CN103740523A - 一种芝麻香型白酒专用曲及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒制备领域，尤其涉及一种芝麻香型白酒专用曲及其制备工艺，该芝麻香型白酒专用曲由下列重量份的组分组成：河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份及中温大曲5-10份；所述芝麻香型白酒专用曲的制备工艺如下：S01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲及细菌麸曲；S02：将上述原料按河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲本发明公开了一种曲料质量稳定、出酒率高、制得的白酒质量大大提高的芝麻香型白酒专用曲及其制备工艺。
Description
技术领域
本发明涉及白酒制备领域，尤其涉及一种芝麻香型白酒专用曲及其制备工艺。
背景技术
中国芝麻香型白酒是建国后新创立的两大白酒香型之一。芝麻香型白酒酿酒用曲是芝麻香型白酒生产的重点，对芝麻香型白酒风格的形成起着不可替代的作用。目前芝麻香型白酒专用曲包括了用小麦培养的大曲和用麸皮培养的麸曲，其中，麸曲又包含了河内白曲麸曲、 酵母麸曲及细菌麸曲。河内白曲麸曲能够产生糖化酶和酸性蛋白酶，是粮食淀粉糖化的主要酶类，糖化力的高低直接影响着芝麻香型白酒的粮食出酒率。芝麻香型白酒中含氮类化合物占重要的地位，这些香味成份的生成都需要对原料中蛋白质的分解，酸性蛋白酶含量的高低影响着含氮化合物香味成份的产生。酵母麸曲中包含了多种生香酵母和酒精酵母，是产酒和产香的重要微生物。细菌麸曲中的地衣芽孢杆菌等能将原料中的蛋白质进行分解，是芝麻香白酒中香味物质的重要来源。
目前，由于芝麻香型白酒是一个创新的香型，其酿造工艺，尤其是制曲工艺不够成熟稳定，加上芝麻香型白酒使用多种曲，曲类本身的质量和用曲比例等问题，影响了芝麻香型白酒的质量。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足提供一种芝麻香型白酒专用曲及其制备工艺。
本发明的技术方案是这样实现的：一种芝麻香型白酒专用曲，由下列重量份的组分组成：河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份。
一种芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，该工艺包括如下步骤：
S01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；
S02：将上述原料按河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。
所述步骤S01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：
a1、配料：取麸皮85-95重量份及鲜酒糟8-12重量份，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；
a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.3-0.4重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；
a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；
a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。
所述步骤S01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：
b1、配料：取麸皮75-85重量份及新鲜酒糟9-11重量份，泼入70-75份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90-110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；
b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；
b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。
所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：
c1、配料：取大米4.5-5.5重量份及水18-21重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.009-0.011重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；
c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。
所述步骤S01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：
d1、配料：取麸皮80-100重量份，加入0.48-0.6重量份的工业氢氧化钠，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5-6重量份的细菌菌种，翻拌均匀；
d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；
d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。
所述步骤S01中所述高温大曲的生产工艺如下：
e1、拌料压曲：以小麦95-105重量份为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
e2、入房：曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，曲块间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
e3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持40-45℃进行培养，入房10-13天，曲块温度为60-65℃时，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调，培养至20-25天后，曲块温度为65-68℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
e4、出房：培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品高温大曲。
所述步骤S01中所述中温大曲的生产工艺如下：
f1、配料：以小麦65-75重量份、大麦15-25重量份、豌豆5-15重量份为原料，原料经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，原料粉过20目筛者45-50%，将原料粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量35-38%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
f2、曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，胚间距3-4cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
f3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持30-35℃进行培养，入房10-12天，曲温48-50℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；对调后继续培养，培养至18-20天后，曲块温度为50-55℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，25-28天进行第三次翻曲，曲块温度50-52℃，翻曲方法与前同；培养30-35天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
f4、出房：入房培养40-45天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品中温大曲。
本发明的技术方案产生的积极效果如下：本发明的芝麻香型白酒专用曲，通过主要由麸皮制成的河内白曲麸曲、酵母麸曲及细菌麸曲和主要由小麦制得的高温大曲及中温大曲混合制成，解决芝麻香型白酒因用曲种类多，曲类质量和比例不稳定的问题，还稳定了芝麻香型白酒生产工艺，大大提高了芝麻香型白酒的产品质量；由于所用的中温大曲加入了部分豌豆，豌豆中的硫胺素含量高，热降解产生呋喃、噻唑等化合物，能突出芝麻香型白酒酒体风格使之口味更加典型；采用此工艺后芝麻香型白酒出酒率达到30-35%，芝麻香型白酒优级品出酒率提高15%以上。通过以上各种曲的合理配比，使吡嗪类化合物在芝麻香杂环化合物中种类及含量最多（含量达1.8-2.0mg/L），是芝麻香型白酒的主要物质，对芝麻香典型性有非常重要的影响。
具体实施方式
实施例一
一种芝麻香型白酒专用曲，由下列重量份的组分组成：河内白曲麸曲10份、酵母麸曲55份、细菌麸曲5份、高温大曲6份、中温大曲5份。
一种芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，该工艺包括如下步骤：
S01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；
S02：将上述原料按河内白曲麸曲10份、酵母麸曲5份、细菌麸曲5份、高温大曲6份、中温大曲5份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。
所述步骤S01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：
a1、配料：取麸皮85重量份及鲜酒糟8重量份，泼入80重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；
a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.3重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；
a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；
a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。
所述步骤S01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：
b1、配料：取麸皮75重量份及新鲜酒糟9重量份，泼入70份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90重量份的酵母种子液，翻拌均匀；
b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；
b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。
所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：
c1、配料：取大米4.5重量份及水18重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.009重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10份酵母菌种；
