KR102242349B1 - 산나물 절임 소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산나물을 간장에 절여서 여과한 산나물 절임액과, 산나물을 발효 및 숙성시켜 여과한 산나물 발효숙성액을 혼합한 후 숙성시키는 산나물 절임 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 산나물 절임 소스는 간장에 산나물의 맛, 향 및 유용성분이 적절히 배합되고 오랜 시간 동안 발효 및 숙성되어 제조되므로. 이를 이용하여 산나물을 절이면 산나물의 저장성이 증가할 뿐만 아니라 짧은 시간 동안 산나물을 절여도 절임 식품으로서의 풍미를 즐길 수 있고 절임에 의해 산나물 고유의 풍미와 식감이 저해되지 않으며, 또한 일반 간장 절임액보다 염도가 낮아서 염분의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있고 산나물의 유용성분이 절임 소스에 용출되는 것이 억제되어 산나물 절임의 풍미가 배가되며, 절임 소스가 짜지 않아서 거부감없이 섭취할 수 있어서 산나물 유용성분의 손실을 줄일 수 있다.

Description

산나물 절임 소스의 제조방법{Method for Manufacturing Sauce for Pickling Wild Edible Greens}

본 발명은 산나물을 간장에 절여서 여과한 산나물 절임액과, 산나물을 발효 및 숙성시켜 여과한 산나물 발효숙성액을 혼합한 후 숙성시키는 산나물 절임 소스의 제조방법에 관한 것이다.

산나물은 야생에 자생하는 식용식물로서, 다양한 비타민과 미네랄이 고루 포함되어 있을 뿐 아니라 섬유질이 풍부하여 인스턴트 식품이나 고열량 식이로 인하여 건강을 위협받는 현대인에게 건강에 이로운 참살이 식품으로 인식되고 있으며, 특히 산나물 고유의 풍미와 식감은 미각을 돋우는 역할을 하여 식품으로서 높은 가치를 지니고 있다.

그런데 산나물은 채취할 수 있는 기간이 매우 한정적이고 채취되는 산나물을 짧은 시간에 모두 소비할 수 없으므로 시기에 관계없이 산나물을 취식하기 위해서는 저장성을 높이는 과정이 필요하다.

이러한 방안으로서 일반적으로 산나물 잉여분을 말려두었다가 제철이 아닌 때에 먹을 수 있도록 하는 건조방법이 많이 이용되고 있으며, 산나물을 건조하여 보관하는 경우 본래의 맛을 유지할 수 있는 장점이 있으나 향과 식감이 변하고 영양소가 파괴되기 쉬우며, 취식하기 위해서 삶거나 데치는 등의 별도의 조리과정을 거쳐야 하는 불편함이 있다.

다른 방안으로서 산나물을 소금이나 간장에 절이는 방법이 많이 이용되는데, 산나물을 절이면 보관기간이 길어지고 별도의 조리를 하지 않고도 바로 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 산나물의 절임방법에는 크게 소금에 절이는 염장법과 간장, 된장 또는 고추장에 담가 숙성시키는 절임법이 있다.

염장법은 소금을 이용하여 식재료에 함유된 수분을 제거함으로써 세균이 번식할 수 없도록 하고, 이미 서식하는 미생물은 삼투압 작용으로 미생물의 세포를 파괴하여 제거함으로써 장기간의 보관이 가능하도록 하나, 염장법은 일정기간 보관 후 섭취를 위하여 다시 양념을 넣어 조리하여야 하는 불편함이 있다.

절임법은 식재료에 함유된 영양분을 파괴하지 않고 식재료에 포함된 독성을 적절히 제거할 수 있다는 점에서 유용한 방법이나, 사용되는 간장, 된장 또는 고추장의 맛이 매우 강하기 때문에 식재료 본래의 풍미가 훼손되는 단점이 있다.

이러한 문제를 해소하기 위하여, 한국등록특허공보 제1095873호에는 산채나물 본래의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 용이한 산채나물 장아찌의 제조방법이 제시되어 있으며, 산채나물에 소금을 100~130 중량% 혼합하고 2~4 개월 보관하여 절인 후 소금을 씻어내고 물과 함께 가열하여 데치며, 상기 데친 산채나물을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하고 자두 발효액과 동종의 산채나물 발효액 및 캐모마일 꽃 분말과 혼합하여 0.5~5 년 동안 숙성시켜 산채나물 장아찌를 제조한다.

