KR100305515B1 - 메주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 공정이 단축되면서도 청결하고 콩의 유효성분을 보존하면서 완전발효가 이루어질 수 있는 메주 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

즉 본 발명은 메주를 제조함에 있어서, 대두의 선별은 1차 건식석발기와, 2차 습식석발기를 사용하여 대두를 이물질과 선별 및 세척토록 하고, 선별 및 세척된 대두를 증자관으로 이송하여 대두의 투입량보다 약 60cm 이상 물을 투입하고, 외기가 약 15℃일 경우는 약 3시간, 외기가 약 10℃일 경우는 약 4시간, 외기가 10℃이하일 경우는 약 5시간 정도 불림한 후 불림된 대두를 물로 씻은 후 증자관내의 공기를 배출시키고, 증기를 공급하되 약 30~40분 후 증자관 드레인밸브를 잠금상태로 전환하고 증자관을 2회전 반 정도 회전시켜 증자관의 맨홀이 하부를 향하도록 하고 배출밸브를 잠금상태로 전환하며, 증기압이 약 1kg/cm²정도로 상승하였을 시 재차 증자관을 2회전 반 정도 회전시키며, 재차 증기압을 약 1kg/cm²정도로 올린 후 증기공급밸브를 잠금상태로 전환하여 약 20~30분 정도 증숙시킨 후 증자관 밸브를 최초 10분간은 약 90°밸브를 약 20°정도 개방하고, 약 10분 후에는 약 50°정도, 약 20분 후에는 완전히 개방하여 증자관 내부압력이 0kg/cm²이 되었을 때 드레인밸브를 개방하며, 증자관에서 증자된 대두를 흩어진 상태로 이송하도록 인출하여 증자된 대두의 온도가 약 30℃정도로 식힌 후 대두를 스크류이송기 위에 설치되는 파종기상에서 중량비로 보릿가루 5할과 황국을 1할의 비율로 혼합하고, 황곡을 첨가한 후 믹서기를 통하여 직경이 약 8mm 정도, 가닥이 약 80가닥, 길이가 약 7~8cm 정도가 되도록 메주를 성형한다. 그리고 성형된 메주를 대나무상자에 안치하여 발효실로 이송하고, 이웃하는 메주상간의 간격을 약 12~15cm 정도로 하고 발효실의 온도를 1일째는 약 25~26℃, 2일째는 약 28~30℃, 3일째는 약 30℃정도로 유지하면서 발효시킨 후 메주를 벌크식 건조기에 이송하여 건조실 내부온도를 1일째는 약 40℃, 2일째는 댐퍼를 0.5단계로 줄이고 온도를 약 45℃정도, 3,4일째는 댐퍼는 0.5단 온도는 약 50℃로 설정하여 건조하여 포장, 출하토록 한 것이다.

Description

메주의 제조방법{The manufacture method of MEJU}

본 발명은 메주의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 공정이 단축되면서도 청결하고 콩의 유효성분을 보존하면서 완전발효가 이루어질 수 있는 메주 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

종래에도 메주의 제조와 관련한 선행기술이 다수 개시된바 있다.

즉 국내 특허공고 제 84-1434 호에는 개량메주의 제조방법에 관하여 언급되어 있는바, 상기 발명에서는 황국균을 이용하여 메주를 제조함에 있어서, 원료 대두를 석발제거, 수세, 침수, 증숙, 백분과의 버무림, 황국균의 배합 및 숙성, 발효 등의 공정을 거쳐 메주를 제조하되, 원료 대두에 대하여 맥아분의 약 0.5 용적%를 맥분과의 버무림시나 황국균의 배합시에 혼합교반하여 발효시킴으로서 메주의 심층발효 및 완전발효를 도모토록 하고 있으며, 발효과정에서의 수분증발을 방지하여 지속적인 균일발효를 가능하게 하면서 발효된 메주의 보관중 적정수분을 유지케하고, 과다수분의 흡수를 방지하여 메주의 변질을 방지토록 하고 있다.