c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。
所述步骤S01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：
d1、配料：取麸皮80重量份，加入0.48重量份的工业氢氧化钠，泼入80重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5重量份的细菌菌种，翻拌均匀；
d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；
d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。
所述步骤S01中所述高温大曲的生产工艺如下：
e1、拌料压曲：以小麦95重量份为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
e2、入房：曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，曲块间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
e3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持40-45℃进行培养，入房10-13天，曲块温度为60-65℃时，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调，培养至20-25天后，曲块温度为65-68℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
e4、出房：培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品高温大曲。
所述步骤S01中所述中温大曲的生产工艺如下：
f1、配料：以小麦65重量份、大麦15重量份、豌豆5重量份为原料，原料经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，原料粉过20目筛者45-50%，将原料粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量35-38%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
f2、曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，胚间距3-4cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
f3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持30-35℃进行培养，入房10-12天，曲温48-50℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；对调后继续培养，培养至18-20天后，曲块温度为50-55℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，25-28天进行第三次翻曲，曲块温度50-52℃，翻曲方法与前同；培养30-35天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
f4、出房：入房培养40-45天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品中温大曲。
实施例二
一种芝麻香型白酒专用曲，由下列重量份的组分组成：河内白曲麸曲13份、酵母麸曲10份、细菌麸曲8份、高温大曲9份、中温大曲8份。
一种芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，该工艺包括如下步骤：
S01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；
S02：将上述原料按河内白曲麸曲13份、酵母麸曲10份、细菌麸曲8份、高温大曲9份、中温大曲8份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。
所述步骤S01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：
a1、配料：取麸皮90重量份及鲜酒糟10重量份，泼入83重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；
a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.35重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；
a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；
a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。
所述步骤S01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：
b1、配料：取麸皮80重量份及新鲜酒糟10重量份，泼入73份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90-110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；
b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；
b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。
所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：
c1、配料：取大米5重量份及水19.5重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.01重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入13份酵母菌种；
c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。
所述步骤S01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：
d1、配料：取麸皮90重量份，加入0.54重量份的工业氢氧化钠，泼入83重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5.5重量份的细菌菌种，翻拌均匀；
d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；
d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。
所述步骤S01中所述高温大曲的生产工艺如下：
e1、拌料压曲：以小麦100重量份为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
e2、入房：曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，曲块间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
e3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持40-45℃进行培养，入房10-13天，曲块温度为60-65℃时，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调，培养至20-25天后，曲块温度为65-68℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
e4、出房：培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品高温大曲。
所述步骤S01中所述中温大曲的生产工艺如下：
f1、配料：以小麦70重量份、大麦20重量份、豌豆10重量份为原料，原料经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，原料粉过20目筛者45-50%，将原料粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量35-38%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
f2、曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，胚间距3-4cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
f3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持30-35℃进行培养，入房10-12天，曲温48-50℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；对调后继续培养，培养至18-20天后，曲块温度为50-55℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，25-28天进行第三次翻曲，曲块温度50-52℃，翻曲方法与前同；培养30-35天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
f4、出房：入房培养40-45天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品中温大曲。
实施例三
一种芝麻香型白酒专用曲，由下列重量份的组分组成：河内白曲麸曲16份、酵母麸曲15份、细菌麸曲10份、高温大曲12份、中温大曲10份。
一种芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，该工艺包括如下步骤：
S01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；
S02：将上述原料按河内白曲麸曲16份、酵母麸曲15份、细菌麸曲10份、高温大曲12份、中温大曲10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。
所述步骤S01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：
a1、配料：取麸皮95重量份及鲜酒糟12重量份，泼入85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；
a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.4重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；
a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；
a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。
所述步骤S01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：
