KR20230100016A - 야채청/야채장아찌의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청/야채장아찌 - Google Patents

야채청/야채장아찌의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청/야채장아찌 Download PDF

Info

Publication number
KR20230100016A
KR20230100016A KR1020210189532A KR20210189532A KR20230100016A KR 20230100016 A KR20230100016 A KR 20230100016A KR 1020210189532 A KR1020210189532 A KR 1020210189532A KR 20210189532 A KR20210189532 A KR 20210189532A KR 20230100016 A KR20230100016 A KR 20230100016A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
vegetable
vegetables
aging
days
sugar
Prior art date
Application number
KR1020210189532A
Other languages
English (en)
Inventor
하인선
이기현
박명애
이영난
Original Assignee
농업회사법인 주식회사 엘에이치농산
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 주식회사 엘에이치농산 filed Critical 농업회사법인 주식회사 엘에이치농산
Priority to KR1020210189532A priority Critical patent/KR20230100016A/ko
Publication of KR20230100016A publication Critical patent/KR20230100016A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/10—Preserving against microbes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/28—Oligosaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/628—Saccharose, sucrose

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 야채청의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청에 관한 것으로(A) 야채와 설탕을 혼합하여 17 내지 22 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1차 숙성된 야채와 야채숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C)상기 2차 숙성된 야채와 야채숙성액을 4 내지 10 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성된 야채숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시키는 단계; 및 (E) 상기 1차 진공추출된 야채진액을 80 내지 90 ℃에서 2차 진공추출하여 야채청을 수득하는 단계; 를 포함함으로써, 종래의 방법에 따라 야채청을 제조하는 경우에 비하여 10 내지 60% 감소된 설탕 또는 올리고당을 사용함에도 부패가 발생하지 않으며 야채 고유의 향과 맛이 강한 야채청을 수득할 수 있다.
또한 ,상기 기술한 (A), (B), (C) 단계와 추가적인 진공추출단계 (D') 만으로도 부가적으로 야채장아찌를 수득할 수 있다.

