NL1013269C2 - Zoete lekkernij in vaste vorm en werkwijze voor de bereiding daarvan. - Google Patents

Description

Titel: Zoete lekkernij in vaste vorm en werkwijze voor de bereiding daarvan.

De uitvinding heeft betrekking op een zoete lekkernij in vaste vorm alsmede een werkwijze voor de bereiding daarvan.

Koffie en koffieproducten, zoals poederkoffie en 5 producten waarin koffie als smaakmaker is verwerkt, zijn sinds lang bekend en geliefd, niet alleen vanwege de smaak maar ook vanwege het opwekkend effect dat het nuttigen er van met zich meebrengt. Zo zijn er, naast de drank koffie in verschillende smaken of typen, allerhande 10 voedingsmiddelen, zoals desserts, ijs, en snoep, bijvoorbeeld Haagse Hopjes waarin op enigerlei wijze koffie en koffie-extracten worden verwerkt.

Tegenwoordig is er een grote diversiteit aan voedingsmiddelen beschikbaar die gericht is op het 15 vervullen van impulsieve verlangens naar een kleine snack. Deze snacks zijn bedoeld om tussen de gebruikelijke maaltijden genuttigd te worden, bijvoorbeeld om energie op te doen. Bekende voorbeelden zijn zoete lekkernijen zoals al dan niet gevulde (chocolade)repen.

20 De onderhavige uitvinding beoogt een nieuw voedingsmiddel te verschaffen dat tegemoet komt aan de behoefte van een kleine snack of het tegengaan van een impulsief hongergevoel. Voorts beoogt het een opwekkend effect teweeg te brengen bij de consument, vergelijkbaar 25 met het drinken van een kop koffie. De uitvinding heeft ook ten doel een product te verschaffen dat gemakkelijker te nuttigen is dan een dergelijke (hete) drank, bijvoorbeeld voor onderweg in de auto. In het bijzonder wordt beoogd een koffiesnack te verschaffen die voor wat betreft eetgemak, 30 vorm en/of uiterlijk lijkt op een chocoladeproduct.

Koffie wordt veelal in consumentenproducten verwerkt in de vorm van een koffiestroop. Koffiestroop is f 01 ao&n 2 een sterk geconcentreerde, waterige oplossing of waterig extract van koffie. Het verwerken van koffiestroop in een receptuur die gebaseerd is op chocolade geeft aanzienlijke productieproblemen, aangezien chocolade in het algemeen 5 geen of slechts zeer weinig water bevat en door het relatief hoge vetgehalte ook moeilijk met een koffiestroop combineert. Een mogelijke oplossing voor dit probleem zou zijn om de koffie in de vorm van poeder te verwerken in de reep. Bekend is echter dat het vermengen van cacaopoeder, 10 cacaoboter en suiker een aanmerkelijk minder gewenste smaak tot gevolg heeft voor de uiteindelijk chocolade dan wanneer de samenstelling op de conventionele wijze vanuit cacaomassa wordt bereid.

Zoals boven is aangegeven is het een doel van de 15 onderhavige aanvrage een zoete lekkernij te verschaffen die een koffiesmaak heeft maar overigens het eetgemak, het mondgevoel, de vorm en/of de overige suiker- en vetsamenstelling van een chocoladeproduct heeft. Een verder doel van de uitvinding is om de overige nadelen samenhangen 20 met het verwerken van koffiepoeder in een samenstelling met suiker en vet op te lossen.

Er is nu gevonden dat het geschetste probleem zoals dat optreedt bij het verwerken van cacaopoeder niet optreedt wanneer een zeer fijn koffiepoeder in een vet, 25 zoals cacaoboter, wordt verwerkt. Deze lekkernij heeft het mondgevoel van conventionele chocolade, hetgeen door de consument als aangenaam en gewenst wordt ervaren. De lekkernij volgens de uitvinding heeft daarnaast tevens een aangename koffiesmaak. Hierdoor is het mogelijk om een 30 kleine snack te combineren met het opwekkend effect van een kop koffie.

De uitvinding heeft derhalve betrekking op een zoete lekkernij in vaste vorm, omvattende poedervormige koffie en/of poedervormig koffieproduct, vet en zoetstof.

35 De voordelen van een snack die bereid is uit deze componenten zijn dat de snack de voedingswaarde van een 1 0132 69 3 conventionele op chocolade gebaseerde reep bezit, welke het hongergevoel wegneemt terwijl tegelijkertijd de consument het gewenste en aangename mondgevoel van chocolade waarneemt in combinatie met de smaak en met het eventuele 5 opwekkende effect van koffie.

