KR101483610B1 - 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연물추출액을 이용하여 기능성 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 김치를 담그기 위해 먼저, 초피나무, 옥수수 수염, 밤 속껍질, 국화, 감잎 등의 천연물을 물에 넣어 삶거나 우려낸 후, 걸려진 천연물 추출액에 볶은 콩가루와 소맥배아를 넣고 잘 섞어 천연물추출액 혼합물을 만들어 준비하고, 고춧가루, 새우육젓, 멸치액젓, 마늘, 생강, 청각, 파, 미나리, 부추 등의 각종 부재료를 상기의 천연물 추출액에 콩가루와 소맥배아를 넣어 혼합한 천연물 추출액 혼합물과 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 잘 버물려 절임 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 것으로 천연물 추출액에 포함된 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것뿐만 아니라, 천연물 추출액에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨을 특징으로 하는 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

천연물추출액을 이용한 기능성 김치 및 그의 제조방법{Kimchi functionality using natural extract and manufacturing method thereof}

본 발명은 천연물추출액을 이용한 기능성 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 김치를 담그기 위해 먼저, 초피나무, 옥수수 수염, 밤 속껍질, 국화, 감잎 등의 천연물을 물에 넣어 삶거나 우려낸 후, 걸려진 천연물 추출액에 볶은 콩가루와 소맥배아를 넣고 잘 섞어 천연물추출액 혼합물을 만들어 준비하고, 고춧가루, 새우육젓, 멸치액젓, 마늘, 생강, 청각, 파, 미나리, 부추 등의 각종 부재료를 상기의 천연물 추출액에 콩가루와 소맥배아를 넣어 혼합한 천연물 추출액 혼합물과 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 잘 버무려 절임 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 채소류를 소금으로 절임 후 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 부재료를 넣어 버무려 발효, 숙성시킨 우리나라의 대표적인 전통채소발효식품이다. 이러한 김치는 무기질과 비타민류의 공급원인 동시에 항산화, 항콜레스테롤, 정장작용, 체중조절 등 다양한 생리활성을 지니고 있다.

김치에 관한 연구 중 해산물을 첨가한 연구는 다수가 발표되어 있으나 주로 젓갈 등 발효시킨 해산물, 즉, 멸치젓, 새우젓 등을 사용한 것이 대부분이며, 굴, 오징어 등은 발효시키지 않은 채 김치발효 시에 첨가한 경우도 있다.

따라서 김치 제조업체들은 다양한 영양소와 더불어 기능성 물질을 함유하면서 섭취 후 거부감이 없는 김치를 개발하기 위하여 연구개발에 몰두하고 있다.

이와 같이 개발된 김치들에 대한 특허 출원 내용을 살펴보면, 대한민국 공개특허공보 특2002-0074343호(2002.09.30)에 소금물에 절인 배추를 녹차잎 및 칡뿌리 추출액에 침적시켜 녹차 성분 및 칡 성분이 상기 절인 배추에 배이게 한 후 무우채, 설탕, 새우젓, 멸치젓, 마늘, 생강, 대파, 갓, 양파, 고추 및 칡성분을 혼합한 양념류를 절인 배추에 혼합하여 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0099748호(2005.10.17)는 멸치젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강, 조미료, 설탕, 무우채, 쪽파, 부추, 대파, 미나리, 청양고추에 녹차 가루와 다시마 가루가 함유된 칡 달인 물을 혼합하여 제조된 양념을 절인 배추에 혼합한 다음 녹즙을 첨가하여 -4℃~0℃의 온도에서 2~3주 동안 숙성시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있다.

그리고, 대한민국 등록특허공보 제10-0121304호(1997.08.26)는 무우쥬스를 비롯한 캡시컴올레오레진, 아라비아검, 물, 무우쥬스, 파쥬스, 미나리쥬스, 마늘오일, 생강올레오렌지, 새우젖엑기스, 솔비톨 등으로 이루어진 김치조미액에 절인 배추를 10 내지 36시간 침적시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있었다.

