KR20020093690A - 벌꿀음료 제조 - Google Patents
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Abstract
본 발명에서 제조되는 벌꿀음료는 벌꿀의 독특한 품성과 조화되는 젖산발효음료로서 기존의 토종꿀을 부가가치가 높은 상품으로 개발하기 위하여 가장 소비량이 많고 활용성이 높은 벌꿀음료로 개발하였다. 또한 벌꿀의 젖산발효를 위한 젖산균을 천연에서 분리하여 새로운 균종 확보와 이를 통한 발효품성을 음료의 품성에 적용하였다. 또한 토종물의 약리적인 작용을 범용화 상품에 접목함으로서 일반 소비자의 건강생활에 도움을 주고자 한다. 토종벌꿀을 8-15브릭스(Brix)로 조정하여 젖산균을 배양하고 배양액의 균체와 고형상의 물질을 제거한 것과 소량의 구연산과 맛 성분을 첨가한 벌꿀의 고유한 풍성과 발효취를 갖는 음료이다.
Description
본 발명은 토종꿀을 발효기질로 젖산발효하거나 맛 조절용 가미성분 등을 첨가하여 제조하여 토종벌꿀의 면역강화기능과 화원용 자생식물의 향기 및 발효시 생성된 산미와 발효취가 조화된 품성의 벌꿀발효음료이다.
본 발명은 토종벌꿀을 8-15브릭스(Brix)로 조정하고 야생 분리 젖산균을 배양하여 독특한 발효취와 품성을 색성시키고 배양액의 균체와 고형상의 물질을 제거하는 벌꿀젖산음료와 약간의 구연산과 맛 성분을 첨가하는 가미벌꿀젖산음료를 제조하는 것이다
본 발명에 의하여 제조되는 벌꿀음료는 상용하는 희석식 벌꿀음료의 강하고 순화되지 않은 향과 맛을 순화하여 벌꿀의 독특한 품성과 조화되는 음료로 개발하여 전통 양봉상업의 경쟁력 강화와 새로운 발전을 도모하고자 한다. 이를 위하여 본 발명에서는 기존의 토종꿀을 부가가치가 높은 상품으로 개발하기 위하여 가장 소비량이 많고 활용성이 높은 벌꿀음료로 개발하였다. 또한 벌꿀의 젖산발효를 위한 젖산균을 천연에서 분리하여 새로운 균종확보와 이를 통한 발효특성을 음료의 품성에 적용하고자 한다. 또한 토종꿀의 약리적인 작용을 범용화 상품에 접목함으로서 일반 소비자의 건강생활에 도움을 주고자 한다. 또한 수입자유화로 인한 토착양봉산업의 붕괴를 새로운 산업으로 유지발전시키고 양봉의 친자연성과 친환경적 환경을 활용할 수 있는 상품으로 개발함으로서 양봉산업의 다차운적 산업화를 유도하여 벌꿀의 생산, 가공, 판매 및 화원과 밀원을 활용한 외식산업화의 주요한 상품으로 활용될 수 있게 하는데 목적이 있다.
본 발명은 벌꿀을 희석한 액을 분리한 야생 분리 젖산균을 이용하여 젖산발효한 음료로서 벌꿀을 8-15브릭스(Brix)로 조정하고 야생 젖산균 락토바실러스 시디-02균주로 젖산 발효하여 산미와 벌꿀의 특유한 향과 맛이 조화된 벌꿀젖산발효음료이다.
본 발명이 속하는 기술분야와 관련된 종래의 기술은 벌꿀만을 탄소원으로 이용하는 발효는 찾기 어렵고 벌꿀과 식물추출물 혼합액을 이용한 발효음료 들이다. 본 발명의 주요한 기술 중의 하나인 벌꿀을 기질로하는 생육적응력과 젖산생성능력이 우수한 벌꿀발효적성 야생 젖산균을 분리하여 발효적성에 맞게 유도시키는 균주의 개발이 주요 기술이다. 종래의 선행기술들은 단순한 자연발효에 의존하여 관여균 들이 복잡한 복합균이고 이들 균주의 생성산물 또한 복잡하고 일관성이 없어 제조되는 발효음료의 품성이 일정한 성상을 유지하기 어렵웠고, 제조되는 시기와 조건에 따라 맛의 변화가 심하여 제조되는 음료의 품질관리에 상당한 어려움이 있다.
본 발명에서는 젖산발효음료의 품성이 일정하고 제조공정의 관리가 용이하게하기 위하여 벌꿀을 이용하는 능력이 뛰어나고 젖산생성 및 발효음료의 품성이 뛰어난 락토바실러스 시디-02균주를 사용하여 기존 기술과 차별화된 기술를 제공하였다.
