KR100868783B1 - 유자된장 스테이크의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자된장 스테이크의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유자 착즙액이 첨가된 유자된장을 사용하여 유자된장 매리네이드와 유자된장 소스를 각각 제조한 다음, 쇠고기 안심부위를 12시간 동안 유자된장 매리네이드에 절인 상태에서 여러 가지의 양념과 재료로서 스테이크를 제조하고, 유자된장 소스와 함께 식용함으로써 스테이크를 한국인의 입맛에 맞도록 제조하는 한편, 된장이 갖는 기능 및 효능에 의해 스테이크를 보다 기능성 음식으로 승화시킬 수 있도록 하는 유자된장 스테이크의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 한우의 안심고기를 매리네이드에 12시간 동안 재어두는 절임공정과, 상기 절임공정 후, 절여진 안심고기를 100℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정과, 상기 데침공정을 통해 데쳐진 안심고기 위에 야채 소스를 덮은 다음 버터 및 적포도주를 끼얹으면서 익히는 익힘공정과, 상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 고기 위에 버섯 딕셀 및 포요트 소스를 도포하고, 150℃의 오븐에서 5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 완전한 스테이크를 형성하는 스테이크 형성공정과, 상기 스테이크 형성공정 후 접시 바닥에 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크 및 고명을 곁들이는 셋팅과정으로 이루어지는 통상의 스테이크 제조방법에 있어서, 상기 절임공정에서 사용되는 매리네이드는 유자된장 60g과, 올리브 기름 60g과, 간장 45cc, 다진 마늘 10g과, 적포도주 100㎖, 후추가루 3g을 고르게 혼합하여 이루어진 유자된장 매리네이드를 사용하고, 상기 셋팅과정에서 스테이크에 묻혀 식용되는 스테이크 소스는 데미글라스 소스 200㎖, 고기와 물의 비율을 1:1로 넣고 전체 양이 1/2로 줄어들 때까지 끓인 고깃국물 100㎖, 유자된장 60g을 100℃ 온도에서 2분간 가열 후, 생크림 10㎖, 소금 2g, 후추 2g을 첨가 및 혼합하여 이루어진 유자된장 소스인 것을 특징으로 한다.

된장, 유자, 스테이크, 매리네이드, 소스

Description

유자된장 스테이크의 제조방법{Manufacturing method of soybean paste steak with citron}

본 발명은 유자된장 스테이크의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유자 착즙액이 첨가된 된장(이하 "유자된장"이라 칭함)을 사용하여 유자된장 매리네이드와 유자된장 소스를 각각 제조한 다음, 쇠고기 안심부위를 12시간 동안 유자된장 매리네이드(marinade)에 절인 상태에서 여러 가지의 양념과 재료로서 스테이크를 제조하고, 유자된장 소스와 함께 식용함으로써 스테이크를 한국인의 입맛에 맞도록 제조하는 한편, 된장이 갖는 기능 및 효능에 의해 스테이크를 보다 기능성 음식으로 승화시킬 수 있도록 하는 유자된장 스테이크의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 쇠고기를 주 재료로 하고 있으며, 여러 가지의 제조방법이 있다.

그 일예로서, 한우의 안심고기를 각종 양념 및 재료로서 만들어진 매리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다.

상기 절임공정의 진행이 완료되면 매리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶 어서 프라이팬에서 기름을 5㎖ 넣고 갈색이 날 때까지 100℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정을 실행한다.

상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 유자된장 매리네이드에 절여진 안심고기를 올려놓고, 그 위에 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스를 덮은 다음 350℃의 오븐에서 버터를 바르고 적포도주을 끼얹으면서 익힘공정을 실행한다.

상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀을 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스를 고르게 도포한 다음, 150℃의 오븐에서5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운(gratinating) 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.

상기 스테이크 형성공정을 통해 스테이크가 완전히 제조되면 통상적인 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크를 올린 다음, 감자, 서양호박, 당근, 순무, 브로콜리로 모양을 내어 고명(garnish)으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 일반적인 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다.