특허 출원 제 2002-22075호는 가시오가피 추출액과 가시오가피류를 이용한 김치제조방법에 관한 것으로 가시오가피액을 미생물의 화학변화를 이용하여 김치에 유입, 침투하는 공정을 거쳐 가시오가피 성분이 함유된 가시 오가피 김치를 제조하는 방법(김치라 함은 배추, 무, 갓, 깻잎, 등 소금에 절여 쓰는 채소류 종류임)를 공지하고 있다.

그러나, 상기한 한약재가 기능성을 가진 약재임에도 그 쓴맛과 한약재만의 독특한 강한 향으로 인하여 김치에 첨가 시 김치의 맛을 감소시키므로 이를 첨가하는 것은 불가능하였고, 고기능성임에도 불구하고 김치에 첨가하여 식품으로 음용하는 기술은 현재까지 없었다.

상기의 소금물에 절인 배추를 녹차잎 및 칡뿌리 추출액에 침적 시켜 제조된 김치의 경우는 절인 배추를 칡 추출물에 침적시키므로 인해 칡 고유의 색이 절인 배추에 배여 김치의 색상이 어두워지므로 유통시 신선도 유지에 어려움이 있고, 그리고 김치의 색 변화로 인해 어린아이나 색에 민감한 사람들로 부터 먹고자 하는 욕구를 유발하지 못하는 문제점이 있었다.

또한, 녹차 가루와 다시마 가루가 함유된 칡 달인 물을 혼합하여 제조된 양념으로 제조된 김치는 칡, 다시마 등에 함유된 성분으로 인해 양념을 사용한 효과는 향상되지만 저온숙성으로 인해 김치가 얼어 신선도가 떨어지고 그리고 점성도가 높은 알긴산이 함유된 다시마의 사용으로 인해 김치표면에 세포막이 형성되어 식욕이 없거나 어린이들로부터 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

그리고, 무우쥬스를 비롯한 캡시컴올레오레진, 아라비아검,물, 무우쥬스, 파쥬스, 미나리쥬스, 마늘오일, 생강올레오렌지, 새우젖엑기스, 솔비톨 등으로 이루어진 김치조미액으로 절인 배추에 첨가함으로 인해 김치가 충분히 발효되지 않아 김치 고유의 맛은 물론 김치 고유의 영양소가 상실되는 문제점이 있었다.

종래의 김치는 채소류를 소금으로 절임 후 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 부재료를 넣어 버무려 발효, 숙성시킨 전통채소발효식품으로 좀 더 다양한 영양분의 첨가가 요구되어오는 현 시점에서 만족할만한 영양분의 배합이 부족한 면을 가지고 있으며, 상기한 한약재가 기능성을 가진 약재임에도 그 쓴맛과 한약재만의 독특한 강한 향으로 인하여 김치에 첨가 시 김치의 맛을 감소시키므로 이를 첨가하는 것은 불가능하였고, 고기능성임에도 불구하고 김치에 첨가하여 식품으로 음용하는 기술은 현재까지 없었다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은, 김치를 담글 때 주재료인 절인 배추에 사용될 양념장은 초피나무, 옥수수 수염, 밤 속껍질, 국화, 감잎 등의 천연물을 물에 넣어 삶거나 우려낸 후, 걸려진 천연물 추출액에 볶은 콩가루와 소맥배아를 넣고 잘 섞어 천연물 추출액 혼합물을 만들어 준비하고, 고춧가루, 새우육젓, 멸치액젓, 마늘, 생강, 청각, 파, 미나리, 부추 등의 각종 부재료를 상기의 천연물 추출액에 콩가루와 소맥배아를 넣어 혼합한 천연물 추출액 혼합물과 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 잘 버물려 절임 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 것으로 천연물 추출액에 포함된 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것 뿐만 아니라, 천연물 추출액에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨을 특징으로 하는 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 및 그의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이상의 설명에서와 같이, 본 발명에 따른 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 및 그의 제조방법으로 김치는 주재료인 절인 배추에 고춧가루, 새우육젓, 멸치액젓, 마늘, 생강, 청각, 파, 미나리, 부추 등의 각종 부재료에 함유된 영양소를 가진 양념장에 절인 배추에 고르게 서며 들어 섭취시 다양한 영양소와 함께 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛과 젓갈류의 감칠맛을 내는 효과가 있으며,

또한 본 발명에서 양념장의 제조시 부재료인 각종의 양념에 초피나무가지, 옥수수 수염, 밤 껍질, 국화, 감잎 등의 천연물을 물에 넣어 삶거나 우려낸 후, 걸려진 천연물 추출액에 볶은 콩가루와 소맥배아를 넣고 잘 섞어 천연물 추출액 혼합물을 만들어 사용함으로써 천연물에 포함된 영양소 뿐만 아니라, 천연물 추출액에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨으로써 건강증진에 더 효과적인 김치를 제공하게 되는 것이다.