Description

야채청/야채장아찌의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청/야채장아찌 {The Methods for Manufacturing of Vegetables Concentrate/Vegetables Pickles and the Vegetables Concentrate/Vegetables Pickles Prepared Thereby}
본 발명은 사용되는 설탕 또는 올리고당의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 야채 고유의 향, 풍미, 단맛이 조화된 야채청 및 야채장아찌를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 야채청 또는 야채장아찌에 관한 것이다.
야채청은 갖가지 야채에 다량의 설탕이나 올리고당을 혼합한 후, 이를 숙성하여 제조된다. 이렇게 제조된 야채청은 각종 요리(무침, 조림, 찜 , 채소요리, 육류요리 등)나 밀키트 등 양념조미가 필요한 모든 식품에 적용가능하며, 각각 야채청의 특성에 따라 누린내, 비린내 제거는 물론 설탕을 대체하여 사용이 가능하며 야채청 풍미와 단맛의 조화로 맛과 영양이 풍부한 건강한 요리를 만드는데 사용될 수 있다. 또한, 야채청은 과일청과 비슷하게 물에 희석하여 음료로 사용될 수 있는 등 응용범위가 매우 다양하다.
야채청이 활용되는 이유는 야채는 칼로리와 탄수화물이 적고 섬유질, 비타민, 미네랄 및 질병과 싸우는 식물 화학 물질(파이토케미컬, 피토케미컬)이 풍부하다. 또한 유해한 자유 라디칼을 중화시키는데 도움이 되는 훌륭한 산화방지제 공급원이다. 야채섭취의 효과를 좀 더 자세히 살펴보면 염증감소, 장내유익균 활성화, 제충관리, 제2형 당뇨병 위험의 감소, 심장병 및 뇌졸중 위험 감소, 혈압 강하 등이 있을 수 있다. 이에, 이러한 야채청의 풍미와 기호도를 더욱 향상시키기 위한 노력이 시작되고 있다.
그러나, 일반적으로 야채는 과일에 비하여 수분함량이 많아서, 과일청을 만드는 제조방법 보다, 더 많은 설탕 또는 올리고당이 필요함은 물론 야채는 과일에 비하여 무르기 때문에 발효조건이 매우 까다롭다. 따라서, 기존의 야채청에는 과일청 보다도 더 많은 설탕 또는 올리고당이 함유될 수 밖에 없었다. 따라서, 기존의 당뇨병 환자들은 야채청을 제대로 음식에 활용하거나 음료로 음용하지 못하는 문제가 있었다.
한편, 무청(Redish Leaves)은 십자화과의 한해살이풀 순무(Brassica Rapa)의 뿌리와 잎이며, 장의 기능을 활성화 시켜 소화를 잘되게 하는 약재이다. 겨울 제철 재료로 비타민과 미네랄이 풍부해 건강식품으로 떠오르는 작물 중 하나이다. 특히 비타민 A, C가 풍부해서 항암작용에 좋고 철분, 섬유질, 칼슘, 미네랄 함유량이 높아 빈혈 예방, 장내 노폐물 제거, 변비 예방에 효과적이며 성장기 어린이에게 필요한 성분 또한 갖추고 있다. 우리나라에서는 강원 홍천, 양구, 평창 등에서 주로 생산된다.
이러한 무청은 무의 수확시기인 11월 중순부터 12월 상순까지 약 1달 내외로 수확기간이 짧아, 수확 후 소금물에 살짝 데쳐 통풍이 잘되는 곳에 걸어 그늘에 말려서 시레기 형태로 만들어서 사용하거나 소금물에 살짝 데쳐서 냉동보관하여 사용하는 것이 일반적이었다. 최근 야채청에 대한 관심이 늘어나고는 있지만 무청을 이용한 청을 만드는 사례는 아직 보고된 바가 없으며 특히 저온숙성 발효농축 방법을 통해서 무청을 이용한 야채청을 만든 사례는 전무하다.
이러한 무청으로 제조된 야채청은 담금 원료인 무청과 당류를 혼합하여 일정기간 동안 담금을 유지시켜, 상기 담금 원료 내에 존재하는 성분을 상기 당류 내로 추출시킨 식품으로서, 달콤한 맛을 내는 조미료 또는 무청차로 마시는 음료로 이용될 수 있다.
본 발명은 무청 등의 야채를 이용하여 몸에 이롭지 않은 설탕 또는 올리고당 의 함량을 낮추고, 설탕 또는 올리고당의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 야채 고유의 향과 맛이 강한 야채청을 제조하는 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 야채청을 제조하는 과정에서 부수적으로 나오는 야채를 야채장아찌로 제조하는 방법에 관한 것이다.
대한민국 등록특허 10-0824308 (과일을 곁을인 야채 장아찌의 제조방법 및 그에 따른 야채장아찌)
본 발명의 목적은 설탕 또는 올리고당 중의 어느 하나 이상의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 야채 고유의 향과 맛이 강한 야채청 또는 야채장아찌를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 야채청 또는 야채장아찌를 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 야채청을 제조하는 방법은 (A) 야채와 설탕을 혼합하여 17 내지 22 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1 차 숙성된 야채와 야채숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 야채와 야채숙성액을 4 내지 10 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성된 야채와 야채숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시켜서 야채진액을 만드는 단계; 및 (E) 상기 1차 진공추출된 야채진액을 80 내지 90 ℃에서 2차 진공추출하여 야채청을 수득하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 야채와 설탕은 1 : 0.4-1.0의 중량비로 혼합될 수 있다. 여기서 설탕 대신 올리고당이 사용될 수 있고, 설탕과 올리고당이 혼합되어서 사용될 수 있다.