b1、配料：取麸皮85重量份及新鲜酒糟11重量份，泼入75份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；
b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；
b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。
所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：
c1、配料：取大米5.5重量份及水21重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.011重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入15份酵母菌种；
c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。
所述步骤S01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：
d1、配料：取麸皮100重量份，加入0.6重量份的工业氢氧化钠，泼入85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入6重量份的细菌菌种，翻拌均匀；
d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；
d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。
所述步骤S01中所述高温大曲的生产工艺如下：
e1、拌料压曲：以小麦105重量份为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
e2、入房：曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，曲块间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
e3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持40-45℃进行培养，入房10-13天，曲块温度为60-65℃时，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调，培养至20-25天后，曲块温度为65-68℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
e4、出房：培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品高温大曲。
所述步骤S01中所述中温大曲的生产工艺如下：
f1、配料：以小麦75重量份、大麦25重量份、豌豆15重量份为原料，原料经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，原料粉过20目筛者45-50%，将原料粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量35-38%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
f2、曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，胚间距3-4cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
f3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持30-35℃进行培养，入房10-12天，曲温48-50℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；对调后继续培养，培养至18-20天后，曲块温度为50-55℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，25-28天进行第三次翻曲，曲块温度50-52℃，翻曲方法与前同；培养30-35天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
f4、出房：入房培养40-45天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品中温大曲。
Claims (8)
1.一种芝麻香型白酒专用曲，其特征在于：由下列重量份的组分组成：河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份。
2.一种如权利要求1所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：
S01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；
S02：将上述原料按河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。
3.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤S01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：
a1、配料：取麸皮85-95重量份及鲜酒糟8-12重量份，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；
a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.3-0.4重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；
a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；
a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。
4.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤S01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：
b1、配料：取麸皮75-85重量份及新鲜酒糟9-11重量份，泼入70-75份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90-110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；
b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；
b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。
5.如权利要求4所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：
c1、配料：取大米4.5-5.5重量份及水18-21重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.009-0.011重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；
c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。
6.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤S01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：
d1、配料：取麸皮80-100重量份，加入0.48-0.6重量份的工业氢氧化钠，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5-6重量份的细菌菌种，翻拌均匀；
d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；
d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。
7.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤S01中所述高温大曲的生产工艺如下：
e1、拌料压曲：以小麦95-105重量份为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
e2、入房：曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，曲块间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
e3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持40-45℃进行培养，入房10-13天，曲块温度为60-65℃时，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调，培养至20-25天后，曲块温度为65-68℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
e4、出房：培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品高温大曲。
8.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤S01中所述中温大曲的生产工艺如下：
f1、配料：以小麦65-75重量份、大麦15-25重量份、豌豆5-15重量份为原料，原料经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，原料粉过20目筛者45-50%，将原料粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量35-38%，30分钟后，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
f2、曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，胚间距3-4cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
f3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持30-35℃进行培养，入房10-12天，曲温48-50℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；对调后继续培养，培养至18-20天后，曲块温度为50-55℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，25-28天进行第三次翻曲，曲块温度50-52℃，翻曲方法与前同；培养30-35天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
f4、出房：入房培养40-45天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品中温大曲。
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Application publication date: 20140423 |