KR100640245B1 - 참치불고기용 참치 및 참치불고기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참치육 75-94중량%, 밀가루 0.5-3중량%, 빵가루 0.5-5중량%, 계란 2-9중량%, 우유 2-12중량%, 양파 0.5-7중량%, 샐러리 0.1-2중량%, 당근 0.1-3중량%, 겨자 0.01-1중량%, 소금 0.01-1중량% 및 후추 0.01-1중량%를 포함하는 참치불고기용 참치육 및 이를 이용한 참치불고기의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하면, 다양한 소스로 맛을 낸 참치불고기를 가공식품화 함으로써, 일반 가정에서 간편하게 다양한 맛의 참치불고기를 즐길 수 있게 된다.

참치, 불고기, 오렌지 소스

Description

참치불고기용 참치 및 참치불고기의 제조방법{TUNA FOR ROAST TUNA AND MANUFACTURING METHOD FOR ROAST TUNA}

본 발명은 참치불고기의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다양한 소스를 이용하여 가공품으로서 대량 생산될 수 있는 참치불고기의 제조방법에 관한 것이다.

참치는 농어목 고등어과의 바닷물고기로 참다랭이라고도 한다. 일본명은 혼마구로(Honmaguro)이다. 참치어종에는 다랑어와 새치가 있으며, 전종류가 횟감과 초밥, 덮밥용의 용도로 이용되나 돛새치의 경우 특별히 구이용의 용도로 이용된다.

일반적으로 속살(아카미)→등살(새토로)→옆구리살(주토로)→대뱃살(오토로)→갈비뼈살(나카오치)로 갈수록 지방이 많고 고소해지며 맛도 깊어진다.

참치류는「생선의 왕」으로 다섯가지 제일의 타이틀이 붙어 있는 고급어종이다.

첫째는 날개다랑어와 가다랑어를 빼고는 덩치가 제일 크다. 두번째는 맛이 제일 좋다 (창다랑어 눈다랑어 황다랑어 청새치). 세번째는 DHA와 EPA가 제일 많다. 네번째는 일생을 통해서 유영시간이 제일 길고 속도도 제일 빠르다. 다섯 번 째는 그에 알맞게 값도 제일 비싸다.

참치 뱃살의 경우 분홍빛 살 사이에 눈이 내린 것처럼 지방이 얇고 고르게 많이 끼어 있는데, 이 지방이 층층이 얇고 고르게 끼여 있기 때문에 참치살이 겹겹으로 되어 있는 것이다. 참치류가 분홍빛을 띄는 이유는 모세혈관이 밀집되어 끊임없이 산소를 근육으로 운반하여 근육이 혈액을 다량 함유하기 때문으로, 이로 인해 어획 후 부패하기 쉽다. 따라서 보통 원근에서 포획 후 급속냉동으로 보관하게 된다.

참치의 전종류가 횟감과 초밥, 덮밥용등 생고깃감으로 주로 사용되고 있으며, 그 외 일식집 등지에서 부산물을 이용한 구이등으로 이용되고 있다.

그러나, 참치를 상품화한 것으로는 통조림된 참치캔이 유일하다고 할 정도로, 그 가공식품으로서의 이용은 미미한 수준이다.

또, 참치 통조림의 경우에도, 여러 가지 맛을 이용하여 종류를 다양화시키고는 있으나 소비자들의 참치에 대한 다양한 기호를 만족시키지 못하고 있으며, 나아가 여러 가지 문제점이 지적되기에 이르렀다. 즉, 참치캔은 내용물을 넣고 포장을 한 후 내용물을 살균처리 하기 위하여 일정한 온도와 압력을 가한다. 바로 이때 지방 성분이 많은 내용물일수록 기름으로 흘러나오게 된다. 물론 면실유를 사용할 수도 있지만, 그 기름이 건강에는 아주 나쁠 수 있다는 것이다. 캔을 살균처리하는 과정에서 캔의 부식을 방지하기 위하여 내부 코팅되어 있는 성분이 내용물의 기름속으로 우러나오게 되기도 한다. 이 우러나오는 주성분이 환경호르몬 물질인 "비스페놀A"이며, "비스페놀A"는 환경호르몬 물질 중에서도 정자의 수를 감소시키는 주 범이며, 노화를 촉진시킨다는 보고도 있다.

또한, 참치에는 태아나 어린이들의 두뇌 발달에 기여하는 물질이 풍부하게 함유되어 있음에도 불구하고, 주로 어린이들이 먹기를 꺼리는 회종류로만 이용되고 있어서 어린이들도 즐겨 먹을 수 있는 가공식품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 어린이들도 좋아하는 다양한 소스를 사용하여 간편하게 다양한 맛을 즐길 수 있는 참치불고기의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 참치육 75-94중량%, 밀가루 0.5-3중량%, 빵가루 0.5-5중량%, 계란 2-9중량%, 우유 2-12중량%, 양파 0.5-7중량%, 샐러리 0.1-2중량%, 당근 0.1-3중량%, 겨자 0.01-1중량%, 소금 0.01-1중량% 및 후추 0.01-1중량%를 포함하는 참치불고기용 참치육을 제공한다.