상기와 같이 과정을 통해 제조되는 스테이크는 첨가되는 재료가 버터, 향신신료 등에 의해 서양인의 기호에 맞도록 되어 있으나, 한국인의 입맛에는 적절하지 않는 느끼한 맛을 지니고 있는 관계로 한국인의 입맛에 맞도록 많은 제조방법들이 개발 또는 알려져 있다.

특히, 최근에 들어 외식문화가 발달되어 대형 외식산업체에서 한국인의 입맛에 맞는 요리들을 선보이고 있는 실정이고, 이러한 외식산업의 1년 총 매출액은 실로 막대하며, 그 중에서도 스테이크는 고급요리로서 많이 선호하고 있어 스테이크 고유의 맛을 지니면서 보다 한국적인 맛이 나도록 하는 스테이크의 제조방법이 절실히 요구되는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 부응하기 위해 고기를 절이는 매리네이드와, 스테이크에 묻혀 식용하는 스테이크 소스를 유자 착즙액이 첨가된 유자된장을 주원료로 함으로써 된장이 인체에 미치는 유익한 기능 및 효능에 의해 더욱 많은 영양소를 공급할 뿐만 아니라, 스테이크의 맛을 된장에 익숙해져 있는 한국인의 입맛에 맞도록 함으로써 스테이크를 보다 기능성 음식으로 승화시킬 수 있도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.

본 발명은 한우의 안심고기를 매리네이드에 12시간 동안 재어두는 절임공정과, 상기 절임공정 후, 절여진 안심고기를 100℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정과, 상기 데침공정을 통해 데쳐진 안심고기 위에 야채 소스를 덮은 다음 버터 및 적포도주를 끼얹으면서 익히는 익힘공정과, 상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 고기 위에 버섯 딕셀 및 포요트 소스를 도포하고, 150℃의 오븐에서 5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 완전한 스테이크를 형성하는 스테이크 형성공정과, 상기 스테이크 형성공정 후 접시 바닥에 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크 및 고명을 곁들이는 셋팅과정으로 이루어지는 통상의 스테이크 제조방법에 있어서, 상기 절임공정에서 사용되는 매리네이드는 유자된장 60g과, 올리브 기름 60g과, 간장 45cc, 다진 마늘 10g과, 적포도주 100㎖, 후추가루 3g을 고르게 혼합하여 이루어진 유자된장 매리네이드를 사용하고, 상기 셋팅과정에서 스테이크에 묻혀 식용되는 스테이크 소스는 데미글라스 소스 200㎖, 고기와 물의 비율을 1:1로 넣고 전체 양이 1/2로 줄어들 때까지 끓인 고깃국물 100㎖, 유자된장 60g을 100℃ 온도에서 2분간 가열 후, 생크림 10㎖, 소금 2g, 후추 2g을 첨가 및 혼합하여 이루어진 유자된장 소스인 것을 특징으로 하며, 다른 실시예로서 상기 유자된장 매리네이드와 유자된장 소스에 첨가되는 유자된장은 통상의 된장 100중량부에 대하여 유자 착즙액 1~5중량부가 첨가된 것을 특징으로 한다.

먼저, 본 발명에 사용되는 유자된장에 대하여 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 사용되는 유자된장은 본 발명의 원 출원일과 동일자로 제출된 특허 출원번호 제2006-49155호(발명의 명칭:유자 착즙액이 첨가된 된장)에서와 같이 콩을 주 원료로 하여 자연 상태에서 미생물들이 착생, 번식하도록 한 메주를 소금물에 담구어 발효, 숙성시켜 만든 후 간장에서 짜낸 메주덩어리를 걸러낸 미발효 또는 발효된 상태의 된장에 있어서, 상기 전통된장 100중량부에 대하여 유자 착즙액 1~5중량부를 첨가하여 이루어진 것이다.

이러한 유자 착즙액을 첨가한 유자된장을 고유의 품질을 높임과 동시에 다양화를 통한 세계적 음식으로의 적용 가능성을 높이고자 우선 유자된장의 이화학적 특성 분석을 통하여 유자 착즙액의 첨가 비율을 달리하여 제조한 유자 된장의 최적 숙성 조건을 실험하였다.