상기 발명은 산채나물을 소금으로 절여서 나물의 독성을 제거하고 뜨거운 물로 데쳐서 산채나물의 거친 맛을 없애며, 소금에 절여 염장하는 동안 산채나물의 향과 맛이 상당히 상실되므로 이를 보충하기 위하여 산채나물을 발효시킨 발효액을 첨가하여 이들 발효액의 독특한 향과 맛을 장아찌에 부여한다.

그러나 산채나물을 소금에 절인 후 물로 염분을 씻어내므로 산채나물 고유의 풍미가 손상되고 가열에 의해 산채나물의 영양분이 파괴되기 쉬우며, 여러 종류의 산채나물 발효액과 향기식물을 혼합하므로 산채나물 고유의 맛과 향이 상실되는 문제가 있다.

또한, 한국공개특허공보 제2017-0058824호에는 기호성과 저장성이 향상된 절임식품을 제공할 수 있는 절임식품용 조미액 조성물 및 이를 이용하여 제조된 절임식품에 관한 내용이 제안되어 있다.

상기 절임식품용 조미액 조성물은 간장, 식초 및 설탕이 혼합된 간장베이스 절임액;과 홍마늘 추출물, 양파껍질 추출물 또는 이들의 혼합물;을 포함하고, 상기 절임식품용 조미액 조성물에 절임용 생식품 재료를 넣고 숙성시켜 절임식품을 제조한다.

상기 방법은 홍마늘과 양파를 그대로 사용하지 않고 물이나 알코올 용매로 가열추출하여 홍마늘과 양파 특유의 냄새 및 매운맛을 개선하고 기능을 향상시킨 추출물을 사용함으로써 절임 재료의 풍미를 저해하지 않도록 하였으나, 홍마늘과 양파를 가열하면 이들의 유용성분이 파괴되기 쉽고 간장과 식초를 그대로 생식품 재료에 혼합하므로 간장과 식초의 강한 맛과 향이 생식품 재료 고유의 풍미를 저해하는 단점이 있다.

이에, 본 발명자는 한국등록특허공보 제1049196호 및 제1064500호를 통하여 산나물 발효액과 이를 이용하여 산나물 절임을 제조하는 방법을 제시한 바 있다.

상기 발명은 냉동시킨 산나물에서 발생한 진액과 꿀을 산나물에 혼합하여 발효 및 숙성시켜 산나물 발효액을 제조하고, 제조된 산나물 발효액을 간장 및 설탕과 함께 산나물에 혼합하여 10~15 ℃, -13~0 ℃ 및 0~5 ℃로 순차적으로 숙성시켜 산나물 절임을 제조한다.

상기 산나물 발효액은 산나물 고유의 향취를 나타내고 각종 효소와 항산화물질 등 건강에 유익한 천연성분들을 함유하고 있어서 이러한 산나물 발효액을 이용한 산나물 절임은 산나물 고유의 맛, 향 및 아삭한 식감이 살아있고 저장성이 우수하므로 장기간 보관하면서 산나물의 풍미와 식감을 즐길 수 있는 장점이 있다.

그런데 상기 산나물 절임은 산나물을 간장과 설탕으로 절이는 통상의 방법에 더하여 산나물 발효액을 추가하므로 산나물 절임에 산나물 발효액의 향취 및 영양성분을 더할 수 있으나, 산나물이 염도가 높은 간장에 바로 절여지므로 간장의 염분에 의해 삼투압 작용이 일어나 산나물의 수분이 간장으로 빠져나오고 수분에 동반하여 산나물의 영양성분도 함께 용출된다.

