KR0185272B1 - 풋고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 풋고추장의 제조방법에 관한 것으로, 붉은 고추가 되기 직전의 풋고추를 60~90 매쉬로 분쇄한 것과 콩을 삶아서 발효시켜 건조한 후 분쇄한 가루와 호밀을 발아시켜서 건조하여 분쇄한 분말과 보리가루로 만든 케익을 구워서 조분쇄한 것과 보리밥을 발효시켜서 죽상태로 된 것에 식염 220g~250g을 혼합한 것을 함께 혼합기에 넣어 5~10℃에서 60~90일간 자연 숙성시켜서 제조함을 특징으로 하는 풋고추장의 제조방법으로 붉은 고추가 되기 직전의 풋고추를 주재료로 선택한 것은 매운맛을 덜나게 하고 풋고추의 독특한 풍미를 갖으면서 숙성후 약간 붉은 색을 띄게 하기 위한 것이고, 보리가루를 그대로 사용하지 않고 보리케익을 구워서 가루로 만든 것을 사용하는 것은 보리가루의 입자가 원래 딱딱하고 미셀(micelle) 구조가 정교한 β(날 것) 상태로 익힘으로서, α화(익힘) 상태로 변성시켜서 구조가 정교한 미셀을 다공분 성질로 변성 처리하여 발효된 콩이 지니고 있는 효모의 침투를 용이하게 하고 또한 풋고추장의 숙성시 과도한 숙성을 억제하는 효과를 갖도록 하기 위한 것이다.
Description
본 발명은 풋고추장의 제조방법에 관한 것이다.
더욱 자세하게는 풋고추에 콩 삶아서 발효시킨 후, 분해한 가루 호밀을 발아시켜서 건조한 후, 분쇄한 가루, 보리쌀가루로 반죽하여 구운 케익을 분쇄한 가루, 발효시킨 보리밥 및 소금을 원재료로 한 풋고추장의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 전통 고추장이나 개량식 고추장은 고추성분 매운맛(capsaicin)이 위장에 지나친 자극을 주게 되고 소장 및 대장에도 자극을 주게 되므로, 어린아이나 매운 것을 싫어하는 사람 또는 환자는 먹기 어려운 결점이 있다.
또한, 종래의 전통 고추장이나 개량고추장에는 소금의 함량이 15~21% 정도로 짠 편이므로, 전통 고추장이나 개량 고추장의 짠맛에 맛들인 중년 내지 노년층에는 거부감이 적으나 요즈음 젊은층 특히 소위 신세대층은 우리 전통 식품보다 서구식 식품을 선호하게 되고, 또한 식생활이 변화하고 있어 짠음식을 기피하게 됨에 따라 전통 고추장이나 개량고추장에 함유된 소금의 짠맛을 싫어하므로 고추장의 염도를 낮출 필요가 있다.
그러나 고추장에 함유되는 소금은 고추장이 숙성할 때 단백질 분해효소와 작용을 억제하는 (단백질을 분해하기 위해서는 단백질 분자의 펩티드 결합위치에 효소가 결합하여야 하는데 소금의 구성원소가 먼저 펩티드 결합 위치에 결합함으로서 효소가 결합하는 것을 방지하는) 작용을 하게 되므로 어떤 기준이나 이유없이 무조건 고추장에 함유되는 소금의 함량을 낮추기도 어려운 것이다.
따라서, 고추장도 다른 음식과 마찬가지로 시대의 변화와 함께 어떤 형태로든 달라져야 하고, 또 다양한 소비자층의 기호에 부응하여 고추장의 맛의 기준인 매운맛, 구수한 맛, 단맛, 짠맛 등을 각기 달리한 제품이 다양하게 개발 보급되어야 할 것이고, 본 발명에서는 전통 고추장이나 재래식 고추장 또는, 이들 절충식 고추장의 주재료와 혼합비를 달리 하고 염도를 낮춰서 새로운 풍미를 갖는 풋고추장의 제조방법을 개발하였다.
본 발명에서는 원재료로 풋고추, 콩, 호밀, 보리쌀, 보리밥을 사용하게 되는데 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
콩 1kg을 세척기로 세척하여 중숙기 내에 넣어 삶은 후 꺼내어 발효실에 넣고 내부온도 50℃~62℃의 조건하에 40~50시간 발효시킨다.
발효된 콩(수분함량 10~12%)을 80~150 메쉬로 분쇄한다.
[제2공정]
호밀 1kg을 세척기로 세척하여 발아시킨 후 완전 건조하고 다시 150~200 메쉬로 분쇄한다.