또한 국내 특허공고 제 85-402 호에는 원료 콩을 수침, 증자하여 종국, 볶음, 탄수화물 원료(밀, 보리)를 혼합하고 이것을 찹퍼에 통과시켜 국수 가락형의 시재를 압출하여 두께 5~10cm 정도로 잘 편 다음 송풍건조하되 표면이 적어도 끄덕끄덕할 정도로 건조했을 때 몰드로 가볍게 압착성형하여 메주를 다공질 라면형으로 제조토록 하여 단백질 분해효소 및 당화효소의 역가가 국수형 및 콩알형 보다 높고 같은 면적의 장소에서도 국수형 및 콩알형에 비하여 단위 면적당 제국량을 배가시킬 수 있도록 하는 기술이 개시되어 있으며,

국내 특허공고 제 88-306 호에는 알콩을 이중 고압솥으로 증숙시키고 이를 30℃ 정도로 냉각시킨 냉각콩을 일정 용기에 넣어 황곡균을 0.5% 첨가하여 고루 교반한 다음 균접종이 된 콩을 국상자에 얇게 깐 뒤 발효실에 넣어 30~35℃하에서 60~72시간 황록색으로 변할 때까지 발효시키고 발효가 완료되면 50~55℃ 온도의 건조실에서 수분함량 15% 이하가 되도록 건조하여 영양분 손실이 없도록 하고 황곡균을 증식시킬 때 밀폐된 발효실을 거쳐 강제건조시킴으로서 제조시간을 단축할 수 있도록 하고 위생성을 향상시킬 수 있도록 한 기술도 개시되어 있다.

그리고 국내 특허공고 제 88-2305 호에는 증숙한 대두를 미립자로 분해시킨 다음 200% 정도의 끓는 물에서 1시간 정도 끓인 다음 5%의 염화나트륨을 첨가하여 1차 응고시키고, 이것을 45℃로 식혀서 곰팡이균을 고르게 섞고 수분함량이 85% 정도되게 압축시킨 후 -20℃로 냉동시키고, 다시 40℃로 가열하여 수분을 60~6%로 유지시키고 25~35℃에서 24~36시간 발효시킴으로서 곰팡이의 번식을 고르게 촉진시켜 단시간내에 메주를 발효시킬 수 있도록 한 기술이 언급되어 있으며,

국내 특허공고 제 88-2453 호에는 원료 대두를 수세 및 침지 및 증자를 행하고 약 30℃로 냉각해서 황국균을 첨가배합한 후 30~35℃ 범위의 국실에서 1차로 황색포자 착생직전까지 숙성 발효시키고, 여기에 추가로 고초균 또는 납두균을 첨가배합하고, 포화습도가 20℃내지 45℃ 범위의 국실에서 20~30시간 동안 1차 숙성발효시킨 후 수분함량 15% 내외로 건조시킴으로서 제조기일이 짧고 단백질 분해력이 우수하며, 악취가 없는 메주를 제조할 수 있는 방법을 개시하고 있다.

또한 국내 특허공고 제 70-133 호에는 대두나 탈지대유를 이용하여 대두의 경우 대두가 반복될 정도로 분쇄하여 침지하고 증자한 후 냉각시켜 미리 순수분리한 각 균주를 별도로 각각 접종하여 최적의 온도에서 약 48시간 배양하여 풍건시키며, 한편 탈지대유의 경우에는 원료를 침지, 증자하여 균을 접종한 후 찹퍼로 굵은 국수모양으로 뽑아서 각각의 균주를 배양하여 메주를 제조하여 메주를 복합균 메주전체를 100으로 보고, 황곡균을 이용한 메주 40, 납두균을 이용한 메주 30, 흑곡균을 이용한 메주 30의 비율로 각각 배합하여 간장 및 된장을 제조토록 하여 풍미와 맛을 가장 우수하게 하고, 발효시간을 단축토록 한 것이 기술 등이 개시되어 있다.

이에 본 발명에서는 상기한 종래의 다양한 메주 제조방법에 비하여 보다 신속하고 청결하게 메주의 제조가 가능하면서 콩에 포함된 유효성분은 메주내에 최대한 잔류토록 하여 영양가를 높이고, 완전발효된 메주를 제공할 수 있도록 함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 설명키 위한 전체 공정도

도 1은 본 발명에서 제공하는 메주 제조방법을 보인 공정도로서, 본 발명은 대분하여 하기와 같은 공정으로 제조된다.