1) 건강 음료 (공개번호 UN 1998-082078 (19981125)는 생약제 추출액, 간장과 벌굴을 혼합하여 제조한 발효제 와 생수를 혼합하여 섭씨 25∼30도씨의 온도에서 발효시킨 건강음료로서 자연발효관여균에 의한 복합균주 발효로서 특정균에 의한 발효음료가 아니며
2) 보건음료의 제조방법 및 그 음료 (등록번호 RN 0299707 (20010612) 또한 식수에 인삼, 도라지, 모과, 진피, 생강 추출액을 배의 속살에 넣고 벌꿀 섭씨 10-50그람을 넣어 가열한 황토방에두었다가 압착하여 만든 일종의 추출음료로서 비발효 벌꿀음료이고
3) 인삼 벌꿀 제조 방법 (등륵번호 RN 028613 (19890727) 또한 인삼과 벌꿀을 혼합한 당절임의 일종이다.
본 발명이 구성하고 있는 특정 젖산균을 이용한 벌꿀 젖산발효음료와 동일한 선행기술은 없다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 벌꿀의 특유한 맛과 향을 손상시키지 않으면서 새로운 품성과 맛을 창안하기 위한 발효음료의 개발이다.
이를 위하여 벌꿀을 기질로하는 야생의 새로운 젖산균을 분리하고 보다 효율적인 젖산생성과 발효취를 생성하는 균주로 개발하고 이를 활용하여 벌꿀을 기질로하여 젖산과 발효취의 효율적인 생성조건을 개발하여 벌꿀젖산발효음료를 제조하는 것이다.
도 1 은 본 발명에 의하여 제조되는 벌꿀음료
본 발명에 따른 젖산음료는 야생에서 분리한 젖산균(락토바실러스 시디-02)을 이용하여 가정 효율적인 젖산발효조건으로 벌꿀의 특유한 향과 맛을 유지하면서 젖산의 풍미와 발효음료의 특정 발효취를 갖는 조화로운 맛이 창안된 벌꿀젖산발효음료을 제조하는 기술로서 더욱 상세한 내용은 실시예1)과 같다.
실시예 1) 벌꿀젖산발효음료 제조
1. 젖산균 분리
야생식물의 잎과 꽃을 수집하여 0.9퍼센트의 살균식염수에 현탁하여 30분간 두었다가 락토바실러스 엠알에스 부로스(Lactobacillus MRS broth) 한천배지에 0.1미리리터를 접종하고 배양하면서 배지를 황변시키는 집락을 모아 10브릭스의 벌꿀액에 접종하고 배양하면서 젖산생성량과 발효취를 비교하면서 가장 유용한 젖산균을 분리하였다. 분리균 150여종중 분리번호 시디-02(CD-02)번의 분리균이 가장 우수하였고 본 발명은 이를 이용하여 젖산발효와 벌꿀발효음료 제조에 사용하였다.
2. 분리균 시디-02의 밑배양(seed culture)
분리균 시디-02균을 10부릭스의 벌꿀액에 접종하고 배양한 배양액을 재차 같은 방법으로 배양하여 시디-02 분리균의 활성을 강하게 하여 벌꿀젖산발효음료 제조에 이용하였다.
3. 벌꿀젖산발효
시디-02 분리균을 미리 배양하여 준비한 배양액 5퍼센트 액량을 10브릭스 벌꿀액에 접종하고 35도씨에서 약 3일 배양하였다. 이때 벌꿀액은 천연 토종벌꿀을 살균한 증류수에 10브릭스가 되도록 녹이고 식염 0.5퍼센트, 카제인 1퍼센트, 인산제1카륨 0.5퍼센트를 첨가하여 121도씨에서 30분간 살균하고 실온으로 냉각하여 사용하였다.
4. 벌꿀젖산발효액의 살균 및 제품
3의 고정에서 발효액의 젖산이 3퍼센트 정도 생성되면 섭씨 0-4도씨의 냉암소에 7일 정도 보관하면서 맛의 숙성과 젖산균의 응괴(凝塊)을 유도한 후 발효액의 상층부를 조용히 분리하여 적당한 용기에 주입하고 밀봉하여 섭씨 85도씨의 열수 중에 1시간 살균하고 냉각하였다.
