KR100684133B1 - 고구마 원료의 세척상태에 관계없이 고구마 소주를제조하는 방법 및 그에 따라 얻어진 고구마 소주 - Google Patents

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Abstract

고구마의 세척상태와 곰팡이에 오염된 상태에 관계없이 고구마로부터 순수 분리하여 얻은 뮤코(Mucor)속 균 또는 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer)를 고구마에 살포하고 상온에서 2~3일간 번식시키고 절단한 후 전분질 원료와 함께 액화당화법으로 고당도의 전분당액을 제조하고 이 전분당액을 발효시킨 다음, 단식증류기 또는 반연속식증류기인 배식(裵式)증류기를 이용하여 증류하여 고구마 소주를 제조하는 방법 및 그에 의해 얻어진 맛과 향이 우수한 고구마 소주. 본 발명의 방법에 의해 제조된 고구마 소주는 자연에서 자란 고구마 특유의 맛과 향이 살아있는 고품질의 소주로서 수입주들과 맛과 향에서 경쟁력이 있어 수입대체 효과가 있을 뿐 아니라, 국산 고구마 판매증진 효과와 과잉 생산된 고구마, 저장 시설의 부족으로 곰팡이에 오염된 고구마를 사용할 수도 있어 고구마 재배농민의 소득증대를 줄 수 있는 효과를 갖는다.
고구마, 곰팡이, 무세척, 소주, 전분당액, 증류

Description

고구마 원료의 세척상태에 관계없이 고구마 소주를 제조하는 방법 및 그에 따라 얻어진 고구마 소주{A PREPARATION METHOD OF WHITE DISTILLED LIQUOR(SOJU) MADE FROM WASHED OR UNWASHED SWEET POTATOES AND WHITE DISTILLED LIQUOR PRODUCED THEREFROM}
도 1은 본 발명에 따른 고구마 소주의 제조방법의 일 구체예를 도시한 공정도이다.
본 발명은 고구마를 세척하거나 변질 부분을 제거하는 등의 사전 원료 손질을 필요로 함이 없이 고구마를 그대로 원료로 사용하여 고구마 소주를 제조하는 방법 및 그로부터 얻어지는 맛과 향이 개선된 고구마 소주에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는, 본 발명은 세척(洗滌) 또는 무세척(無洗滌)한 고구마 혹은 곰팡이에 오염된 고구마를, 변질된 고구마로부터 분리 배양하여 얻어진 뮤코(Mucor)속 균 또는 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer) 또는 이들의 혼합균을 이용하여 전처리한 후 액화당화법을 이용하여 제조함을 특징으로 하는 고구마 소주 제조방법 및 그로부터 얻어진 고구마 소주에 관한 것이다. 본 발명에 따라, 뒷맛이 깨끗하면서 도 고구마 본래의 특유한 맛과 향을 그대로 살아 있어, 기존의 고구마 소주와 차별화된 고품질의 고구마 소주를 별도의 세척, 손질 단계를 거치지 않고도 간편하게 얻을 수 있다.
고구마는 전세계적으로 많은 품종이 있다. 우리나라에서는 충승 100호, 수원 147호, 신미(新美), 황미(黃美) 등의 품종을 재배한다. 성분은 수분 69.39%, 당질 27.7%, 단백질 1.3% 등이며 주성분은 녹말이다. 이전에는 대부분 식용으로 소비하였으나, 최근에는 주로 부식 또는 간식으로 이용하거나 주정(酒精)원료로 사용하고 있다.
그러나 고구마는 파서 꺼내는 순간부터 변질이 진행되기 때문에 구입 후 바로 사용하여야 하며, 특히 비를 맞은 고구마는 급격히 부패가 진행되어 기존 방식의 소주 제조방법으로 제조하면 소주의 품질이 나빠져 상품으로서의 가치를 저하된다. 또한 고구마에는 다량의 흙이 부착되어 있어 기존 제조 방식의 고구마 소주 원료로 사용하기 위해서는 아주 깨끗이 세척한 후에 고구마의 양끝 부분과 상처부위를 사람의 눈과 손으로 하나하나 절제하는 공정이 필요하고 절제한 고구마는 그날 안에 증자하여야 하는 것이 일반적 공정이다. 증자한 고구마를 냉각한 후에는 파쇄하고 별도로 증자한 전분질 원료와 혼합하여 아스퍼질러스 가와찌(Aspergillus kawachii) 균을 쌀에 배양한 고지를 이용하여 발효시킨다. 발효가 끝난 후에는 단식증류기를 사용하여 증류하는 공정을 거친다. 이렇게 여러 과정의 세심한 주의가 요구되는 처리방법과 사람의 손이 필요한 공정은 제조원가 상승의 원인이 되고 오염된 고구마를 원료로 만든 소주는 흑반취(黑斑臭)가 강하고, 또한 강한 쓴맛을 내 어 고구마 자체가 가지고 있는 천연의 향과 맛이 줄어들어 상품으로서의 가치를 저하시킨다. 따라서 고구마의 세척상태와 변질상태에 관계없이 고구마의 자연스러운 미감과 향기를 그대로 유지할 수 있는 고구마 소주 제조방법의 개발이 필요한 실정에 있다.