즉, 원료구입→선별→증자관으로 이송→세척→불림→증자→이송→종국혼합→메주성형→발효→건조→포장과정을 거쳐 본 발명의 제조방법으로 제조한 메주가 성형된다.

이를 이하에 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1. 원료구입: 원산지가 확실한 콩을 구입한다.

2. 원료선별

(1) 1차 석발: 곡물의 크기, 풍력과 물질의 비중을 이용하는 방식으로 석발하는 건식석발기를 사용하여 가벼운 먼지, 검불 등은 풍력으로 날려보내고, 콩보다 큰 자갈, 콩대, 콩깍지 등은 1차 타공망(4mesh 정도)에서 걸러 밖으로 배출시키며, 콩은 다시 2차 타공망(65mesh 정도) 위로 흘러내린다. 이 과정에서는 콩보다 작은 모래, 싸라기 등 이물질을 밖으로 배출시킨다. 2차 타공망을 통과한 원료콩은 다시 3차 타공망(요철면에서 20mesh 정도)에 떨어진다. 3차 타공망은 편심축을 이용하여 왕복운동과 하부에서는 송풍기가 있어 바람을 3차 타공망으로 밀어 부치면 3차 타공망은 원료가 배출되는 쪽은 낮게 하여 원료콩을 2차 석발기 원료저장용기에 떨어뜨리고, 콩보다 비중이 무거운 물질(돌, 철제, 기타)이 배출되는 측은 높게 설치되어 있어 무거운 물질은 날아가지 않고 높은 쪽으로 거슬러 올라가 돌을 따로 모으는 함에 떨어뜨리게 된다.

(2) 2차 석발 및 세척: 1차 석발기에서 석발한 원료 중의 이물질을 물을 이용하여 다시 석발, 세척하는 과정으로서, 습식석발기를 사용하게 된다. 습식석발기는 원료가 토출되는 쪽은 높게, 콩보다 무거운 물질은 낮은 곳에서 모이도록 내부를 설계하여 원료가 물속에서 토출측으로 이동할 수 있도록 축에다 임펠러 날을 적당한 각도로 고정하여 회전시키면 원료는 세척되면서 앞으로 진행하고, 돌과 같은 무거운 물질은 낮은 위치에 고이게 된다. 모래 먼지 등은 하부 드레인밸브로 적량을 배출시키고, 콩보다 가벼운 물질은 상부로 흘러 적당한 통로로 밖으로 배출시킨다. 이 과정에서 계속하여 맑은 물을 공급하여 석발을 끝낸다.

3. 원료의 증자관 이송 : 2차 석발을 끝낸 원료를 이송 펌프(원심펌프: 원료 단독으로 이송은 불가하므로 물과 원료를 함께 이송함)가 부착된 용기에 떨어뜨리면 미리 증자관에 적당량의 물이 채워져 있어 증자관에 목적하는 양의 원료가 채워지는 동안 증자관의 드레인 수를 다시 이송용기에 공급하여 사용한다. 이 작업은 1차 석발과정, 2차 석발, 세척작업과 병행하여 수행한다.

4. 원료의 세척 및 불림 : 석발을 끝내고 이송을 마친 원료콩은 이송할 때 채워진 물을 증자관의 하부 드레인밸브를 열어 배출시킨다. 증자관에서 물이 완전히 배출된 후 증자관 상부 맨홀을 통하여 급수호스로 증자관 내부를 살수하여 이송중에 생긴 거품 등을 적량의 냉수로 원료를 씻는다. 세척 살수된 물이 완전히 빠진후 증자관 하부 드레인밸브를 잠그고, 증자관에 원료가 채워진 양의 상부 기준으로부터 콩의 량 대비 약 4~5배 이상 물을 받는다. 콩이 불으면 양이 늘어나는 것을 염두에 두어 원료가 불림이 끝날 때까지 물 밖으로 노출되지 않도록 한다. 노출되는 부위는 자연히 불림이 덜 되어 균일한 제품을 만드는데 지장이 있음을 감안한다.