유자 착즙액 첨가 된장은 재래식 된장을 제조한 후 30℃에서 80일간 숙성을 거친 된장(발효 된장)과 숙성과정을 거치지 않은 제조 직후의 된장(미발효 된장)을 각각 만들어 각 시료에 유자 착즙액을 0(대조군), 1%, 3% 및 5%로 첨가하여 20℃ 와 30℃으로 나누어 60일간 숙성시켰다.

대조군과 각 유자 된장의 이화학적 성분의 변화를 제조당일, 20일, 40일, 60일째에 분석하여 재래식 된장에 유자 착즙액의 최적 첨가조건을 설정하여 관능검사를 행하였으며, 이 결과를 토대로 현대인의 식생활 문화 개선과 전통식품의 활용 범위를 확대하기 위한 기초적인 방향을 제시하였다.

1. 유자 착즙액의 수분 함량은 85.8%, 조지방과 조단백질 함량은 각각 0.8%와 0.9%였으며, 산도는 10.5%, 섬유소함량은 1.4%였다. 유자된장의 숙성 중 수분 함량은 유자 착즙액의 첨가량에 관계없이 비슷한 경향이었다.

조지방은 0.8%로 미숙성 된장에 유자 착즙액 1%를 첨가하여 60일 경과 하였을 때 가장 높았으며, 조단백질은 0.9%로 대조군에 비해 유자 착즙액 1%를 첨가하였을 경우 조단백질 함량이 다소 높게 나타났으나 그 차이는 미미하였다.

이와 같이 유자 착즙액을 첨가할 경우 조지방과 조단백질이 대조군에 비해 높게 나타나는 이유는 유자 착즙액을 첨가함으로서 유자 과피나 과육 중에 있는 색소나 성분의 포함으로 인하여 조지방과 조단백이 다소 증가하는 것이며, 이때 조지방이나 조단백은 정확한 지방이나 단백질량을 측정하는 것이 아니라 대략적인 유사 성분의 함량을 평가하기 때문에 지용성의 색소 등으로 인해 조지방이 증가하고 비단백성 이라도 함질소 물질이 포함되면 그 량이 증가하게 되는 것이다.

또한, 모든 실험군에서 pH는 4.5~6.5의 범위로 숙성이 진행되는 동안 점차 감소하였고, 염도 및 총산도는 숙성기간 동안 다소 증가하였으며, 유자된장의 아미노태 질소 함량은 숙성 20일을 경과하면서 크게 증가하는 경향을 보이다가 40일이 지나면서 완만한 증가를 보였다.

2. 비타민 C의 함량은 1%의 유자 착즙액을 첨가한 직후 0.76mg%, 3%인 경우 2.70mg%, 5%인 경우 5.05mg%였는데, 60일간 저장한 후에는 현저히 감소되었다.

3. 유리당은 포도당(glucose), 자당(sucrose), 과당(fructose) 및 맥아당(maltose)이 검출되었으며, 포도당의 함량이 가장 높았다. 유자 착즙액을 첨가하지 않은 대조군에서 보다 80일간 숙성시킨 된장에 유자 착즙액을 첨가한 시료군에서 유리당의 함량이 다소간 높게 정량되었다.

4. 유기산은 총 5종이 검출되었으며, 숙신산(succinic acid)의 함량이 가장 높았고, 유기산의 함량은 모든 시료군에서 유자 착즙액의 첨가량이 많아질수록 높게 정량되었다.

5. 유자된장 중 유리아미노산은 총 17종이 검출되었으며 함량은 80일간 숙성시킨 발효 된장에 유자 착즙액을 첨가한 시료군에서 높게 나타났으며, 1% 유자 착즙액을 첨가한 경우에 3970.0mg%로 가장 높았고, 3% 유자 착즙액을 첨가한 경우에는 3879.0mg%, 5% 유자 착즙액을 첨가한 유자된장은 3872.0mg%로 정량되었다

6. 헌터(Hunter's) 색차계의 밝기(brightness)를 의미하는 L값은 숙성이 진 행될수록 감소하였으며, 녹색∼적색도를 의미하는 a값은 80일간 숙성시킨 된장에 유자 착즙액을 첨가한 시료군에서 유자 착즙액의 농도가 높을수록 낮아졌고, 청색~황색도를 의미하는 b값은 숙성이 진행되면서 미비하나 감소되는 경향이었다.