따라서 본 발명의 한가지 목적은 전술한 종래 기술상의 번잡스런 고구마 소주의 제조방법을 개선하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 고구마의 세척상태와 곰팡이에 오염 여부에 관계없이 세척, 무세척 또는 곰팡이에 오염된 고구마를 원료로 하여, 고구마가 가지고 있는 본래의 향과 맛 성분이 살아있는 고구마 소주 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기한 방법으로 제조한 고구마 고유의 맛과 향이 살아있는 고구마 소주를 제공하는 것이다.
이 같은 목적을 달성하기 위하여 집중적으로 연구한 결과 본 발명자는 변질된 고구마로부터 분리 배양한 뮤코 속 및/또는 라이조프스 속 곰팡이를 이용하여 고구마를 전처리시킬 경우 예상치 못할 정도로 맛과 향이 뛰어난 고구마 소주를 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이하에 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 고구마 소주의 제조방법은 변질된 고구마로부터 분리 배양한 뮤코속 및/또는 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer)]를 고구마에 살포하여 전 처리시킴을 특징으로 한다. 즉, 고구마의 세척상태와 곰팡이에 오염된 상태에 관계없이 고구마에 뮤코속 균 혹은 뮤코속 균과 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer)를 고구마에 살포하고 상온에서 2~3일간 번식시키고 절단한 후 전분질 원료와 함께 액화당화법으로 고당도의 전분당액을 제조하고 이 전분당액을 발효하고, 단식증류기 또는 반연속식증류기인 배식(裵式)증류기를 이용하여 증류하는 것으로, 이는, 다음의 단계, 즉:
(1) 변질된 고구마에서 기생하는 곰팡이를 순수분리하여 액체 배양하여 얻은 뮤코속(Mucor속) 및/또는 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer) 액체배양균을 고구마 중량의 5 내지 20 vol./wt.%의 양으로 고구마에 살포하고;
(2) 상기 고구마를 상온에서 2~3일간 방치하여 고구마에 균을 번식시킨 후;
(3) 고구마 중량의 1/2 ~ 1/3의 양으로 전분을 첨가하여 액화당화법으로 고당도의 전분당액을 제조하고 이를 발효시켜 고구마 소주의 술덧을 얻은 다음;
(4) 상기 고구마 술덧을 증류시키는 단계
를 포함하여 이루어진다.
상기 (1)단계에서 이용되는 뮤코속 또는 라이조프스속 곰팡이는 다음과 같이 분리 동정하였다.
변질된 고구마로부터의 곰팡이 분리 및 동정
변질된 고구마에 기생하여 번식하는 곰팡이를 국즙배지에 접종하여 자란 곰팡이를 분리하고 희석하여 Czapek-Dox(배지 조성: 수크로스 20g, NaNO3 3g, KH2PO4 1g, KCl 0.5g, MgSO4 0.5g, FeSO4 0.01g, 증류수 1L)에 접종시켜 30℃에서 2~3일 동안 배양하여 단일 콜로니를 취하였다. 이렇게 순수 분리한 콜로니를 밀기울을 끓여 여과한 액 량에 펩톤0.5%, Agar 2%를 첨가하여 만든 사면배지에 접종시킨 후 30℃에서 3~10일 동안 배양하였다. 사면배지에서 증식한 균을 밀기울과 0.1% HCl를 1:1 비율로 섞어 만든 고체배지에 이식한 후 30℃에서 3~10일 동안 배양하고 진공건조 시켰다. 물과 말분을 10:1의 비율로 만든 말분액체배지에서 2~3일간 배양하였다. 배양된 균들은 현미경 검경에 의해, 돌출기나 가근이 없고 색깔이 회백색 혹은 회갈색을 띠고, 바늘과 같이 긴 포자낭병과 큰 포자낭을 가지고 있는 뮤코 속과 고구마 무름병을 일으키는 라이조푸스 스톨로니퍼 (Rhyzopus stolonifer)가 동정되었다.
