JPWO2019230903A1 - 豆類タンパク質由来の豆臭マスキング剤 - Google Patents
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Abstract
Description
本出願は、2018年5月31日に出願された、日本国特許出願第2018−105589号明細書(その開示全体が参照により本明細書中に援用される)に基づく優先権を主張する。
しかし、大豆のみならず豆類全般に対しても有効な、豆類タンパク質に起因する豆臭をマスキングできる新たな方法の開発が熱望されている。
(A群)1,4−シネオール、γ−ヘプタラクトン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、乳酸メンチル、及びローズオキシド、
(B群)1,4−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、及びサリチル酸メチル、
(C群)アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル、
(D群)ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、及びγ−ブチロラクトン、
(E群)乳酸エチル、2−ブタノン、及びネロール、
(F群)フルフラール、けい皮酸メチル、及び5(6)−デセン酸。
項1〜4のいずれか1項に記載する豆臭マスキング剤または項5に記載する香料組成物が配合されてなる、食品、医薬品または医薬部外品。
本明細書中に記載の操作、及び工程は、特に記載のない限り、室温で実施され得る。
本明細書中、用語「室温」は、技術常識に従って理解され、例えば、10℃〜35℃の範囲内の温度を意味することができる。
そうでないことが示されない限り、本明細書中、「豆類タンパク質を含有する組成物(食品、医薬品または医薬部外品等)」には、豆類タンパク質及び/又はその分解物を含み、さらに豆類タンパク質粉末等に通常、少量含まれる油脂及び/又はその分解物を含有する組成物(食品、医薬品または医薬部外品等)が包含される。同様に、そうでないことが示されない限り、本明細書中、「豆類タンパク質由来の豆臭」には、豆類タンパク質成分、その分解物、豆類タンパク質粉末等に少量含まれる油脂成分、及び/又はその分解物に由来する豆臭が包含される。
(I)豆臭マスキング剤
本発明の豆臭マスキング剤が対象とするにおいである豆臭とは、前述の通り、豆由来タンパク質を用いて加工食品、医薬品または医薬部外品を調製した際に知覚される豆由来のにおいであって、マスキングを要するにおいを意味する。
(A群)1,4−シネオール、γ−ヘプタラクトン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、乳酸メンチル、及びローズオキシド、
(B群)1,4−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、及びサリチル酸メチル、
(C群)アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル、
(D群)ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、及びγ−ブチロラクトン、
(E群)乳酸エチル、2−ブタノン、及びネロール、
(F群)フルフラール、けい皮酸メチル、及び5(6)−デセン酸。
当該マスキング効果は、前記化合物の1種のみを用いることで得ることができ、前記化合物の2種以上を用いることでより良好な効果を得ることができ、及び前記化合物の3種以上を用いることで更に良好な効果を得ることができる。
A〜F群のうちの2群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計2種以上)の化合物を組み合わせて用いることが好ましく、
A〜F群のうちの3群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計3種以上)の化合物を組み合わせて用いることがより好ましく、
A〜F群のうちの4群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計4種以上)の化合物を組み合わせて用いることが更により好ましく、
A〜F群のうちの5群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計5種以上)の化合物を組み合わせて用いることが更により好ましく、
A〜F群の6群全てからそれぞれ選択した各1種以上(計6種以上)の化合物を組み合わせて用いることが特により好ましい。
A〜D群のうちの2群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計2種以上)の化合物を組み合わせて用いることが好ましく、
A〜D群のうちの3群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計3種以上)の化合物を組み合わせて用いることがより好ましく、
