KR101832235B1

KR101832235B1 - 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법

Info

Publication number: KR101832235B1
Application number: KR1020160102053A
Authority: KR
Inventors: 홍창영
Original assignee: 농업회사법인주식회사대일
Priority date: 2016-08-10
Filing date: 2016-08-10
Publication date: 2018-03-09
Also published as: KR20180017747A

Abstract

본 발명은 새싹인삼의 뿌리뿐만 아니라 잎과 줄기를 이용하여 인삼의 풍미와 식감 및 효능을 가지는 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법에 관한 것이다.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법은 배추를 절이는 배추 절임단계(S10); 상기 절임된 배추를 세척하는 배추 세척단계(S20); 새싹인삼을 절이는 새싹인삼 절임단계(S30); 상기 절임된 새싹인삼을 세척하는 새싹인삼 세척단계(S40); 상기 배추 세척단계(S20)에서 절임되어 세척된 배추에 상기 새싹인삼 세척단계(S40)에서 절임되어 세척된 새싹인삼과 김치속을 첨가하는 김치속 첨가단계(S50); 백김치소스를 제조하는 백김치 소스 제조단계(S60); 상기 김치속 첨가단계(S50)에서 김치속이 첨가된 배추에 상기 백김치 소스 제조단계(S60)에서 제조된 백김치소스를 투입하여 백김치를 제조하는 백김치 제조단계(S70)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법{MANUFACTURING PROCESS OF WHITE KIMCHI USING GINSENG SPROUT}

본 발명은 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 새싹인삼의 뿌리뿐만 아니라 잎과 줄기를 이용하여 인삼의 풍미와 식감 및 효능을 가지는 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 김치는 배추나 무 등과 같은 주재료에 보조 재료로서 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 양념을 혼합하여 발효시킨 식품이다. 이러한 김치는 한국식 식단에 빠질 수 없는 전통적인 식품이며, 최근 들어 항암작용, 항노화작용 및 면역증강 등에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있다.

종래 김치의 제조 과정은 주재료인 배추(갓, 열무, 무) 등의 채소를 소금에 절이는 과정, 절임된 배추를 헹궈서 탈염하는 과정, 양념 등의 부재료를 제조하고 상기 절임된 배추에 버무리는 과정 및 저온에서 보관하면서 숙성시키는 과정을 거쳐 제조된다.

상기 김치 제조 과정에서 절임 과정은 지나치게 단단한 주재료의 육질을 부드럽게 변화시켜 부재료와의 버무림이 잘 이루어지도록 하고 식감을 향상시키기 위한 과정이다.

한편, 김치에 식감을 증진시키기 위하여 다양한 소재를 접목시키기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다.

이러한 소재 중에 하나로서, 인삼을 들 수 있다.

등록특허공보 제 10-0991202호에는 인삼배추김치(배경기술 1)가 개시되어 있다.

상기 기술은 -3℃에서 1개월 이상 숙성시켜 조직감을 향상시킨 인삼 2.00중량%, 절임 배추 65.67중량%, 고춧가루 2.90중량%, 양파 7.43중량%, 마늘 3.07중량%, 쪽파 3.17중량%, 멸치액젓 2.70중량%, 새우젓 1.55중량%, 생강 0.88중량%, 무 10.63중량%를 배합한 후, 소르비톨(sorbitol)을 첨가한 인삼배추김치를 특징으로 한다.

또한, 등록특허공보 제10-1118412호에는 인삼 함유 고들빼기 김치(배경기술 2)가 개시되어 있다.

상기 기술은 고들빼기, 배추, 인삼, 고추, 마늘, 파, 생강, 당근, 소금, 액젓을 포함하여 이루어지되, 고들빼기 중량 대비 1 내지 5 중량%의 인삼이 함유되는 것을 특징으로 하는 인삼 함유 고들빼기 김치를 특징으로 한다.

그러나 상기의 기술들은 인삼을 사용함에 따라 김치에 인삼의 쓴맛이 더해져서 김치의 식감을 저하시키는 단점이 있다.

이에, 등록특허공보 제10-0758247호에는 인삼의 쓴맛이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼 및 이를 포함하는 인삼김치의 제조방법(배경기술 3)이 개시되었다.