이렇게 얻어진 균들을 액화당화법을 이용하여 고구마 소주를 제조하는데 이용한다.
액화당화법이란 속성으로 당화액을 만드는 방법으로서, 절단한 고구마와 전분질 원료에 액화효소와 단백질 분해효소를 넣고 고온으로 가열하면 각종 유해세균, 야생효모들이 거의 죽게 되고 여기에 당화효소를 첨가하여 순수한 전분당액을 비교적 빠른 시간내에 제조하는 방법을 말한다. 본 발명에서도 액화당화 공정 중, 전처리에 이용된 뮤코속 또는 라이조프스속 균 역시 모두 사멸된다.
본 발명에서는 이러한 액화당화법에 따라, 세척상태나 곰팡이에 오염된 상태에 관계없이 위에서 얻어진 뮤코속 및/또는 라이조프스속 액체균을 고구마 중량에 대해 5 내지 20 vol./wt.%, 바람직하게는 10 내지 15 vol./wt.%의 양으로 고구마에 살포하여 상온에서 2 ~ 3일간 번식시켰다. 곰팡이량을 위와 같이 한정하는 이유는 5 vol./wt.% 미만인 경우에는, 곰팡이 전처리 효과가 충분치 못하여 제조된 고구마 소주의 맛과 향 개선 효과가 만족스럽지 않고, 20 vol./wt.%를 초과할 경우에는 곰팡이 처리량만 많아질 뿐 더 이상의 향이나 맛의 개선 효과가 없는 것으로 판단되기 때문이다.
이어서, 액화를 돕기 위해 5~7mm 두께로 절단한 고구마와 고구마 중량의 60 ~ 80%, 바람직하게는 70% 양의 물을 액화탱크에 넣고 교반하면서 고구마 중량의 1/2~1/3 양의 전분질 원료를 전분질 원료의 100 ~ 300%, 바람직하게는 200% 양의 물에 풀어서 만든 액을 넣었다. 이 때, 고구마 섬유소 분해를 돕기 위해 필요에 따라 셀룰라아제를 고구마와 전분 총 중량의 0.05 ~ 0.2%의 양으로 첨가할 수도 있다. 또 pH 조절을 위해 CaO를 첨가할 수도 있다.
이 후에 바실러스속(Bacillus sp) 내열성 액화효소를 고구마와 전분질 원료 합계 중량의 0.1% ~ 0.3%의 양으로 첨가하고 단백휴식용 곰팡이 균인 아스퍼질러스속(Aspergillus sp) 조효소제를 고구마와 전분질 원료 합계 중량의 0.2% ~ 0.5% 양을 첨가하고 품온(品溫)은 40 ~ 50℃, 바람직하게는 45℃에서 30 ~ 35분간 교반하여 단백질을 분해할 수 있는 시간적 여유를 주었다(단백휴식). 단백휴식용 곰팡이 균인 아스퍼질러스속(Aspergillus sp) 조효소제를 첨가하지 않아 단백휴식 시간이 없으면 반응물이 액화가 잘 안되고 아주 뻑뻑하게 된다. 단백휴식이 끝난 후 탱크온도를 상승시켜 품온을 95 ~ 98℃ 에서 1시간을 유지하면서 전분과 고구마를 액화 시켰다. 이때 유해한 균 등이 살균되는 효과도 있다. 이 후 탱크온도를 냉각시켜 품온이 60℃정도에 도달하면 미리 물에 추출하여 놓았던 라이조프스속 조효소제와 아스퍼질러스속 조효소제를 첨가하고 탱크온도를 더욱 냉각시켜 품온이 30℃에 도달하면 총 전분질 중량대비 0.6 ~ 0.8% 양의 효모를 첨가하고 품온이 23 ~25℃에 도달하도록 탱크온도를 강하시키고 4 ~ 6일간 발효시켜 고구마 소주의 술덧으로 사용하였다.