통상, 절임 식품은 절여진 식재료만을 섭취할 뿐 주로 간장 또는 소금물인 절임액은 짠맛이 강하여 섭취하지 않고 버리는 것이 일반적이므로, 상기 산나물 절임 방법은 간장에 용출된 산나물의 영양성분이 손실되는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 산나물을 절이는 과정에서 산나물의 유용성분이 절임 소스에 용출되는 것을 억제함과 아울러 절임 소스의 염도를 낮추어 거부감없이 절임 소스를 섭취할 수 있도록 하는 산나물 절임용 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 산나물 100 중량부에 간장 80~120 중량부를 혼합하고 10~15 개월 동안 절인 다음 고형물을 제거하여 산나물 절임액을 준비하는 단계; 산나물을 냉동시킨 후 해동하고 착즙하여 고형물이 제거된 산나물 즙을 수거하는 단계; 산나물 100 중량부에 당류 80~120 중량부 및 상기 산나물 즙 5~20 중량부를 혼합하고 밀봉하여 상온에서 150~200 일 동안 발효시킨 다음 고형물을 제거하여 산나물 발효액을 준비하는 단계; 상기 산나물 발효액을 밀봉하여 10~15 ℃에서 4 개월 이상 숙성시켜 산나물 발효숙성액을 제조하는 단계; 및 상기 산나물 절임액 100 중량부에 상기 산나물 발효숙성액 80~120 중량부를 혼합하고, 여기에 상기 산나물 즙을 수거하는 단계의 고형물을 건조하여 첨가한 다음, 300 일 이상 숙성시키고 고형물을 제거하여 산나물 절임 소스를 제조하는 단계;를 포함하는 산나물 절임 소스의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 산나물 발효액을 준비하는 단계의 산나물은, 산나물을 알루미늄 포일로 감싸고 알루미늄 포일의 내부와 외부를 통기시켜 준 다음 60~70 ℃의 온풍으로 수분함량 15~25 중량%가 되도록 건조하여 분쇄한 산나물 건조분말인 것이 바람직하다.

또한, 상기 산나물 발효액을 준비하는 단계는 산나물과 산나물 즙에 당류의 절반을 혼합하여 발효시킨 후 30~60 일 경과시 당류의 나머지 절반을 혼합하는 것이 바람직하고, 상기 산나물 발효액을 준비하는 단계에서 산나물 100 중량부 기준 유산균 0.1~1.0 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 산나물 절임 소스를 제조하는 단계는 산나물 절임액 100 중량부 기준 알긴산 3~7 중량부를 더 첨가하여 숙성시키는 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 산나물 절임 소스는 간장에 산나물의 맛, 향 및 유용성분이 적절히 배합되고 오랜 시간 동안 발효 및 숙성되어 제조되므로. 이를 이용하여 산나물을 절이면 산나물의 저장성이 증가할 뿐만 아니라 짧은 시간 동안 산나물을 절여도 절임 식품으로서의 풍미를 즐길 수 있고 절임에 의해 산나물 고유의 풍미와 식감이 저해되지 않는다.

또한, 일반 간장 절임액보다 염도가 낮아서 염분의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있고 산나물의 유용성분이 절임 소스에 용출되는 것이 억제되어 산나물 절임의 풍미가 배가되며, 절임 소스가 짜지 않아서 거부감없이 섭취할 수 있어서 산나물 유용성분의 손실을 줄일 수 있다.

본 발명의 산나물 절임 소스는 산나물을 간장에 절여서 여과한 산나물 절임액;과 산나물을 발효 및 숙성시켜 여과한 산나물 발효숙성액;을 혼합한 후 숙성시켜 제조된다.

먼저, 산나물을 간장에 절인 산나물 절임액을 준비한다.

산나물을 채취하여 다듬고 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 여분의 물기를 제거하며, 말리거나 얼린 산나물은 나물 고유의 풍미와 질감이 떨어지므로 채취한 상태의 신선한 산나물을 사용하는 것이 바람직하고, 두 가지 이상의 나물을 혼합할 경우 특유의 향이 섞이면서 산나물 특유의 향취가 저해되므로 단일 종류의 산나물을 사용하는 것이 바람직하다.

산나물은 종류별, 부위별(뿌리, 줄기, 잎) 강도가 다르기 때문에 필요에 따라 산나물 전체를 절단하거나 일부 부위를 분리하여 절단하거나 또는 절단하지 않고 전초를 그대로 사용할 수 있다.

상기 물기를 제거한 산나물을 간장과 혼합하여 절이며, 산나물 100 중량부에 간장 80~120 중량부를 혼합하고 10~15 개월 상온에서 절이는 것이 바람직하고 간장은 짠맛이 강하고 색이 연한 국간장이나 짠맛이 약하고 색이 진한 양조간장을 산나물의 종류에 따라 선택적으로 사용할 수 있다.