A〜D群のうちの4群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計4種以上)の化合物を組み合わせて用いることが更により好ましい。豆類のうちエンドウ豆等に対して用いる実施形態においては、A群〜F群からなる群より選択される少なくとも1種の化合物をいずれも好適に使用することができる。従って、豆類のうちエンドウ豆等に対して用いる実施形態においては、マスキング剤組成物は、A〜D群のうちの少なくとも1群から選択した1種以上の化合物を含んでいてもよく、E〜F群のうちの少なくとも1群から選択した1種以上の化合物を含んでいてもよい。
当該化合物各々の豆由来タンパク質含有食品等全体に対する濃度が、
0.00001ppb〜10000ppbの範囲内となるように使用することが好ましく、
0.0001ppb〜1000ppbの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
0.001ppb〜100ppbの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
前記マスキング剤化合物自体が有する香り及び/又は味が豆由来タンパク質含有食品、医薬品または医薬部外品の香り及び/又は味に望まない影響を与えることを抑えつつ、豆臭のマスキング効果を十分にもたらす観点から、マスキング化合物の使用量を上記範囲とすることが好ましい。
A群に属する化合物:豆類タンパク質10000質量部に対し0.000002質量部以上、好ましくは0.000002〜0.002質量部、より好ましくは0.00002〜0.0002質量部;
B群に属する化合物:豆類タンパク質10000質量部に対し0.0000002質量部以上、好ましくは0.0000002〜0.002質量部、より好ましくは0.000002〜0.0002質量部;
C群に属する化合物:豆類タンパク質10000質量部に対し0.00000002質量部以上、好ましくは0.00000002〜0.002質量部、より好ましくは0.0000002〜0.0002質量部;
D群に属する化合物:豆類タンパク質10000質量部に対し0.0000002質量部以上、好ましくは0.0000002〜0.002質量部、より好ましくは0.000002〜0.0002質量部;
E群に属する化合物:豆類タンパク質10000質量部に対し0.000002質量部以上、好ましくは0.000002〜0.002質量部、より好ましくは0.00002〜0.0002質量部;
F群に属する化合物:豆類タンパク質10000質量部に対し0.00000002質量部以上、好ましくは0.00000002〜0.02質量部、より好ましくは0.0000002〜0.002質量部。
なお、ここで豆類タンパク質含有組成物に含まれるタンパク質の量は、食品表示法第4条第1項に基づく食品表示基準の別表第九の第3欄に記載の「窒素定量換算法」により分析し定量することができる(消費者庁HP/食品表示法等(法令及び一元化情報)参照)。なお、前記窒素定量換算法の詳細は、「食品表示基準について 別添 栄養成分等の分析方法等」(平成27年3月30日 消食表第139号 消費者庁次長通知)の「1 たんぱく質 (1)窒素定量換算法」に示される。
本発明の豆臭マスキング剤は、香料製剤の形態を有し、香料組成物として使用することもできる。このため、本発明は、上記本発明の豆臭マスキング剤の香料組成物としての用途、並びに上記豆臭マスキング剤を含有する香料組成物を提供するものでもある。当該香料組成物は、前述するマスキング化合物を1種または2種以上含有し、さらに香料製剤の形態に応じて、前述する希釈剤または担体を含有するものであってもよいし、また1種または2種以上の他の香料成分(本発明のマスキング化合物以外の香料化合物)を含有するものであってもよい。本発明の香料組成物は、前述するように、豆臭をマスキングために用いることができる。
前述する本発明の豆臭マスキング剤または香料組成物を、前述する豆類タンパク質を含有する組成物に配合することで、当該豆臭が抑制された豆類タンパク質含有組成物を製造することができる。
本発明はまた、前述の豆臭マスキング剤または香料組成物を、豆類タンパク質を含有する組成物に配合する工程を有する、豆臭のマスキング方法を提供する。
以下の例において、量、及び濃度を示す数値は、特に限定が無い限り、質量に基づくことができる。
(豆タンパク臭成分の同定)
<ヒヨコ豆の脱脂>
ひよこ豆粉((株)アールティージャパン製)100gにヘキサン1Lを投入し、15分攪拌した。15分静置後、濾紙にて濾別した。濾過残に更に1Lのヘキサンを投入し、15分攪拌、15分静置、再度濾過を行い、残渣を得た。この操作をさらに3回実施し、すなわち、ヘキサンを合計5L使用してひよこ豆粉の脱脂を行った。残渣を50mmHgの減圧下、30℃で30分間真空乾燥を行い、ヘキサンを除去して、脱脂ひよこ豆粉92.3gを得た。
イオン交換水に市販のエンドウ豆タンパク質粉末100gを添加して攪拌し計2000gの溶液を得た。200mL缶に充填後、ボイル殺菌し(85℃30分)エンドウ豆タンパク質粉末5%溶液を調製した。またエンドウ豆タンパク質粉末に代えて大豆タンパク質粉末(不二製油(株)製)、上記<ヒヨコ豆の脱脂>記載のヒヨコ豆脱脂粉末を用いる以外上記と同様にして、大豆タンパク質粉末5%溶液、ヒヨコ豆脱脂粉末5%溶液を調製した。