발효 도중에는 발효가 정상적으로 진행되는지 확인하기 위하여 현미경으로 술덧을 자주 검경하여 오염여부를 확인하여야 한다. 발효가 종료되면 발효 초기 단계의 껄죽함은 사라지고, 대부분의 전분질 원료가 분해되어 상등액이 묽음을 알 수 있었다.
고구마 소주 술덧의 증류는, 발효 종료된 술덧의 알코올 함량과 총량을 확인한 후 단식증류기(單式, Pot still )에 의한 상압증류법에 따라 증류하고 한번 더 재증류하는 방법을 이용할 수도 있고, 본 발명자가 개발한 반연속식증류기인 배식(裵式)증류기를 이용하여 재증류없이 단 한번에 증류할 수 있으며 어느 방법으로든 고구마 특유의 맛과 향이 살아있는 알코올 도수 55 ~ 65%(v/v)의 고구마 소주를 얻을 수 있었다. 또 이를 희석시켜 알코올 도수 20 ~ 45%의 고구마 소주를 얻을 수 도 있다. 증류기의 경우, 증류 시 술덧의 가열은 증기에 의한 직접가열 방법 혹은 압착을 하여 고형물을 제거한 후 획득한 술덧을 전기히터로 가열하는 방법으로 알코올 함량이 5%에 도달하였을 시 후류 끊기를 하였고 재증류 할 때에는 전기히터를 이용하였다. 반연속식증류기를 사용할 경우에는 압착을 하고 획득한 술덧을 가열하였다.
본 발명에서 사용되는 전분의 종류는 크게 중요하지 않으며 주로 옥수수 전분을 이용하였다. 또한, 발효에 사용되는 바실러스속 액화효소제, 라이조프스속 조효소제는 시판하는 것을 이용하였고, 아스퍼질러스속 조효소제는 밀기울에 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 제조한 것을 사용하였다.
실시예 1
저장 중에 곰팡이가 피고 썩어서 흐물흐물한 상태의 흙이 묻어있는 고구마 5.3kg에 530㎖의 액체 배양한 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer)를 골고루 살포하고 상온에서 2 ~ 3일간 번식시킨 후 액화시키기 위하여 그대로 5 ~ 7mm 정도의 크기가 되도록 절단하고 물 3.71ℓ와 같이 액화발효탱크에 넣고 교반하였다. 옥수수전분 ((주)신동방 제품) 1.8kg을 물 3.6ℓ에 풀어 액상으로 만든 후 액화발효탱크에 넣었다. 내열성 알파아밀라제(α-amylase)인 액화효소 (희구통상 제품) 14.2㎖를 탱크에 넣고, 물 400㎖ (기첨가된 물을 덜어서 사용함)에 아스퍼질러스 오리제 조효소제 35.5g을 미리 풀어 만든 추출액을 첨가한 후 품온(品溫)을 45℃에서 30 ~ 35분간 유지하여 단백질을 분해할 수 있는 시간적 여유를 주고 이 후에 탱크온도를 상승시켜 품온을 95 ~ 98℃ 에서 1시간을 유지하면서 전분과 곰팡이에 오염된 고구마를 액화시킨다. 이 후 탱크온도를 냉각시켜 품온이 60℃정도에 도달하면 미리 물에 추출하여 놓았던 라이조프스속(Rhizopus sp) 조효소제(한국효소주식회사 제품) 99g과, 밀기울에 아스퍼질러스 오리제를 접종시켜 얻은 아스퍼질러스 오리제 조효소제 21.3g의 추출액을 첨가하고 탱크온도를 더욱 냉각시켜 품온이 30℃에 도달하면 효모 49.7g를 물 500㎖ (기첨가된 물을 덜어서 사용함)에 풀어서 액화발효탱크에 첨가하고 품온이 23~25℃에 도달하도록 탱크온도를 강하시키고 5일간 발효시킨다. 이상과 같은 원료의 배합을 요약하면 다음 표 1과 같다.