본 발명은 또한 참치, 밀가루, 빵가루, 계란, 우유, 양파, 샐러리, 당근, 겨자, 소금, 후추를 혼합하여 참치불고기용 참치육을 제조하는 단계; 및 상기 참치불고기용 참치육에, 소스를 첨가하여 혼합하고, 1-12℃의 온도에서 0.5-2시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 참치 불고기의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 나아가, 참치, 밀가루, 빵가루, 계란, 우유, 양파, 샐러리, 당근, 겨자, 소금, 후추를 혼합하여 참치불고기용 참치육을 제조하는 단계; 상기 참치불고기용 참치육을 가열하여 익히는 단계; 및 상기 익힌 참치육 위에 소스를 뿌리는 단계를 포함하는 참치 불고기의 제조방법을 제공한다.

이하에서, 본 발명의 구성을 더욱 상세하게 설명한다.

우선, 본 발명은 참치육 75-94중량%, 밀가루 0.5-3중량%, 빵가루 0.5-5중량%, 계란 2-9중량%, 우유 2-12중량%, 양파 0.5-7중량%, 샐러리 0.1-2중량%, 당근 0.1-3중량%, 겨자 0.01-1중량%, 소금 0.01-1중량% 및 후추 0.01-1중량%를 포함하는 참치불고기용 참치육을 제공한다.

또한, 본 발명은 참치, 밀가루, 빵가루, 계란, 우유, 양파, 샐러리, 당근, 겨자, 소금, 후추를 혼합하여 참치불고기용 참치육을 제조하는 단계; 및 상기 참치불고기용 참치육에 소스를 첨가하여 혼합하고, 1-12℃의 온도에서 0.5-2시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 참치 불고기의 제조방법을 제공한다.

이 때, 상기 참치불고기용 참치육에 첨가되는 소스로는 특별한 제한은 없다고 할 것이나, 그 중에서, 불고기 소스, 오렌지소스 또는 토마토칠리소스가 바람직하며, 그 중에서도 특히 오렌지소스가 바람직하다.

본 발명에 의한 제조방법에 의하여 제조된 참치불고기의 경우, 각 가정에서 이를 렌지 또는 팬 등에서 가열하여 익히기만 하면 다양한 맛의 참치불고기를 즐길 수 있게 된다.

이에 더하여, 본 발명은 참치, 밀가루, 빵가루, 계란, 우유, 양파, 샐러리, 당근, 겨자, 소금, 후추를 혼합하여 참치불고기용 참치육을 제조하는 단계; 상기 참치불고기용 참치육을 가열하여 익히는 단계; 및 상기 익힌 참치육 위에 소스를 뿌리는 단계를 포함하는 참치 불고기의 제조방법을 제공한다.

이 때, 상기 참치불고기용 참치육에 뿌려지는 소스로는 특별한 제한은 없다고 할 것이나, 그 중에서, 불고기 소스, 오렌지소스 또는 토마토칠리소스가 바람직하며, 그 중에서도 특히 토마토칠리소스가 바람직하다.

이와 같은 참치 불고기의 제조방법에 있어서, 상기와 같이 소스를 뿌려서 참치불고기를 완성할 수도 있으나, 혹은 이에 나아가, 소스를 뿌린 참치육 위에 피자 치즈를 올린 후, 익히는 단계를 더 포함할 수도 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이에 따라 본 발명의 권리범위가 정해지는 것은 아니며, 다만 하나의 예시로 제시된 것이다.

<실시예>

실시예 1 : 참치불고기의 제조 1

1) 참치불고기용 참치육의 제조

참치 1kg, 밀가루 15g, 빵가루 20g, 계란 1개, 우유 70ml, 양파 30g, 샐러리 8g, 당근 10g, 양겨자 적당량, 소금 적당량, 후추 적당량을 골고루 섞는다.

2) 오렌지 소스의 제조

가. 백설탕 500g을 가열하여, 캬라멜색(옅은 갈색)이 날 때까지 녹여준다.

나. 상기 가에서 녹인 설탕에 오렌지 주스 1리터를 첨가한 후 졸인다.

다. 상기 나에 오렌지 2개와 레몬주스를 넣는다.

라. 상기 다에 전분 20g으로 농도를 맞춘다.

마. 상기 라에 오렌지 껍질과 레몬 껍질을 채썰어 넣는다.