상기 기술은 조미액에 향신료를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 숙성시켜 인삼의 쓴맛이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼 및 조미 인삼을 포함하는 인삼김치의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 정제수 : 당 : 산(acid)이 1:0.5∼1.0:0.1∼0.5 비로 이루어진 조미액에 조미액 중량 대비 커민 0.005∼0.1％, 오레가노 0.005∼0.1％, 로즈마리 0.005∼0.1％, 파슬리 0.005∼0.1％, 세이지 0.05∼0.1％ 및 파인애플 0.1∼1.0％를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 0∼25℃에서 숙성시킨 것임을 특징으로 하는 조미 인삼을 특징으로 한다.

그러나 상기의 기술들은 모두 인삼을 부재료로 사용하기 때문에 원가 상승의 문제점을 안고 있다.

또한, 배경기술 3은 인삼의 쓴맛을 감소시킬 수 있다는 점에서 긍정적이나 정제수에 당, 산을 소정의 비율로 제조된 조미액에 커민, 오레가노, 로즈마리, 파슬리, 세이지 및 파인애플 등을 첨가하여 향신료첨가액을 제조하고, 상기 제조된 향신료첨가액에 인삼을 침지하여 인삼의 쓴맛을 감소시킴에 따라 인삼 김치의 제조가 어려운 문제점이 발생된다.

아울러, 등록특허공보 제10-1227169호에는 알밤 백김치 제조방법에 개시되었다. 상기 기술은 각종 채소와 함께 알밤을 고명으로 사용하되, 알밤을 통풍이 잘되는 그늘에서 말린 후 볶아 수분을 제거하여 가루로 만들어 양념에 사용하는 것으로, 각종 채소의 즙에 알밤가루를 섞어 걸죽하게 끓여 식힌 다음, 이러한 양념을 배추에 부어 일정온도와 시간 동안 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 한다.

그러나 상기 기술은 본 발명에서 사용되는 소재와 달라 서로 다른 풍미를 가지며, 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

KR 10-0991202 B1(2010. 10. 26.) KR 10-1118412 B1(2012. 02. 13.) KR 10-0758247 B1(2007. 09. 06.) KR 10-1227169 B1(2013. 01. 22.)

본 발명은 상기 종래 기술이 갖는 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 새싹인삼을 이용하여 백김치를 제조하는 방법을 제공하여 인삼의 유효성분을 섭취할 수 있고, 인삼 백김치의 원가를 절감할 수 있는 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 새싹인삼을 생육하면서 인삼의 쓴맛을 저감시켜 쓴맛이 저감된 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법은 배추를 절이는 배추 절임단계(S10); 상기 절임된 배추를 세척하는 배추 세척단계(S20); 새싹인삼을 절이는 새싹인삼 절임단계(S30); 상기 절임된 새싹인삼을 세척하는 새싹인삼 세척단계(S40); 상기 배추 세척단계(S20)에서 절임되어 세척된 배추에 상기 새싹인삼 세척단계(S40)에서 절임되어 세척된 새싹인삼과 김치속을 첨가하는 김치속 첨가단계(S50); 백김치소스를 제조하는 백김치 소스 제조단계(S60); 상기 김치속 첨가단계(S50)에서 김치속이 첨가된 배추에 상기 백김치 소스 제조단계(S60)에서 제조된 백김치소스를 투입하여 백김치를 제조하는 백김치 제조단계(S70)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 새싹인삼은 수경재배로 재배된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 새싹인삼은 씨앗을 머드수에 침지하여 발아시키고, 상기 발아된 인삼을 종묘하고, 일정 크기로 재배된 묘삼을 수경시설에 재이식하여 재배된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 머드수는 머드에서 이물질을 제거하는 전처리 과정, 상기 전처리과정을 거친 머드에서 염분을 제거하는 염분제거과정, 상기 염분이 제거된 머드를 여과하는 여과과정, 상기 여과과정을 거친 머드를 방부처리한 후 제균하는 제균 과정 및 상기 제균된 머드를 분말화시키는 분말화과정를 거쳐 제조된 머드분말 60 중량부에 정제수 40 중량부를 혼합하여 머드원액을 제조하고,침지액 90 중량부에 상기 제조된 머드원액 10 중량부를 희석하여 제조된 것을 특징으로 한다.