원료배합
원료 첨가비율 첨가량
곰팡이에 오염된 고구마 5.3kg
전분 상한 고구마 중량의 1/3 1.8kg
아스퍼질러스 오리제 조효소제 (단백휴식용) 고구마와 전분 총 중량의 0.5% 35.5g
바실러스 액화효소 고구마와 전분 총 중량의 0.2% 14.2㎖
라이조프스속 조효소제 60 units 99.0g
아스퍼질러스 오리제 조효소제 고구마와 전분 총 중량의 0.3% 21.3g
급수 전분 중량의 200% 고구마 중량의 70% 3.60ℓ 3.71ℓ 총7.31ℓ
효모 고구마와 전분 총 중량의 0.7% 49.7g
라이조프스 스톨로니퍼(Rhyzopus stolonifer) 고구마 중량의 10% 530㎖
5일간의 발효 후, 주정도수 14.2%의 고구마 소주의 술덧 9,900㎖를 획득하였다. 고구마 소주 술덧의 발효 경과에 따른 분석은 국세청 기술연구소 주류 분석 규정에 근거하여 일반적으로 분석하는 온도, pH, 총산도, 알코올, Brix당도, 직당(환원당)을 측정하여 분석하였다. 발효 기간 동안의 성분 변화는 다음 표 2와 같다.
발효경과에 따른 성분 변화
경과일자 pH 온도 (℃) 당도 (Brix) 산도(%) 알코올(%) 직당 (mg/ml)
1일째 4.58 24 15.5 4.0 6/6 248.0
2일째 4.08 23 11.6 5.0 10.6 124.4
3일째 4.14 23 9.3 5.1 12.9 23.1
4일째 4.22 23 9.0 4.9 13.4 15.6
5일째 4.39 24 8.6 4.6 14.2 8.0
고구마 소주 술덧의 증류는, 발효 종료된 술덧의 알코올 함량과 총량을 확인한 후 단식증류기(單式, Pot still)에 의한 상압 증류법으로 증류하였다. 술덧의 가열은 고형물이 많아서 증기에 의한 직접가열 방법으로 알코올 함량이 5%에 도달 하였을 시 후류 끊기를 하였다. 재증류는 단식 증류기의 전기히터로 직접 가열방식으로 재증류 하여, 알코올 도수 62.4%의 고구마 특유의 맛과 향이 살아있는 고구마 소주를 제조하였다. 재증류 시간은 3시간 30분이 소요되었다.
고구마 소주 술덧의 증류 및 재증류 결과는 표 3과 같다.
고구마 소주 술덧의 증류 및 재증류 결과
구분 술덧(원주) 증류 재증류
알코올 도수 14.2% 45.3% 62.4%
획득량 9,900㎖ 2,920㎖ 2,010㎖
주정 개수 140,580 132,276 125,424
증류비율 - 94.1% 94.8%
실시예 2
저장 중에 곰팡이에 오염된 고구마를 원료로 사용하지 않고, 곰팡이에 오염된 고구마에서 순수 분리하고 액체 배양하여 얻은 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer) 액체균 3ℓ를, 세척하지 않아 흙이 묻어있는 고구마 30kg에 골고루 살포하고 상온에서 2~3일간 번식시킨 후 5 ~ 7mm 크기로 절단하고 옥수수전분질 원료 ((주) 신동방 제품) 10kg, 액화를 빨리 하기 위하여 셀룰라아제 40g을 추가로 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방식으로 액화당화법으로 고당도의 전분당액을 제조하였다. 이 전분당액을 5일간 발효하였다. 구체적인 원료의 종류와 사용량을 요약하면 다음 표 4와 같다.
원료배합
원료 첨가비율 첨가량
고구마 30kg
전분 고구마 중량의 1/3 10kg
아스퍼질러스 오리제 조효소제 (단백휴식용) 고구마와 전분 총 중량의 0.3% 120g
바실러스속 액화효소 고구마와 전분 총 중량의 0.1% 40㎖
라이조프스속 조효소제 10 units, 4500 sp 356g
아스퍼질러스 오리제 조효소제 고구마와 전분 총 중량의 0.5% 200g
급수 전분 중량의 200% 고구마 중량의 70% 20ℓ 21ℓ 총41ℓ
효모 고구마와 전분 총 중량의 0.7% 280g
셀룰라아제 고구마와 전분 총 중량의 0.1% 40g
라이조프스 스톨로니퍼 (Rhizopus stolonifer) 고구마 중량의 10% 3ℓ
5일간의 발효 후, 주정도수 14.3%의 고구마 소주의 술덧 60.2ℓ를 획득하였다. 고구마 소주 술덧의 발효 경과에 따른 분석은 국세청 기술연구소 주류 분석 규정에 근거하여 일반적으로 분석하는 온도, pH, 총산도, 알코올, Brix당도, 직당(환원당)을 측정하여 분석하였다. 발효 기간 동안의 성분 변화는 다음 표 5와 같다.