3) 참치육의 숙성

상기 1)에서 제조된 참치육에, 2)에서 제조된 오렌지소스를 첨가하여 혼합하고, 10℃의 온도에서 1시간 동안 숙성시킨다.

4) 참치불고기의 제조

상기 3)에서 숙성된 참치육을 팬에서 2분간 익혀서, 참치불고기를 완성하였다.

실시예 2 : 참치불고기의 제조 2

1) 참치불고기용 참치육의 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 참치불고기용 참치육을 제조하였다.

2) 토마토 칠리소스의 제조

가. 식용유 10리터, 고춧가루 800g, 감초 40개, 정향 25개, 양파 400g, 당근 250g, 샐러리 250g, 통후추 50g 및 월계수잎 10장을 냄비에 넣고, 끓여 고추기름을 만든다.

나. 토마토 케찹 30캔, 두반장 5kg, 설탕 10kg, 마늘 10kg, 붉은 고추 300g, 토마토 통조림 10캔을 잘 혼합한 후, 상기 가에서 제조한 고추기름과 함께 섞어 토마토 칠리소스를 완성하였다.

3) 참치불고기의 제조

가. 1)에서 제조된 참치육을 오븐 또는 전자렌지에서 익힌 후, 2)에서 제조된 토마토 칠리소스를 뿌린다.

나. 가.에 피자치즈를 올리고 오븐에서 익혀, 참치불고기를 완성하였다.

실험예 1 : 관능검사

상기 실시예 1에서 제조된 참치육을 패티류로 가공하여 오렌지소스로 양념한 것과, 참치육을 그대로 잘라 기본 양념한 것의 색상, 맛, 질감을 비교 평가하였다. 25~50세의 남녀 성인 20명으로 이루어진 패널을 대상으로 관능검사를 실시하였으 며, 그 결과를 하기 표 1로 나타내었다.

	실시예 1에서 제조된 참치불고기					기본 양념된 참치육
	5	4	3	2	1	5	4	3	2	1
색상	8	10	2	0	0	6	14	0	0	0
맛	6	12	2	0	0	6	8	6	0	0
질감	10	8	2	0	0	0	10	4	6	0

5)매우좋다 4)좋다 3)보통 2)나쁘다 1)매우 나쁘다

상기 표 1의 결과로부터, 본 발명에 의한 참치불고기의 경우, 관능검사 인원 중 90%가 질감에서 5)매우 좋다와 4)좋다를 선택하여 질감에서 특히 우수함을 알 수 있었으며, 또한 대조군에서 50%만이 4)좋다를 선택한 것에 비하여 결과가 양호함을 알 수 있었다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 다양한 소스로 맛을 낸 참치불고기를 가공식품화 함으로써, 일반 가정에서 간편하게 다양한 맛의 참치불고기를 즐길 수 있게 된다.

또한, 본 발명에 의하면, 가공하지 않은 참치에 비해 질감을 훌륭히 유지시킬 수 있게 된다.

특히, 오렌지 소스로 양념된 경우에는, 참치의 질감을 개선시킬 수 있을 뿐 만 아니라, 오렌지 오일과 참치육의 맛의 조화를 이룰 수 있게 된다.

Claims (6)

1. 참치육 75-94중량%, 밀가루 0.5-3중량%, 빵가루 0.5-5중량%, 계란 2-9중량%, 우유 2-12중량%, 양파 0.5-7중량%, 샐러리 0.1-2중량%, 당근 0.1-3중량%, 겨자 0.01-1중량%, 소금 0.01-1중량% 및 후추 0.01-1중량%를 포함하는 참치불고기용 참치육.
2. 참치, 밀가루, 빵가루, 계란, 우유, 양파, 샐러리, 당근, 겨자, 소금, 후추를 혼합하여 참치불고기용 참치육을 제조하는 단계; 및

   상기 참치불고기용 참치육에, 소스를 첨가하여 혼합하고, 1-12℃의 온도에서 0.5-2시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 참치 불고기의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서,

   상기 소스는 오렌지 소스 또는 토마토칠리소스인 참치 불고기의 제조방법.
4. 참치, 밀가루, 빵가루, 계란, 우유, 양파, 샐러리, 당근, 겨자, 소금, 후추를 혼합하여 참치불고기용 참치육을 제조하는 단계;

   상기 참치불고기용 참치육을 가열하여 익히는 단계; 및

   상기 익힌 참치육 위에 소스를 뿌리는 단계를 포함하는 참치 불고기의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 소스는 오렌지 소스 또는 토마토칠리소스인 참치 불고기의 제조방법.
6. 제 4 항에 있어서,

   소스를 뿌린 참치육 위에 피자 치즈를 올린 후, 익히는 단계를 더 포함하는 참치불고기의 제조방법.