또한, 김치속 첨가단계(S50)에서 상기 김치속과 상기 절임된 새싹인삼의 혼합비율은, 상기 김치속 100 중량부에 대하여 상기 절임된 새싹인삼 10 ~ 15 중량부가 혼합된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 김치의 섭취에 따라 새싹인삼의 유효성분도 섭취할 수 있으므로, 인삼의 효능을 가지는 백김치를 제공할 수 있는 장점이 있다.

또한, 새싹인삼을 이용함에 따라 새싹인삼의 수급이 용이하여 새싹인삼 김치의 제조원가를 절감할 수 있어 대량 생산이 가능하고 저변확대를 꾀할 수 있는 장점이 있다.

아울러, 새싹인삼의 쓴맛이 저감됨에 따라 남녀노소 누구나 섭취에 따른 거부감을 감소시킬 수 있는 백김치를 제공할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법의 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법에서 새싹인삼의 생육과정을 나타낸 흐름도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 새싹인삼의 뿌리뿐만 아니라 잎과 줄기를 이용하여 인삼의 풍미와 식감 및 효능을 가지는 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법에 관한 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법은 배추 절임단계(S10), 배추 세척단계(S20), 새싹인삼 절임단계(S30), 새싹인삼 세척단계(S40), 김치속 첨가단계(S50), 백김치 소스 제조단계(S60) 및 백김치 제조단계(S70)를 포함하여 이루어진다.

1. 배추 절임단계(S10)

배추 절임단계(S10)는 준비된 배추에서 이물질을 제거하고 적당한 크기로 세절하여 소금물에 절이는 단계이다.

상기 배추 절임단계(S10)는 천일염으로 염도 8%가 되도록 만든 천일염수를 제조하고, 상기 제조된 천일염수에 배추를 10 ~ 12시간 침지하여 이루어질 수 있다.

2. 배추 세척단계(S20)

배추 세척단계(S20)는 상기 배추 절임단계(S10)에서 절임된 배추를 세척하고 탈수하는 단계이다.

3. 새싹인삼 절임단계(S30)

새싹인삼 절임단계(S30)는 준비된 새싹인삼을 세척하고 적당한 크기로 제설하여 절이는 단계이다.

상기 새싹인삼 절임단계(S30)는 천일염으로 염도 8%가 되도록 만든 천일염수를 제조하고, 상기 제조된 첨일염수에 새싹인삼을 6 ~ 8시간 침지하여 이루어질 수 있다.

여기서, 새싹인삼을 천일염수에 침지하여 절임하는 시간은 상기 배추를 천일염수에 침지하여 절임하는 시간보다 상대적으로 짧다. 이는 새싹인삼은 어린 뿌리, 잎 및 줄기로 이루어짐에 따라 천일염수에 의한 유효성분의 변화를 방지하고 유효성분의 배출을 최소화하기 위함이다.

상기에서 새싹인삼이란 인삼종자를 파종해서 1년간 기른 어린묘삼을 특수토양 및 시설하우스에서 재배하여 40 ~ 60일 범위에서 단기간에 재배한 수삼을 의미한다. 이때, 특수시설 및 시설하우스는 수경배재 시설이 이용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 사용되는 새싹인삼은 수경배재로 생육된 것이 사용될 수 있다.

이러한, 새싹인삼은 인삼이 가지는 효능을 모두 포함하고 있으며, 사포닌 함량이 뿌리보다 잎에 6~8배 정도 높게 함유하고 있는 것이 특징이다. 사포닌 성분은 혈전을 제거하고 피로를 줄이며 항암에 효능이 있다.

이에, 새싹인삼은 뿌리, 줄기 및 잎을 모두 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 새싹인삼은 수경재배로 재배될 수 있으나, 바람직하게 머드수를 이용하여 발아시키고, 종묘하여 재배될 수 있다.

도 2는 본 발명에 따른 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법에서 새싹인삼의 생육과정을 나타낸 흐름도이다.

첨부된 도 2를 참조하면, 새싹인삼의 생육은 머드수 제조단계(S31), 발아단계(32), 종묘단계(S33) 및 수경시설에의 재이식단계(S34)를 통해 이루어질 수 있다.

3.1. 머드수 제조단계(S31)

머드수 제조단계(S31)는 인삼씨앗을 발아시키기 위한 발아수를 제조하기 위한 단계이다.

