JP2021052649A - 麺類用小麦粉 - Google Patents
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Abstract
Description
このような状況に鑑み、本発明の目的は、麺類に適度な硬さと弾力を付与しつつも、つるみとしなやかさを麺類に付与できるような技術を提供することである。
[1] たん白質含量が12〜16質量%であり、体積基準の粒子径累積分布において10〜30μmの粒子径を有する粒子の割合が全体の25%以上である麺類用小麦粉。
[2] 前記小麦粉が、軟質小麦由来の小麦粉を含む、[1]に記載の麺類用小麦粉。
[3] 前記小麦粉が、二粒系小麦由来の小麦粉を含む、[1]または[2]に記載の麺類用小麦粉。
[4] 体積基準の粒子径頻度分布において粒子径の最頻値が10〜50μmの範囲に存在する、[1]〜[3]のいずれかに記載の麺類用小麦粉。
[5] [1]〜[4]のいずれかに記載の小麦粉を、組成物100質量部あたり2質量部以上含有する麺類用穀粉組成物。
[6] [1]〜[4]のいずれかに記載の麺類用小麦粉または[5]に記載の麺類用穀粉組成物を原料とする麺類。
[7] 前記麺類が、冷蔵麺類または冷凍麺類である、[6]に記載の麺類。
[8] [1]〜[4]のいずれかに記載の麺類用小麦粉または[5]に記載の麺類用穀粉組成物を原料として製麺することを含む、麺類の製造方法。
本発明に係る麺類とは、中華麺やスパゲッティ、マカロニなどのパスタ類に用いられる麺線や麺帯はもちろん、餃子やしゅうまいなどに用いられる麺皮を包含する概念である。また、本発明の麺類の種類に特に制限はなく、例えば、中華麺、焼きそば、うどん、そば、冷麺、およびパスタ類などの麺線や麺帯はもちろん、餃子やしゅうまい、ワンタン、ラビオリなどに用いられる麺皮が挙げられる。本発明に係る麺類として、例えば、パスタ(スパゲッティ、スパゲッティーニ、カッペリーニ、タリアテッレ、フェットチーネ、リングイーネ、パッパルデッレ、ラザニア、ラビオリなど)、うどん、そば、そうめん、ひやむぎ、冷麺などが挙げられる。本発明の麺類は良好な硬さと弾力を有し、つるみやしなやかさにも優れる。
下記の実験では、以下の小麦粉を使用した。
・加工澱粉(「SF−2800」エーテル化リン酸架橋澱粉、昭和産業)
・粉末グルテン(「スーパーグル75H」、日本コロイド、たん白質含量:75%)
・乾燥卵白(「乾燥卵白MタイプNo.5」、キューピータマゴ)
・酒精(「メイオールW65n、MCフードスペシャリティーズ)
・粉末かんすい(「かんすい青」、オリエンタル酵母)
・食塩(「並塩」、日本海水)
実験1:麺類の製造と評価(冷やし中華)
横型ピンミキサーを用いて、表3に示す麺類用穀粉組成物100質量部、塩1質量部、かんすい1質量部、水43質量部の割合で混合した後、15分間ミキシングし、生地を作製した。作製した生地を、ロール式製麺機にて圧延してから切り出し(切刃:角20番)、麺線の厚みが1.5mmの生麺(中華麺)を製造した。
横型ピンミキサーを用いて、表5に示す麺類用穀粉組成物100質量部、塩1質量部、かんすい1質量部、酒精1質量部、水43質量部の割合で混合した後、15分間ミキシングし、生地を作製した。作製した生地を、ロール式製麺機にて圧延してから切り出し(切り刃:角20番)、麺線の厚みが1.5mmの生麺(中華麺)を製造した。
横型ピンミキサーを用いて、表6に示す麺類用穀粉組成物100質量部、塩1質量部、かんすい1質量部、水35質量部の割合で混合した後、15分間ミキシングし、生地を作製した。作製した生地を、ロール式製麺機にて圧延してから切り出し(切り刃:角20番)、麺線の厚みが1.5mmの生麺(中華麺)を製造した。
横型ピンミキサーを用いて、表7に示す麺類用穀粉組成物100質量部、塩4質量部、水40質量部の割合で混合した後、15分間ミキシングし、生地を作製した。作製した生地を、ロール式製麺機にて圧延してから切り出し(切り刃:角10番)、麺線の厚みが3.0mmの生麺(うどん)を製造した。
横型ピンミキサーを用いて、表8に示す麺類用穀粉組成物100質量部、塩4質量部、水35質量部の割合で混合した後、15分間ミキシングし、生地を作製した。作製した生地を、ロール式製麺機にて圧延してから切り出し(切り刃:角10番)、麺線の厚みが2.5mmの生麺(うどん)を製造した。
表8に示した結果から明らかなように、生うどんにおいても本発明の麺類用小麦粉を含むことにより、優れた麺類を製造することができた。
横型ピンミキサーを用いて、表9に示す麺類用穀粉組成物100質量部、塩2質量部、水28質量部の割合で混合した後、15分間ミキシングし、生地を作製した。作製した生地を、押し出し製麺機を用いて真空条件下で押し出すことにより生麺(パスタ)を製造した(ダイス径:φ1.7mm)。
表9に示した結果から明らかなように、生パスタにおいても、本発明の麺類用小麦粉を用いることにより、優れた麺類を製造することができた。
Claims (8)
- たん白質含量が12〜16質量%であり、体積基準の粒子径累積分布において10〜30μmの粒子径を有する粒子の割合が全体の25%以上である麺類用小麦粉。
- 前記小麦粉が、軟質小麦由来の小麦粉を含む、請求項1に記載の麺類用小麦粉。
- 前記小麦粉が、二粒系小麦由来の小麦粉を含む、請求項1または2に記載の麺類用小麦粉。
- 体積基準の粒子径頻度分布において粒子径の最頻値が10〜50μmの範囲に存在する、請求項1〜3のいずれかに記載の麺類用小麦粉。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の小麦粉を、組成物100質量部あたり2質量部以上含有する麺類用穀粉組成物。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の麺類用小麦粉または請求項5に記載の麺類用穀粉組成物を原料とする麺類。
- 前記麺類が冷蔵麺類または冷凍麺類である、請求項6に記載の麺類。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の麺類用小麦粉または請求項5に記載の麺類用穀粉組成物を原料として製麺することを含む、麺類の製造方法。
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