도 1은 본 발명의 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 제조방법의 흐름도
도 2는 본 발명의 김치와 일반김치에 대한 대연정보고(남녀)의 관능평가 결과표와 확인서
도 3은 본 발명의 김치와 일반김치에 대한 성모여고(여)의 관능평가 결과표와 확인서
도 4는 본 발명의 김치와 일반김치에 대한 동성고(남녀)의 관능평가 결과표와 확인서
도 5는 본 발명의 김치와 일반김치에 대한 혜화여고(여)의 관능평가 결과표와 확인서

본 발명의 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들로 인해 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 안된다.

이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 통해서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

천연물 추출액 혼합물의 제조

도 1은 본 발명의 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 제조방법의 흐름도를 나타내는 것으로 이를 자세하게 설명하면 다음과 같다.

김치를 담그기 위하여 사용되는 배추는 개체당 중량이 2.5~3.0 kg의 배추를 기준으로 하였으며, 김치의 주재료인 배추를 2~4등분하여 소금물에 절인 후 흐르는 물로 세척하고, 자연 탈수시켜 준비한 절임 배추 100 중량부에 대하여, 천연물 추출액혼합물(A) 5~10 중량부와 부재료인 양념(B) 20~30 중량부로 혼합하여 만들어진 양념장(C)을 이용하여 김치를 담그기에 이용된다.

1. 천연물 추출액혼합물(A)의 제조방법

천연물 추출액혼합물(A)의 제조방법은 초피나무, 옥수수 수염, 밤 속껍질을 5 : 0.5 : 1의 중량비로 혼합한 것을 100 중량부로 하고, 여기에 물 500~600 중량부를 넣고 90~100℃의 센불로 1~2시간 동안 삶은 후, 삶은 건더기를 체에 걸려낸 열수 추출액(1)을 만든 후,

상기 열수 추출액(1)으로 국화와 감잎을 추출하는 것으로,

상기 열수 추출액(1) 100 중량부에 대하여, 국화와 감잎을 1 : 1의 동일중량비로 혼합한 10~20 중량부를 넣고, 상기 열수추출액(1)의 온도에 의하여 30~60분 간 우려낸 후, 국화와 감잎을 체에 걸려 내고 우려낸 액을 회수하여 우려낸 추출액(2)을 만든다.

상기 우려낸 추출액(2) 100 중량부에 대하여, 볶은 콩가루와 소맥배아를 5 : 1의 중량비로 혼합한 10~15 중량부를 상기 우려낸 추출액(2)에 넣어 혼합하여 만들어진 천연물 추출액혼합물(A)을 준비한다.

상기 사용된 초피나무, 옥수수 수염, 밤 속껍질, 국화와 감잎과 같은 천연물은 건조된 것을 사용하였고, 콩가루와 소맥배아는 볶은 것을 사용하는 것이 효과적이다.

상기 사용되어진 천연물의 기능성을 살펴보면, 초피나무(Zanthoxylum piperitum)는 운향에 속하는 낙엽활엽관목으로 가시가 마주 달리고 잎에 노란 기름점이 있으며, 과피에 매운 맛의 성분인 산슐(sanshool)Ⅰ, 산슐(sanshool)Ⅱ, 산쇼아마이드(sanshoamide) 등이 함유되어 있으며 정유로 시트로넬랄(citronellal), 펠란드렌(phellandren), 디펜텐(dipentene), 게라니올(geranial) 등과 탄닌(tannin), 하이페린 (hyperin), 크산톡실린(xanthoxylin) 등이 들어 있다.

