KR100900350B1 - 생선 회무침 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생선 회무침 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 비늘이 제거된 회무침용 생선의 표피를 600 내지 900℃의 온도로 1 내지 4초 동안 가열처리 한 후, 표피에 살이 함께 붙어 있도록 절단한 생선포를 양념 재료와 함께 버무린다. 이러한 생선 회무침 및 그 제조방법에 의하면, 생선살이 표피에 부착된 상태로 제공됨으로써 표피에 함유된 콜라겐 성분을 섭취할 수 있으면서도, 양념재료와 혼합된 이후에도 생선살로부터의 수분 탈수 및 육질이 물러지는 속도가 둔화되어 시간경과에 따른 맛을 오래도록 유지할 수 있는 장점을 제공한다.

Description

생선 회무침 및 그 제조방법{slices of raw fish seasoned with vegetables}

도 1은 본 발명에 따른 생선 회무침의 제조공정을 나타내 보인 공정도이고,

도 2는 가열처리된 후 절단한 생선포를 개략적으로 나타내 보인 사시도이다.

< 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 >

70: 생선포 72: 표피

74: 생선살

본 발명은 생선 회무침 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 생선살로부터의 탈수 및 육질의 물러짐을 억제할 수 있도록 처리된 생선 회무침 및 그 제조방법에 관한 것이다.

생선회를 양념과 함께 버무려 제공하는 요리로서 생선회무침과 회덮밥이 있다.

생선 회무침은 적절한 크기의 생선살을 초고추장, 참기름, 마늘, 참나물 등의 양념에 버무린 것을 말한다. 또한, 회덥밥은 회무침 재료에 밥까지 함께 혼합한 요리를 말하고, 이하에서는 생선회무침으로 통칭한다.

이러한 생선 회무침에 적용되는 생선회는 껍질을 벗긴 생선살을 이용한다.

그런데, 생선 회무침에 적용되는 생선살은 양념과 버무려지는 과정에서 초산을 포함한 양념재료와의 반응에 의해 생선살로부터 수분이 빠르게 탈수됨으로써 육질이 육질이 시간경과에 따라 빠른 속도로 물러짐으로써 생선살 고유의 쫄깃쫄깃한 맛을 유지할 수 없는 단점이 있다.

본 발명의 상기와 같은 문제점을 개선하고자 창안된 것으로서, 생선살의 시간경과에 따른 물러짐을 억제할 수 있는 생선 회무침 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 생선의 표피도 함께 이용하여 영양도를 높일 수 있는 생선 회무침 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 생선 회무침은 비늘이 제거된 회무침용 생선의 표피를 600 내지 900℃의 온도로 1 내지 4초 동안 가열처리 한 후, 상기 표피에 생선살이 함께 붙어 있도록 절단한 생선포를 양념 재료와 함께 버무려 형성된다.

바람직하게는 상기 양념재료는 상기 생선포 170그램을 기준으로 참나물 70 내지 90 그램, 마늘 8 내지 12그램, 참깨 2 내지 5그램, 양배추 60 내지 80그램, 양파 25 내지 35그램, 당근 7 내지 15그램, 물엿 35 내지 45그램, 고추가루 25 내지 35그램, 초고추장 90 내지 110그램, 참기름 4 내지 6그램을 상호 혼합하여 이루 어진다.

또한, 상기 생선은 우럭이 적용되는 것이 바람직하다.

또한, 상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 생선회무침 제조방법은 가. 회무침용 생선의 비닐을 제거하고, 표피를 600 내지 900℃의 온도로 1 내지 4초 동안 가열처리 하는 가열 단계와; 나. 상기 생선을 0℃ 내지 5℃로 유지된 냉수에 1 내지 3초 동안 담가 급속냉각시키는 냉각 단계와; 다. 상기 급속냉각 과정을 거친 생선의 표피에 묻은 물을 제거하는 탈수 단계와; 라. 상기 탈수 단계를 거친 생선을 표피에 생선살이 함께 붙어 있도록 절단하여 생선포를 형성하는 단계와; 마. 상기 생선포를 양념재료와 함께 버무리는 단계;를 포함한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 생선 회무침 및 그 제조방법을 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 생선 회무침의 제조공정을 나타내 보인 공정도이다.

먼저, 회무침용 생선의 비닐을 제거한다(단계 10).

회무침용 생선은 농어, 도미, 광어, 우럭 등 다양한 어종이 적용될 수 있으며 바람직하게는 우럭을 이용한다.

또한, 회무침용 생선은 활어를 이용하는 것이 바람직하다.