이때, 상기 머드수는 머드(mud)에서 이물질을 제거하는 전처리 과정, 상기 전처리과정을 거친 머드에서 염분을 제거하는 염분제거과정, 상기 염분이 제거된 머드를 여과하는 여과과정, 상기 여과과정을 거친 머드를 방부처리한 후 제균하는 제균 과정 및 상기 제균된 머드를 분말화시키는 분말화과정을 거쳐 제조된 머드분말 60 중량부에 정제수 40 중량부를 혼합하여 머드원액을 제조하고,침지액 90 중량부에 상기 제조된 머드원액 10 중량부를 희석하여 제조될 수 있다.

머드에는 Na 1.47%, Mg 0.71%, Al 8.89%, Si 31.52%, K 3.61%, Ca 0.70%, Ti 0.54%, Fe 4.46%, O 48.10%의 성분을 갖는다. 그리고 일반 머드에 비해 뛰어난 원적외선 발생효과가 있어, 피부진정과 기미, 여드름 개선에 도움을 주며 피부재생 및 혈액순환에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 즉, 원적외선이 발생됨에 따라 곡물의 발아 과정에서 유해세균의 증식을 억제할 수 있으며, 곡물의 발아를 촉진시켜 발아에 따른 시간을 단축할 수 있는 장점이 있다.

이에 따라, 인삼씨앗의 발아율을 높일 수 있으며, 발아된 인삼씨앗은 면역력이 탁월하여 성장에 따른 병해충 발병을 억제할 수 있는 장점이 있다.

3.2. 발아단계(S32)

발아단계(S32)는 상기 머드수 제조단계(S31)에 의해 제조된 머드수를 이용하여 인삼씨앗을 발아시키는 단계이다.

머드수를 이용한 인삼씨앗의 발아는 흡착포에 인삼씨앗을 적층하고, 상기 인삼씨앗에 주기적으로 상기 제조된 머드수를 분사하여 이루어질 수 있다. 다른 조건으로는 머드수에 인삼씨앗을 침지하는 방식으로도 가능하다.

인삼씨앗의 발아는 20 ~ 30일 동안 이루어진다.

3.3. 종묘단계(S33)

종묘단계(S33)는 상기 발아단계(32)에서 발아된 인삼씨앗을 토양에 심어 재배하는 단계이다.

인삼의 재배는 10 ~ 12개월 동안 이루어질 수 있다.

3.4. 수경시설에의 재이식단계(S34)

수경시설에의 재이식단계(S34)는 상기 종묘단계(S33)를 통해 재배된 묘삼을 수경시설에 재이식하여 생육하는 과정이다.

이때, 생육은 40 ~ 50일 동안 이루어질 수 있으며, 수경재배시 사용되는 수경용수는 상기 머드수 제조단계(S31)에서 제조된 머드수를 10배 희석하여 사용될 수 있다.

이와 같이, 인삼씨앗은 발아부터 새싹인삼으로 출하하기까지 12 ~ 14개월 소요됨에 따라 수급이 원활하고, 좁은 재배 면적에 비하여 노지 재배보다 상대적으로 대량생산이 가능하며, 고사율을 최소화할 수 있는 장점이 있다. 또한, 성장된 4년근 또는 6년근의 인삼 대비 효능이 저하되지 않으면서 저렴한 장점이 있다.

4. 새싹인삼 세척단계(S40)

새싹인삼 세척단계(S40)는 상기 새싹인삼 절임단계(S30)에서 절임된 새싹인삼을 세척하여 염분을 세척하는 단계이다.

5. 김치속 첨가단계(S50)

김치속 첨가단계(S50)는 상기 배추 세척단계(S20)에서 절임되어 세척된 배추에 상기 새싹인삼 세척단계(S40)에서 절임되어 세척된 새싹인삼과 김치속을 첨가하는 단계이다.

여기서, 상기 김치속은 무채, 배채, 마늘채, 대추채, 밤채, 생강채, 실파, 젓갈, 천일염 및 조미료 등을 포함하여 이루어질 수 있다.

