KR100362250B1 - 등겨장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 벼나 보리의 껍질인 등겨를 주원료로 하여 제조하는 특유의 풍미와 향을 가지는 등겨장을 제조함에 있어, 등겨를 사용하지 않고 밀, 보리, 콩 등의 재료를 이용하여 종래의 등겨장과 같은 맛을 내는 등겨장의 제조방법에 관한 발명이다.

본 발명에 따르면, 껍질을 벗기지 않은 밀과 보리 및 콩을 주원료로 하여 이를 메주로 만든 다음 세척하고 분쇄하여 여기에 엿기름물과 보리쌀, 찹쌀, 수수가루를 혼합한 엿기름혼합물을 적정비율로 혼합하여 간을 맞춘 후 숙성하여 등겨로 제조한 것과 동일한 등겨장을 제조하는 방법이 제공된다.

Description

등겨장의 제조방법{A making method of rice-bran and chaff paste}

본 발명은 벼나 보리의 껍질인 등겨를 주원료로 하여 제조하는 특유의 풍미와 향을 가지는 등겨장을 제조함에 있어, 등겨를 사용하지 않고 밀, 보리, 콩 등의 재료를 이용하여 종래의 등겨장과 같은 맛을 내는 등겨장의 제조방법에 관한 발명이다.

일반적으로 우리의 식단에 필수적인 된장은 콩을 분쇄, 증숙하여 일정크기의 메주로 만들고 이를 통풍이 잘되는 곳에 방치시켜 발효시킨 다음 숙성하여 만들게 되고 양념장인 막장의 경우에는 된장에 고추장 등을 혼합하여 제조하게 되는 것으로 이러한 재래식 된장이나 막장 등은 물에 풀어 된장국이나 찌개 등으로 만들거나 또는 오이, 고추 등을 찍어 먹는 없어서는 안될 기초식품중의 하나로서 임은 주지의 사실이다.

그러나 이와같은 된장이나 막장은 전기한 바와 같이 국이나 찌개 등으로 끓여 먹거나 또는 고추, 오이등을 찍어 먹는 방법으로 용도가 한정되고 염분으로 인해 된장이나 막장 자체를 반찬으로 먹을 수 없는 등 음식의 기본 주원료로만 사용되었다.

반면에 일부지방에서 벼나 보리껍질인 등겨를 이용하여 만들어 먹는 등겨장은 종래의 된장 등과 같이 짜지 않고 장 자체를 반찬으로 먹을 수 있어 음식의 기초식품은 물론 반찬으로도 매우 맛이 있게 먹을 수 있는 점에서 이 맛을 아는 사람들은 이를 많이 선호하고 있으며 특히 절음식으로서 매우 인기를 끌고 있는 식품으로 알려져 있으나 근래에 와서는 등겨의 수급이 원활하지 못하여 등겨장이 그 자취를 감추고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은 등겨장을 제조함에 있어 전래되고 있는 바와 같이 벼나 보리의 등겨를 주원료로 사용하지 않고 이를 대용할 수 있는 밀, 보리, 콩을 주원료로 하여 등겨장을 대량으로 제조하여 공급하는 데 있다.

본 발명은 이와같은 목적을 달성하기 위하여 껍질을 벗기지 않은 밀과 보리 및 콩을 주원료로 하여 이를 메주로 만든 다음 세척하고 분쇄하여 여기에 엿기름물과 보리쌀, 찹쌀, 수수가루를 혼합한 엿기름혼합물을 적정비율로 혼합하여 간을 맞춘 후 숙성하여 등겨로 제조한 것과 동일한 등겨장을 제조하는 방법을 제공하는 데 그 특징이 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 상술하면 다음과 같다.

껍질을 벗기지 않은 밀과 보리 및 콩을 10:10:1의 비율로 혼합하여 세척하고 분쇄하여 이를 물과 함께 반죽한 상태로 증숙한 다음 약 주먹 두개 정도 크기의 메주로 만들어 통풍이 잘되는 곳에서 약 30일 정도 건조시킴과 동시에 발효시키고 발효가 끝난 메주를 세척한 후 미분으로 분쇄하여 메주가루를 제조하고,

엿기름가루(질금)를 따뜻한 물에 풀어 제조한 엿기름물에 미분으로 분쇄한 보리쌀, 찹쌀, 수수가루를 혼합하여 이를 따뜻한 온도로 가열시키고 삭혀서 조려 엿기름혼합물을 제조한 다음 상기 메주가루와 엿기름혼합물을 혼합하여 소금과 고추가루로서 간을 맞추고 약 3∼5일 동안 숙성시키게 되면 등겨장을 얻게 되는 것이다.

이와같이 된 본 발명은 밀, 보리, 콩을 껍질을 벗기지 않은 채로 혼합하여 세척하고 조분쇄하여 증숙하고 이를 메주로 만들어서 발효시키게 되면 메주는 수분이 증발되어 건조되면서 발효가 되는 데 상기 밀과 보리 및 콩은 껍질을 벗기지 않은 채로 분쇄하여 메주의 원료로 사용하게 되므로 종래 등겨장과 같은 맛을 내게 되며 발효가 끝난 메주가루에 보리쌀, 찹쌀, 수수가루를 엿기름물에 혼합하여 가열시키고 삭힌 엿기름혼합물을 혼합하여 간을 맞추고 숙성시키게 되면 전래되어 나오고 있는 맛을 내는 등겨장을 제조할 수 있게 되는 것이다.

실시예

밀10KG 콩10KG 및 콩1KG을 혼합하여 세척하고 이를 분쇄하여 물반죽하고 증숙한 후 주먹두개의 크기로 메주덩어리를 만들어 통풍이 원활한 장소에서 약 30일 정도 발효시키고 발효과 끝난 메주덩어리를 세척하여 부드럽게 분쇄하여 메주가루를 제조하였다.

엿기름가루를 따뜻한 물에 풀어 제조한 엿기름물에 미분으로 분쇄한 보리쌀과 찹쌀 및 수수가루를 메주가루에 대해 약 20:1의 비율로 혼합하고 따뜻한 온도로 삭혀 엿기름혼합물을 제조한 후 상기 메주가루와 엿기름혼합물을 질게 혼합하여 여기에 소금과 고추가루로서 간을 맞춘 후 3일 동안 숙성시켜 등겨장을 제조하였다.

이와같이 된 본 발명은 등겨를 사용하지 않고 밀과 보리 및 콩을 혼합하여 제조하므로 종래의 등겨장과 같은 장맛을 내는 등겨장을 얻을 수 있게 되는 효과가있으며 특히 대량으로 제조하여 널리 보급할 수 있는 효과도 아울러 가진다.

Claims (1)

1. 껍질을 벗기지 않은 밀과 보리 및 콩을 10:10:1의 비율로 혼합하여 세척하고 분쇄하여 이를 물과 함께 반죽한 상태로 증숙한 다음 약 주먹 두개 정도 크기의 메주로 만들어 통풍이 잘되는 곳에서 약 30일 정도 건조하여 발효시킨 메주를 세척 후 미분으로 분쇄하여 메주가루를 제조하고, 엿기름물에 미분으로 분쇄한 보리쌀, 찹쌀, 수수가루를 혼합하여 따뜻한 온도로 가열시키고 삭혀서 엿기름혼합물을 제조한 다음 상기 메주가루와 엿기름혼합물을 혼합하여 소금과 고추가루로서 간을 맞추고 약 3∼5일 동안 숙성시켜서 되는 등겨장의 제조방법.