발효경과에 따른 성분 변화
경과일자 pH 온도 (℃) 당도 (Brix) 산도(%) 알코올(%) 직당 (mg/ml)
1일째 4.52 25 14.0 3.4 7.2 248.0
2일째 4.08 25 9.0 4.4 12.9 124.4
3일째 4.35 24 8.7 4.5 13.7 23.1
4일째 4.41 25 8.6 4.4 14.2 15.6
5일째 4.25 25 8.6 4.4 14.3 8.0
고구마 소주 술덧의 증류는, 압착을 하여 고형물을 제거한 후 획득한 알코올 도수 13.9%인 54.8ℓ의 술덧을 반연속식증류기를 사용하여 재증류없이 알코올 도수 58.4%인 12.4ℓ의 고구마 특유의 맛과 향이 살아있는 고구마 소주를 제조하였다.
고구마 소주 술덧의 증류결과는 표 6과 같다.
고구마 소주 술덧의 증류 및 재증류 결과
구분 술덧(원주) 증류 재증류
알코올 도수 14.3% 13.9% 58.4%
획득량 60.2ℓ 54.8ℓ 12.4ℓ
주정 개수 860,860 761,720 724,160
증류비율 - 94.1% 95.1%
실시예 3
저장 중에 곰팡이에 오염된 고구마를 원료로 사용하지 않고, 곰팡이에 오염된 고구마에서 순수 분리하고 액체 배양하여 얻은 뮤코속(Mucor sp.) 액체균 451.5㎖과 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer) 451.5㎖을 세척하지 않아 흙이 묻어있는 고구마 6,450g에 골고루 살포하고 상온에서 2~3일간 번식시킨 후 5 ~ 7mm 크기로 절단하고 전분질 원료 2,150g을 첨가한 후, pH 조절을 위해 10% CaO용액 21㎖를 추가로 첨가하여 pH 6.0 ~ pH 6.5로 조절하여 액화효소가 잘 반응할 수 있는 조건을 만들어 준 것을 제외하고 실시예 2와 동일한 액화당화법으로 고당도의 전분당액을 제조하였다. 액화당화법으로 전분당액을 4일간 발효하였다. 이상과 같은 원료의 배합을 요약하면 다음 표 7과 같다.
원료배합
원료 첨가비율 첨가량
고구마 6,450g
전분 고구마 중량의 1/3 2,150g
아스퍼질러스 오리제 조효소제 (단백휴식용) 고구마와 전분 총 중량의 0.5% 43g
바실러스속 액화효소 고구마와 전분 총 중량의 0.2% 17.2㎖
라이조프스속 조효소제 60 units, 4500 sp 356g
아스퍼질러스 오리제 조효소제 고구마와 전분 총 중량의 0.3% 25.8g
급수 전분 중량의 200% 고구마 중량의 70% 4.3ℓ 4.515ℓ 총8.815ℓ
효모 고구마와 전분 총 중량의 0.7% 60.2g
셀룰라아제 고구마와 전분 총 중량의 0.1% 8.6g
10% CaO 21㎖
뮤코속 액체균 고구마 중량의 7% 451.5㎖
라이조프스 스톨로니퍼 (Rhizopus stolonifer) 고구마 중량의 7% 451.5㎖
4일간의 발효 후, 주정도수 14.6%의 고구마 소주의 술덧 9.2ℓ를 획득하였다. 고구마 소주 술덧의 발효 경과에 따른 분석은 국세청 기술연구소 주류 분석 규정에 근거하여 일반적으로 분석하는 온도, pH, 총산도, 알코올, Brix당도, 직당(환원당)을 측정하여 분석하였다. 발효 기간 동안의 성분 변화는 다음 표 8과 같다.
발효경과에 따른 성분 변화
경과일자 pH 온도 (℃) 당도 (Brix) 산도(%) 알코올(%) 직당 (mg/ml)
1일째 4.14 24 18.6 3.0 5.1 250.0
2일째 4.38 24 12.8 5.1 10.7 84.4
3일째 4.13 26 10.2 6.0 13.5 21.3
4일째 4.40 25 9.6 5.7 14.6 11.2
고구마 소주 술덧의 증류는, 압착을 하여 고형물을 제거한 후 획득한 알코올 도수 14.3%인 8.3ℓ의 술덧을 단식증류기의 전기히터를 사용하여 직접가열방식으로 증류하여 알코올 함량이 5%에 도달하였을 시 후류 끊기를 하였다. 재증류도 단식 증류기의 전기히터로 직접 가열방식으로 증류하여, 알코올 도수 63.8%인 1,710㎖의 고구마 특유한 맛과 향이 살아있는 고구마 소주를 제조하였다.