그리고, 한방에서는 열매의 껍질을 치한(治寒)·거비폐사(脾肺邪)·골통(骨痛) 등의 증상에 치료제로 사용하고 회충의 구충제로도 이용하며 초피는 한방에서 해독, 구충, 진동, 건위약으로 많이 쓰이고, 음식의 향신료로도 많이 쓰여지는데 특히 산초와 함께 추어탕 등의 비린내를 없애주기 위해 많이 사용되며, 초피는 고추처럼 맛이 맵고 성질이 따뜻하며, 독성이 조금 있는 나무이다.

전통적인 향약집성방(鄕藥集成方), 신농본초경(神農本草經) 및 약성본초(藥性本草)등의 문헌에 의하면 초피의 약용 성질로는 사기를 없애고, 기침을 없애며, 뱃속을 덮게 해주고 뼈마디 사이나, 피부에 굳은살이 생긴 것과 한, 습으로 아픈 것을 낫게 하며, 소화 촉진, 이질 설사, 황달 등에 좋으며, 속을 덥게 하고 한습과 비통을 쫓으며, 두통, 하루(눈물이 저절로 흐르는 것), 결석 및 부종을 내리는데 효험이 있는 것으로 기술되고 있다.

초피나무 추출물의 약제학적 조성물은 다이옥신 유사물질에 의해 유발되는 질병의 치료 또는 예방에 유용하다. 상기 다이옥신 유사물질에 의해 유발되는 질병은 매우 복합적으로 나타나며, 정자수 감소, 고환암, 전립선암, 자궁내막 증식증, 유방암, 간독성, 면역기능 저하, 고지혈증, 요도하열, 잠복고한, 기형아 출산, 혈관 손상, 간세포성 암종, 간의 비대, 선섬유증, 체중 손실, 모발 손실, 구강 부종, 안검 부종 및 위점막성 궤양 (Carter et al., Science 188:738(1975); Fourth Annual Report on Carcinogens, NTP 85-002:170, 185(1985)) 등을 포함하는 등 많은 효능을 가진 기능성 천연물이다.

본 발명에서 상기 초피나무는 초피나무의 잎, 가지 및 열매, 껍질 중에서 선택된 어느 하나 이상에 물을 가하여 열수 추출할 수 있다.

본 발명에서 초피의 사용은 뱃속을 덮게 해주어 소화 촉진하고 위를 튼튼하게 하는 건의작용을 하며, 젓갈의 비린 냄새를 없애주는 역할을 한다.

밤은 구황식량이 될 정도로 많은 영양소를 가지고 있으며, 껍질에는 탄닌과 요소, 꽃에는 알기닌, 과실에는 전분, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 리파제가 함유되어있다. 탄수화물로서 전분과 서당이 많이 함유되어 있으며 단백질은 쌀에 비해서 적게 들어있다.

민간요법으로는 밤의 속껍질을 가루로 만들어 꿀과 섞어 얼굴에 바르면 얼굴에 윤이 나고 주름살이 펴진다고 한다. 최근 밤의 내피는 당질, 아미노산, 각종 무기질뿐만 아니라 최근 생리활성물질로 각광을 받고 있는 polyphenol성 tannin과 free radical 소거작용이 강하여 폐암 등의 발생을 현저히 감소시키는 활성이 규명된 catechin이 함유되어 있어 유용한 천연물이다.

또한, 옥수수 수염은 생약명으로 옥미수라고 하며 옥수수(Zea mays Linne)의 꽃술이다. 옥수수 수염은 '옥촉수(玉蜀鬚)' 또는 '옥촉서예'라고 부르기도 하며, 맛은 달고 담담하며 약리효과가 뛰어나 약용으로 널리 이용되는데, 식품 또는 식품첨가물로도 널리 활용되고 있다.

옥수수 수염을 약용으로 사용할 경우, 이뇨작용을 촉진해 소변의 염화물 배출을 활성화하고, 담즙 분비를 촉진시키며, 혈압과 혈당을 내리고, 지혈작용에 탁월한 효과가 있다.