상기 김치속 첨가단계(S50)에서 김치속의 첨가는 김치속과 새싹인삼을 절임된 배추 사이에 끼워넣는 것으로서, 상기 김치속은 절임되어 세척된 배추 100 중량부에 대하여 15 ~ 50 중량부가 혼합될 수 있다. 상기 김치속이 절임 김치 100 중량부에 대하여 15 중량부 미만일 경우 김치의 식감이 저하될 수 있고, 50 중량부 초과할 경우 제조된 김치가 짜거나 새싹인삼에 의한 백김치의 미감을 저해할 수 있다.

이때, 상기 김치속 첨가단계(S50)에서 상기 김치속과 상기 절임된 새싹인삼의 혼합비율은 상기 김치속 100 중량부에 대하여 상기 절임된 새싹인삼 10 ~ 15 중량부가 혼합될 수 있다.

상기 김치속 100 중량부에 대하여 상기 절임된 새싹인삼 10 중량부 미만으로 혼합되는 경우에는 새싹인삼의 풍미 및 미감이 고춧가루 등의 부재료에 의해 소멸될 수 있다. 반대로, 상기 김치속 100 중량부에 대하여 상기 절임된 새싹인삼 15 중량부를 초과하여 혼합되는 경우에는 새싹인삼의 의한 풍미가 강하여 백김치의 미감이 저하되는 단점이 있다.

6. 백김치 소스 제조단계(S60)

백김치 소스 제조단계(S60)는 백김치소스를 제조하는 단계이다.

상기 백김치 소스는 물에 황태, 양파, 무, 다시마, 표고버섯, 마늘, 생강, 배 및 고추씨를 일정 비율로 넣고, 2∼3시간 동안 끓여서 제조될 수 있다.

여기서, 상기 백김치 소스가 제조되는 상기 각 재료의 혼합비율은 물 10ℓ에 대하여 황태 50g, 양파 300g, 무 400g, 다시마 20g, 표고버섯 100g, 양파 20g, 마늘 50g, 생강 10g, 배 50g 및 고추씨 50g이 혼합될 수 있다.

또한, 상기 재료를 넣고 끓인 백김치 소스에 매실액 200g이 더 첨가될 수 있다.

이에 더하여, 상기 백김치 소스에는 흑마늘 페이스트 및 해초 페이스트가 더 포함될 수 있다.

상기 흑마늘 페이스트는 쑥을 태운 연기가 채워진 훈증기에 마늘을 배치시키고, 상기 쑥을 태운 연기에 노출된 마늘을 50 ~ 100℃의 온도가 유지되는 건조기 안에서 5 ~ 20시간 동안 숙성시킨 후, 상기 과정을 통해 숙성된 마늘을 효삼추출액 또는 녹차추출액을 희석시켜 만든 침지액에 침지시킨 다음, 침지된 마늘을 50 ~ 100℃의 온도가 유지되는 건조기 안에서 100 ~ 300 시간 동안 숙성시키고, 침지된 후 숙성된 마늘을 20 ~ 50℃의 온도로 유지되는 건조기에서 30 ~ 100시간 동안 숙성시켜서 제조될 수 있다.

흑마늘의 주요성분은 알리신, 디아릴디설파이드 및 S-아릴시스테인 등이며, 이러한 성분들은 항암, 항산화, 살균 효과, 염증 치료 및 스테미너 강화에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

상기 해초 페이스트는 다시마 및 건미역을 잘게 썰어 정제수와 함께 열탕기에 투입하여 가열과 교반을 통해 제조될 수 있다.

한편, 인삼, 홍삼, 녹차 등의 뿌리 식물에서 쓴맛을 나타내는 일반적인 성분은 당과 탄수화물로 구성된 배당체인 사포닌이 대표적이다. 마찬가지로, 새싹인삼에도 쓴맛이 포함되어 있다.

쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛, 신맛, 짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다.

쓴맛을 저감하기 위하여 사이클로덱스트린(cyclodextrin, CD)을 이용하여 사포닌을 덱스트린(dextrin) 고리형 구조에 포접한다. 이 사이클로덱스트린은 천연 식품첨가물로서 제품에 처방되면 쓴맛을 차폐하는 효과가 있는 반면, 지표성분의 값이 낮게 검출되는 부정적 효과가 있다는 문제점이 있었다. 이에 사이클로덱스트린을 사용하지 않고도 쓴맛이 차폐되는 원료를 찾고 있고, 그 중에서 당 또는 감미제를 이용하여 사이클로덱스트린 양을 줄이거나 쓰지 않는 제품들이 등장하고 있다.