상기와 같이 산나물을 간장에 절이면 간장의 염분에 의해 삼투압 작용이 일어나 산나물의 수분이 간장으로 빠져나오고 수분에 동반하여 산나물의 영양성분이 함께 용출되며, 따라서 상기의 절임 과정을 마친 후 고형물을 제거한 절임액에는 산나물의 영양과 효능이 포함된다.

다음은 산나물을 발효시킨 산나물 발효액을 준비한다.

산나물을 채취하여 다듬고 세척하여 물기를 제거한 산나물을 냉동시키는데, 산나물을 냉동하면 산나물에 함유된 수분이 얼음으로 상변화하여 팽창하고 팽창된 얼음입자는 산나물 조직을 가압하여 파괴시키며, 냉동된 산나물을 해동하면 얼음입자가 물로 상변화하면서 부피가 축소되어 파괴된 산나물 조직으로부터 용출되어 나오고 물에 동반하여 산나물의 유용성분이 즙으로서 용출되며, 산나물 즙에는 산나물의 유용성분과 고유의 향이 농축되어 있다.

상기 냉동온도가 너무 낮으면 비용이 증가하고 냉동온도가 충분히 낮지 않으면 재료가 상하거나 산나물 즙의 생성량이 적으므로 -13~-5 ℃로 냉동하는 것이 바람직하며, 냉동기간이 짧으면 즙의 생성이 미진하고 냉동기간이 너무 길면 비용이 증가하므로 10~14 개월간 냉동하는 것이 바람직하다.

상기 해동한 산나물을 착즙하여 고형물이 제거된 즙을 수거한 다음, 상기와 동일한 방법으로 준비한 물기 제거 산나물에 당류(糖類) 및 상기 산나물 즙을 혼합하고 발효시킨 다음 고형물을 제거하여 산나물 발효액을 준비한다.

산나물 100 중량부에 당류 80~120 중량부 및 산나물 즙 5~20 중량부를 혼합하고 150~200 일 동안 발효시키는 것이 바람직하며, 특정 재료가 지나치게 많거나 적게 혼합될 때에는 발효액의 풍미나 보존성이 떨어질 수 있으므로 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

발효단계에서는 산나물, 당류 및 산나물 즙을 혼합한 산나물 혼합물을 용기에 담고 밀봉하여 상온에서 발효시키며, 발효 후 약 30 일이 경과하면 발효로 인하여 기포가 발생하는 것을 확인할 수 있고 이후 약 60 일 동안 지속적으로 기포가 발생하며, 발효가 진행됨에 따라 점차 산나물 형태가 분해된다.

산나물을 발효시키면 산나물의 독특한 맛과 향이 발효에 의해 변하거나 상실되기 쉬운데, 발효시 산나물 즙을 혼합해 줌으로써 이러한 손실을 보완해주는 효과가 있다.

상기 발효기간이 150 일 미만이면 발효가 불완전하고 200 일을 초과하면 발효액의 풍미가 떨어질 수 있으며, 발효를 마친 산나물 혼합물을 여과하여 고형물을 제거한 발효액을 수득한다.

상기 당류로서 설탕, 꿀 등을 사용할 수 있고, 당류를 상기 범위보다 적게 사용하면 곰팡이가 발생하여 부패를 일으키거나 삼투압 과정 없이 발효가 이루어져 알코올이 생성될 수 있으며, 당류를 상기 범위보다 많이 사용하면 삼투압 작용이 강하여 발효 미생물의 세포가 파괴되어 사멸하므로 발효가 진행되지 않는다.

그런데 산나물 식물체의 표면을 덮고 있는 표피세포에는 큐티클(cuticle)이 발달해 있어서 외부로 수분이 증발하는 것을 막고 내부로의 침입을 막으므로, 채취한 상태의 신선한 산나물을 발효시키면 큐티클이 당류가 산나물 내부로 흡수되는 것을 방해하여 발효를 지연시키므로 발효기간이 증가하게 된다.

따라서 발효기간을 단축하기 위하여 산나물을 분쇄하여 당류 및 산나물 즙과 함께 발효시키는 것이 바람직하며, 신선한 산나물을 분쇄하기 위해서는 많은 힘을 가하여야 하므로 분쇄과정에서 산나물의 유용성분이 파괴될 우려가 있으므로 산나물을 건조하여 적은 힘을 가하여 분쇄하는 것이 바람직하다.

