JPWO2020040271A1

JPWO2020040271A1 - パスタ類の製造方法

Info

Publication number: JPWO2020040271A1
Application number: JP2020538473A
Authority: JP
Inventors: 拓磨鍋島; 順也内田
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2018-08-23
Filing date: 2019-08-23
Publication date: 2021-08-10
Anticipated expiration: 2039-08-23
Also published as: WO2020040271A1; JP7337074B2

Abstract

冷凍保存後にも良好な風味と食感を有するパスタ類の提供。デュラム粉６０質量％以上と小麦胚芽０．０５〜５質量％とを含有する原料粉を含む生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することを含む、パスタ類の製造方法。

Description

本発明は、パスタ類の製造方法に関する。

パスタ類は、一般的には、硬質のデュラム小麦の粉を主原料とし、艶のある外観と硬く弾力のある食感を特徴とする。パスタ類は、調理されていない所謂生パスタの状態では、水分を２０〜３０％程度含んでいるため日持ちしにくい。そのため、従前ではパスタ類を保存する場合には、乾燥して乾パスタとするのが一般的であった。一方、近年の冷凍技術の発達により、生パスタ又は調理済みパスタを冷凍することで、比較的品質低下の少ないまま長期保存することが可能になっている。しかしながら、冷凍での流通や保存の間に温度の上昇低下が起こると、冷凍パスタ類に部分的に解凍と再凍結が起こり、その品質を低下させることがある。実際、冷凍パスタ類は、解凍して喫食すると、製造直後の風味や食感を失って本来の美味しさに欠けていることが多い。

小麦胚芽は、小麦粒からふすまと胚乳を除いた残りの部分で、脂質、蛋白質、ミネラル、ビタミンなどを多く含み、栄養価が高い。小麦胚芽は、一般的には製粉工程で分離されるため、全粒粉のような特殊な小麦粉を除き、通常流通する小麦粉には含まれていない。そのため、小麦胚芽は、通常の麺類の原料粉には含まれていない。一方で、麺類の原料粉に小麦胚芽を添加することが開示されている。特許文献１には、小麦胚芽と澱粉質原料を特定比で混合し、該澱粉質原料をα化処理して得られた材料を、小麦粉を主原料とする食品に小麦粉風味を与えるために用いることが記載されている。特許文献２には、小麦粉と生胚芽粉末を特定比で含む原料粉を用いて食感と色調に優れる中華麺を製造することが記載されている。特許文献３には、焙煎小麦胚芽０．１〜５質量部を含む原料粉から中華麺を製造することが記載されている。特許文献４には、デュラム小麦粉５〜９９．８質量％と、穀類全粒粉、穀類粒の外皮部及び胚芽から選択される１種以上を含む微粉原料０．２〜９５質量％とを含有する穀粉を用いて風味に優れた麺類を製造することが記載されている。

特開２０００−９３０７２号公報特開２００８−３０１７１１号公報特開２０１２−１０５５５３号公報特開２０１５−２２６５２７号公報

冷凍保存後にも良好な風味と噛み応えと弾力のある食感とを有するパスタ類が求められている。

本発明者らは、デュラム粉と小麦胚芽を所定量で含む原料粉から調製した生地を高圧で押出し成形して得られた生パスタ類が、冷凍保存の後にも良好な風味と食感を有することを見出した。さらに本発明者らは、パスタ類の生地にかんすいを添加することで、その風味と食感がさらに向上することを見出した。かんすいは、中華麺の製造によく使用されるアルカリ塩であるが、デュラム粉を主原料とする普通のパスタ類の原料には通常含まれていない。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕デュラム粉６０質量％以上と小麦胚芽０．０５〜５質量％とを含有する原料粉を含む生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出し成形することを含む、パスタ類の製造方法。
〔２〕前記押出し成形で得られた生パスタ類を加熱調理することをさらに含む、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記加熱調理で得られた調理済みパスタ類を冷凍することをさらに含む、〔２〕記載の方法。
〔４〕前記原料粉がかんすいを０．０５〜２質量％含む、〔１〕〜〔３〕のいずれか１項記載の方法。

本発明によれば、冷凍保存後にも良好な風味と食感を有するパスタ類を提供することができる。

本発明は、パスタ類の製造方法を提供する。本発明により製造されるパスタ類としては、例えばスパゲティ等のロングパスタ、マカロニ等のショートパスタ、ラザニア等の平打ちパスタなどが挙げられ、その種類は特に限定されない。