콩 불림시간은 대기 온도에 따라 다르다. 외기가 15℃ 이상일 때에는 보통 3시간 정도, 외기가 10℃에서 15℃에서는 4시간 정도로 불림을 한다. 콩불림의 중요성은 덜 불리면 삶은 콩이 딱딱해져 제품을 성형하는데 어려움과 장을 담은 후 간장을 분리 후 된장을 다져 넣을 때 뭉개지지 않아 양질의 장을 얻을 수 없으며, 콩이 과도하게 많이 불으면 수용성 지방(불포화 지방산)이 용해되어 삶는 과정에서 드레인 수로 추출되어 영양분을 잃게 되어 양질의 된장과 간장을 얻을 수 없는 것이다.

이에 본 발명에서는 상기한 불림시간을 넘지 않도록 타임 자동설정 전자 드레인 밸브를 사용한다. 콩불림시간이 끝나면 증자관 하부의 드레인밸브를 열어 콩을 불렸던 물을 완전히 배출시킨다.

5. 증자(콩삶기) 과정:

① 증자관에서 물이 완전히 배출되었으면 상부 맨홀을 통해 급수호스로 살수하여 다시 적량의 물로 콩을 깨끗이 씻는다.

② 맨홀 뚜껑은 증기압력이 상승하므로 대각선으로 균일하게 새지 않도록 잠근다.

③ 증자관 하부 드레인밸브와 스팀 출구측 밸브는 개방한다.(스팀이 채워지기 위해서는 증자관 내부 공기를 배출키 위해)

④ 증자관 증기 공급밸브를 서서히 개방한다.

⑤ 통상 증기 공급후 30분에서 40분 후면 증자관 하부 드레인에서 물이 다 나오고 스팀이 분출하게 되는데, 이때 증자관 하부 드레인밸브를 잠그고 호스는 제거한 후 증자관을 2회전 반 정도로 하여 맨홀이 아래로 향하도록 위치시킨다. 증자관 배출밸브도 잠근다. 이 상태에서 압력을 1kg/cm²정도를 채우는데 대략 20분 정도 소요된다. 압력이 1kg/cm²정도 올라가면 증자관 스팀 배출밸브를 열면서 증자관을 2회전반 정도 회전시켜 맨홀이 상부로 향하도록 위치시킨후 압력을 다시 1kg/cm²정도를 상승시킨후 증자관 스팀 공급밸브를 잠근다. 이 상태(1kg/cm²)에서 20분간 유지시키면 콩은 뜸이 들면서 서서히 증기압이 내려가게 된다. 약 25~30분 후에는 증자관 배출측의 밸브를 콩의 고유의 맛과 향이 손실되지 않도록 단계별로 처음 10분간은 90도 밸브를 20도 정도로 열어 두고 10분후에는 50도 정도, 20분후에는 완전히 개방한다.

⑥ 증자관 내부의 증기압이 거의 압력계로 0kg/cm²을 가르키면 증자관 하부 드레인 밸브에 드레인호스를 커플링조인트로 연결한 후 서서히 드레인밸브를 개방하여 증자관 내부 압력을 대기압과 동일하게 한다. 약간의 드레인 수는 용기에 담아서 처리한다.

6. 증자관 내용물(삶은 콩) 비우기

① 맨홀 뚜껑을 연다.(레일식 체인블럭을 사용: 맨홀커버가 중량이므로)

② 맨홀커버는 볼트 너트로 잠금방식을 취하므로 증자관이 회전할 때 볼트 너트가 각도에 따라 움직이며, 삶은 콩이 볼트 너트에 묻게 되어 지저분해지고 다시 맨홀커버를 잠글 때 말라붙은 삶은 콩으로 다음 작업에 지장을 초래하므로 볼트 너트를 고정하는 틀을 맨홀을 해체한 후 반드시 설치고정한다.