7. 유자 착즙액의 첨가량을 달리하여 제조한 된장의 관능검사를 실시하였으며, 1% 유자된장이 3% 유자된장과 5% 유자된장에 비하여 짠맛, 고유향, 선호도에서 보다 높은 관심을 가지는 것으로 나타나 소비자들이 가장 선호하는 된장은 1% 유자된장인 것으로 분석되었다.

8. 유자 착즙액이 첨가되지 않은 된장과 유자 착즙액 첨가 된장 중 관능적 기호도가 가장 높은 1% 유자 착즙액 첨가 된장의 관능적 특성을 비교 할 때 구수한 맛(palatable taste)은 유자 착즙액이 첨가되지 않은 된장에서 더 우수하였으나, 된장 고유의 향, 유자향(이취) 및 전체적인 선호도는 유자된장이 더 우수하였으며, 1% 유자 착즙액 첨가 된장을 60일 숙성 시켰을 때 전체적인 선호도가 가장 높았다.

이와 같이 햇볕이 잘드는 곳(30℃)에서 80일간 숙성시킨 발효 된장과 제조 직후의 미발효 된장에 유자 착즙액의 첨가 비율을 달리하여 각각 제조한 후 20℃과 30℃으로 나누어 저장·숙성 하면서 유자 된장의 품질 특성을 비교하여 본 결과 발효 된장에 유자 착즙액을 1% 첨가하여 저장 온도를 30℃으로 하고 60일간 숙성시킨 유자 된장이 이화학적 특성 분석 실험 결과와 관능 평가 결과 가장 우수한 것으로 나타났다.

따라서 본 발명에 사용되는 유자 착즙액이 첨가된 유자된장은 향을 개선하고, 기능성을 부여함으로서 퓨전음식, 기능성 음식으로의 활용이 기대되며, 새로운 메뉴개발을 통한 된장의 다양화와 세계화가 가능하게 되는 것이다.

특히, 웰빙을 강조하며 건강지향적 성향으로 변화하고 있는 추세에 신세대의 기호도에 부응하는 기능성, 편의성, 안전성을 고려하여 현대인의 식문화에 맞는 메뉴를 개발해야 하는 현 시점에서 유자된장은 된장의 향을 개선함은 물론, 기능성 음식으로의 활용이 가능하므로 새로운 메뉴 개발을 통해 유자된장을 다양하게 이용할 수 있도록 한 것이다.

이하 상기와 같은 유자된장을 이용하여 본 발명에 따른 유자된장 스테이크의 제조과정을 상세히 설명하는 한편, 본 발명에서 각 재료의 첨가량은 설명의 편의상 1인분을 기준으로 하여 설명한다.

본 발명에 따른 유자된장 스테이크를 제조하기 위해서는 쇠고기의 안심과, 유자된장 매리네이드와, 야채 소스, 버섯 딕셀, 포요트 소스, 유자된장 소스를 각각 준비하는 재료준비과정을 거치게 된다.

먼저, 스테이크의 주재료가 되는 한우의 안심을 1인분에 해당하는 양만큼 반듯하게 절단하여 준비한다.

상기 유자된장 매리네이드는 유자된장 60g과, 올리브 기름 60g과, 간장 45cc, 다진 마늘 10g과, 적포도주 100㎖, 후추가루 3g을 고르게 혼합하여 제조한다.

상기 야채 소스는 양파 200g, 당근 150g, 샐러리 100g, 마늘 100g을 얇게 썰어 기름을 5㎖ 넣고 100℃의 온도에서 2분 동안 데친 후, 토마토 페이스트 1,000g과 기타 양념을 첨가하여 기름을 5㎖ 넣고 100℃의 온도에서 2분 동안 데쳐 제조하 며, 이러한 야채 소스의 제조방법은 일반적으로 널리 알려져 있다.