상기 (A)단계에서 1차 숙성은 15 내지 30일 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 2차 숙성은 30 내지 50일 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 3차 숙성은 50 내지 70일 동안 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 1차 진공추출은 각각 2 내지 8시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (E)단계에서 2차 진공추출은 각각 2 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.
상기 야채는 모든 채소류를 포함하며 특히 무청, 무, 순무, 양파, 대파, 비트, 양배추, 생강, 마늘, 인삼으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기 기술한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 야채청은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 야채장아찌를 제조하는 방법은 (A) 야채와 설탕을 혼합하여 17 내지 22 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1 차 숙성된 야채와 야채숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 야채와 야채숙성액을 4 내지 10 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; 및 (D') 상기 3차 숙성된 야채와 야채숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시켜서 야채진액을 만들면서 부수적으로 야채장아찌를 수득하는 단계; 를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 야채와 설탕은 1 : 0.4-1.0의 중량비로 혼합될 수 있다. 여기서 설탕 대신 올리고당이 사용될 수 있고, 설탕과 올리고당이 혼합되어서 사용될 수 있다.
상기 (A)단계에서 1차 숙성은 15 내지 30일 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 2차 숙성은 30 내지 50일 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 3차 숙성은 50 내지 70일 동안 수행될 수 있다.
상기 야채는 모든 채소류를 포함하여 특히 무청, 무, 순무, 양파, 대파, 비트, 양배추, 생강, 마늘, 인삼으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기 기술한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 야채장아찌는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 야채청 또는 야채장아찌는 종래의 방법에 따라 야채청 또는 야채장아찌를 제조하는 경우에 비하여 10 내지 60 중량% 감소된 설탕(또는 올리고당) 을 사용함에도 부패가 발생하지 않으며 야채 고유의 향과 맛이 강한 야채청 또는 야채장아찌를 동시에 수득할 수 있다.
또한, 본 발명의 야채청은 종래 야채청 또는 야채발효액과는 달리 맑고 밝은 색을 보이며, 깔끔하고 야채 특유의 상큼한 향과 맛이 강하다.
또한, 본 발명의 야채청의 농도는 꿀의 농도와 유사하여 야채조미료, 야채음료 등 다양한 제품으로 제조될 수 있으며; 유산균, 콜라겐, 콤푸 등과 혼합하여 피로개선, 변비예방, 다이어트 등에 이용될 수 있는 건강기능 식품으로도 제조될 수 있을 뿐만 아니라; 당귀, 감초, 뽕잎 등의 한약재와 혼합되 어 천연 소화제 등으로도 제조될 수 있다.
또한, 본 발명의 야채장아찌는 저온 발표 공법으로 제조된 바, 꼬들꼬들한 식감이 기존 야채장아찌에 비해서 뛰어나다.
야채의 종류에 따라서, 수분의 함량, 단단함 등이 다름에도 불구하고 기존에는 인위적으로 온도조절을 하지 못하는 상황에서 야채청이나 야채장아찌를 만들었기 때문에 품질이 균일하지 못하고 쉽게 곰팡이가 피는 등 부패하거나, 초산발효되는 문제가 있었지만, 본 발명의 핵심인 저온발효법은 야채 수분의 함량, 단단함 등의 조건에 맞게 세부 공정조건을 조절할 수 있는바, 상대적으로 적은 설탕 또는 올리고당을 사용하면서도 다양한 야채청 또는 야채장아찌의 제조가 가능하다.
저온숙성 발효공정 중 삼투압 작용을 통하여 유산균 증식 및 유해균 억제, 원활한 배변활동 등에 도움을 줄 수 있어, 기존 조미료를 대체 가능하다.
도 1은 실온에서 숙성시킨 양파 장아찌의 사진이다.
도 2는 본 발명의 저온숙성발효 후 농축 시킨 양파 장아찌의 사진이다.
본 발명은 사용되는 설탕의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 야채 고유의 향과 맛이 강한 야채청 또는 야채장아찌를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 야채청 또는 야채장아찌에 관한 것이다.