옥수수 수염을 물을 넣고 달여서 복용할 경우, 부종을 가라앉히는 효과가 있고, 비만, 월경전증후군, 전립선 관련 질병을 치료하는 효과가 있으며, 야뇨증을 막을 수 있고 손목 터널증후군 및 늑막염, 복수증상에도 탁월한 효과가 있고, 담석증, 방광결석, 황달성 간염, 강견변에도 치료에도 효능이 있으며, 방광, 소장, 산후의 신장염 등에 탁월한 효과를 나타낸다.

옥수수 수염의 성분은 지방유, 정유, 다량의 potassium nitrate cryptoxanthin 및 비타민 K 등이 풍부하게 함유되어 있고, 또한, 옥수수 수염은 식품안전청의 원료 분류에 따르면, 옥수수 수염은 부원료로 분류되어 식품 원료로 안전하게 사용할 수 있고, 기타 부원료 없이 사용할 경우에는 주원료처럼 사용할 수 있다.

따라서 본 발명에서는, 초피나무, 밤 속껍질에 옥수수 수염을 함께 넣어 삶으며, 옥수수 수염의 단 맛이 이들 쓴맛, 떫은맛과 잘 조화를 이룰 수 있다.

감잎의 일반성분으로는 플라보노이드배당체, 수지, 탄닌, 카로틴, 유기산, 당, 정유, 엽록소 및 기타 여러 성분이 함유되어 있으며 특히 섬유질, 단백질 성분이 많이 들어있고 비타민 C의 함유량은 감잎 100g 중 1000㎎이나 되는데 이는 레몬의 20배에 해당되는 양으로 관상동맥의 혈류량을 증가시키는 기능을 한다.

감잎차는 비타민C를 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법으로 비타민 C는 질병에 대한 저항력을 높여주고 혈액순환을 원활하게 하여 고혈압이나 동맥경화, 치매, 뇌졸중 등을 예방 치료하는데 결정적인 역할을 한다.

감잎차는 성분 적으로 뛰어날 뿐만 아니라 은은하게 감잎 특유의 향기가 풍겨 상쾌한 기분이 들고 습관성이 없어 장기간의 상용에 안성맞춤인 음료이며, 일반 차 종류나 음료와 달리 감잎차에는 카페인도 거의 함유되지 않았으므로 아이들이나 임산부에게도 아무 염려가 없다.

국화차는 본초강목에서 오랫동안 복용하면 혈기에 좋고 몸을 가볍게 하고, 위장을 편안케 하고 오장을 도우며 사지를 고르게 하고, 감기, 두통, 현기증에 유효하다 밝히고 있고, 또 한방에서는 두통과 눈의 피로를 해소하여 피로로 누적된 간의 독성을 해소하는 등 피로회복에 유용한 것으로 널리 알려져 있다.

국화차는 비타민 A와 B, 콜린, 스타키드린, 아데닌 등 몸에 좋은 성분을 많이 포함하고 있으며, 특히 국화차에 함유된 비타민은 스트레스가 많은 현대인들의 기호에 맞아 그 소비가 증가하고 있는 추세에 있다.

특히 국화 특유의 향과 빛깔, 그리고 독특한 맛은 가을을 품기에 손색이 없으며, 여러 차례 우린 후에도 풍부한 잔향이 남아있어 여운을 즐기기에 좋은 차다.

본 발명에서는, 상기에서 설명한 것과 같이, 감잎과 국화는 비타민 C를 비롯하여 다양한 비타민과 향기를 함유하고 이들 재료는 부드러운 것으로 차를 마시듯이 따뜻한 열수에 담구어 우려내는 방법으로 추출하게 하였다.

소맥배아(Wheat germ)는 밀(소맥)의 씨눈으로서 엄동설한에서도 파릇 싹을 돋게 하는 힘찬 생명력의 원천이며, 소맥배아 속에는 비타민B1, B2, E, 나이아신, 판토텐산, 망간, 니코틴산, 엽산, 글루타치온, 양질의 단백질과 젊음에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 만성위장병, 변비, 뇌일혈, 고혈압, 저혈압, 당뇨병, 간장병, 백내장, 탈모증, 월경불순, 정력 감퇴, 심장병, 천식, 각기, 무좀, 신경질, 원폭증 등에 좋은 자연식품이다.

