KR970073385A - 저염(低鹽) 발효에 의한 개량 메주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저염(低鹽) 발효에 의한 개량 메주의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 저염(低鹽) 발효에 의해 황국균(Aspergillus oryzae)의 활발한 증식을 유도하여 균일 발효 및 완전 발효를 도모한, 탁월한 풍미를 갖는 동시에 보관 안정성이 우수한 개량 메주의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 제조방법은, 대두를 0.3∼0.5%의 식염 수용액 중에 침지시키는 침지 단계; 대두를 상압하에 4∼5시간 동안 증자하여 대두 영양 성분의 균체 이용을 용이하게 하기 위한 증자 단계; 대두 부피량에 대하여 황국균(Aspergillus oryzae) 코오지(Koji) 0.3∼0.7부피%, 맥아분 0.2∼0.8부피% 및 소맥분 0.3∼0.8부피%를 균일하게 혼합한 다음, 대두에 균일하게 혼합하여 접종하는 담금 단계; 30∼37℃의 온도에서 50∼72시간 동안 발효시키는 발효 단계 및; 생성 효소의 변성(denaturation)이나 실활(deactivation)을 방지하기 위하여 55℃ 이하의 온도에서 건조시키는 건조 단계로 구성되며, 이와 같이 제조된 개량 메주는 풍미가 탁월하여 대다수 사람들의 기호에 잘 부합되는 한편, 보관 안정성이 우수한 신규 유용한 발명이다.

Description

저염(低鹽) 발효에 의한 개량 메주의 제조방법

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

제1도는 본 발명에 따른 바람직한 일구체 예를 나타낸 공정도, 제2도는 종래의 제조방법을 나타내는 공정도.

Claims (6)

1. 대두를 0.3∼0.5%의 식염 수용액 중에 침지시키는 침지 단계; 대두를 상압하에 4∼5시간 동안 증자하여 대두 영양 성분의 균체 이용을 용이하게 하기 위한 증자 단계; 대두 부피량에 대하여 황국균(Aspergillus oryzae) 코오지(Koji) 0.3∼0.7부피%를 균일하게 혼합하여 접종하는 담금 단계; 30∼37℃의 온도에서 50∼72시간 동안 발효시키는 발효 단계 및; 생성 효소의 변성(denaturation)이나 실활(deactivation)을 방지하기 위하여 55℃ 이하의 온도에서 건조시키는 건조 단계로 구성되는, 저염(低鹽) 발효에 의한 개량 메주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 침지 단계가 식염을 첨가한 후 가수(加水)하여 0.3∼0.5%의 식염 수용액을 만든 다음, 2∼3시간 동안 침지시켜 침지 용수량의 33∼35%가 대두 중에 흡수되도록 수행되는 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 담금 단계가, 대두 부피량에 대하여, 황국균(Aspergillus oryzae) 코오지(Koji) 0.3∼0.7부피%와, 맥아분 0.2∼0.8부피% 및 소맥분 0.3∼0.8부피%를 미리 혼합한 후, 이 혼합물을 대두와 균일하게 혼합하는 것으로 구성되는 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 담금 단계와 증자 단계 사이에 대두 파쇄 단계를 또한 포함하는 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 대두 파쇄 단계가 대두의 1/3정도가 부서지고 나머지 2/3 정도는 2∼3쪽으로 부서지는 정도로 가볍게 파쇄하는 것으로 구성되는 제조방법.
6. 제1항 또는 제5항에 있어서, 건조 단계가 수분 함량 10∼18%로 유지시키는 제조방법.

   ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.