本発明により製造されるパスタ類の原料粉は、デュラム粉を含有する。本発明で用いられるデュラム粉は、デュラム小麦の種子の胚乳を粉砕した粉であればよい。該デュラム粉は、一般的にパスタ用として用いられるものであればよく、その種類や粒径等は特に限定されない。該原料粉における該デュラム粉の含有量は、該原料粉全量中、６０質量％以上であればよく、好ましくは７５〜９９質量％、より好ましくは８５〜９５質量％である。原料粉におけるデュラム粉の含有量が少ないと、得られたパスタ類が噛み応えと弾力ある食感の点で物足りなくなることがある。

当該原料粉は、デュラム粉以外の小麦粉及び／又は澱粉を含有していてもよい。該デュラム粉以外の小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等の普通小麦粉、及びそれらの熱処理小麦粉が挙げられる。また該澱粉としては、通常パスタ類に用いられる澱粉であればよく、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の澱粉、ならびにそれらの澱粉に、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化工もしくは物理処理を施した加工澱粉が挙げられる。上記に挙げたデュラム粉以外の小麦粉及び澱粉は、いずれか１種、又は２種以上組み合わせて用いることができる。好ましくはタピオカ澱粉、その加工澱粉、又はそれらの組み合わせが用いられる。原料粉に澱粉を用いることによって、冷凍保存後のパスタ類の食感を向上させることができる。該デュラム粉以外の小麦粉及び／又は澱粉を用いる場合、該原料粉におけるそれらの含有量は、該原料粉全量中、合計で３９．９５質量％以下であればよく、好ましくは２４．９５質量％以下、より好ましくは１４．９５質量％以下、さらに好ましくは２〜１０質量％である。該原料粉に含まれるデュラム粉、及びデュラム粉以外の小麦粉は、通常の製粉過程で得られた胚芽を除去された小麦粉であることが望ましい。該原料粉における全粒粉（デュラム粉、及びデュラム粉以外の小麦粉を含む）の含有量は、好ましくは５質量％以下、より好ましくは１質量%以下であり、より好ましくは該原料粉は全粒粉を含有しない。

本発明で用いられる原料粉はさらに、小麦胚芽を含有する。該小麦胚芽は、普通小麦の胚芽であっても、デュラム小麦の胚芽であってもよい。本発明で用いられる小麦胚芽としては、通常の小麦の製粉過程で分取した胚芽（所謂、生胚芽）、熱処理胚芽（例えば、焙焼胚芽）などが挙げられる。これらの小麦胚芽は、通常の小麦の製粉過程に従って小麦粒から胚芽を分取し、必要に応じて粉砕、整流又は熱処理することで調製することができる。あるいは、市販の小麦胚芽（生胚芽、熱処理胚芽等）を用いることができる。生胚芽は、酸化変質して異味異臭を生じることがあるため、調製後に直ちに用いることが好ましい。あるいは熱処理胚芽を用いることが好ましい。

当該原料粉中における小麦胚芽の含有量は、該原料粉全量中、０．０５〜５質量％であればよく、好ましくは０．１〜３質量％、より好ましくは０．３〜１質量％である。該原料粉中の小麦胚芽の含有量が０．０５質量％未満であると、得られたパスタ類において小麦の風味の点が充分に向上せず、他方、含有量が５質量％を超えると、得られたパスタ類が噛み応えと弾力ある食感の点で物足りなくなることがある。

好ましくは、当該原料粉は、さらにかんすいを含有する。かんすいを用いることで、得られたパスタ類の風味と食感がさらに向上する。該かんすいとしては、例えば、炭酸塩、ピロリン酸塩、リン酸塩などが挙げられるが、通常の麺類の製造に使用されるいずれの種類のものを用いてもよい。また、用いられるかんすいの形態は特に限定されない。例えば、粉末や顆粒のかんすい（かん粉と呼ばれることもある）を原料粉に添加してもよく、あるいは液体（かん水と呼ばれることもある）の形態で原料粉に添加してもよい。該原料粉における該かんすいの含有量は、該原料粉全量中、乾燥質量換算で好ましくは０．０５〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１．３質量％、さらに好ましくは０．０８〜１．３質量％、さらに好ましくは０．０５〜１質量％、さらに好ましくは０．０８〜１質量％である。含有量が２質量％を超えると、パスタ類の食感が硬くなったり、かんすいの異味が生じることがある。