이에, 본 발명에서는 새싹인삼의 쓴맛을 저감시키기 위해 시트러스(citruss)가 사용될 수 있다.

상기 시트러스는 감귤, 오렌지, 레몬, 라임 및 자몽 중에서 선택된 1종 이상의 열매에서 추출된 식물성 유지이다.

이와 같은 시트러스는 사이클로덱스트린에 혼합하여 사용될 수 있다.

사이클로덱스트린(cyclodextrin)은 전분을 원료로 효소 반응에 의해 제조되는 고리 모양의 올리고당이다. 사이클로덱스트린 분자의 내부는 수소와 산소로 구성되어 있으며, 외부는 하이드록실기로 구성되어 있다. 흰색의 결정 또는 결정성 가루로 냄새가 없고 약간의 단맛이 나며, 각종 산, 알칼리에 대해 내열성을 가지며 가열이나 습도에도 강한 편이다.

사이클로덱스트린의 가장 큰 특성은 포접(inclusion) 작용을 하는 것이다. 포접이란 2종의 분자가 짝을 이룰 때, 상대적으로 더 큰 분자가 통 모양, 층 모양 또는 그물 모양으로 벌어져, 그 틈새에 더 작은 분자가 끼어 두 분자가 결합되는 현상을 말한다. 사이클로덱스트린의 분자 구조는 고리 모양이므로 다른 분자를 감쌀 수 있는 구조이며, 사이클로덱스트린 분자의 내부는 소수성으로서 수소와 산소로 이루어지고 외부는 친수성이기 때문에 이런 작용이 가능하다.

사이클로덱스트린의 종류는 분자량, 중합도, 지름 등의 분류 항목에 따라 α-사이클로덱스트린, β-사이클로덱스트린 및 γ-사이클로덱스트린의 세 종류로 나눌 수 있다. 모든 분류 항목 수치는 사이클로덱스트린 중 α-사이클로덱스트린이 가장 낮으며, γ-사이클로덱스트린이 가장 높다.

따라서, 본 발명에서는 새싹인삼의 쓴맛 저감을 위해 β-사이클로덱스트린 또는 γ-사이클로덱스트린 100 중량부에 대하여 시트러스 10 ~ 20 중량부가 혼합된 감미제가 첨가될 수 있다.

또한, 상기 감미제는 상기 백김치 소스 100 중량부에 대하여 1 ~ 5 중량부가 혼합될 수 있다.

7. 백김치 제조단계(S70)

백김치 제조단계(S70)는 상기 김치속 첨가단계(S50)에서 김치속이 첨가된 배추에 상기 백김치 소스 제조단계(S60)에서 제조된 백김치소스를 투입하여 백김치를 제조하는 단계이다.

상기 백김치 제조단계(S70) 이후에는 발효 숙성단계(S80)가 더 포함될 수 있다.

김치의 발효는 절임된 배추와 김치속 부재료인 무의 세포 속에 있는 효소가 작용하면서 시작되는데, 이때 효소 작용으로 생긴 당분이나 아미노산이 재료에 묻어 있던 여러 가지 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물이 자라면서 발효가 시작된다. 이때, 절임 배추에는 유산균이 자라기 시작하는데, 유산균이 만들어내는 산으로 인해 다른 미생물은 점차 죽고 염분을 견딘 내염성 유산균만 살아남게 된다.

이러한 발효는 4 ~ 10℃의 온도 범위에서 2개월 정도 수행될 수 있으며, 초기 1개월은 6 ~ 10℃의 온도 범위에서 숙성시키면서 발효시키되, 이후 1개월은 4 ~ 6℃에서 저온 숙성과정으로 수행될 수 있다.

이하에서는 실시 예를 통해 본 발명의 유효성에 대해서 설명한다.

실시 예1) 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조

배추 1㎏을 천일염수 8%에서 10시간 절인 후 세척하고, 머드수로 발아시켜 재배된 새싹인삼 40g을 8%의 천일염수에 6시간 절인 후 세척하였다.