산나물의 건조과정에서 유용성분의 파괴를 최소화하기 위해서는 자연건조하는 것이 바람직하나 자연건조는 시간이 많이 소요되므로 온풍건조하는 것이 바람직하고 60~70 ℃의 온풍으로 수분함량 15~25 중량%가 되도록 건조하는 것이 더욱 바람직하다.

온풍건조 과정에서 산나물의 유용성분 파괴를 좀 더 최소화하기 위하여 산나물을 열전도율이 높은 알루미늄 포일(aluminium foil)로 감싼 다음 온풍건조하는 것이 가장 바람직하고 건조하는 동안 수분이 산나물로부터 제거되어야 하므로 알루미늄 포일의 내·외부를 통기하는 통기구를 형성시켜 준다.

상기와 같이 산나물을 알루미늄 포일로 감싸고 온풍을 공급하므로 온풍의 열이 산나물에 직접 접촉하지 않고 알루미늄 포일 및 포일 내부의 공기를 통하여 산나물에 전달되므로 산나물이 일정한 온도로 균일하게 건조되고, 또한 산나물로부터 기화된 수분은 바로 배출되지 않고 알루미늄 포일 내부에 머무른 후 통기구를 통하여 서서히 배출되므로 알루미늄 포일 내부는 습도의 급격한 변화가 억제되어 수분이 균일하게 제거되므로 건조과정에서 산나물의 유용성분 파괴를 최소화할 수 있다.

발효 과정에서 부패를 방지하고 발효를 원활하게 진행하기 위하여 당류를 분할하여 첨가하는 것이 바람직하고 당류 첨가량의 절반(산나물 100 중량부 기준 당류 40~60 중량부)을 먼저 혼합하고 발효가 진행되면 나머지 절반(산나물 100 중량부 기준 당류 40~60 중량부)을 혼합하는 것이 좀 더 바람직하며, 당류의 반을 먼저 혼합하면 미생물이 당류를 영양원으로 하여 발효를 진행하면서 산나물 혼합물 중의 당류가 줄어들고 이때 당류의 나머지 반을 혼합하면 미생물이 이를 영양원으로 하여 계속해서 발효를 진행시킨다.

상기와 같이 당류를 분할하여 첨가하면 당류에 의한 삼투압 작용이 일시적으로 강하게 되는 경우가 없으므로 발효 미생물이 사멸할 우려가 없고, 발효가 진행되면서 당류가 소모되는 만큼 나머지 반의 당류가 보충해주므로 낮은 당도(糖度)에 따른 부패 발생을 방지할 수 있다.

산나물 혼합물의 발효속도는 산나물의 종류에 따라 다르므로 당류의 나머지 반을 혼합하는 시기 또한 산나물의 종류에 따라 조정하여야 하며, 산나물, 당류의 절반 및 산나물 즙을 혼합하고 기포가 발생하는 30~60 일 경과시 당류의 나머지 절반을 혼합하는 것이 적당하다.

상기 발효는 산나물 및 산나물 즙에 함유된 천연미생물에 의해 진행되나 발효의 진행속도를 증가시키기 위하여 별도로 미생물을 추가할 수 있으며, 미생물 중 인체에 유용하고 부패균의 생장을 억제하며 상온에서 정상발효하는 유산균이 가장 바람직하고, 산나물 100 중량부 기준 미생물 0.1~1.0 중량부를 첨가하는 것이 적당하다.

다음은 상기 발효액을 용기에 담고 밀봉하여 10~15 ℃에서 숙성시키며, 숙성과정을 통하여 발효액의 풍미가 더해진 발효숙성액이 제조되는데, 4 개월 이상 숙성시키는 것이 바람직하고 4 개월 이후부터 3 년 이내의 기간 동안 숙성하면서 사용할 수 있다.

상기와 같이 산나물 절임액과 발효숙성액이 준비되면, 산나물 절임액 100 중량부에 산나물 발효숙성액 80~120 중량부를 혼합하고 다시 300 일 이상, 바람직하게는 300~400 일 동안 숙성시켜 산나물 절임 소스를 제조한다.

그런데 상기 산나물 절임액은 간장이 주성분이고 간장에는 식염이 고농도로 함유되어 있으며, 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되므로 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 점점 이를 회피하는 경향이 있다.