調製したエンドウ豆タンパク質粉末5%溶液100gにジクロロメタン100mLを加えて1時間撹拌し香気成分を抽出した。ジクロロメタン層を分層後、濃縮し、抽出物を得た。抽出物をGC/MSおよびGC/Oにより分析し、エンドウ豆タンパク質粉末における豆臭の主要におい物質として、ヘキサナール、(E,E)−2,4−デカジエナール、グアイアコール、trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール、2−イソブチル−3−メトキシピラジン、及び2,5−ジメチルピラジンの6種類の化合物を同定した。
・GC/MS装置:5975B inert XL MSD(Agilent Technologies社製)
・カラム:DB−WAX/長さ60m、内径0.25mm(Agilent Technologies社製)
・カラム温度条件:50℃(2分保持)〜220℃、3℃/分昇温
・キャリアガス:ヘリウム。
・GC/O装置:6890N(Agilent Technologies社製)/CharmAnalysis(TM)(Datu社製)
・カラム:DB−WAX/長さ15m、内径0.32mm(Agilent Technologies社製)
・カラム温度条件:40〜220℃、6℃/分昇温
・キャリアガス:ヘリウム。
(同定した豆臭成分の検証)
<評価溶液の調製>
(1)エンドウ豆タンパク質粉末5%溶液をイオン交換水で5倍に希釈して、エンドウ豆タンパク質粉末1%溶液を調製した。
(2)エンドウ豆タンパク質粉末1%溶液に、以下の6種の化合物を添加して豆臭成分検証用評価溶液を調製した。なお、6種化合物の添加量は、添加した後の量が、エンドウ豆タンパク質粉末5%溶液中の6種化合物の量と同等になる量とした(即ち、4%溶液分の6種化合物量を添加した):
エンドウ豆タンパク質の豆臭成分(6種化合物)
ヘキサナール:80ppb
(E,E)−2,4−デカジエナール:8ppb
グアイアコール:0.1ppb
trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール:0.5ppb
2,5−ジメチルピラジン:5ppb
2−イソブチル−3−メトキシピラジン:0.01ppb。
大豆タンパク質の豆臭成分(4種化合物)
ヘキサナール:80ppb
(E,E)−2,4−デカジエナール:8ppb
グアイアコール:0.1ppb
trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール:0.5ppb。
(1)エンドウ豆タンパク質の豆臭検証溶液
ヘキサナール、(E,E)−2,4−デカジエナール、グアイアコール、trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール、2,5−ジメチルピラジン、2−イソブチル−3−メトキシピラジンを95%エタノールに溶解した液を調製し、各成分の濃度が上記の量となるようにエンドウ豆タンパク質粉末1%溶液に添加した。
(2)大豆タンパク質の豆臭検証溶液
ヘキサナール、(E,E)−2,4−デカジエナール、グアイアコール、trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを95%エタノールに溶解した液を調製し、各成分の濃度が上記の量となるように大豆タンパク質粉末1%溶液に添加した。
豆タンパク質5%溶液の豆臭に近い
豆タンパク質1%溶液の豆臭に近い
<評価結果>
上記で調製した豆臭検証溶液について、においの官能評価についてよく訓練されたパネラー4名により、上記の評価基準に基づき官能評価を行った。評価結果を下記表1に示す。
(ヘキサナールに対するA群化合物のマスキング効果)
ヘキサナールを95%エタノール中に0.01質量%濃度となるように溶解し、この溶液を、ヘキサナールの濃度が20ppbとなるようにイオン交換水に添加した。このようにして調製したヘキサナール含有水溶液に、A群の化合物(1,4−シネオール、γ−ヘプタラクトン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、乳酸メンチル、ローズオキシド)の各々を95%エタノールに溶解した液を、表2に記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、ヘキサナールに対するマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、前記のヘキサナールを20ppb含有するイオン交換水の評価を「ヘキサナール臭を強く感じる:4点」とし、またイオン交換水の評価を「ヘキサナール臭を全く感じない:0点」として、以下の評価基準を設定し、4名のパネラー(パネラーの熟練度は上記に同じ/以降も同様)により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表2に示した。
<評価基準>