De poedervormige koffie of het poedervormige koffieproduct is in het algemeen poederkoffie van een fijne maling. De deeltjesgrootte van de vaste koffiedeeltjes is dusdanig dat een aangenaam mondgevoel wordt verkregen en 10 het product niet zanderig aanvoelt. In een voorkeursvorm is de deeltjesgrootte dusdanig dat de deeltjes niet meer onderscheidbaar worden waargenomen. In het bijzonder hebben de deeltjes afmetingen die liggen in het gebied van 1 tot 100 μπι, bij voorkeur van 10 tot 90 μπι, bij hogere voorkeur 15 van 15 tot 75 μηι. De bovengrens wordt feitelijk bepaald door het punt waarop het mondgevoel als zanderig wordt ervaren. De ondergrens wordt in feite slechts beperkt door praktische beperkingen aan de maalinrichtingen. Bovendien resulteert een te kleine deeltjesgrootte, afhankelijk van 20 de vetfractie soms in een harde constitutie van de reep, hetgeen voor dit type consumentenproduct niet wenselijk is.

Het gebruikte poeder kan een mengsel zijn van verschillende koffiepoeders, zodat de smaak kan variëren van sterk tot mild, al dan niet gecombineerd met mokka.

25 Bovendien kan een combinatie gebaseerd op een chocoladesmaak en koffiesmaak verkregen worden door aan cacaomassa een hoeveelheid koffiepoeder toe te voegen. Ook kan een commercieel verkrijgbaar koffiepoeder, zoals bijvoorbeeld oploskoffie in een van de vele kwaliteiten en 30 smaken die verkrijgbaar zijn, gebruikt worden.

De vetfractie welke wordt toegepast in de onderhavige uitvinding is bij hoogste voorkeur cacaoboter. Cacaoboter heeft een smeltpunt dat net onder lichaamstemperatuur ligt, waardoor cacaoboter in de mond 35 smelt. Aan de vetfractie van het product kunnen ook andere vetten worden toegevoegd. Voorbeelden hiervan zijn bekend 1 0132 69 4 in de techniek als cacaobotersubstituten en cacaoboterequivalenten. Cacaoboterequivalenten zijn chemisch gezien equivalent aan, althans qua samenstelling sterk gelijkend op, cacaoboter en kunnen cacaoboter in elke 5 verhouding vervangen zonder nadelige fysische effecten. Cacaobotersubstituten zijn niet chemisch equivalent aan cacaoboter en zijn slechts binnen zekere grenzen verenigbaar met cacaoboter. Voorbeelden van de laatste worden verkregen uit vetten op basis van laurylzuur zoals 10 kokosvet, palmvet en palmpitvet en uit sojaolie, graanolie, katoenzaadolie en pindaolie.

Teneinde een product te verkrijgen dat ook melk bevat, kan melkpoeder aan de samenstelling toegevoegd worden. Voor deze toevoeging kan in principe elk melkpoeder 15 gebruikt worden zoals melkpoeder verkregen van volle of magere melk, verrijkt melkpoeder en dergelijke. Ook weipoeder, blokmelkpoeder en crumbpoeder kan in principe aan de samenstelling worden toegevoegd. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding 20 wordt volle melkpoeder toegevoegd in een hoeveelheid tot 50 gew.%, bij voorkeur van 10 tot 40 gew.%, bij hogere voorkeur van 20 tot 30 gew.%. Hierdoor wordt een romig product verkregen met een mondgevoel als van melkchocolade maar met de smaak van koffie.

25 Wanneer een reep gewenst is die weliswaar een koffiesmaak heeft maar niet het opwekkende vermogen van normale koffie is het mogelijk om een cafeïnevrij poeder te gebruiken voor het bereiden van de samenstelling volgens de uitvinding.

30 De zoetstof in de lekkernij volgens de uitvinding kan suiker zijn of een suikervervangende zoetstof. Zo kan voor een minder zoete reep of lekkernij de suiker of een deel van de suiker vervangen worden door een minder zoete suiker of suiker-vervangende component, bijvoorbeeld 35 lactose of maltitol. De suiker kan ook vervangen worden door een kunstmatig zoetmiddel zoals bijvoorbeeld xylitol, 1 0 1 32 69 5 sorbitol, aspartaam en andere in de techniek bekende zoetstoffen. Hierdoor wordt een product verkregen dat geschikt is voor gebruik in een suikerloos of -arm dieet, en dat geschikt is voor diabetici. Het is mogelijk om, 5 bijvoorbeeld bij het gebruik van kunstmatige zoetmiddelen, uit de voedingsindustrie bekende neutrale dragers aan de samenstelling toe te voegen.