③ 내용물을 비울 때에는 서서히 맨홀을 호퍼 스크류가 설치된 아래 방향으로 회전시킨다. 너무 과도하게 숙이면 삶은 콩이 호퍼 스크류를 넘치거나 삶은 콩의 중량과 스크류의 회전력으로 콩이 너무 으스러지면서 덩이 상태로 벨트나 냉방기에 얹히면 식힘작업과 파종기에서 황곡이 골고루 묻혀지지 않는다. 콩알 자체나 낱낱이 흩어진 상태로 이송되는 것이 좋다.

④ 호퍼 스크류에서 벨트를 거쳐 냉방기에 얹힌 삶은 콩은 온도가 30℃ 정도로 식혀준다. 외기에 따라 적당히 흡입식 송풍기나 팬을 사용한다.

7. 삶은 콩에 종국(황국: Aspergillus-Oryzae) 혼합

① 분배 스크류이송기 위에 설치된 파종기에 미리 볶은 보리쌀을 시중의 밀가루같은 입자의 보릿가루에 상품화되어 시판되는 황국을 접종혼합(그 비율은 무게비로 분말상의 보릿가루 5할에 황국 1할의 비)한 것을 담아 둔다.

※ 볶은 보릿가루를 쓰는 이유는 보릿가루 고유의 영양과 섬유질을 섭취할 수 있도록 하여 볶음으로서 전분이 알파화되어 소화 흡수가 잘되도록 하고 황국의 부착력을 좋게 하며, 삶은 콩 중의 수분을 보릿가루로 적절히 조절할 수 있다.

② 파종기는 회전수가 조절가능하므로 메주를 성형하는 믹서기에 투입되는 양에 따라 조절한다.

8. 메주성형

① 본 발명의 제조방법으로 제조되는 메주는 메주 전체를 골고루 띄우기 위해 삶은 콩에 황곡을 첨가하여 믹서기('민서기'로도 통용됨)를 통해 한가닥의 굵기가 8mm정도인 것을, 7cm~8cm로 손으로 잘라 80가닥 정도를 뭉쳐 대나무상자에 얹는다.상기 믹서기는 일반적으로 민서기(chopper)라고도 통용되는 것인데, 이는 선단에 일정크기(8㎜)의 노즐이 구비되어 있어 상부 내부로 투입되는 내용물을 갈면서 스크우류와 상기 노즐을 통해 투입된 내용물이 일정한 직경(8㎜)을 가진 가닥으로 뽑아질 수 있다는 것이다.

② 성형하는 요령은 가락이 너무 조밀하지 않게 적당한 힘을 가하여야 하며, 너무 가볍게 힘을 가하면 가락이 흐트러져 버리므로 숙련이 필요하다.

9. 발효작업

① 대나무상자에 실린 성형된 삶은 콩은 운반대차에 실어, 자동으로 실내온도가 조절되는 발효실로 운반한다.

② 발효실의 구조는 온도센서, 배기팬과 공기의 상하 대류를 위한 천정 대류팬이 설치되어 있다. 메주가 골고루 산소와 접촉할 수 있는 간격(메주와 메주사이의 상하간격)은 12~15cm 정도를 유지하도록 대차를 제작한다.

③ 발효실의 온도관리는 첫날은 25~26℃를, 이틀째는 28~30℃정도로 유지하며 황국균이 삶은 콩의 표면에 하얗게 피어나기 시작하면서 자체 발효열로 온도가 상승하기 시작한다. 셋째날엔 성형된 삶은 콩의 표면은 완전히 연한 연두색의 고운 곰팡이로 옷을 입는다. 이때는 거의 발효가 끝났으나 1차 후 발효를 위해 하루 더 발효실의 온도를 30℃정도로 설정하여 말리면서 발효한다. 이때부터는 메주라 칭하게 된다.

10. 건조작업

① 발효실에서 만 3일간 발효시킨 메주를 출고하여 건조실로 운반하여 대나무에 메주가 아래부분은 붙어 있으므로 떼어 내어 발효시키기 위해 간격을 주었던 것을 건조기에 입고시킬 때에는 상자에 얹을 수 있는 양만큼 손질을 한다.

② 건조기는 벌크식으로 열풍을 이용하는 구조로 되어 있다.