ヘキサナール臭を強く感じる:4点
ヘキサナール臭を感じる:3点
ヘキサナール臭を少し感じる:2点
ヘキサナール臭を殆ど感じない:1点
ヘキサナール臭を全く感じない:0点
ヘキサナール濃度が20ppbである前記水溶液に、6−メチル−5−ヘプテン−2−オンを表3に記載の濃度となるように添加して、6−メチル−5−ヘプテン−2−オンの量とヘキサナールに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表3に示した。
((E,E)−2,4−デカジエナールに対するB群化合物のマスキング効果)
実験例3において、A群化合物をB群化合物(1,4−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、又はサリチル酸メチル)に、ヘキサナールを(E,E)−2,4−デカジエナールに、また(E,E)−2,4−デカジエナールの95%エタノール中の濃度を0.001質量%にして、試験液中の(E,E)−2,4−デカジエナールの濃度を2ppbに変更した以外は、実験例3と同様の方法により、B群化合物の(E,E)−2,4−デカジエナールに対するマスキング効果、及び乳酸エチルの添加量に対するマスキング効果を評価した。
<評価基準>
(E,E)−2,4−デカジエナール臭を強く感じる:4点
(E,E)−2,4−デカジエナール臭を感じる:3点
(E,E)−2,4−デカジエナール臭を少し感じる:2点
(E,E)−2,4−デカジエナール臭を殆ど感じない:1点
(E,E)−2,4−デカジエナール臭を全く感じない:0点
※前記の(E,E)−2,4−デカジエナールを2ppb含有するイオン交換水の評価を「(E,E)−2,4−デカジエナール臭を強く感じる:4点」とした。
評価結果を表4及び表5に示した。
(グアイアコールに対するC群化合物のマスキング効果)
実験例3において、A群化合物をC群化合物(アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル)に、ヘキサナールをグアイアコールに、またグアイアコールの95%エタノール中の濃度を0.001質量%にして、試験液中のグアイアコールの濃度を1ppbに変更した以外は、実験例3と同様の方法により、C群化合物のグアイアコールに対するマスキング効果、及びマロン酸ジエチルの添加量に対するマスキング効果を評価した。
<評価基準>
グアイアコール臭を強く感じる:4点
グアイアコール臭を感じる:3点
グアイアコール臭を少し感じる:2点
グアイアコール臭を殆ど感じない:1点
グアイアコール臭を全く感じない:0点
※前記のグアイアコールを1ppb含有するイオン交換水の評価を「グアイアコール臭を強く感じる:4点」とした。
評価結果を表6及び表7に示した。
(trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールに対するD群化合物のマスキング効果)
実験例3において、A群化合物をD群化合物(ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、又はγ−ブチロラクトン)に、ヘキサナールをtrans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールに、またtrans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの95%エタノール中の濃度を0.0001質量%にして、試験液中のtrans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度を0.6ppbに変更した以外は、実験例3と同様の方法により、D群化合物のtrans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールに対するマスキング効果、及びヘリオトロピンの添加量に対するマスキング効果を評価した。
<評価基準>
trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール臭を強く感じる:4点
trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール臭を感じる:3点
trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール臭を少し感じる:2点
trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール臭を殆ど感じない:1点
trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール臭を全く感じない:0点
※前記のtrans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを0.6ppb含有するイオン交換水の評価を「trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール臭を強く感じる:4点」とした。
評価結果を表8及び表9に示した。