실시예 2) 가미벌꿀젖산발효음료 제조
1. 젖산균 분리
야생식물의 잎과 꽃을 수집하여 0.9퍼센트의 살균식염수에 현탁하여 30분간 두었다가 락토바실러스 엠알에스 부로스(Lactobacillus MRS broth) 한천배지에 0.1미리리터를 접종하고 배양하면서 배지를 환변시키는 집락을 모아 10브릭스의 벌꿀액에 접종하고 배양하면서 젖산생성량과 발효취를 비교하면서 가장 유용한 젖산균을 분리하였다. 분리균 150여종 중 분리번호 시디-02(CD-02)번의 분리균이 가장 우수하였고 본 발명은 이를 이용하여 젖산발효와 벌꿀발효음료생산에 이용하였다.
2. 분리균 시디-02의 밑배양(seed culture)
분리균 시디-02균을 10부릭스의 벌꿀액에 접종하고 배양한 배양액을 재차 같은 방법으로 배양하여 시디-02 분리균의 활성을 강하게 하여 벌꿀젖산발효음료 제조에 이용하였다.
3. 벌꿀젖산발효
시디-02 분리균을 미리 배양하여 준비한 배양액 5퍼센트 액량을 10브릭스 벌꿀액에 접종하고 35도씨에서 약 3일 배양하였다. 이때 벌꿀액은 천연 토종벌꿀을 살균한 증류수에 10브릭스가 되도록 녹이고 식염 0.5퍼센트, 카제인 1퍼센트, 인산제1카륨 0.5 퍼센트를 첨가하여 121도씨에서 30분간 살균하고 실온으로 냉각하여 사용하였다.
4. 젖산의 조정 및 살균과 제품
3의 고정에서 발효액의 젖산이 3퍼센트 정도 생성되면 섭씨 0-4도씨의 냉암소에 7일 정도 보관하면서 맛의 숙성과 젖산균의 응괴(凝塊)을 유도한 후 발효액의 상층부를 조용히 분리하고 젖산을 4퍼센트가 되도록 첨가하고 맛성분 침출액 0.1퍼센트를 첨가하여 적당한 용기에 주입하고 밀봉하여 섭씨 85도씨의 열수중에 1시간 살균하고 냉각하였다. 맛성분 침출액은 살균수 1리터에 건조중량으로 감초 3그람, 계피 5그람, 건조밤 10그람과 구절초 2그람을 넣고 열탕추출하여 여과하여 제조하였다.
본 발명에서 제조되는 벌꿀젖산발효음료와 가미벌꿀젖산발효음료는 벌꿀을 더운물에 희석하여 마시는 통상적인 벌꿀음료와는 맛의 차이가 있어 상쾌한 산미와 부드럼고 조화로운 발효취가 특징인 음료로서 천연벌꿀의 면역강화기능이 함유된가공음료이다.
본 발명에 의하여 제조되는 벌꿀젖산발효음료와 벌꿀젖산발효음료의 산업화와 상품화에 의한 효과는 토종벌꿀 농가의 경제적 이익은 물런 전통산업의 계승발전에 이바지할 수 있다. 또한 농산물 수입 자유화를 대비한 농산물의 부가가치 향상 상품화의 일익을 담당하고, 현대인의 면역저하로 인한 피해를 보완할 수 있는 건강음료로 이용될 수 있다. 더구나 양봉산업 영역확대와 기술적 현대화를 위한 상품으로 이용하여 농업형 기업을 유도하여 생산, 가공 및 판매를 통합하는 바이오서비스업으로 유도함으로서 1차산업의 획기적인 산업구조 전환의 기회로 활용할 수 있다.
Claims (3)
- 벌꿀 희석액과 젖산균 시디-02균을 이용하여 발효하는 것을 특징으로하는 벌꿀젖산발효음료.
- 제1항에 있어서, 제조된 벌꿀젖산발효음료에 구연산, 기타 맛성분 추출액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로하는 가미젖산발효음료.
- 본 발명은 벌꿀액을 젖산발효음료로서 1) 천연벌꿀을 희석하여 10브릭스로 조정하여 살균하고 냉각하는 벌꿀액 제조공정과; 2) 1)의 공정에 의해 제조되는 벌꿀액에 젖산균 시디-02균을 이용하여 젖산발효하는 공정과; 3) 2의 공정에서 제조되는 발효액의 젖산농도가 3퍼센트가 되면 냉장하여 숙성과 균체의 응과를 유도하여 상층부의 액을 분리하여 용기에 주입하고 살균하여 완성하는 벌꿀젖산발효음료 제조 방법과; 4) 3)의 공정에서 제조되는 벌꿀젖산음료에 구연산과 맛성분 추출액을 소량 첨가하여 가미벌꿀젖산발효음료를 제조하는 것을 특징으로하는 가미벌꿀젖산발효음료와 가미벌꿀젖산발효음료 제조 방법.
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