KR101463583B1 - 당절임에 의한 무장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당절임에 의한 무장아찌 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 무를 설탕과 혼합하여 당절임하고 이 과정에서 생성되는 당절임액을 이용하여 소스를 제조한 다음 이 소스와 당절임무를 혼합하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 당절임 무장아찌 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 짜지 않고 맛이 매우 뛰어난 무장아찌를 저렴하고 간단한 방법으로 제조할 수 있다.

Description

당절임에 의한 무장아찌 제조방법{Manufacturing method of white radish pickle by sugaring}

본 발명은 당절임에 의한 무장아찌 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 무를 설탕과 혼합하여 당절임하고 이 과정에서 생성되는 당절임액을 이용하여 소스를 제조한 다음 이 소스와 당절임무를 혼합하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 당절임 무장아찌 제조방법에 관한 것이다.

장아찌는 반찬류를 오래 저장하며 먹기 위한 우리나라 전통의 음식문화중 하나이다. 식품을 짜게 간을 하여 오랫동안 먹을 수 있게 한 것으로, 지방마다 다양한 방법으로 장아찌를 담근다.

이 중에서도 무장아찌는 가을철 김장 무를 꾸득꾸득하게 말려 된장 또는 고추장에 박아 둔 다음에 다음해에 꺼내어 양념소 등에 버무려 먹는 것이 일반적이며, 대부분 무 장아찌를 담그기 위해 무의 수분을 건조시키는 과정을 거치게 된다.

무를 건조시키는 방법으로는 전통적으로 자연건조 방식을 사용하였는데, 근래에는 상업화 및 대량화로 인해 건조 장치를 사용하기도 한다. 자연건조 방식을 사용할 경우, 상당히 많은 시간이 소요되고 건조과정에서 악취가 발생하며 위생상의 문제점이 발생할 수 있고, 건조 장치를 사용할 경우, 건조를 위한 별도의 설비가 요구되는 등 많은 비용이 발생하게 된다.

또한, 현대 식생활의 인식변화로 인해 웰빙에 대한 요구가 높아지면서, 자극적이고 짠 음식을 기피하게 되고, 보다 영양가 있고 맛있는 음식을 선호하게 되어, 장아찌와 같은 전통 음식에도 여러 가지 변화가 요구되고 있는 실정이다.

이에, 본 발명자들은 이러한 기존의 무장아찌 제조방법에서 발생하는 단점들을 보완하고, 짜지 않고 맛이 좋은 무장아찌를 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 무에 설탕을 혼합하여 당절임하면 삼투현상으로 인해 무의 수분이 외부로 배출되고 설탕 성분이 침투되어 식감이 매우 뛰어난 무장아찌를 제조할 수 있고, 이때 생성되는 당절임액으로 소스를 제조하여 혼합하면 풍미가 우수한 무장아찌를 제조할 수 있으며, 제조 시간 및 비용 또한 기존의 방법에 비해 상당히 절감할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-0270017호(공개일 1999. 12. 6.)

따라서 본 발명의 주된 목적은 짜지 않고 맛이 뛰어난 무장아찌를 저렴하고 간단하게 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법을 이용하여 제조한 짜지 않고 맛이 뛰어난 무장아찌를 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 무를 적당한 크기로 절단하는 단계; 절단한 무와 무 중량의 0.5 내지 2배의 설탕을 혼합하여 10 내지 30일간 당절임하는 단계; 상기 당절임하는 단계에서 생성되는 당절임액과 양념용 부재료를 혼합하여 소스를 제조하는 단계; 및 상기 당절임하는 단계에서 생성되는 당절임무와 상기 소스를 혼합하여 10 내지 30일간 숙성하는 단계;를 포함하는 당절임 무장아찌 제조방법을 제공한다.

본 발명은 무를 설탕과 혼합하여 당절임하는 것을 특징으로 한다.

기존의 일반적인 무장아찌 제조방법과 달리, 무를 0.5 내지 2배 중량의 설탕과 혼합하여 당절임하면, 별도의 건조과정이 없어도 삼투현상으로 인해 무의 수분이 외부로 배출되어 식감이 매우 뛰어난 무장아찌를 제조할 수 있다. 또한, 이때 설탕 성분이 무에 침투하게 되므로, 그대로 섭취하여도 맛이 매우 뛰어나다.