(2−イソブチル−3−メトキシピラジンに対するE群化合物のマスキング効果)
実験例3において、A群化合物をE群化合物(乳酸エチル、2−ブタノン、又はネロール)に、ヘキサナールを2−イソブチル−3−メトキシピラジンに、また2−イソブチル−3−メトキシピラジンの95%エタノール中の濃度を0.001質量%にして、試験液中の2−イソブチル−3−メトキシピラジンの濃度を1ppbに変更した以外は、実験例3と同様の方法により、E群化合物の2−イソブチル−3−メトキシピラジンに対するマスキング効果、及び乳酸エチルの添加量に対するマスキング効果を評価した。
<評価基準>
2−イソブチル−3−メトキシピラジン臭を強く感じる:4点
2−イソブチル−3−メトキシピラジン臭を感じる:3点
2−イソブチル−3−メトキシピラジン臭を少し感じる:2点
2−イソブチル−3−メトキシピラジン臭を殆ど感じない:1点
2−イソブチル−3−メトキシピラジン臭を全く感じない:0点
※前記の2−イソブチル−3−メトキシピラジンを1ppb含有するイオン交換水の評価を「2−イソブチル−3−メトキシピラジン臭を強く感じる:4点」とした。
評価結果を表10及び表11に示した。
(2,5−ジメチルピラジンに対するF群化合物のマスキング効果)
実験例3において、A群化合物をF群化合物(フルフラール、けい皮酸メチル、又は5(6)−デセン酸)に、ヘキサナールを2,5−ジメチルピラジンに、また2,5−ジメチルピラジンの95%エタノール中の濃度を0.001質量%にして、試験液中の2,5−ジメチルピラジンの濃度を4ppbに変更した以外は、実験例3と同様の方法により、F群化合物の2,5−ジメチルピラジンに対するマスキング効果、及びフルフラールの添加量に対するマスキング効果を評価した。
<評価基準>
2,5−ジメチルピラジン臭を強く感じる:4点
2,5−ジメチルピラジン臭を感じる:3点
2,5−ジメチルピラジン臭を少し感じる:2点
2,5−ジメチルピラジン臭を殆ど感じない:1点
2,5−ジメチルピラジン臭を全く感じない:0点
※前記の2,5−ジメチルピラジン臭を4ppb含有するイオン交換水の評価を「2,5−ジメチルピラジン臭を強く感じる:4点」とした。
評価結果を表12及び表13に示した。
(豆タンパク5%溶液に対するマスキング剤による豆臭マスキング効果1)
<豆タンパク5%溶液の調製>
前記した実験例1の<豆タンパク質5%溶液の調製>と同様にして、エンドウ豆タンパク質粉末、大豆タンパク質粉末、及びヒヨコ豆脱脂粉末の5%溶液を調製した。
上記の3種の豆タンパクの5%溶液に対して、予め95%エタノールに溶解しておいた下記表14のマスキング剤成分を、当該表中の量になるように添加した。
上記の3種類の豆タンパクの5%溶液にイオン交換水を添加することにより豆タンパク濃度1%〜4%の豆タンパク溶液を調製し、以下の評価点を設定して豆臭の評価基準とした:
6点 豆臭が、5%溶液より強い
5点 豆臭が、5%溶液と同程度
4点 豆臭が、4%溶液と同程度
3点 豆臭が、3%溶液と同程度
2点 豆臭が、2%溶液と同程度
1点 豆臭が、1%溶液と同程度
0点 豆臭が、1%溶液より弱い
<評価結果>
上記評価基準により、前述の<マスキング剤成分の添加>で調製した各種豆タンパクの5%溶液について、パネラー(においの官能評価についてよく訓練された者)4名による豆臭の評価を行った。評価点(平均)を下記表14に示す。また、いずれの試験においても、マスキング化合物自体のにおいは感じられなかった。
(豆タンパク5%溶液に対するマスキング剤による豆臭マスキング効果2)
実験例9記載の方法で調製したエンドウ豆タンパク質粉末の5%水溶液に、下記表15のマスキング剤を当該表中の量となるように添加した。得られた、豆タンパク5%溶液について、実験例9と同様にしてマスキング剤添加濃度の違いによるマスキング効果を評価した。結果を表15に示す。また、いずれの試験においても、マスキング化合物自体のにおいは感じられなかった。
(豆タンパク質含有ハンバーグにおけるマスキング剤の豆臭マスキング効果)
<大豆タンパク質含有ハンバーグの調製>
下記表16の処方に示す原料を混合し、成形(50g/1個)した後、170℃で片面1分ずつ焼成し、90℃10分間スチーム処理した。なお、表中の数値は質量部を示す。
下記表17の処方に示す原料を混合し、成形(50g/1個)した後、170℃で片面1分ずつ焼成し、90℃10分間スチーム処理した。なお、表中の数値は質量部を示す。
コントロール品(マスキング剤無添加豆タンパク質含有ハンバーグ)の豆臭と同等の臭気の評価を「4点 豆臭を強く感じる」とし、また標準品(豆タンパク質を含有しないハンバーグ)を「0点 豆臭を全く感じない」として、以下の評価点を設定して豆臭の評価基準とした:
4点 豆臭を強く感じる
3点 豆臭を感じる
2点 豆臭を少し感じる
1点 豆臭をほとんど感じない
0点 豆臭を全く感じない
<評価結果>
上記評価基準により、前述の<大豆タンパク質含有ハンバーグの調製>及び<エンドウ豆タンパク質含有ハンバーグの調製>で調製した、マスキング剤添加ハンバーグについて、パネラー(においの官能評価についてよく訓練された者)4名による豆臭の評価を行った。評価点(平均)を下記表18に示す。また、いずれの試験においても、マスキング化合物自体のにおいがハンバーグの風味を損なうことはなかった。