종래에 보리로 만든 엿기름 가루 대신에 호밀을 발아시켜서 분쇄한 가루를 원재료로 쓴 것은 엿기름과 다른 효소에 의하여 다른 풍미와 단맛을 풋고추장에 부가하기 위한 것이다.
[제3공정]
보리 0.5kg을 세척기로 세척하여 건조시킨 후에 150~200 메쉬로 분쇄하여 70~90g의 물로 반죽하여 5~8cm 정도의 두께로 납작하게 만들어 표면이 딱딱해질 정도로 건조시킨 다음 약한 불에 고르게 굽되 표면이 타지 않고 노랗게 익을 정도로 굽는다.
이와 같이 노랗게 익은 보리 케익을 분쇄기로 50~80 메쉬 정도로 조분쇄한다.
보리가루를 그대로 사용하지 않고 보리가루를 물로 반죽하여 납작하게 만들어 노랗게 익을 정도로 구워서 가루로 만드는 것은 보리가루의 입자가 원래 딱딱하고 미셀(micelle) 구조가 정교한 β(날 것) 상태로 익힘으로서, α화(익힘) 상태로 변성시켜서 구조가 정교한 미셀을 다공분상질로 변성 처리하여 발효된 콩이 지니고 있는 효모의 침투를 용이하게 하고 또한 풋고추장의 숙성기 숙성을 억제하는 효과를 갖도록 하기 위한 것이다.
[제4공정]
보리로 만든 보리밥 500g을 밀폐 용기에 담아 내부온도를 50~60℃ 되게 일정하게 가온하면서 18~24 시간 동안 발효시키면 죽상태로 되는데 이때 식염 220~250g을 넣어 고르게 혼합한다.
보리밥을 발효시켜 죽상태로 된 것에 즉시 식염과 혼합시키는 것은 보리밥을 발효시켜서 된 죽이 효모에 의하여 계속 발효가 진행되는 것은 억제시키고, 또한 간을 맞추기 위한 것이다.
[제5공정]
풋고추(붉은 고추가 되기 직전에 약간 거무스레해진 것) 1kg을 세척기로 세척하여 겉의 수분이 마른 상태에서 약 60~90 메쉬 정도로 조분쇄한다.
익은 붉은 고추나 붉은 고춧가루를 사용하지 않고 풋고추를 선택한 것은 매운맛을 덜하게 하고 전통 고추장이나 재래고추장 또는 이들 절충식 고추장과 다른 풋고추의 독특한 풍미를 갖는 풋고추장을 제공하고저 함에 있다.
[제6공정]
제1공정에서 콩을 삶아서 발효시킨 후, 분쇄한 콩(메주) 약 1kg과 제4공정에서 제조한 보리밥으로 만든 죽과 식염이 혼합된 죽(720~750g)과 제5공정에서 조분쇄한 풋고추가루 1kg과 제3공정에서 조분쇄한 보리케익가루 약 500g과 제2공정에서 제조한 호밀 엿기름 가루 약 1kg을 모두에 적량의 소금과 물을 가하여 혼합기로 고르게 반죽하여 밀폐 용기에 담아서 5~10℃에서 60~90일간 자연 숙성시킨다.
상기 제1공정 내지 제6공정에 있어서, 제1공정에서 콩을 삶아서 50~62℃에서 40~50시간 발효시키는 것은 발효를 고르게 하기 위한 것으로 숙성된 풋고추장에서 메주 냄새가 나지 않도록 하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 원재료로 사용하는 풋고추는 이를 선택함에 있어서 시중에 출시되는 풋고추를 무작위로 선택 사용하는 것이 아니고 고추밭에서 풋고추를 체취할 때 붉은 고추가 되기 바로 직전에 약간 거무스레해지는 풋고추를 췌취하여 원재료로 사용하여야 하는데, 이러한 고추를 사용하여 풋고추장을 담그면 숙성과정에서 자연히 부드러운 붉은색으로 변하면서 매운맛도 붉은 고추에 비하여 적고, 또한 풋고추에서 나오는 풋내도 나지 않게 된다.
덜익은 풋고추로 풋고추장을 담그면 메주 색깔보다 진한 흙색으로 변하므로 그 색택이 불량하게 된다.
제2공정에서 종래에 보리로 만든 엿기름 가루 대신에 호밀을 발아시켜서 분쇄한 가루를 원재료로 쓴 것은 엿기름과 다른 효소에 의하여 다른 풍미와 단맛을 풋고추장에 부가하기 위한 것이다.