무채, 배채, 마늘채, 대추채, 밤채, 생강채, 실파, 젓갈, 천일염 및 조미료를 혼합하여 김치속을 제조하고, 상기 김치속과 절임되어 세척된 새싹인삼을 상기 절임된 배추에 첨가하였다.

물에 황태, 양파, 무, 다시마, 표고버섯, 마늘, 생강, 배 및 고추씨를 일정 비율로 넣고, 2시간 동안 끓여서 백김치 소스를 제조하고, 상기 제조된 백김치 소소를 김치속이 첨가된 배추에 투입하여 백김치를 제조하였다.

상기 제조된 백김치를 4℃ 온도에서 2주 동안 숙성하여 백김치를 제조하였다.

실시 예2) 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조

배추 1㎏을 천일염수 8%에서 10시간 절인 후 세척하고, 머드수로 발아시켜 재배된 새싹인삼 40g을 8%의 천일염수에 10시간 절인 후 세척하였다.

물에 황태, 양파, 무, 다시마, 표고버섯, 마늘, 생강, 배 및 고추씨를 일정 비율로 넣고, 2시간 동안 끓여서 백김치 소스를 제조하고, 상기 제조된 백기침 소소를 김치속이 첨가된 배추에 투입하여 백김치를 제조하였다.

실시 예3) 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조

물에 황태, 양파, 무, 다시마, 표고버섯, 마늘, 생강, 배 및 고추씨를 일정 비율로 넣고, 2시간 동안 끓여서 백김치 소스를 제조하고, 상기 제조된 백김치 소소에 쓴맛 저감을 위한 감미제 8g을 첨가한 후, 상기 백김치 소스를 김치속이 첨가된 배추에 투입하여 백김치를 제조하였다.

비교 예) 전통 방식으로 김치의 제조

배추를 소금물에 절이고 탈염하여 절임 배추를 제조하였다. 채(무, 배, 마늘, 생강, 밤, 대추)를 상기 절임된 배추에 첨가하였다.

다시마, 표고버섯, 멸치, 양파, 대파, 무, 생새우살, 마늘, 물을 혼합하여 중간화력으로 6-7시간 동안 다려서 백김치 소스를 만들고, 상기 채가 첨가된 절임 배추에 상기 백김치 소스를 부어 백김치를 제조하였다.

백김치를 제조 한 후, 3일 동안 숙성하였다.

실험 예) 조리식품 평가

실시 예 1, 2 및 비교 예와 같이 제조된 새싹인삼을 이용한 백김치 및 김치를 관능검사요원(20, 30, 40, 50, 60대 남녀) 20명을 대상으로 5점 척도법에 의해 관능검사(맛, 기호성, 식감, 종합)를 실시하고 이를 다음의 표 1에 나타내었다.

구분	맛	기호성	식감	종합
실시예 1	4.15	4.08	4.20	4.14
실시예 2	4.03	3.88	3.89	3.93
실시예 3	4.21	4.13	4.22	4.19
비교 예	3.35	3.59	3.94	3.63

상기 결과를 통해 본 발명에 의해 제조된 새싹인삼을 이용한 백김치는 일반적인 김치의 제조 방법으로 제조된 김치와 비교하여 상대적으로 맛, 기호성 및 식감에서 전통적인 방식으로 제조된 백김치보다 높은 평가를 받았다. 그러나 실시예 2의 방식으로 제조된 새싹 인삼을 이용한 백김치는 새싹인삼을 절임하고는 과정에서 2시간 더 절임을 수행한 결과 실시예 1의 방식으로 제조된 백김치보다 맛, 기호성 및 식감에서 상대적으로 저하된 것으로 평가되었다.

이는 새싹인삼의 절임 시간이 8시간을 초과하게 되면 새싹인삼의 맛이 제조된 백김치에 영향을 준 것으로 볼 수 있다.

또한, 실시예 3은 쓴맛 저감을 위한 감미제가 사용됨에 따라 맛, 기호 및 식감에서 실시예 1 및 실시예 2에 비하여 상대적으로 우수한 것으로 평가되었다.