따라서 산나물 절임 소스에서 식염 함량을 낮추는 것이 바람직하고, 이를 위하여 상기 산나물 즙을 제조하는 과정에서 즙을 수거하고 남은 착즙 부산물인 산나물 고형물을 건조한 다음 상기 산나물 절임액과 산나물 발효숙성액의 혼합액에 첨가한 후 숙성시키고 숙성이 완료되면 고형물을 제거하는 것이 바람직하다.

산나물에는 섬유소와 여러 유용성분이 함유되어 있고 착즙 과정에서 수용성 섬유소와 수용성 유용성분은 물에 용해되어 산나물 즙에 함유되나 불용성 섬유소와 불용성 유용성분은 산나물 고형물에 남아 있으며, 산나물 고형물을 건조하면 잔량의 수분이 제거되면서 불용성 섬유소에 불용성 유용성분이 고농도로 함유된 상태가 된다.

이를 상기 혼합액에 첨가하면 건조 산나물 고형물의 불용성 섬유소가 혼합액의 수분을 흡수하여 팽창하고 이로 인해 혼합액의 당도, 염도 등의 환경이 변하여 혼합액에 함유된 효소의 활동성이 증가하므로 혼합액의 숙성이 촉진되며, 더불어 불용성 섬유소는 카르복실기(-COOH)를 가지고 있어서 금속 양이온과 결합하는 성질이 있고 특히 펙틴류가 양이온 교환능력이 가장 커서 간장의 나트륨와 결합하므로, 건조 산나물 고형물을 혼합액에 첨가하여 숙성한 후 산나물 고형물을 제거하면 산나물 절임 소스 중의 나트륨 함량을 줄일 수 있다.

산나물 절임 소스 중의 나트륨 함량을 더욱 줄이기 위하여 상기 건조 산나물 고형물을 혼합액에 첨가할 때 알긴산(alginic acid)을 추가로 첨가하여 숙성시키는 것이 바람직하고, 상기 산나물 절임액 100 중량부 기준 알긴산 3~7 중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

알긴산은 해조류에 함유되는 다당류의 일종으로서 물에 녹지 않으나 알긴산의 나트륨염은 물에 녹고 점성을 가져서 증점안정제로도 사용되는데, 상기 건조 산나물 고형물이 첨가된 혼합액에 알긴산을 첨가하면 알긴산이 혼합액에 함유된 염분의 나트륨과 결합하여 알긴산나트륨으로 전환되고 알긴산나트륨은 점성을 가지므로 산나물 고형물에 점착하며, 혼합액의 숙성 후 산나물 고형물을 제거하면 알긴산나트륨 또한 제거되므로 산나물 절임 소스 중의 나트륨 함량을 줄일 수 있다.

상기와 같이 제조된 산나물 절임 소스는 간장에 산나물의 맛, 향 및 유용성분이 적절히 배합되고 오랜 시간 동안 발효 및 숙성되어 제조되므로, 이를 이용하여 산나물을 절이면 절임 식품으로서 산나물의 저장성이 증가할 뿐만 아니라 짧은 시간 동안 산나물을 절여도 절임 식품으로서의 풍미를 즐길 수 있고 절임에 의해 산나물 고유의 풍미와 식감이 저해되지 않는다.

또한, 산나물 절임액에 산나물 발효숙성액을 혼합하여 산나물 절임 소스를 제조하므로, 이러한 절임 소스로 산나물을 절이면 산나물 절임의 풍미가 우수하고 일반 간장 절임액보다 염도가 낮아서 염분의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있으며, 산나물의 유용성분이 절임액에 용출되는 것이 억제되어 산나물 절임의 풍미가 배가되고 절임 소스가 짜지 않아서 거부감없이 섭취할 수 있어서 산나물의 유용성분을 손실없이 섭취할 수 있다.