あるいは、原料粉にかんすいを添加する代わりに、後述するパスタ類の生地の調製に用いる練り水にかんすいを添加してもよい。この場合、練り水に添加するかんすいの量は、生地中の粉成分の量と上述した原料粉中のかんすいの含有量に基づいて適宜調整される。

必要に応じて、当該原料粉は、パスタ類の製造に通常用いられ得る他の原料を含有していてもよい。当該他の原料としては、例えば、糖類、卵（卵液、卵粉、卵黄粉、卵白粉）、食塩、油脂、乳化剤、色素、増粘剤などが挙げられる。該原料粉中における該他の原料の含有量は、該原料粉全量中１０質量％未満が好ましい。

上記の原料粉を練り水と混練することで、パスタ類の生地を調製することができる。練り水としては、水、食塩水など麺生地の製造に通常用いられるものを使用することができる。あるいは上述したかんすいを含む練り水（かん水）を用いてもよい。該原料粉への該練り水の添加量は、該原料粉１００質量部に対して、好ましくは１５〜３５質量部、より好ましくは２０〜３５質量部、さらに好ましくは２５〜３５質量部、なお好ましくは２６〜３３質量部である。練り水が少な過ぎると、押出し成形したパスタ類が崩れやすくなり、他方練り水が多過ぎると、生地が弱くダメージを受けやすくなって、得られたパスタ類に所望の食感が付与されないことがある。

本発明の方法においては、上記の生地を高圧で押出し成形することによってパスタ類を製造する。すなわち、本発明の方法においては、該生地を、好ましくは８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²、より好ましくは１００ｋｇｆ／ｃｍ²〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²、さらに好ましくは１００ｋｇｆ／ｃｍ²〜１４０ｋｇｆ／ｃｍ²、さらに好ましくは１２０ｋｇｆ／ｃｍ²〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²、さらに好ましくは１２０ｋｇｆ／ｃｍ²〜１４０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出し成形してパスタ類を製造する。該押出し成形の際、生地が存在する空間の減圧度は、好ましくは−２００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇ、より好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇであり得る。該押出し成形には、乾パスタの製造に用いられる押出製麺機等を用いることができる。本発明のパスタ類の製造方法においては、上記の原料粉を含む生地を押出し成形して生パスタ類を製造すればよく、生地の混練工程や押出し成形工程の回数には特に制限はない。また本発明の方法で製造されるパスタ類の形状は特に限定されない。押出し成形の際に生地の押出し口に適当な形状の孔を有するダイスを取り付けることによって、所望の形状のパスタ類を製造することができる。

上記の押出し成形により得られたパスタ類は、そのまま生パスタ類として提供されてもよく、又は適宜加工されて提供されてもよい。例えば、該生パスタ類は、乾燥処理して乾燥パスタ類又は半乾燥パスタ類に調製されてもよく、又は表面α化等の処理を施されてもよい。好ましくは、該生パスタ類は、乾燥、表面α化等の処理を経ずにそのまま冷凍されるか、又は加熱調理後に冷凍される。

好ましくは、本発明により提供されるパスタ類は、加熱調理された調理済みパスタ類である。該加熱調理に供されるパスタ類は、乾燥もしくは半乾燥パスタ類、又は表面α化等の処理を施されたパスタ類であってもよいが、生パスタ類が好ましい。パスタ類の加熱調理は、沸騰した水で茹で上げる方法、蒸気で蒸し煮する方法、電子レンジで水とともに加熱する方法など、通常のパスタ類の加熱調理方法にて行うことができる。例えば、生パスタ類を沸騰水中２〜８分間茹で調理し、必要に応じて湯切りや、水冷、風冷することで、調理済みパスタを得ることができる。

また好ましくは、本発明により提供されるパスタ類は冷凍パスタ類である。該冷凍パスタ類は、生パスタ類を冷凍したものであってもよいが、好ましくは、上記の調理済みパスタ類を冷凍した冷凍調理済みパスタ類である。該冷凍パスタ類は、通常の手順に従って製造することができる。例えば、上記の調理済みパスタ類を所定の分量（例えば、一人分として１５０〜３００ｇ程度）取り分け、凍結することで、冷凍調理済みパスタ類が製造される。凍結処理としては、急速冷凍及び緩慢冷凍のいずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。得られた冷凍パスタ類は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。