소맥 배아는 소화약재로 쓰이며 숙식을 소화하며 행혈시키고 체를 내리고 심복의 창만을 가라앉힌다, 사고력 향상을 위한 '비타민B' 식품, 만성변비 개선, 신경염, 각기병 치료, 납중독에서 신체 보호 피로물질 제거, 무력증의 예방, 당분에서 에너지 생성을 위한 필수 조효소, 신경세포막을 정상 유지, 신경조직, 근육, 심장이 운동을 정상으로 유지, 차멀미에 효과적, 위산 생성에 도움이 된다.

볶은 콩가루(bean flour)는 콩류가 가지고 있는 생리활성 물질 이소플라본, 피토스테롤, 콩사포닌, 리그닌 등이 잘 보존되어있고, 대두 레시틴은 두뇌 영양공급, 항산화작용, 콜레스테롤 개선에 도움을 주는 생리 기능성을 가지고 있다.

그리고, 대두는 볶음과정을 통하여 단백질의 소화흡수 저해를 일으키는 생리활성물질의 대개는 파괴되고, 단백질도 열변성 됨으로써 소화율이 증가한다.

앙념장의 제조

도 1은 본 발명의 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 제조방법의 흐름도에서 알 수 있듯이, 상기 [실시예 1] 천연물 추출액혼합물(A)의 제조방법에 의하여 만들어진 천연물 추출액혼합물(A) 5~10 중량부와 각종 부재료인 양념(B) 20~30 중량부와 함께 이들을 잘 혼합하여 양념장(C)을 제조하는 것으로,

먼저, 첨가되는 부재료인 양념(B) 중에서, 새우육 젓 2~3 중량부, 멸치액 젓 2~3 중량부에 고춧가루 7~10 중량부를 넣어 잘 배합한 후, 여기에 마늘, 생강, 청각, 파, 미나리, 부추를 포함하여 총 양념(B)을 20~30 중량부로 하며, 상기 준비된 천연물 추출액혼합물(A) 5~10 중량부와 혼합하여 넣고, 간을 맞추어 양념장(C)을 제조한다.

따라서, 상기 제조된 천연물 추출액혼합물(A)과 양념(B)을 혼합하여 제조된 양념장(C)을 이용하여 김치 담그기는 상기 준비한 주재료인 절임 배추에 상기 제조된 양념장(C)을 절임 배추 사이사이에 골고루 넣어 김치를 제조하는 것으로 천연물 추출액에 포함된 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것뿐만 아니라, 천연물 추출액에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨을 특징으로 하는 천연물추출액을 이용한 기능성 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

[실 험] 관능 검사

상기 [실시예 1]에서, 천연물 추출액혼합물(A)의 제조방법에 의하여 만들어진 천연물 추출액혼합물(A)과 상기 [실시예 2]에서, 각종 부재료인 양념(B)을 함께 잘 혼합하여 제조된 양념장(C)으로, 주재료인 상기 절임 배추에 혼합시켜 김치 담군 천연물추출액을 이용한 김치를 가지고, 관능검사요원으로 부산에 있는 4개 남녀고등학교 약 250여명의 남녀 학생들을 대상으로 하여 김치에 대한 관능평가를 실시하였으며, 해당 학교별 관능평가 결과표와 그 결과에 대한 확인을 영양사가 직접 실시하였다.

상기와 같은 관능검사요원으로 관능검사대상의 김치는 A군과 B군로 나누어 각 김치를 시식을 하게한 후, A군과 B군으로 표시한 영역에 맛이 좋은 김치의 A군 또는 B군에 준비된 스티커를 부착하도록 실시하였으며, 상기에 표시하여 실시한 A군과 B군에 대한 김치의 내용은 모든 관능검사요원에게 전체 비밀로 하였으며, A군의 김치는 상기와 같이 제조된 본 발명의 김치(개발품)를 나타내고, B 군은 시중에 팔고 있는 김치(일반)를 나타낸다.