본 발명은 야채숙성액을 제조 시 온도를 점차 낮춰가며 3차에 걸쳐 숙성을 진행하며, 3차 숙성된 야채숙성액에서 야채청 제조 시 온도를 높여가며 2 차에 걸쳐 진공추출을 진행함으로써, 설탕 또는 올리고당 중의 어느 하나 이상 함량을 줄여도 부패하지 않으며 향과 맛이 강하고 맑고 밝은 색의 고농도 야채청을 수득할 수 있다.
또한, 상기 3차에 걸친 숙성단계를 통해 야채장아찌를 부수적으로 수득할수도 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 야채청의 제조방법은 (A) 야채와 설탕을 혼합하여 17 내지 22 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1차 숙성된 야채와 야채숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 야채와 야채숙성액을 4 내지 10 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성된 야채와 야채숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시켜서 야채진액을 만드는 단계; 및 (E) 상기 1차 진공추출된 야채진액을 80 내지 90 ℃에서 2차 진공추출하여 야채청을 수득하는 단계;를 포함한다.
상기 (C) 단계 이후에 (D') 상기 3차 숙성된 야채와 야채숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시켜서 야채진액을 만들면서 부수적으로 야채장아찌를 수득하는 단계를 통하여 아삭하고 쫄깃한 야채로 야채장아찌를 수득한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 야채와 설탕을 1 : 0.4-1.0의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.5-0.7의 중량비로 혼합하여 17 내지 22 ℃, 바람직하게는 18 내 지 20 ℃에서 10 내지 30일, 바람직하게는 15 내지 20일 동안 1차 숙성을 수행한다.
종래에 무청청 등의 야채청을 제조시에는 야채가 과일에 비하여 수분함량이 높기 때문에 부패율을 낮추기 위하여 야채와 설탕을 1 : 1의 중량비로 혼합해서 사용하였으나, 본 발명의 제조방법에 따르면 종래에 비하여 설탕의 함량을 10 내지 60 중량% 낮춤에도 부패가 되지 않고 관능성이 우수한 야채청을 수득할 수 있다.
야채를 기준으로 설탕의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 부패 되지 않지만 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되며 묵은향이 발생되어 기호도가 저하될 수 있다.
상기 1차 숙성시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 야채를 숙성시 발생할 수 있는 특유의 텁텁한 맛이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생하고 어두운 색의 야채청이 제조되어 기호도가 낮아질 수 있다.
본 발명에서 사용되는 야채는 세척하여 바로 청으로 제조될 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 무청, 무, 순무, 양파, 대파, 비트, 양배추, 생강, 마늘, 인삼으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 1차 숙성된 숙성된 야채와 야채숙성액을 교반한 후 10 내지 15 ℃, 바람직하게는 13 내지 15 ℃에서 30 내지 50일, 바람직하게는 35 내지 40일 동안 2차 숙성을 수행한다.
상기 2차 숙성은 1차 숙성에 비하여 숙성온도가 낮으며, 더 오랜시 간 동안 수행됨으로써, 더욱 깊고 부드러우면서 단맛과 감칠맛이 조화를 이룬 야채 숙성액을 수득할 수 있다. 상기 2차 숙성 시 1차 숙성에 비하여 높은 온도에서 짧 은 시간 동안 숙성을 진행하는 경우에는 어두운 색의 야채청이 제조되고 텁텁한 맛 과 꿉꿉한 냄새가 발생할 수 있다.
2차 숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 1차 숙성시 보다 급격히 온도가 낮아져 야채청에서 상큼한 맛과 향이 사라질 수 있으며, 상기 상한 치 초과인 경우에는 야채청의 색상이 탁하고 텁텁한 맛과 꿉꿉한 냄새가 발생되어 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 2차 숙성 시 숙성시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 야채청 에서 텁텁한 맛과 꿉꿉한 냄새가 발생될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 감칠맛이 없을 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 2차 숙성된 야채와 야채숙성액을 교반 한 후 밀봉하여 4 내지 10 ℃, 바람직하게는 5 내지 7 ℃에서 50 내지 70일, 바람직 하게는 55 내지 60일 동안 3차 숙성을 수행한다.
상기 3차 숙성은 2차 숙성에 비하여 더욱 저온에서 더 오랜시간 동안 수행함으로써, 2차 숙성시 제조된 야채숙성액에 비하여 더욱 깊고 부드러우면서 감칠맛이 우수한 야채숙성액을 수득한다. 상기 3차 숙성 시 2차 숙성에 비하여 높은 온도에서 짧은 시간 동안 숙성을 진행하는 경우에는 어두운 색의 야채청이 제조 되고 야채 고유의 맛과 향이 전혀 없으며 텁텁한 맛이 강하게 발생할 수 있다.
