KR100375327B1 - 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법 및 그방법으로 제조된 무김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무의 매운 맛을 감소시켜 우수한 향미를 갖는 무김치를 제조하는 방법과 그 방법에 의해 제조된 무김치에 관한 것이다. 본 발명에 의한 무의 매운 맛이 감소된 무김치는, 초산 및 제일인산칼륨이 포함된 pH 4 내지 5의 염수에서 무를 절임으로써 미로시나아제를 불활성화시키고 4-메틸티오-3-부텐일 이소티오시아네이트를 치환시키는 절임 단계; 및 토란을 포함하는 양념을 상기 무와 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명에 의한 무김치는 상기 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무김치를 이용하면, 무의 매운 맛을 발생시키는 원인물질인 4-메틸티오-3-부텐일 이소티오시아네이트(MTBI)를 치환시키거나 미로시나아제를 불활성화시켜 무의 매운 맛을 감소시킴으로써, 향미가 우수하고 유통기한이 길며 김치 조직이 물러지지 않는 무김치를 제공할 수가 있다.

Description

무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 무김치{Method for producing a pungent taste-reduced radish kimchi and radish kimchi produced by the method}

본 발명은 무김치를 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 무 특유의 매운 맛을 감소시킴으로써 향미가 우수한 무김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

무는 깍두기, 섞박지 또는 총각김치 등의 무김치를 제조하는 데에 널리 이용되어 왔다. 특히 김치를 제조 판매하는 김치 산업이 고성장하고 수출 시장이 본격화됨에 따라서, 무김치의 수요도 증가하고 있는 추세이다.

그러나 무는 배추 등과 더불어, 좋지 않은 매운 맛을 갖고 있는데, 특히, 여름철에 생산된 무에 있어서 그 매운 맛이 강하다. 이러한 매운 맛이 강한 무로 김치를 제조하면 향미가 떨어질 뿐 아니라, 충분한 숙성 후 유통되는 경우 유통기한이 짧아지고 김치 조직이 물러지는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위해서, 종래에는 가능하면 여름철에 생산된 무를 사용하지 않거나, 초기에 무를 선택할 때 직접 향미를 테스트하여 매운 맛이덜한 무를 엄선하는 소극적인 방법을 사용하였다.

그러나 상기와 같은 방법만을 사용한다면, 하절기의 김치 생산시 무의 공급에 큰 어려움을 겪는 문제점이 있었다. 따라서 다른 계절에 생산된 후 저장되어 있는 무를 사용하기 위해서는, 그 저장 비용을 지출해야 하므로, 비용이 높아지는 단점이 있었다. 또한 김치의 소량 생산 시에는 무의 선택을 위해 일일이 향미를 테스트할 수 있지만, 김치 공장에서의 대량 생산의 경우에는 그것이 불가능하였다.

또한 비용의 상승에도 불구하고 여름철에 생산된 무를 제외한다고 해도, 무 본래의 매운 맛으로 인해, 원하는 정도의 양질의 향미를 지닌 무김치를 제조하기가 어려웠다.

한편, 천일염 등의 염분으로 직접 무를 처리하는 건염 절임으로도 어느 정도의 매운 맛을 제거할 수 있다고 알려져 있다. 그러나 이러한 건염 절임으로는 특히 강한 여름철 무의 매운 맛을 감소시키기에는 역부족이었다.