③ 건조기의 운전 및 관리요령은 첫날은 온도는 40℃를 풍량은 1단계로 하여 발효실에서 발효가 덜된 메주가 있을 수 있으므로 발효 겸 건조를 시킨다.

④ 건조기 가동 이튿날은 댐퍼를 0.5단계로 줄이고, 온도는 45℃로 설정한다.

⑤ 건조기 가동 3~4일째날은 댐퍼는 0.5단 온도는 50℃로 설정하여 만 4일간으로 건조를 끝낸다.

※ 상기 메주 건조 작업시에는 필히 설정온도를 50℃이상 설정해서는 아니된다. 왜냐하면 그 이상의 온도에서는 영양이 파괴되어 양질의 장류를 얻을 수 없기 때문이다.

11. 포장

이상에서 상세히 살펴 본 바와 같이 본 발명에서 제공하는 메주의 제조방법을 사용할 경우 메주의 제조공정이 단축되면서도 청결하고 콩의 유효성분을 보존하면서 완전발효가 이루어질 수 있는 메주를 제공할 수 있어 기존에 공개된 다양한 메주 제조방법에 비하여 월등히 향상된 맛과 풍미, 영양을 가진 메주를 제공할 수 있는 것이다.

Claims (1)

1. 원료구입, 선별, 증자관으로 이송, 세척, 불림, 증자, 이송, 종국혼합, 메주성형, 발효, 건조, 포장과정을 거쳐 제조하는 메주의 제조방법에 있어서;

   상기 대두의 선별은 1차 건식석발기와, 2차 습식석발기를 사용하여 대두를 이물질과 선별 및 세척하는 공정과,

   상기 선별 및 세척된 대두를 증자관으로 이송하여 대두의 투입량대비 약 4~5배 이상 물을 투입하고, 외기가 약 15℃일 경우는 약 3시간, 외기가 약 10℃일 경우는 약 4시간, 외기가 10℃이하일 경우는 약 5시간 정도 불림하는 공정과,

   상기 불림된 대두를 물로 씻은 후 증자관내의 공기를 배출시키고, 증기를 공급하되 약 30~40분 후 증자관 드레인밸브를 잠금상태로 전환하고 증자관을 2회전 반 정도 회전시켜 증자관의 맨홀이 하부를 향하도록 하고 배출밸브를 잠금상태로 전환하며, 증기압이 약 1kg/cm²정도로 상승하였을 시 재차 증자관을 2회전 반 정도 회전시키며, 재차 증기압을 약 1kg/cm²정도로 올린 후 증기공급밸브를 잠금상태로 전환하여 약 20~30분 정도 증숙시킨 후 증자관 밸브를 최초 10분간은 약 90°밸브를 약 20°정도 개방하고, 약 10분 후에는 약 50°정도, 약 20분 후에는 완전히 개방하여 증자관 내부압력이 0kg/cm²이 되었을 때 드레인밸브를 개방하는 공정과,

   상기 증자관에서 증자된 대두를 흩어진 상태로 이송하도록 인출하여 증자된 대두의 온도가 약 30℃정도로 식히는 공정과,

   상기 대두를 스크류이송기 위에 설치되는 파종기상에서 중량비로 보릿가루 5할과 황국을 1할의 비율로 혼합하는 공정과,

   상기 대두에 종국혼합 후 황곡을 첨가한 후 믹서기를 통하여 직경이 약 8mm 정도, 가닥이 약 80가닥, 길이가 약 7~8cm 정도가 되도록 메주를 성형하는 공정과,

   상기 성형된 메주를 대나무상자에 안치하여 발효실로 이송하고, 이웃하는 메주상간의 간격을 약 12~15cm 정도로 하고 발효실의 온도를 1일째는 약 25~26℃, 2일째는 약 28~30℃, 3일째는 약 30℃정도로 유지하면서 발효하는 공정과,

   상기 발효된 메주를 벌크식 건조기에 이송하여 건조실 내부온도를 1일째는 약 40℃, 2일째는 댐퍼를 0.5단계로 줄이고 온도를 약 45℃정도, 3,4일째는 댐퍼는 0.5단 온도는 약 50℃로 설정하여 건조하여 포장, 출하하는 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.