준비된 회무침용 생선이 활어인 경우 먼저, 둔기로 충격을 주어 뇌사 또는 기절시킨 다음, 눈과 앞날개 사이의 아가미를 통해 심장부위를 찌르거나 절개하여 피를 제거한 후 표피에 있는 비닐을 제거한다.

다음은 표피를 600 내지 900℃의 온도로 1 내지 4초 동안 가열처리 한다(단 계 20). 바람직하게는 부탄가스를 열원으로 이용하는 토치로 가열한다. 가열과정에서 생선의 표피가 생선살로부터 분리되지 않게 수축작용이 일으킬 수 있으면서도 생선살이 익혀지지 않게 가열처리하는 것이 중요하다. 가열온도가 900℃를 초과하는 경우에는 표피가 생선살로부터 분리되지 않을 정도의 수축작용이 일어남과 동시에 생선살이 익혀지지 않도록 빠른 시간 내에 처리해야하나, 이러한 처리를 재현성 있게 처리하기가 용이하지 않고, 600℃ 미만인 경우 표피의 수축속도가 느려 생선살이 익혀질 수 있기 때문에 600 내지 900℃의 온도로 가열하는 것이 바람직하다. 또한, 생선 표피의 가열방법은 토치의 불꽃이 생선의 표피를 골고루 그을릴 수 있도록 이동하면서 수행하면 된다. 또한, 가열시간은 길이가 20센티 내지 30센티인 우럭의 경우 머리에서부터 꼬리까지 이동하는데 2초 내지 3초 정도 소요되게 적용하면 된다.

다음은 생선을 0℃ 내지 5℃로 유지된 냉수에 1 내지 3초 동안 담가 급속냉각시킨다(단계 30). 바람직하게는 냉수는 얼음을 띄운 물을 적용하는 것이 바람직하다.

급속 냉각시키는 시간이 3초를 초과하게 되면 냉수가 생선 내부에 침투해 육질이 물러지게 되고, 1초 미만으로 적용할 경우 육질의 수축이 충분이 이루어지지 않는다.

이렇게 급속냉각 시킨 다음에는 생선의 표피에 묻은 물을 제거하는 탈수 단계를 수행한다(단계 40).

탈수 단계는 마른수건이나 헝겁으로 생선을 싸 표피에 흡착된 물을 제거하면 된다.

이후에는 생선의 배를 갈라 내장을 제거하고, 도 2에 도시된 바와 같이 생선을 표피(72)에 생선살(72)이 함께 붙어 있도록 적절한 크기 예를 들면 2 내지 5센트의 길이와 폭을 갖는 정도로 절단하여 생선포(70)를 형성한다(단계 50).

마지막으로 절단된 다수의 생선포(70)를 양념재료와 함께 버무린다(단계 60).

양념재료는 생선포 170그램을 기준으로 참나물 70 내지 90 그램, 마늘 8 내지 12그램, 참깨 2 내지 5그램, 양배추 60 내지 80그램, 양파 25 내지 35그램, 당근 7 내지 15그램, 물엿 35 내지 45그램, 고추가루 25 내지 35그램, 초고추장 90 내지 110그램, 참기름 4 내지 6그램을 상호 혼합하여 이루어진 것을 적용하는 것이 바람직하다.

더욱 바람직하게는 양념재료는 생선포 170그램을 기준으로 참나물 80 그램, 마늘 10그램, 참깨 3그램, 양배추 70그램, 양파 30그램, 당근 10그램, 물엿 40그램, 고추가루 30그램, 초고추장 100그램, 참기름 5을 상호 혼합하여 이루어진 것을 적용하는 것이 바람직하다.

양념재료는 예시된 재료 이외에도 다양한 첨가물을 더 첨가할 수 있음은 물론이다.

이렇게 제조된 회무침은 생선 표피(72)가 생선살(74)과 함께 제공되기 때문에 생선 껍질에 함유된 콜라겐 성분을 섭취할 수 있는 장점을 제공한다.

콜라겐은 항산화와 혈압강화작용이 우수하여 노화방지제와 혈압강하제 등의 약품제로로 이용하고 있다.

또한, 표피(72)의 열처리에 의한 살균에 의해 식품에 대한 안전도도 높일 수 있다.

이하에서는 이러한 회무침의 제조방법의 실시예를 설명한다.

< 실시예 >

본 실시예에서는 길이 25센티의 살아 있는 우럭을 이용하여 비닐제거 후, 토치를 이용하여 670℃의 온도로 생선의 한 면을 불꽃이 표면에 충분히 진입되게 하여 1.7초 동안 토치를 이동하면서 전체적으로 가열하고, 생선의 타면에도 불꽃이 표면에 충분히 진입되게 하여 1.5초 동안 토치를 이동하면서 전체적으로 가열처리하였다. 이후, 2℃로 유지되고 있는 냉수에 1.5초 동안 담근 후 마른수건으로 물기를 제거한 후 앞서 설명된 방법으로 세절하여 표피와 생선살이 함께 붙어 있는 생선포를 만든 후 생선포 170그램을 앞서 설명된 양념재료로 버무려서 회무침을 제조하였다.