또한, 상기 1차 및 2차 숙성시에는 환경에 따라 밀봉을 하거나 하지 않고 숙성을 수행해도 품질에 차이가 없지만, 3차 숙성시에는 밀봉을 하지 않으면 목넘김이 좋지 않으며 부드러운 맛이 전혀 없다.
3차 숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 2차 숙성시 보다 급격히 온도가 낮아져 부드러운 맛이 사라질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색상이 탁하고 야채 고유의 깔끔한 맛과 향이 사라질 수 있다.
또한, 3차 숙성 시 숙성시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 저온추출 후에도 당도가 높지 않아 장기간 보관이 어려울 뿐만 아니라 야채 고유의 맛과 향이 없고 텁텁한 맛이 강하게 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 감칠맛이 없으며 꿉꿉한 맛과 향이 강하게 발생할 수 있다.
야채는 껍질이 없거나 얇고 상대적으로 수분이 많기 때문에 상기 (A), (B), (C) 숙성단계 중 적어도 어느 한 단계 이상에서는 5일 내지 7일 단위로 야채의 위 아래를 교체하여 주는 단계가 포함될 수 있다.
상기 3차 숙성된 야채숙성액의 당도는 40 내지 50 brix이다. 상기 야채숙성액은 야채액과 야채가 혼합된 것으로서, 당도는 야채액에서 측정한 것이다.
상기 3차 숙성된 야채는 필요시 별도의 공정을 거쳐 야채장아찌로 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 3차 숙성되어 야채액과 야채가 혼합된 야채숙성액을 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 55 내지 60 ℃에서 2 내지 12시 간, 바람직하게는 4 내지 8시간 동안 1차 진공추출을 수행하여 야채진액을 수득한다.
진공추출은 통상의 진공추출방법에 따라 수행될 수 있으며, 바람직하게는 야채숙성액(야채액+야채)의 야채액 15 L를 기준으로 정제수 5 L를 투입하여 상기 온도 및 시간에 따라 진공추출을 수행한 후 상기 투입된 정제수 5 L를 증류액으로 제거할 수 있다. 이렇게 추출된 야채진액은 투입된 야채액의 용량손실 없이 15 L로 수득될 수 있다.
1차 진공추출 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 투입 된 야채로부터 추출이 용이하게 이루어지지 않고 당도가 높아지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생하고 수율이 낮아질 수 있다.
상기 1차 진공추출된 농축된 야채진액의 당도는 55 내지 70 brix로 상기 3차 숙성된 야채숙성액에 비하여 당도가 높아진다.
이는 인공첨가물 없이도 보존기간을 늘리고 여양성분과 맛을 고농축시키는 효과를 갖는다.
도 1은 실온에서 숙성시킨 양파 장아찌의 사진이다. 도면 1의 아래쪽에 하얗게 하얀 곰팡이(101)와 검정 곰팡이(102)가 핀 모습을 볼 수 있으며, 전반적으로 양파 장아찌의 색깔이 짙고 어두운 모습이다.
도 2는 본 발명의 저온숙성발효 후 농축 시킨 양파 장아찌의 사진이다. 도면 1과는 달리 곰팡이는 전혀 볼 수 없으며, 전반적으로 양파 장아찌의 색깔이 맑고 밝은 모습이다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 1차 진공추출된 야채진액을 80 내지 90 ℃, 바람직하게는 80 내지 85 ℃에서 2 내지 16시간, 바람직하게는 4 내지 10시간 동안 2차 진공추출하여 농축된 야채청을 수득한다.
진공추출은 통상의 진공추출방법에 따라 수행될 수 있으며, 바람직 하게는 1차 진공추출된 야채진액을 진공추출하여 상기 야채진액에 함유된 수분을 모두 제거함으로써 농축된 야채청을 수득한다. 또한 부수적으로 야채장아찌를 수득 가능하다. 1차 진공추출 과정을 생략하고 2차 진공추출의 조건으로만 진공추출을 수행하는 경우에는 수분이 충분히 제거되지 않 아 장기간 보관 시 부패되고 관능성이 저하될 수 있다.
2차 진공추출 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 수분이 제거 되지 않아 장기간 보관 시 부패될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 야채청의 색상이 어둡고 꿉꿉한 냄새와 텁텁한 맛이 발생할 수 있다.
상기 2차 진공추출된 야채진액의 당도는 당도계로 측정할 수 없을 정도로 높은 당도를 보인다.
이와 같이 제조된 야채청은 종래의 야채청 또는 야채발효액과는 달리 맑고 밝은 색을 보이며, 깔끔하고 야채 특유의 상큼한 향과 맛이 강하다.
야채별 수분함량등이 다르기 때문에, 설탕 또는 올리고당의 당함량 비율을 조절 할 수 있다.
이상, 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정하지 않고, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
본 발명은 사용되는 설탕 또는 올리고당의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 야채 고유의 향, 풍미, 단맛이 조화된 야채 청 및 야채장아찌를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 야채 청 또는 야채장아찌에 관한 것으로서, 음료, 조미료, 음식 등 식품 분야에 산업상 이용가능성이 있다.
101 하얀 곰팡이
102 검정 곰팡이