Teneinde een homogene massa te verkrijgen kunnen emulgatoren worden toegevoegd aan de samenstelling volgens 10 de uitvinding. Lecithine en ammoniumfosfatiden zijn hiervoor bijzonder geschikt. Emulgatoren worden toegevoegd in hoeveelheden tot 3 gew.%, bij voorkeur van 0,1 tot 2 gew.%, het liefst van 0,2 tot 1 gew.%.

De reep kan van allerhande vullingen en 15 toevoegingen worden voorzien teneinde verschillende smaken en smaaknuanceringen te verkrijgen. Voorbeelden hiervan zijn aroma's zoals vanillearoma of vanilline en andere toevoegingen zoals gebrande suiker of karamel.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding 20 heeft de lekkernij een samenstelling welke 10 tot 60 gew.% vet, 1 tot 30 gew.%, bij voorkeur van 1 tot 25 gew.%, bij hogere voorkeur van 3 tot 20 gew. % en bij hoogste voorkeur van 5 tot 15 gew.% poedervormige koffie en/of koffieproduct, en voor de rest, bijvoorbeeld van 20 tot 80 25 gew.%, bij voorkeur 30 tot 70 gew.% zoetstof omvat.

Om te komen tot een samenstelling volgens de uitvinding wordt een werkwijze welke de stappen omvat van het mengen van koffiepoeder en/of poedervormige koffieproducten en de vet componenten, het vermengen met 30 zoetstof en het vervolgens verkleinen van het mengsel, het onder verwarmen intensief vermengen van het mengsel en het afkoelen van het mengsel. De op deze wijze verkregen samenstelling kan vervolgens in de gewenste vorm gebracht worden door op zich bekende technieken. De uitvinding heeft 35 derhalve ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van de samenstelling.

1 01 32 69 6

De samenstelling kan volgens de uitvinding worden vervaardigd in verschillende in de techniek bekend vormen zoals eieren, hagelslag, bonbons, letters, ijscoatings, lolly's en dergelijke.

5

Teneinde de uitvinding nader toe te lichten worden nu enkele voorbeelden van samenstellingen volgens de uitvinding gegeven.

10 Voorbeeld I Koffiereep 64,5 kg suiker 30 kg cacaoboter 5 kg oploskoffie in poedervorm 0,5 kg lecithine 15 25 kg gesmolten cacaoboter en 0,4 kg lecithine werden enkele minuten gemengd in een pastakneder (Buehler) en daarna werden 5 kg oploskoffie in poedervorm en vervolgens 64,5 kg suiker onder voortdurend kneden langzaam 20 toegevoegd. Het mengsel werd gekneed tot een pasteus deeg, waarna het materiaal werd verkleind op een 5-wals walsinstallatie (refinery machine 5' rollrefiner Buehler type SFG 1000) tot een massa die bij een monstername homogeen aanvoelde in de mond. Er werd zo een vettig 2 5 poederdeeg verkregen. Dit deeg werd overgebracht in een dubbelwandige pastamenger (Bauer Meister conche type TRC 01) en hieraan werden, onder roeren bij 60 °C, 5 kg gesmolten cacaoboter en 100 gram lecithine langzaam toegevoegd. Het aldus verkregen mengsel werd gedurende 18 30 uur bij 65 °C gemengd. Hierna werd het materiaal overgebracht in een dubbelwandig vat met een geschraapte wand waarin het langzaam werd afgekoeld onder goed roeren tot 32 °C, gedurende 15 minuten op deze temperatuur gehouden en vervolgens verder af gekoeld tot 29 °C en 35 gedurende 15 minuten op deze temperatuur gehouden.

Vervolgens werd de massa weer opgewarmd tot 32 °C. Dit 1 01 32 69 7 alles geschiedde onder goed roeren. Het product werd in vormen gegoten en kristalliseerde uit bij kamertemperatuur. Het product had een fijne koffiesmaak en een aangenaam mondgevoel.