따라서, 무의 매운 맛을 효과적으로 감소시킴으로써, 우수한 향미를 나타내고 유통기한이 길며 김치 조직이 물러지지 않는 우수한 품질을 갖는 무김치를 제조하는 방법이 절실히 요구되고 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 무의 매운 맛을 발생시키는 원인물질을 불활성화시켜 무의 매운 맛을 감소시킴으로써, 향미가 우수하고 유통기한이 길며 김치 조직이 물러지지 않는 무김치를 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법은, 초산 및 제일인산칼륨이 포함된 pH 4 내지 5의 염수에서 무를 절임으로써 미로시나아제를 불활성화시키고 4-메틸티오-3-부텐일 이소티오시아네이트를 치환시키는 절임 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법에 있어서, 상기 절임 단계 이후에, 토란을 포함하는 양념을 상기 무와 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법에 있어서, 상기 절임 단계의 염수는 토란대 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법에 있어서, 상기 제일인산칼륨의 첨가량은 1.0 내지 10.0중량%인 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법에 있어서, 상기 염수의 염도는 3 내지 10중량%인 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법에 있어서, 상기 토란을 포함하는 양념은, 세절된 토란을 곡식 분말 및 물과 혼합한 후 가열함으로써 형성된 가열 혼합물을 첨가함으로써 제조된 것임을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법에 있어서, 상기 세절된 토란의 양은 2 내지 15중량%이고, 상기 양념에 첨가되는 상기 가열 혼합물의 양은 1 내지 10중량%인 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법에 있어서, 상기절임은 2 내지 16시간 동안 행해지는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법에 있어서, 상기 무김치는 깍두기, 섞박지 및 총각김치 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 의한 무김치는 상기 무의 매운 맛이 감소된 김치의 제조 방법들 중 한 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 의한 무김치의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 무김치에 대해 더 구체적으로 살펴본다.

무는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 1년생 또는 2년생 식물로서, 일반적으로 그 줄기와 뿌리를 식용으로 이용하고 있다. 십자화과에는 배추, 양배추, 겨자, 무 등이 속하는데, 이러한 십자화과 식물은 미로시나아제라는 물질을 함유하고 있다. 미로시나아제는 천연에 존재하는 티오글루코시드(글루코시놀레이트)의 배당체를 가수분해시켜 이소티오시아네이트를 생성하는 데에 관여하는 효소이다. 무의 매운 맛을 유발하는 원인 물질인 4-메틸티오-3-부텐일 이소티오시아네이트(MTBI)는 미로시나아제의 작용 하에 4-메틸티오-3-부텐일 글루코시놀레이트로부터 생성된다.

따라서 미로시나아제를 불활성화시키거나, MTBI를 분해 또는 치환시키면 무의 매운 맛을 감소시킬 수가 있다.

미로시나아제의 활성을 감소시키기 위한 수단으로서, 본 발명에 의한 무김치의 제조 방법은 무의 절임단계에서 초산을 첨가한다. 미로시나아제는 pH 5.0 이하에서는 그 활성이 억제되므로, pH 5.0 이하에서 4-메틸티오-3-부텐일 글루코시놀레이트는 4-메틸티오-3-부텐일 이소티오시아네이트로 변환될 수가 없다. 따라서 pH를5.0이하로 조정함으로써 무의 매운 맛이 현저히 감소된다. 그러나 산도가 너무 강하면 인체에 해가 되므로, pH 4.0 내지 5.0 사이의 산도를 유지하는 것이 바람직하다. 특히 바람직한 산도는 약 pH 4.5이다.

또한, MTBI를 치환하기 위해서는, 그 물질의 특성을 이용한다. MTBI는 수용성이며 휘발성이 강한 특성을 갖는다. 특히, 외각에 불안정한 에스테르기를 갖고 있다. 이러한 불안정한 외각의 에스테르기는 칼륨 이온이 첨가되면 파괴된다. 따라서 무의 매운 맛이 현저히 감소하게 된다. 본 발명에 의한 무김치의 제조 방법은 칼륨 이온을 제공하기 위해서 절임단계에서 제일인산칼륨을 처리한다. 더 바람직하게는 상기 제일인산칼륨의 첨가에 더하여 무를 절이기 위한 염수에 토란 추출물을 혼합한다.

토란은 자연 식품 중에서 칼륨 함량이 매우 높은 편이다. 따라서 그 추출물을 염수에 혼합한 후 그 염수로 무를 절임으로써 MTBI를 효과적으로 치환할 수 있다. 더 바람직하게는, 상기 절임 단계에서의 처리에 더하여, 양념 혼합 단계에서 토란을 함유한 가열 혼합물을 양념에 혼합한 후 그 양념으로 무를 버무림으로써 MTBI를 더욱 효과적으로 치환할 수 있다. 가열 혼합물은 세절된 토란대를 곡식 분말과 혼합하고 물을 첨가한 후 가열함으로써 제조된다. 곡식 분말로서는 밀가루 또는 옥수수 전분이 바람직하다. 가열 온도는 80℃가 바람직하다. 이와 같이 절임 단계 및 양념 혼합 단계 모두에서 제일인산칼륨 및 토란을 이용하여 칼륨 이온을 제공함으로써 MTBI를 치환할 수 있고, 이로써 무의 매운 맛은 현저하게 감소하여 원하는 정도의 우수한 향미를 얻을 수 있다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예

<실시예1>

이하, 본 발명에 의한 무김치의 제조 방법을 이용하여, 깍두기를 제조하는 방법에 대하여 기술한다.