当該冷凍パスタ類はソースとともに凍結されてもよい。例えば、上記の調理済みパスタ類を、トレイに取り分けた後、ソースをかけて凍結させてもよく、又は、該調理済みパスタ類をソースと絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。該ソースとしては、パスタ類に使用できるソースであればいずれを用いてもよく、例えば、そばつゆ、焼きそば用ソース、あん、ウスターソース、カレーソース、クリームソース、オイルソース、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ、ミートソース、ナポリタンソース、トマトソース、カルボナーラソース、ブラウンソース、ホワイトソースなどが挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の方法で製造されるパスタ類は、冷凍保存中の温度変化に伴う品質低下が抑制されるため、冷凍で長期間保存しても、小麦の好ましい風味と、噛み応えと弾力のある好ましい食感とを維持することができる。したがって、本発明の方法で製造されるパスタ類は、冷凍保存後にも、加熱調理直後と同等の良好な風味及び食感を有する。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（試験例１）
デュラム小麦セモリナ（レオーネＧ：日清製粉製）、小麦胚芽（ハイギー：日清製粉製）及びタピオカ澱粉を表１の配合で混合して原料粉を調製した。該原料粉１００質量部と水２６質量部をミキサーで混練して生地を調製した。該生地を、１．８ｍｍの円形の孔の空いたダイスを取り付けたパスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、１２０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出し成形し、生スパゲティ（太さ１．８ｍｍ）を製造した。得られた生スパゲティを、熱湯で５分間茹で、水冷し、茹でスパゲティを製造した。該茹でスパゲティを１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、−３５℃で急速凍結し、冷凍調理済みスパゲティを製造した（製造例１〜６、比較例１〜２）。参考例として、デュラムセモリナのみを含む原料粉から同様の手順で冷凍調理済みスパゲティを製造した。

得られた冷凍調理済みスパゲティを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、冷凍スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で３分加熱解凍した。解凍後のスパゲティの風味及び食感を、訓練された１０名のパネラーにより下記基準に従って評価した。評価においては、参考例の冷凍調理済みスパゲティの評点を３点とした。１０名のパネラーの評価の平均点を表１に示す。

＜評価基準＞
（スパゲティの風味）
５ゆで上げた直後のような小麦の風味が感じられ、非常に良好
４小麦の風味が充分に感じられ、良好
３小麦の風味がよく感じられる
２小麦の風味にやや物足りず、不良
１小麦の風味がほとんど感じられず、非常に不良
（スパゲティの食感）
５噛み応えと弾力のバランスが極めてよく、非常に良好
４噛み応えと弾力のバランスがよく、良好
３噛んだ際に良好な弾力が感じられる
２噛み応えと弾力のバランスがやや悪く、硬さやぼそぼそとした食感があり不良
１噛み応えと弾力のバランスが悪く、硬さやぼそぼそとした食感が強く、非常に不良

（試験例２）
原料粉の組成を表２のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティを製造し、評価した。結果を表２に示す。表２には製造例４の結果を再掲する。

（試験例３）
原料粉の組成を表３のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティを製造し、評価した。結果を表３に示す。表３には製造例４の結果を再掲する。

（試験例４）
押出し成形の際の圧力を表４のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティを製造し、評価した。結果を表４に示す。

（試験例５）
原料粉の組成を表５のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティを製造した（製造例３１、比較例３〜４）。
別途、原料粉１００質量部と水３０質量部をミキサーで混練して生地を調製し、圧延機を用いて３回圧延して厚さ１．８ｍｍの麺帯を成形した。該麺帯を切り刃（丸刃）を用いて幅１．８ｍｍに切出し、生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。該生スパゲッティから試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティを製造した（比較例５〜７）。
得られた冷凍調理済みスパゲティを試験例１と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。表５には製造例４及び１８の結果を再掲する。

Claims

デュラム粉６０質量％以上と小麦胚芽０．０５〜５質量％とを含有する原料粉を含む生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出し成形することを含む、パスタ類の製造方法。
前記押出し成形で得られた生パスタ類を加熱調理することをさらに含む、請求項１記載の方法。
前記加熱調理で得られた調理済みパスタ類を冷凍することをさらに含む、請求項２記載の方法。
前記原料粉がかんすいを０．０５〜２質量％含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。