무는 사전에 깨끗이 세척하는 것이 좋고, 세척 후에는 겉에 뭍은 물기를 적당히 제거한 다음 적당한 크기로 썰어주는 것이 좋은데, 폭이 약 3 내지 10㎝ 정도가 되도록 통 썰기하는 것이 좋다. 무를 그대로 절이는 것 보다 적당한 크기로 썰어서 절이면 수분이 빠져 나가고 설탕 성분이 침투하는 현상이 보다 용이하고 빠르게 이루어질 수 있다.

자른 무와 설탕을 혼합하기 위하여 별도의 혼합기 등의 장치를 이용할 수 있지만, 자른 무를 항아리에 담고 여기에 설탕을 붓는 방법을 사용해도 된다. 이렇게 무와 설탕을 혼합한 것에 무거운 돌 등을 올려놓아 당절임 과정 중 일정 압력을 가하게 되면, 무의 수분이 배출되는 것을 보다 효율적으로 할 수 있다.

설탕의 사용량은 무의 중량에 대해 0.5 내지 2배로 하는 것이 좋으나, 가장 바람직하게는 무와 설탕의 비율을 1:1로 하는 것이 좋다. 설탕의 사용량을 적게 할 경우에는 미생물이 발생하여 부패, 변질될 수 있으며, 무의 수분 배출이 늦어지게 되어 당절임 기간이 길어지게 되므로 효율적이지 못하고, 너무 많은 설탕을 사용하게 되면 당절임 기간은 약간 짧아질 수 있으나 증가한 설탕량에 비해 그 효과가 미비하고 자칫 당절임액의 당도가 과도하게 높아질 수 있기 때문에 상기 범위에 따르는 것이 바람직하다.

간을 하기 위하여 무와 설탕을 혼합할 때 경우에 따라 약간의 소금을 첨가할 수 있으며, 이때 소금을 첨가하지 않고 추후 양념소스 등에 소금을 첨가할 수도 있다.

상기와 같은 설탕량을 사용하여 약 10 내지 30일간 당절임하면 적당히 수분이 빠져 식감이 매우 부드럽고 적당하게 단맛이 나는 무장아찌를 제조할 수 있다. 이때 당절임 기간이 10일 미만일 경우에는 무의 수분이 충분히 배출되지 않고 당분이 무에 충분히 베어들지 못하게 되므로, 10일 이상 당절임하는 것이 바람직하다. 또한, 30일을 초과하여 당절임할 수 있으나, 경과된 시간에 비해 당절임에 따른 변화 효과가 미비하며, 너무 많이 당절임할 경우 오히려 변질될 수 있으므로 상기 당절임 기간에 따르는 것이 바람직하다.

상기 당절임은 별도의 냉장 장치 및 설비 등을 사용할 필요없이 상온의 적당한 장소에서 실시할 수 있으며, 이때 용기를 비닐 등으로 덮어 되도록 공기를 차단하여 부패를 방지하는 것이 바람직하다.

이와 같은 당절임 과정에서 무의 수분과 함께 특정 성분들이 외부로 배출되면서 설탕을 녹이게 되어 단맛의 당절임액이 생성되는데, 당절임 과정이 마무리되어 무를 건져내고 남은 당절임액을 무장아찌의 소스(양념)를 제조하는데 이용할 수 있다. 소금에 절이는 방법을 사용할 경우 절이고 남은 액은 대부분 버려지는데, 본 발명에 따를 경우 당절임액을 버리지 않고 소스를 제조하는데 이용할 수 있으므로, 비용절감 효과를 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 무로부터 추출된 성분이 그대로 당절임액에 포함되어 있기 때문에 이를 소스 제조에 사용하면 무장아찌의 영양성분 또한 높아지는 효과를 기대할 수 있다.