Claims (18)

  1. (A) 야채와 설탕을 혼합하여 17 내지 22 ℃에서 1차 숙성시키는 단계;
    (B) 상기 1차 숙성된 야채와 야채숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계;
    (C)상기 2차 숙성된 야채와 야채숙성액을 4 내지 10 ℃에서 3차 숙성시키는 단계;
    (D) 상기 3차 숙성된 야채와 야채숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시켜서 야채진액을 만드는 단계; 및
    (E) 상기 1차 진공추출된 야채진액을 80 내지 90 ℃에서 2차 진공추출하여 야채청을 수득하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 야채와 설탕은 1 : 0.4-1.0의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 1차 숙성은 15 내지 30일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 2차 숙성은 30 내지 50일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 3차 숙성은 50 내지 70일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 1차 진공추출은 각각 2 내지 8시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 2차 진공추출은 각각 2 내지 10시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (A), (B), (C) 숙성단계 중 적어도 어느 한 단계 이상에서는 5일 내지 7일 단위로 야채의 위 아래를 교체하여 주는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 야채는 무청, 무, 순무, 양파, 대파, 비트, 양배추, 생강, 마늘, 인삼으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 야채청의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 야채청.
  11. (A) 야채와 설탕을 혼합하여 17 내지 22 ℃에서 1차 숙성시키는 단계;
    (B) 상기 1차 숙성된 야채와 야채숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계;
    (C) 상기 2차 숙성된 야채와 야채숙성액을 4 내지 10 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; 및
    (D') 상기 3차 숙성된 야채와 야채숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시켜서 야채진액을 만들면서 부수적으로 야채장아찌를 수득하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채장아찌의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 (A)단계에서 야채와 설탕은 1 : 0.4-1.0의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 야채장아찌의 제조방법.
  13. 제11항에 있어서, 상기 (A)단계에서 1차 숙성은 15 내지 30일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 야채장아찌의 제조방법.
  14. 제11항에 있어서, 상기 (B)단계에서 2차 숙성은 30 내지 50일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 야채장아찌의 제조방법.
  15. 제11항에 있어서, 상기 (C)단계에서 3차 숙성은 50 내지 70일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 야채장아찌의 제조방법.
  16. 제11항에 있어서, 상기 (A), (B), (C) 숙성단계 중 적어도 어느 한 단계 이상에서는 5일 내지 7일 단위로 야채의 위 아래를 교체하여 주는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채장아찌의 제조방법.
  17. 제11항에 있어서, 상기 야채는 무청, 무, 순무, 양파, 대파, 비트, 양배추, 생강, 마늘, 인삼으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 야채장아찌의 제조방법.
  18. 제11항 내지 제17항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 야채장아찌.