특히, 새로운 맛을 추구하는 관능검사요원으로부터 새싹 인삼을 이용한 백김치는 인삼의 풍미를 김치로부터 느낄 수 있었다는 평가를 얻을 수 있었다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims

배추를 절이는 배추 절임단계(S10);
상기 절임된 배추를 세척하는 배추 세척단계(S20);
새싹인삼을 절이는 새싹인삼 절임단계(S30);
상기 절임된 새싹인삼을 세척하는 새싹인삼 세척단계(S40);
상기 배추 세척단계(S20)에서 절임되어 세척된 배추에 상기 새싹인삼 세척단계(S40)에서 절임되어 세척된 새싹인삼과 김치속을 첨가하는 김치속 첨가단계(S50);
백김치소스를 제조하는 백김치 소스 제조단계(S60);
상기 김치속 첨가단계(S50)에서 김치속이 첨가된 배추에 상기 백김치 소스 제조단계(S60)에서 제조된 백김치소스를 투입하여 백김치를 제조하는 백김치 제조단계(S70);
를 포함하여 이루어지고,
상기 새싹인삼은,
머드에서 이물질을 제거하는 전처리 과정, 상기 전처리과정을 거친 머드에서 염분을 제거하는 염분제거과정, 상기 염분이 제거된 머드를 여과하는 여과과정, 상기 여과과정을 거친 머드를 방부처리한 후 제균하는 제균 과정 및 상기 제균된 머드를 분말화시키는 분말화과정을 거쳐 제조된 머드분말 60 중량부에 정제수 40 중량부를 혼합하여 머드원액을 제조하고, 침지액 90 중량부에 상기 제조된 머드원액 10 중량부를 희석하여 제조하는 머드수 제조단계(S31);
흡착포에 인삼씨앗을 적층하고, 상기 머드수 제조단계(S31)에 의해 제조된 머드수를 상기 인삼씨앗에 20 ~ 30일 동안 주기적으로 분사하여 인삼씨앗을 발아시키는 발아단계(S32);
상기 발아단계(32)에서 발아된 인삼씨앗을 토양에 심어 10 ~ 12개월 동안 재배하는 종묘단계(S33); 및
상기 종묘단계(S33)를 통해 재배된 묘삼을 수경시설에 재이식하고, 상기 머드수 제조단계(S10)에서 제조된 머드수를 10배 희석하여 40 ~ 50일 동안 생육시키는 수경시설에의 재이식단계(S34);
를 포함하여 이루어지며,
상기 김치속은 무채, 배채, 마늘채, 대추채, 밤채, 생강채, 실파, 젓갈, 천일염, 조미료, 매실액, 흑마늘 페이스트, 해초 페이스트 및 감미제를 포함하여 구성되고,
상기 백김치 소스는,
물 10ℓ에 대하여 황태 50g, 양파 300g, 무 400g, 다시마 20g, 표고버섯 100g, 양파 20g, 마늘 50g, 생강 10g, 배 50g 및 고추씨 50g이 혼합되고, 2∼3시간 동안 끓여서 제조되며,
상기 흑마늘 페이스트는,
쑥을 태운 연기가 채워진 훈증기에 마늘을 배치시키고, 상기 쑥을 태운 연기에 노출된 마늘을 50 ~ 100℃의 온도가 유지되는 건조기 안에서 5 ~ 20시간 동안 숙성시킨 후, 상기 과정을 통해 숙성된 마늘을 효삼추출액 또는 녹차추출액을 희석시켜 만든 침지액에 침지시킨 다음, 침지된 마늘을 50 ~ 100℃의 온도가 유지되는 건조기 안에서 100 ~ 300 시간 동안 숙성시키고, 침지된 후 숙성된 마늘을 20 ~ 50℃의 온도로 유지되는 건조기에서 30 ~ 100시간 동안 숙성시켜서 제조되며,
상기 감미제는,
β-사이클로덱스트린 또는 γ-사이클로덱스트린 100 중량부에 대하여 감귤, 오렌지, 레몬, 라임 및 자몽 중에서 선택된 1종 이상의 열매에서 추출된 시트러스 10 ~ 20 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 새싹인삼을 이용한 배추김치의 제조방법.
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청구항 1에 있어서,
상기 김치속 첨가단계(S50)에서 상기 김치속과 상기 절임된 새싹인삼의 혼합비율은, 상기 김치속 100 중량부에 대하여 상기 절임된 새싹인삼 10 ~ 15 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 새싹인삼을 이용한 백김치의 제조방법.