제3공정에서 보리가루를 그대로 사용하지 않고 보리가루를 물로 반죽하여 납작하게 만들어 노랗게 익을 정도로 구워서 가루로 만드는 것은 보리가루의 입자가 원래 딱딱하고 미셀(micelle) 구조가 정교한 β(날 것) 상태로 익힘으로서, α화(익힘) 상태로 변성시켜서 구조가 정교한 미셀을 다공분상질로 변성 처리하여 발효된 콩이 지니고 있는 효모의 침투를 용이하게 하고 또한 풋고추장 숙성기 숙성을 억제하는 효과를 갖도록 하기 위한 것이다.
제4공정에서, 보리밥을 발효시켜 죽상태로 된 것에 즉시 식염과 혼합시키는 것은 보리밥을 발효시켜서 된 죽이 효모에 의하여 계속 발효가 진행되는 것은 억제시키고, 또한 간을 맞추기 위한 것이다.
제5공정에서 익은 붉은 고추나 붉은 고춧가루를 사용하지 않고 풋고추를 선택한 것은 매운맛을 덜하게 하고 전통 고추장이나 재래고추장 또는 이들 절충식 고추장과 다른 풋고추의 독특한 풍미를 갖는 풋고추장을 제공하고저 함에 있다.
또한, 본 발명에서 원재료로 사용하는 풋고추는 이를 선택함에 있어서 시중에 출시되는 풋고추를 무작위로 선택 사용하는 것이 아니고 고추밭에서 풋고추를 채취할 때 붉은 고추가 되기 바로 직전에 약간 거무스레해지는 풋고추를 채취하여 원재료로 사용하여야 하는데, 이러한 고추를 사용하여 풋고추장을 담그면 숙성과정에서 자연히 부드러운 붉은색으로 변하면서 매운맛도 붉은 고추에 비하여 적고, 또한 풋고추에서 나오는 풋내도 나지 않게 된다.
덜익은 풋고추로 풋고추장을 담그면 메주 색깔보다 진한 흙색으로 변하므로 그 색택이 불량하게 된다.
Claims (1)
- 콩 1kg을 세척하여 중숙기에 넣어 삶은 후, 발효실내에서 50℃~62℃의 온도에서 40-50시간 발효시킨 콩(수분함량 10-20%)을 80-150 매쉬로 분쇄한 콩과, 호밀 1kg을 세척하여 발아시킨 다음 건조하고 분쇄한 분말과 보리 0.5kg을 세척하여 건조시킨 다음 150-200 매쉬로 분쇄하여 70-90g의 물로 반죽한 것을 5-8cm 정도로 납작하게 만들어 표면이 딱딱해질 정도로 건조시켜서 약한 불에 고르게 구워서 표면이 노랗게 익은 보리 케익을 50-80 매쉬 정도로 분쇄한 분말과 보리밥 500g을 밀폐 용기에 담아 내부온도가 50-60℃ 되게 가온하면서 18-24시간 발효시켜서 죽상태로 된 것에 식염 220-250g을 혼합한 것과 붉은 고추가 되기 직전에 약간 거무스레해진 풋고추 1kg을 세척하여 겉의 수분이 마른 상태에서 약 60-90 매쉬로 조분쇄한 것에 적량의 소금과 물을 가하여 모두 함께 혼합기로 고르게 혼합반죽한 후, 밀폐용기에 담아서 5-10℃에서 60-90일간 자연 숙성시켜서 제조함을 특징으로 하는 풋고추장의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019960049057A KR0185272B1 (ko) | 1996-10-28 | 1996-10-28 | 풋고추장의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019960049057A KR0185272B1 (ko) | 1996-10-28 | 1996-10-28 | 풋고추장의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR19980029729A KR19980029729A (ko) | 1998-07-25 |
| KR0185272B1 true KR0185272B1 (ko) | 1999-03-20 |
Family
ID=19479236
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019960049057A KR0185272B1 (ko) | 1996-10-28 | 1996-10-28 | 풋고추장의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR0185272B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100430915B1 (ko) * | 2001-11-01 | 2004-05-10 | 박창회 | 풋고추의 건조방법 및 건조된 풋고추의 분쇄물 |
-
1996
- 1996-10-28 KR KR1019960049057A patent/KR0185272B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100430915B1 (ko) * | 2001-11-01 | 2004-05-10 | 박창회 | 풋고추의 건조방법 및 건조된 풋고추의 분쇄물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR19980029729A (ko) | 1998-07-25 |
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