KR1020210189532A 2021-12-28 2021-12-28 야채청/야채장아찌의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청/야채장아찌 KR20230100016A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210189532A KR20230100016A (ko) 2021-12-28 2021-12-28 야채청/야채장아찌의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청/야채장아찌

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210189532A KR20230100016A (ko) 2021-12-28 2021-12-28 야채청/야채장아찌의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청/야채장아찌

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230100016A true KR20230100016A (ko) 2023-07-05

Family

ID=87158717

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210189532A KR20230100016A (ko) 2021-12-28 2021-12-28 야채청/야채장아찌의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청/야채장아찌

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20230100016A (ko)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100824308B1 (ko) 2007-02-05 2008-04-22 (주)남양알앤씨 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법 및 그에 따른 야채장아찌

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100824308B1 (ko) 2007-02-05 2008-04-22 (주)남양알앤씨 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법 및 그에 따른 야채장아찌

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100756826B1 (ko) 천연과일 추출액을 이용한 생선 또는 패류의 조미 염장방법
KR101639126B1 (ko) 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법
KR101899850B1 (ko) 풋사과를 이용한 식초 제조방법
KR102311899B1 (ko) 설탕을 함유하지 않는 당액을 이용한 가공밤 제조방법
KR101930863B1 (ko) 돼지감자를 이용한 장아찌의 제조방법
KR20190044189A (ko) 여주와 돼지감자 추출물이 함유된 닭갈비 소스의 제조방법
KR102557089B1 (ko) 고로쇠 수액을 이용한 기능성 만능 소스 조성물의 제조방법
KR101949991B1 (ko) 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법
KR20160109627A (ko) 볶음 탕수육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 탕수육
KR20230100016A (ko) 야채청/야채장아찌의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채청/야채장아찌
KR100422308B1 (ko) 배를 주로 하는 음료의 조성물 및 그 제조방법
KR102236482B1 (ko) 저염 발효 고추장의 제조방법
KR20210081804A (ko) 여주혼합추출물을 유효성분으로 하는 기능성 음료의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 음료
KR20200134653A (ko) 단감 잼의 제조 방법
KR102668428B1 (ko) 콜레스테롤 저감효과 및 혈당 상승 억제효과를 나타내는 저당 야채절임의 제조방법
KR102426773B1 (ko) 콩나물 당면 볶음 및 그 제조방법
KR102606690B1 (ko) 뚱딴지를 이용한 장아찌 및 그 제조방법
KR102176225B1 (ko) 모링가 커피 식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 모링가 커피 식초
KR102418801B1 (ko) 명이나물 소스의 제조 방법
KR102664417B1 (ko) 물회 육수 조성물 및 이를 포함하는 물회
KR102512013B1 (ko) 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클
KR102419123B1 (ko) 과일을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연발효식초
KR102372765B1 (ko) 퀘르세틴 함량이 높은 자색 양파즙의 제조방법
KR102049934B1 (ko) 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법
KR102005982B1 (ko) 열매 발효액을 이용한 소화를 돕는 저염 동치미의 제조방법