5

Op vergelijkbare wijze werden de volgende producten bereid. Bij het gebruik van andere zoetstoffen of suikervervangers dan suiker, zoals bijvoorbeeld lactose of maltitol werden deze in de bereidingswijze op dat moment 10 toegevoegd waarop in voorbeeld I de suiker wordt toegevoegd. Bij het gebruik van melkpoeder werd dit tegelijk met het poedervormig koffieproduct toegevoegd. Voorbeeld II 45 kg maltitol 15 30 kg cacaoboter 19.5 kg melksuiker 5 kg oploskoffie in poedervorm 0,5 kg lecithine

20 Voorbeeld III

45 kg maltitol 30 kg cacaoboter 19.5 kg vollemelkpoeder 5 kg oploskoffie 25 0,5 kg lecithine

Voorbeeld IV Koffiereep zwart 30 gew. dln. cacaoboter 5 gew. dln. koffiepoeder 30 65 gew. dln. suiker

Voorbeeld V Koffiereep melk 30 gew. dln. cacaoboter 5 gew. dln. koffiepoeder 35 55 gew. dln. suiker 10 gew. dln. magere melkpoeder 1 01 3269 8

Voorbeeld VI Koffiereep 30 gew. dln. cacaoboter 5 gew. dln. koffiepoeder 5 30 gew. dln. suiker 35 gew. dln. lactose

Voorbeeld VII Koffiereep decaf 30 gew. dln. cacaoboter 10 5 gew. dln. cafeïnevrij koffiepoeder 55 gew. dln. suiker 10 gew. dln. magere melkpoeder 1 0132 69

Claims (10)

1. Zoete lekkernij in vaste vorm, omvattende poedervormige koffie en/of koffieproduct, vet en zoetstof.

2. Lekkernij volgens conclusie 1, waarbij het vet een smeltpunt heeft tussen 30 en 40 °C en bij voorkeur 5 cacaoboter omvat.

3. Lekkernij volgens conclusies 1 of 2, waarbij dè poedervormige koffie of koffieproduct cafeïnevrij is.

4. Lekkernij volgens conclusies 1-3, waarbij de zoetstof een suikervervanger of een kunstmatige zoetstof 10 zoals xylitol, sorbitol, en/of aspartaam is.

5. Lekkernij volgens conclusies 1-4, waarbij volle melkpoeder aanwezig is in een hoeveelheid tot 50 gew.%.

6. Lekkernij volgens conclusies 1-5, waarbij lecithine aanwezig is in een hoeveelheid tot 3 gew.%.

7. Lekkernij volgens conclusies 1-6, welke 10 tot 60 gew.% vet, 0.01 tot 30 gew.%, bij voorkeur van 1 tot 10 gew.% poedervormige koffie en/of koffieproduct, en 20 tot 80 gew.%, bij voorkeur 30 tot 70 gew.% zoetstof omvat.

8. Lekkernij volgens conclusies 1-7, waarbij tevens 20 smaakstoffen, geurstoffen en kleurstoffen aanwezig zijn.

9. Lekkernij volgens conclusies 1-8, waarbij de deeltjesgrootte van het koffiepoeder gelegen zijn in het gebied van 1 tot 100 μιη, liever van 10 tot 90 μιη, het liefst van 15 tot 75 μιη.

10. Werkwijze voor de bereiding van een zoete lekkernij in vaste vorm volgens conclusie 1, welke de stappen omvat van het mengen van het koffiepoeder en/of poedervormige koffieproduct, vet componenten en zoetstof en het vervolgens verkleinen van het mengsel, het onder verwarmen 30 intensief mengen en het afkoelen van het mengsel. 1 0132 69 RAPPORT BETREFFENDE N1EUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IOENTIFIKATIE VAN OE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van de aanvrager of van de gemachtigde P49909NL00 Nederlandse aanvrage nr. fndieningsdatum 1013269 12 oktober 1999 Ingeroepen voorangsdatum Aanvrager (Naam) J. Hart Beheer B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal jtype Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan net ver· zoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend 'nr. SN 34254 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONOERWERPfbq toepassing van verschillende classificaties, alle classificatiesymbolen opgeven) Volgens de international· classificatie (IPC) lnt.Cl.7: A23G1/00 , A23G3/00 , A23P1/02 , A23F5/38 , A23F5/12 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN OE TECHNIEK _Qnderzocnte minimum documentatie_ Classificatiesysteem Classifies tiesymooien lnt.CI.7: A23G A23P A23F % Onderzoent! andere documentatie dan de minimum documentatie voor zover dergelijke documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen Hl. 1 i GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) . IV· I [ GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) v Perm PCT/ISA/201UI 07. »979