도 2~도 5는 본 발명의 김치와 일반김치에 대한 대연정보고(남녀), 성모여고(여), 동성고(남녀), 혜화여고(여)의 관능평가 결과표와 확인서를 나타낸 것으로, 김치에 대한 전체적인 맛에 대한 품평회의 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

4개 고등학교 남녀학생들을 대상으로 한 김치의 관능검사 결과표

학교명	A (개발품)	B (일반)
대연정보고(남녀)	33	22
성모여고(여)	27	14
동성고(남녀)	70	39
혜화여고(여)	25	16
계	155	91

상기 표 1에서 살펴본 바와 같이, 상기 김치에 대한 전체적인 맛에 대한 관능검사 결과의 내용을 살펴보면, 먼저 4개 남녀고등학교 모든 곳에서 A군(개발품), 즉 본 발명의 김치가 우수한 결과를 보였으며, 남학생과 여학생의 학교에서도 동일한 결과를 볼 수 있었으며, 학생들이 학교급식에서 공급되는 일반김치(B)보다는 본 발명인 개발품(A)에 더 좋은 선호도를 나타냄으로써, 본 발명의 김치를 학교와 같은 단체 급식처에 공급하여 학생들의 김치섭취를 증진할 수 있을 것으로 사료된다.

따라서, 상기와 같은 영양가가 풍부하며 건강에 좋은 김치를 개발하여 영양섭취 취약자인 노약자, 어린이, 수험생, 근로자, 입원환자 등의 비정상적 환경으로 균형 잡힌 영양소 섭취하기 힘든 분들에게 영양성분의 제공뿐만 아니라 생리 기능성물질을 포함된 김치를 제공할 수 있어 더 바람직하다.

Claims (2)

1. 천연물추출액을 이용하여 김치를 제조하는 방법에 있어서,
   김치의 주재료인 배추를 2~4등분하여 소금물에 절인 후 흐르는 물로 세척하고, 자연 탈수시켜 준비한 절임 배추 100 중량부에 대하여, 천연물 추출액혼합물(A) 5~10 중량부와 부재료인 양념(B) 20~30 중량부로 혼합하여 만들어진 양념장(C)을 이용하여 김치를 담그는 것으로,
   
   상기 천연물 추출액혼합물(A)은 초피나무, 옥수수 수염, 밤 속껍질을 5 : 0.5 : 1의 중량비로 혼합한 100 중량부에 물 500~600 중량부를 넣고 센불로 1~2시간 동안 삶은 후, 체에 걸려낸 열수 추출액(1)을 만든 후,
   상기 열수 추출액(1)으로 국화와 감잎을 추출하는 것으로, 상기 열수 추출액(1) 100 중량부에 대하여 국화와 감잎을 1 : 1의 동일중량비로 혼합한 10~20 중량부를 넣고, 30~60분 간 우려낸 후, 국화와 감잎을 체에 걸려 우려낸 추출액(2)을 만들고,
   상기 우려낸 추출액(2) 100 중량부에 대하여, 볶은 콩가루와 소맥배아를 5 : 1의 중량비로 혼합한 10~15 중량부를 상기 우려낸 추출액(2)에 넣어 혼합하여 만들어진 천연물 추출액혼합물(A)을 준비하고,
   
   상기 양념장(C)은 첨가되는 부재료인 양념(B) 중에서, 새우육 젓 2~3 중량부, 멸치액 젓 2~3 중량부에 고춧가루 7~10 중량부를 넣어 잘 배합한 후, 여기에 마늘, 생강, 청각, 파, 미나리, 부추를 포함한 부재료를 넣어 잘 배합된 양념(B) 20~30 중량부와,
   상기 준비된 천연물 추출액혼합물(A) 5~10 중량부를 넣고, 간을 맞추어 양념장(C)으로 제조하며,
   
   상기 준비한 주재료인 절임 배추에 상기 제조된 양념장(C)을 절임 배추 사이사이에 골고루 넣어 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 천연물추출액을 이용한 김치 제조하는 방법
   
2. 제 1항의 제조방법에 의하여 제조된 김치에 관한 것으로,
   김치의 주재료인 절임 배추 100 중량부에 대하여, 천연물 추출액혼합물(A) 5~10 중량부에 각종 부재료인 양념(B) 20~30 중량부로 혼합하여 이루어진 양념장(C)을 주재료인 절임 배추에 혼합시켜 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 천연물추출액을 이용한 김치
   

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