본 발명의 산나물 절임 소스에 사용하는 산나물로서 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 깻잎, 고추, 오가피, 개두릅, 쑥, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼, 버섯 등을 사용할 수 있으나 본 발명이 이들 종류에 한정되는 것은 아니고 식용 가능한 산나물뿐만 아니라 밭에서 재배한 나물 종류 또한 재료로 사용할 수 있으며, 본 발명의 산나물 절임 소스에 사용하는 산나물과 본 발명의 산나물 절임 소스로 절이는 산나물의 종류가 서로 다를 경우 각 산나물의 향이 서로 섞여서 산나물 특유의 풍미가 감소하므로, 산나물 절임 소스 제조시 산나물 절임액에 사용되는 산나물, 산나물 발효숙성액에 사용되는 산나물 및 제조된 산나물 절임 소스를 사용하여 절이는 산나물은 동일한 종류인 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

깻잎을 채취하여 물로 깨끗이 세척한 후 체에 밭쳐서 물기를 충분히 제거하였으며, 상기 물기가 제거된 깻잎 1 ㎏을 용기에 담고 양조간장 1 ㎏을 부은 다음 밀봉하여 상온에서 1 년간 숙성시키고 이를 여과하여 고형물이 제거된 깻잎 절임액을 준비하였다.

상기 물기가 제거된 깻잎 1 ㎏을 용기에 담고 -10 ℃에서 1 년간 냉동시킨 후 해동하였으며, 해동 깻잎에서 생성된 진액을 섬유질과 분리하여 깻잎 즙을 준비하였다.

상기 물기가 제거된 깻잎 1 ㎏, 꿀 1 ㎏ 및 상기 깻잎 즙 100 g을 혼합하고 용기에 담아서 밀봉한 다음 상온에서 6 개월 동안 발효시켰으며, 이를 삼베에 받쳐 액만을 추출하여 용기에 담고 밀봉하여 13 ℃에서 4 개월간 숙성시켜 깻잎 발효숙성액을 준비하였다.

상기 깻잎 절임액 1 ㎏과 상기 깻잎 발효숙성액 1 ㎏을 혼합하고 용기에 담아서 밀봉한 다음 상온에서 1 년간 숙성시켜 깻잎 절임 소스를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 물기가 제거된 깻잎을 알루미늄 포일로 감싸고 알루미늄 포일의 내부와 외부를 통기하는 통기구를 형성시켜 준 다음 65 ℃의 온풍으로 1 시간 건조하여 수분함량이 20 중량%가 되도록 한 후 분쇄하여 깻잎 건조분말을 준비하였으며, 상기 깻잎 건조분말을 실시예 1의 발효시 꿀과 깻잎 즙에 혼합되는 깻잎 대신에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 절임 소스를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 발효시 깻잎, 꿀 및 깻잎 즙에 유산균 5 g을 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 절임 소스를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 깻잎을 해동하고 남은 섬유질을 자연건조시킨 다음 깻잎 절임액과 깻잎 발효숙성액의 혼합액에 첨가하고 여기에 알긴산 50 g을 추가하여 숙성시킨 다음 여과하여 섬유질을 제거한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 절임 소스를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 깻잎 절임액 대신에 시판 중인 양조간장 1 ㎏을 깻잎 발효숙성액 1 ㎏과 혼합하고 숙성시켜 깻잎 절임 소스를 제조하였다.

<시험예 1> 염도 측정

채취한 깻잎을 물로 깨끗이 씻고 물기를 제거한 다음, 상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조딘 깻잎 절임 소스를 상기 물기가 제거된 깻잎 사이사이에 고루 바르고 용기에 담아서 10 ℃의 온도로 30 일간 보관하여 깻잎 절임을 제조하였다.

상기 깻잎 절임에서 깻잎을 건져서 무균상태의 살균백(Model 400, Closure Bags6041, 영국)에 넣고 분쇄기(Stomacher 400, Seward Limited, 영국)로 균질화 한 후 거즈로 걸러서 깻잎 액을 준비하였으며, 상기 깻잎 액과 함께 상기 깻잎 절임에서 깻잎을 건져내고 남은 절임 잔액을 염도측정기(SB-2000, HM Digital, 한국)로 염도를 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

염도 측정 결과

	깻잎 액	절임 잔액
실시예 1	3.1	3.4
실시예 2	2.9	3.2
실시예 3	2.8	3.3
실시예 4	2.5	2.9
비교예	4.4	4.3

상기 표 1을 보면, 실시예의 깻잎 액과 절임 잔액은 염도가 2.5~3.4 범위를 나타내나 비교예는 4.4, 4.3을 나타내어 실시예의 절임 소스로 절인 깻잎 절임이 비교예에 비하여 염도가 낮음을 알 수 있다.