고구마 소주 술덧의 증류결과는 표 9와 같다.
고구마 소주 술덧의 증류 및 재증류 결과
구분 압착 전 술덧 압착 후 술덧 증류
알코올 도수 14.3% 13.9% 58.4%
획득량 60.2ℓ 54.8ℓ 12.4ℓ
주정 개수 860,860 761,720 724,160
증류비율 - 94.1% 95.1%
본 발명의 방법에 의해 제조된 고구마 소주는 고구마의 세척상태나 곰팡이에 오염된 상태에 관계없이 고구마 특유의 맛과 향이 살아있는 경쟁력 있는 소주를 제 조할 수 있어 수입주의 수입대체 효과를 볼 수 있으며 국산 고구마를 사용할 경우 고구마 수요를 증대시켜 줄뿐만 아니라, 이때까지 폐기하였던 변질된 고구마도 이용할 수 있어 농민 소득증대에 기여할 수 있다.

Claims (10)

  1. (1) 변질된 고구마에서 기생하는 곰팡이를 순수분리하여 액체 배양하여 얻은 뮤코속(Mucor속) 및/또는 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer) 액체배양균을 고구마 중량의 5 내지 20 vol./wt.%의 양으로 원료 고구마에 살포하고;
    (2) 상기 고구마를 상온에서 2~3일간 방치하여 고구마에 균을 번식시킨 후;
    (3) 고구마 중량의 1/2 ~ 1/3의 양으로 전분을 첨가하여 액화당화법으로 고당도의 전분당액을 제조하고 이를 발효시켜 고구마 소주의 술덧을 얻은 다음;
    (4) 상기 고구마 술덧을 증류시키는 단계
    를 포함하여 이루어지는, 고구마 소주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, (1) 단계에서 첨가하는 뮤코속 및/또는 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer) 액체배양균의 양은 고구마 중량의 10 내지 15 vol./wt.%인 방법.
  3. 제1항에 있어서, (3) 단계의 액화당화법은 내열성 액화효소와 단백휴식용 곰팡이를 첨가하여 단백휴식 및 95~98℃에서 가열 액화시킨 후, 이를 60℃까지 냉각시켜 아스퍼질러스속 조효소제와 라이조프스속 조효소제를 첨가한 후 효모를 첨가하여 4~6일간 발효시키는 것인 방법.
  4. 제3항에 있어서, (3) 단계에서 사용되는 내열성 액화효소로서 바실러스속 효소를 사용하고 단백휴식용 곰팡이로는 아스퍼질러스속 조효소제를 사용하는 방법.
  5. 제4항에 있어서, 고구마 섬유소 분해를 돕기 위해 셀룰라아제를 첨가하고 CaO 첨가에 의해 pH를 6~6.5 범위로 조절하는 방법.
  6. 제5항에 있어서, (4) 단계의 증류는 단식증류기 또는 반연속식증류기를 이용하여 수행되는 방법.
  7. 제1항에 있어서, (1) 단계에서 원료 고구마로서 세척되지 않은 고구마 또는 곰팡이에 오염된 고구마를 사용하며, 상기 원료 고구마의 양쪽 끝부분과 곰팡이에 오염된 부분을 제거하지 않고, 무증자 상태로 5 ~ 7 mm 크기로 절단하여 사용하는 방법.
  8. 제1항에 있어서, (1) 단계에서, 원료 고구마로서 세척된 고구마를 사용하거나 곰팡이에 오염되지 않은 고구마를 사용하는 것인 방법.
  9. 변질된 고구마로부터 분리 배양된 뮤코속 및/또는 라이조프스 스톨로니퍼(Rhizopus Stolonifer) 액체배양균을 원료 고구마에 살포하여 전처리시키는 단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는, 제1항 내지 제8항 중 어느 하나의 항에 기재된 방법에 의해 제조된 알코올 도수 55 ~ 65%의 고구마 소주.
  10. 제9항에 기재된 소주를 희석하여 얻은 알코올 도수 20 ~ 45%의 고구마 소주.
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