본 발명의 제조 방법으로 고품질의 깍두기를 생산하기 위해서는, 염수에 초산을 1.8 내지 3.5중량%를 첨가하여 염수의 pH를 약 4.5로 조정하는 것이 바람직하다. 염도는 천일염을 첨가하여 3.0 내지 7.0중량%로 보정한다. 제일인산칼륨은 1 내지 3중량%를 첨가하여 용해시키는 것이 바람직하다. 절임은 총 10 내지 16시간동안 10℃ 이하의 저온에서 행한다. 양념 혼합 단계에서 토란 함유 가열 혼합물의 제조는 5 내지 10중량%의 세절된 토란을 밀가루 또는 옥수수 전분과 혼합하여 80℃에서 가열하는 것이 바람직하다. 이렇게 제조된 토란 함유 가열 혼합물은 양념에 2중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 효과를 입증하기 위해서 본 발명자는 본 발명의 제조 방법을 이용하여 깍두기를 제조하는 하기와 같은 실험을 하였다.

실험예1

염수에 초산을 첨가하여 염수를 pH 4.5로 조정한 다음, 천일염을 첨가하여 5.0중량%의 염도가 되도록 한 후 제일인산칼륨은 2중량%를 첨가하여 용해시켰다. 이렇게 형성된 염수에, 수세한 후 약 1.5cm ×1.5cm ×1.5cm의 정육면체가 되도록썰어놓은 무를 넣고, 13시간동안 약 8℃에서 절임을 행하였다. 그 후 8중량%의 세절된 토란을 밀가루와 혼합한 후 물을 붓고 80℃에서 가열하였다. 이렇게 제조된 토란 함유 가열 혼합물을 양념에 2중량%로 첨가함으로써 형성된 양념을 미리 절여놓은 무와 혼합하였다.

<실시예2>

이하, 본 발명에 의한 무김치의 제조 방법을 이용하여, 섞박지를 제조하는 방법에 대하여 기술한다.

본 발명의 제조 방법으로 고품질의 섞박지를 생산하기 위해서는, 상기 깍두기와 같이, 염수에 초산을 1.8 내지 3.5중량%를 첨가하여 염수의 pH를 약 4.5로 조정하는 것이 바람직하다. 염도는 천일염을 첨가하여 3.0 내지 7.0중량%로 보정한다. 제일인산칼륨은 1 내지 3중량%를 첨가하여 용해시키는 것이 바람직하다. 절임은 상기 깍두기와는 달리 총 3 내지 5시간동안 상온에서 행하는 것이 바람직하다. 양념 혼합 단계에서 토란 함유 가열 혼합물의 제조는 7 내지 12중량%의 세절된 토란을 밀가루 또는 옥수수 전분과 혼합하여 80℃에서 가열하는 것이 바람직하다. 이렇게 제조된 토란 함유 가열 혼합물은 양념에 2중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 효과를 입증하기 위해서 본 발명자는 본 발명의 제조 방법을 이용하여 섞박지를 제조하는 하기와 같은 실험을 하였다.

실험예2

초산을 첨가하여 염수를 pH 4.5로 조정한 다음, 천일염을 첨가하여 5.0중량%의 염도가 되도록 한 후 제일인산칼륨은 2중량%를 첨가하여 용해시켰다. 이렇게 형성된 염수에, 수세한 후 넓적하게 썰어놓은 배추와 무를 넣고 4시간동안 상온에서 절임을 행하였다. 그 후 8중량%의 세절된 토란을 밀가루와 혼합한 후 물을 붓고 80℃에서 가열하였다. 이렇게 제조된 토란 함유 가열 혼합물을 양념에 2중량%로 첨가함으로써 형성된 양념을 미리 절여놓은 무와 혼합하였다.