당절임액을 이용하여 소스를 제조할 때 첨가하는 양념용 부재료는 기호에 따라 다양한 식재료를 사용할 수 있으며, 이중에서도 간장, 식초, 마늘, 생강, 고추를 부재료로 사용하여 소스를 제조하면 풍미가 우수한 무장아찌를 제조할 수 있다. 본 발명에 따르면, 이 경우 당절임액 100중량부에 간장 100 내지 250중량부, 식초 10 내지 100중량부, 마늘 10 내지 100중량부, 생강 5 내지 50중량부, 고추 5 내지 50중량부를 혼합하여 제조하는 것이 무장아찌의 풍미를 높이기 위해 바람직하다. 소스는 건더기가 포함되어 있는 상태 그대로 사용할 수 있으며, 기호에 따라 믹서기 등으로 잘게 갈아 액체화하여 사용할 수도 있다.

상기 제조된 소스를 당절임무와 혼합하고 10 내지 30일 정도 숙성하면 풍미가 우수한 무장아찌를 제조할 수 있다. 소스와 당절임무의 혼합 비율은 1 : 1 내지 1 : 3중량비로 하는 것이 바람직하다. 이때의 숙성과정은 상온에서 실시할 수 있으며, 되도록 공기를 차단한 상태에서 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 무장아찌는 먹기 좋은 크기로 썰어 바로 먹을 수 있으며, 유통할 경우 바로 포장하여 유통할 수 있다.

본 발명에 따르면 짜지 않고 맛이 매우 뛰어난 무장아찌를 저렴하고 간단한 방법으로 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 무장아찌 제조과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 무장아찌 제조과정을 나타낸 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1.

무의 형태가 좋은 것으로 골라 깨끗이 세척한 다음, 세척한 무를 폭이 약 5㎝ 정도 되도록 통썰기를 하였다.

절단한 무와 설탕을 각각 10㎏ 씩 평량하여 잘 혼합한 다음 항아리에 넣고 외부로부터 항아리내에 공기가 들어가지 않도록 0.12㎜ 두께의 폴리에틸렌 필름으로 밀봉하여 실온에서 20일간 당절임 하였다.

체를 이용하여 당절임된 무(약 3.5㎏ 수득)와 당절임 과정에서 생성된 당절임액을 분리하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1에서 수득한 당절임액 1ℓ에 간장 1.8ℓ, 식초 400㎖, 마늘 500g, 생강 300g, 건고추(또는 고춧가루) 100g을 잘 혼합하여 무장아찌 소스를 제조하였다.

상기 실시예 1에서 수득한 당절임된 무(약 3.5㎏)에 무장아찌 소스(약 4.3㎏)를 혼합하여 항아리에 담고 상기 실시예 1에서와 같이 항아리를 밀봉한 다음 실온에서 20일간 숙성시켰다.

실험예 1.

일반인 20명을 대상으로 상기 실시예 1 및 2의 무장아찌와 시중에 판매되고 있는 무장아찌(소금으로 절여 양념한 것)의 관능성을 비교 평가하였다. 흰 접시에 각 무장아찌를 올려놓고 맛, 조직감, 색 및 종합적인 기호도(총평)를 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)의 5점 척도법으로 평가하도록 하였다. 이의 결과는 표 1 및 2와 같다.

구 분	맛	조직감	색	총평
실시예 1의 무장아찌	3.8	3.6	2.8	3.4
일반 단무지	3.0	3.0	3.0	3.0

구 분	맛	조직감	색	총평
실시예 2의 무장아찌	4.5	4.3	3.5	4.3
일반 무장아찌	3.0	3.0	3.0	3.0

Claims (3)

1. 무를 적당한 크기로 절단하는 단계;
   절단한 무와 무 중량의 0.5 내지 2배의 설탕을 혼합하여 10 내지 30일간 당절임하는 단계;
   상기 당절임하는 단계에서 생성되는 당절임액 100중량부에 간장 100 내지 250중량부, 식초 10 내지 100중량부, 마늘 10 내지 100중량부, 생강 5 내지 50중량부 및 고추 5 내지 50중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계; 및
   상기 당절임하는 단계에서 생성되는 당절임무와 상기 소스를 혼합하여 10 내지 30일간 숙성하는 단계;를 포함하는 당절임 무장아찌 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 당절임무와 상기 소스의 혼합 비율은 1 : 1 내지 1 : 3중량비인 것을 특징으로 하는 당절임 무장아찌 제조방법.

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