이는 깻잎과 양조간장을 혼합하여 숙성시키면 양조간장의 염분이 깻잎에 배어들어 깻잎 절임액 중의 염분 함량이 줄어든 원인으로 판단되며, 이러한 깻잎 절임액을 깻잎 발효숙성액과 혼합하여 숙성한 깻잎 절임 소스는 깻잎 절임의 염도를 낮추어 섭취시 짠맛으로 인한 거부감을 줄이고 염분의 과다섭취로 인한 성인병을 억제할 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 2> 저장성 측정

상기 시험예 1에서 제조한 깻잎 절임의 호기성 총균수를 측정하여 하기 표 2에 나타내었으며, 실시예 1의 물기가 제거된 깻잎을 대조군으로 하여 비교하였다.

깻잎 절임에서 건져낸 깻잎 20 g을 멸균된 0.5 % 펩톤수(peptone water) 40 ㎖와 혼합하고 균질기(Stomacher 400 circulator, Seward Limited, 영국)에서 200 초간 순차적으로 희석한 후 영양배지에 도말하여 30 ℃에서 72 시간 배양하여 균수를 측정하였다.

저장성 측정 결과

	총균수(CFU/g)
실시예 1	3.75
실시예 2	3.61
실시예 3	3.55
실시예 4	3.90
비교예	3.52
대조군	5.15

절이지 않은 깻잎의 경우(대조군) 미생물 균수가 5.15 CFU/g를 나타낸 반면에, 양조간장 및 깻잎 발효숙성액 혼합 깻잎 절임 소스로 절인 비교예는 3.52 CFU/g를 나타내어 간장 성분이 함유된 절임 소스로 절이면 균의 활성이 억제되어 저장성이 증가함을 알 수 있다.

깻잎 절임액 및 깻잎 발효숙성액 혼합 깻잎 절임 소스로 절인 실시예의 깻잎 절임은 비교예에 비하여 총균수가 약간 증가하였으나 차이가 크기 않아서, 실시예의 절임 소스 또한 항균력이 우수하여 깻잎 절임의 저장성을 충분히 증가시킬 수 있을 것으로 판단된다.

Claims (7)

1. 산나물 100 중량부에 간장 80~120 중량부를 혼합하고 10~15 개월 동안 절인 다음 고형물을 제거하여 산나물 절임액을 준비하는 단계;
   산나물을 냉동시킨 후 해동하고 착즙하여 고형물이 제거된 산나물 즙을 수거하는 단계;
   산나물 100 중량부에 당류 80~120 중량부 및 상기 산나물 즙 5~20 중량부를 혼합하고 밀봉하여 상온에서 150~200 일 동안 발효시킨 다음 고형물을 제거하여 산나물 발효액을 준비하는 단계;
   상기 산나물 발효액을 밀봉하여 10~15 ℃에서 4 개월 이상 숙성시켜 산나물 발효숙성액을 제조하는 단계; 및
   상기 산나물 절임액 100 중량부에 상기 산나물 발효숙성액 80~120 중량부를 혼합하고, 여기에 상기 산나물 즙을 수거하는 단계의 고형물을 건조하여 첨가한 다음, 300 일 이상 숙성시키고 고형물을 제거하여 산나물 절임 소스를 제조하는 단계;를 포함하는 산나물 절임 소스의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 산나물 발효액을 준비하는 단계의 산나물은, 산나물을 알루미늄 포일로 감싸고 알루미늄 포일의 내부와 외부를 통기시켜 준 다음 60~70 ℃의 온풍으로 수분함량 15~25 중량%가 되도록 건조하여 분쇄한 산나물 건조분말인 것을 특징으로 하는 산나물 절임 소스의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 산나물 발효액을 준비하는 단계는 산나물과 산나물 즙에 당류의 절반을 혼합하여 발효시킨 후 30~60 일 경과시 당류의 나머지 절반을 혼합하는 것을 특징으로 하는 산나물 절임 소스의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 산나물 발효액을 준비하는 단계에서 산나물 100 중량부 기준 유산균 0.1~1.0 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 산나물 절임 소스의 제조방법.
5. 삭제
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 산나물 절임 소스를 제조하는 단계는 산나물 절임액 100 중량부 기준 알긴산 3~7 중량부를 더 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 산나물 절임 소스의 제조방법.
7. 삭제