< 비교예 >

실시예에 의해 제조된 시험구와 비교하기 위해 실시예 1에 적용된 것과 동일 크기의 우럭을 비닐을 제거한 후 가열처리, 냉각처리를 생략한 후 표피를 생선살로부터 분리시켜 생선살 포를 만든 다음 실시예에 적용된 동일한 양념재료를 생선살포 170그램과 버무려서 만들었다.

실시예 1에 의해 제조된 시험구와 비교예 1에 의해 제조된 대조구에 대해 시간 경과에 따른 수분의 유출량을 육안으로 관찰한 결과, 시험구는 15분이 경과하는 동안 수분유출이 거의 확인되지 않았고, 비교구는 3분 경과후부터 수분이 점진적으로 유출되어 국물이 형성됨을 확인하였다.

이러한 결과로부터 본 실시예의 회무침은 비교예에 비해 수분유출이 둔화됨을 알 수 있다.

한편, 앞서 설명된 시험구와 대조구를 30명의 패널 요원에 의해 5점 강도법으로 냄새(비린내), 조직의 쫄깃쫄깃함에 대해 관능검사를 수행하였다. 여기서 5점 강도법은 매우 약함 또는 매우 쫄깃쫄깃함에 대해서는 5점을, 약함 또는 쫄깃쫄깃함에 대해서는 4점을, 보통은 3점을, 강함 또는 무름은 2점을, 매우 강함 또는 매우 무름은 1점을 부여하였다.

관능검사에 대한 결과가 아래의 표 1에 도시되어 있다.

측정항목	시험구1	대조구
냄새(비린내)	4.2	3.8
조직의 쫄깃쫄깃함	4.6	3.5

위 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이 시험구는 대조구에 비해 비린내가 상당히 억제되면서도 육질의 쫄깃쫄깃함이 유지됨을 알 수 있다.

지금까지 설명된 바와 같이 본 발명에 따른 생선 회무침 및 그 제조방법에 의하면, 생선살이 표피에 부착된 상태로 제공됨으로써 표피에 함유된 콜라겐 성분을 섭취할 수 있으면서도, 양념재료와 혼합된 이후에도 생선살로부터의 수분 탈수 및 육질이 물러지는 속도가 둔화되어 시간경과에 따른 맛을 오래도록 유지할 수 있 는 장점을 제공한다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 비늘이 제거된 회무침용 생선의 표피를 600 내지 900℃의 온도로 1 내지 4초 동안 가열처리 한 후, 상기 표피에 생선살이 함께 붙어 있도록 절단한 생선포를 양념 재료와 함께 버무려 형성되며,

   상기 양념재료는 상기 생선포 170그램을 기준으로 참나물 70 내지 90 그램, 마늘 8 내지 12그램, 참깨 2 내지 5그램, 양배추 60 내지 80그램, 양파 25 내지 35그램, 당근 7 내지 15그램, 물엿 35 내지 45그램, 고추가루 25 내지 35그램, 초고추장 90 내지 110그램, 참기름 4 내지 6그램을 상호 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 생선 회무침.
3. 삭제
4. 가. 회무침용 생선의 비닐을 제거하고, 표피를 600 내지 900℃의 온도로 1 내지 4초 동안 가열처리 하는 가열 단계와;

   나. 상기 생선을 0℃ 내지 5℃로 유지된 냉수에 1 내지 3초 동안 담가 급속냉각시키는 냉각 단계와;

   다. 상기 급속냉각 과정을 거친 생선의 표피에 묻은 물을 제거하는 탈수 단 계와;

   라. 상기 탈수 단계를 거친 생선을 표피에 생선살이 함께 붙어 있도록 절단하여 생선포를 형성하는 단계와;

   마. 상기 생선포를 양념재료와 함께 버무리는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 회무침의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 양념재료는 상기 생선포 170그램을 기준으로 참나물 70 내지 90 그램, 마늘 8 내지 12그램, 참깨 2 내지 5그램, 양배추 60 내지 80그램, 양파 25 내지 35그램, 당근 7 내지 15그램, 물엿 35 내지 45그램, 고추가루 25 내지 35그램, 초고추장 90 내지 110그램, 참기름 4 내지 6그램을 상호 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 생선 회무침의 제조방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 생선은 우럭인 것을 특징으로 하는 생선 회무침의 제조방법.

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