(エンドウ豆タンパク質含有プリンにおけるマスキング剤の豆臭マスキング効果)
<エンドウ豆タンパク質含有プリンの調製>
下記表19に掲げる処方のうち、水、ヤシ油に、撹拌機で撹拌しながら、砂糖、エンドウ豆タンパク、脱脂粉乳、ゲル化剤および乳化剤の粉体混合物を添加し、80℃10分間加熱撹拌溶解した。
コントロール品(マスキング剤無添加豆タンパク質含有プリン)の豆臭と同等の臭気の評価を「4点 豆臭を強く感じる」とし、また標準品(豆タンパク質を含有しないプリン)を「0点 豆臭を全く感じない」として、以下の評価点を設定して豆臭の評価基準とした:
4点 豆臭を強く感じる
3点 豆臭を感じる
2点 豆臭を少し感じる
1点 豆臭をほとんど感じない
0点 豆臭を全く感じない
<評価結果>
上記評価基準により、前述の<エンドウ豆タンパク質含有プリンの調製>で調製したマスキング剤添加プリンについて、パネラー(においの官能評価についてよく訓練された者)4名による豆臭の評価を行った。評価点(平均)を下記表20に示す。また、いずれの試験においても、マスキング化合物自体のにおいがプリンの風味を損なうことはなかった。
Claims (10)
- 以下のA群〜F群からなる群より選択される少なくとも1種の化合物を含有する、豆類タンパク質由来の豆臭マスキング剤;
(A群)1,4−シネオール、γ−ヘプタラクトン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オン、乳酸メンチル、及びローズオキシド、
(B群)1,4−シネオール、γ−ヘプタラクトン、乳酸メンチル、乳酸エチル、γ−ヘキサラクトン、アセトアルデヒドジエチルアセタール、及びサリチル酸メチル、
(C群)アセト酢酸エチル、イソ酪酸マルトール、及びマロン酸ジエチル、
(D群)ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、ヘリオトロピン、ピルビン酸エチル、ブチリル乳酸ブチル、ステアリン酸、及びγ−ブチロラクトン、
(E群)乳酸エチル、2−ブタノン、及びネロール、
(F群)フルフラール、けい皮酸メチル、及び5(6)−デセン酸。 - 上記豆臭がヘキサナール、(E,E)−2,4−デカジエナール、グアイアコール、trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール、2−イソブチル−3−メトキシピラジン、及び2,5−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも1種の化合物に起因するにおいである、請求項1に記載する豆臭マスキング剤。
- さらに1種または2種以上の香料成分を含有する請求項1又は2に記載する豆臭マスキング剤。
- 香料組成物である、請求項1〜3のいずれか1項に記載する豆臭マスキング剤。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載する豆臭マスキング剤、及び香料成分を含有する香料組成物。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載する豆臭マスキング剤または請求項5に記載する香料組成物を、豆類タンパク質を含有する組成物に配合する工程を有する、豆臭のマスキング方法。
- 上記豆臭が、ヘキサナール、(E,E)−2,4−デカジエナール、グアイアコール、trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール、2−イソブチル−3−メトキシピラジン、及び2,5−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも1種の化合物に起因するにおいである、請求項6に記載する豆臭のマスキング方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載する豆臭マスキング剤または請求項5に記載する香料組成物を、豆類タンパク質を含有する食品、医薬品または医薬部外品またはその原料に配合する工程を有する、上記食品、医薬品または医薬部外品の製造方法。
- 上記食品、医薬品または医薬部外品がヘキサナール、(E,E)−2,4−デカジエナール、グアイアコール、trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール、2−イソブチル−3−メトキシピラジン、及び2,5−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも1種の化合物を含有するものである、請求項8に記載する製造方法。
- 豆類タンパク質を含む食品、医薬品または医薬部外品であって、
請求項1〜4のいずれか1項に記載する豆臭マスキング剤または請求項5に記載する香料組成物が配合されてなる、食品、医薬品または医薬部外品。
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