상기 버섯 딕셀은 버섯을 0.7cm X 0.7cm X 0.7cm 크기의 정육면체로 썰은 다음, 다진 마늘 5g과, 다진 양파 10g과, 버터 80g을 혼합하여 100℃의 온도에서 2 분동안 데친 후, 생크림 50㎖을 첨가하여 다시 한번 끓인 다음, 소금 2g, 후춧가루 1g으로 간을 하여 완성하며, 이러한 버섯 딕셀의 제조방법은 일반적으로 널리 알려져 있다.

상기 포요트 소스는 다진 파 10g, 식초 10㎖, 후추 1g을 넣고 가열하여 한번 끓인 제1재료를 만든 다음, 물중탕 위에서 계란 노른자에 투명한 버터 40g을 첨가하면서 마요네즈 상태로 만든 후, 상기 마요네즈에 제1재료를 투입하고, 이어서 향신료(월계수잎 1개, 로즈마리 2g, 타임 2g)즙과, 소금, 레몬즙 10㎖을 첨가하여 제2재료를 만든 다음, 상기 제2재료에 고기와 물의 비율을 1:1로 넣고 전체 양이 1/2 로 줄어들 때까지 끓인 고기국물을 투입하여 다시 끓여 최종적으로 치즈클로스에 걸러 다진 파슬리 2g을 첨가하여 완성하며, 이러한 버섯 딕셀의 제조방법은 일반적으로 널리 알려져 있다.

상기 유자된장 소스는 오븐에서 안심고기를 굽고 나서 거른 고기즙에 데미글라스 소스 200㎖과 물 1리터에 쇠고기 500g 넣고 100℃의 온도에서 15분 동안 끓인 고기국물 100㎖을 넣고 1차 끓인 후, 유자된장 60g을 넣고 100℃의 온도에서 15분 끊인 다음, 생크림 10㎖을 넣고 소금 2g과 후추 2g을 첨가하여 간을 하고, 이어서 고운체에 걸러 다시 한번 가열한 후, 불에서 이탈하여 버터 30g을 조금씩 첨가하면서 저어 완성한다.

여기에서 사용되는 데미글라스 소스(Demiglace Sauce)는 스테이크에 잘 어울리는 소스로서, 송아지뼈(Veal Bones) 300g, 쇠스지(Beef Muscle:쇠고기 근육살) 300g, 닭뼈(Chicken Bones) 200g, 양파(Onion) 150g, 당근(Carrot) 100g, 셀러리(Celery) 50g, 마늘Garlic) 50g, 적포도주(Red Wine) 50㎖, 토마토 페이스트(Tomato Paste)100g, 농축 토마토(Tomato Puree) 100g, 식용유(Salad oil) 100㎖, 월계수잎(Bay Leaf) 1개, 정향(Clove) 2g, 통후추(Black Pepper Corn) 5g, 로즈마리(Rosemary) 2g, 다임(Thyme) 2g, 쥬니퍼베리(Juniperberry) 2g, 물(Water) 10ℓ의 성분으로 이루어진다.

또한, 데미글라스 소스의 제조과정은 육류(송아지뼈, 쇠스지, 닭뼈)는 3시간 정도 찬물에 담가 핏물이 빠지면 물기를 제거하여 233℃의 오븐에서 20분간 갈색이 나게 볶고, 야채(양파, 당근, 셀러리,마늘)는 잘 손질하여 3cm X 3cm 크기로 썰어 176℃의 오븐에서 15분간 갈색이 나게 볶는 다음, 소스통(Sauce Pot)에 상기 과정에서 볶은 육류와 야채를 농축토마토(Tomato Paste)를 적포도주(Red Wine)와 물을 붓고 100℃에서 3시간 동안 끓인 후, 고운 여과망에 걸러 완성한다.

이러한 데미글라스 소스는 일반적으로 상품화되어 있으며, 제조자 마다 성분과 비율을 달리하고 있으나, 본 발명에 사용되는 데미글라스 소스의 종류는 한정하지 않는다.

이와 같이 재료준비과정을 통해 만들어진 쇠고기 안심과, 유자된장 매리네이드와, 버섯 딕셀, 포요트 소스, 유자된장 소스를 이용하여 유자된장 스테이크를 제조하는 과정을 설명하면 다음과 같다.

