 담수에서 냉각시키는 단계(3공정);
   상기 3공정에서 냉각된 다시마를 절단하는 단계(4공정);
   상기 4공정에서 절단된 다시마 40~60 중량%와 간장 10~30 중량부, 소주 10~30 중량부, 설탕 5~18 중량부, 양파 4~24 중량부, 양조식초 3~23 중량부, 2배식초 0.8~11 중량부, 마늘 0.2~12 중량부 및 청양고추 0.4~14 중량부를 혼합하고 30분~2시간 끓인 후 여과하여 제조된 양념액 40~60 중량%를 혼합하는 단계(5공정); 및,
   상기 5공정에서 양념액과 혼합된 다시마를 0~5℃에서 24~72시간 저온숙성하는 단계(6공정);
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마 피클의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항의 방법으로 제조된 다시마 피클.

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