<실시예3>

이하, 본 발명에 의한 무김치의 제조 방법을 이용하여, 총각김치를 제조하는 방법에 대하여 기술한다.

본 발명의 제조 방법으로 고품질의 총각김치를 생산하기 위해서는, 염수에 초산을 2.0 내지 5.0중량%를 첨가하여 염수의 pH를 약 4.0 내지 4.5로 조정하는 것이 바람직하다. 염도는 천일염을 첨가하여 6.0 내지 10.0중량%로 보정하는 것이 바람직하다. 제일인산칼륨은 2.0 내지 7.0중량%를 첨가하여 용해시키는 것이 바람직하다. 절임은 총 3 내지 5시간동안 상온에서 행한다. 양념 혼합 단계에서 토란 함유 가열 혼합물의 제조는 7 내지 12중량%의 세절된 토란을 밀가루 또는 옥수수 전분과 혼합하여 80℃에서 행하는 것이 바람직하다. 이렇게 제조된 토란 함유 가열 혼합물은 양념에 2 내지 5중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 효과를 입증하기 위해서 본 발명자는 본 발명의 제조 방법을 이용하여 총각김치를 제조하는 하기와 같은 실험을 하였다.

실험예3

초산을 첨가하여 염수를 pH 4.2로 조정한 다음, 천일염을 첨가하여 8.0중량%의 염도가 되도록 한 후 제일인산칼륨은 5중량%를 첨가하여 용해시켰다. 이렇게 형성된 염수에, 수세한 총각무를 넣고 4시간동안 상온에서 절임을 행하였다. 그 후 8중량%의 세절된 토란을 밀가루와 혼합한 후 물을 붓고 80℃에서 가열하였다. 이렇게 제조된 토란 함유 가열 혼합물을 양념에 3중량%로 첨가함으로써 형성된 양념을 미리 절여놓은 총각무와 혼합하였다.

상기 실험예1 내지 실험예3에서 제조된 무김치에 대해 소비자 선호도 조사를 한 결과 모두 종래의 방법으로 제조된 무김치보다 훨씬 우수한 향미를 갖는 것으로 조사되었다. 또한 변질될 때까지의 시간을 측정한 결과 종래의 방법으로 제조된 무김치보다 훨씬 긴 것을 알 수 있었다. 또한 숙성 후 무 조직이 물러지는 정도를 측정한 결과, 종래의 방법으로 제조된 무김치보다 상기 실험예1 내지 실험예3에서 제조된 무김치가 현저히 우수한 것을 알 수 있었다.

본 발명에 의한 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 무김치를 이용하면, 무의 매운 맛을 발생시키는 원인물질인 4-메틸티오-3-부텐일 이소티오시아네이트(MTBI)를 치환시키거나 미로시나아제를 불활성화시켜 무의 매운 맛을 감소시킴으로써, 향미가 우수하고 유통기한이 길며 김치 조직이 물러지지 않는 무김치를 제공할 수가 있다.

Claims (10)

1. 초산 및 제일인산칼륨이 포함된 pH 4 내지 5의 염수에서 무를 절임으로써 미로시나아제를 불활성화시키고 4-메틸티오-3-부텐일 이소티오시아네이트를 치환시키는 절임 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 절임 단계 이후에, 토란을 포함하는 양념을 상기 무와 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 절임 단계의 염수는 토란대 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 제일인산칼륨의 첨가량은 1.0 내지 10.0중량%인 것을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 염수의 염도는 3 내지 10중량%인 것을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
6. 제 2 항에 있어서, 상기 토란을 포함하는 양념은, 세절된 토란을 곡식 분말 및 물과 혼합한 후 가열함으로써 형성된 가열 혼합물을 첨가함으로써 제조된 것임을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
7. 제 6 항에 있어서, 상기 세절된 토란의 양은 2 내지 15중량%이고, 상기 양념에 첨가되는 상기 가열 혼합물의 양은 1 내지 10중량%인 것을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
8. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 절임은 2 내지 16시간 동안 행해지는 것을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
9. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 무김치는 깍두기, 섞박지 및 총각김치 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 무의 매운 맛이 감소된 무김치의 제조 방법.
10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 의한 무의 매운 맛이 감소된 김치의 제조 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 무김치.