먼저, 160g의 한우 안심고기에 유자된장 매리네이드를 160g을 넣고 12℃의 온도에서 12시간 동안 재어 두어 안심고기에 유자된장, 올리브 기름, 간장, 마늘, 적포도주, 후추가루가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어 날 수 있도록 한다.

상기 절임공정의 진행이 완료되면, 유자된장 매리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶어서 프라이팬에서 기름을 5㎖ 넣고 100℃의 온도에서 5분 동안 구워 갈색이 날 때까지 데치는 데침공정을 실행한다.

상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 유자된장 매리네이드에 절여진 안심고기 160g당 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스 200g을 덮은 다음, 350℃의 오븐에서 버터 30g을 바름과 동시에 적포도주 80㎖의 비율로 끼얹으면서 5분 동안 익히는 익힘공정을 실행한다.

상기 익힘공정을 통해 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 160g 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀 30g 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스 15g을 고르게 도포한 다음, 180℃의 직화오븐에서 2분간 그라탱하여 황금빛 갈색이 나도록 구운 후, 그 위에 다진 파슬리 2g을 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.

상기 스테이크 형성공정을 통해 스테이크가 완전히 제조되면 접시 바닥에 글라스 소스, 고기와 물의 비율을 1:1로 넣고 전체 양이 1/2로 줄어들 때까지 끓인 고깃국물, 유자된장, 생크림, 소금, 후추, 버터로 만들어진 유자된장 소스 30cc를 깔고, 그 유자된장 소스 위에 쇠고기 안심 160g을 올린 다음, 감자 30g, 서양호박 10g, 당근 10g, 순무 25g, 브로콜리 15g으로 모양을 내어 고명으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 본 발명에 따른 유자된장 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 유자 착즙액이 첨가된 유자된장을 사용하여 유자된장 매리네이드와 유자된장 소스를 각각 제조한 다음, 쇠고기 안심부위를 12시간 동안 유자된장 매리네이드에 절인 상태에서 여러 가지의 양념과 재료로서 스테이크를 제조하고, 유자된장 소스와 함께 식용함으로써 스테이크를 한국인의 입맛에 맞도록 제조하는 한편, 된장이 갖는 기능 및 효능에 의해 스테이크를 보다 기능성 음식으로 승화시킬 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (2)

1. 한우의 안심고기를 매리네이드에 12시간 동안 재어두는 절임공정과, 상기 절임공정 후, 절여진 안심고기를 100℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정과, 상기 데침공정을 통해 데쳐진 안심고기 위에 야채 소스를 덮은 다음 버터 및 적포도주를 끼얹으면서 익히는 익힘공정과, 상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 고기 위에 버섯 딕셀 및 포요트 소스를 도포하고, 150℃의 오븐에서 5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 완전한 스테이크를 형성하는 스테이크 형성공정과, 상기 스테이크 형성공정 후 접시 바닥에 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크 및 고명을 곁들이는 셋팅과정으로 이루어지는 통상의 스테이크 제조방법에 있어서,

   상기 절임공정에서 사용되는 매리네이드는 유자된장 60g과, 올리브 기름 60g과, 간장 45cc, 다진 마늘 10g과, 적포도주 100㎖, 후추가루 3g을 고르게 혼합하여 이루어진 유자된장 매리네이드를 사용하고,

   상기 셋팅과정에서 스테이크에 묻혀 식용되는 스테이크 소스는 데미글라스 소스 200㎖, 고기와 물의 비율을 1:1로 넣고 전체 양이 1/2로 줄어들 때까지 끓인 고깃국물 100㎖, 유자된장 60g을 100℃ 온도에서 2분간 가열 후, 생크림 10㎖, 소금 2g, 후추 2g을 첨가 및 혼합하여 이루어진 유자된장 소스인 것을 특징으로 하는 유자된장 스테이크의 제조방법.
2. 제1항에 있어서 상기 유자된장 매리네이드와 유자된장 소스에 첨가되는 유자된장은 통상의 된장 100중량부에 대하여 유자 착즙액 1~5중량부가 첨가된 것을 특징으로 하는 유자된장 스테이크의 제조방법.