JPWO2019021615A1 - 起泡性水中油型乳化物及びその起泡済み水中油型乳化物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)油脂、乳化剤、糖類、及び水を含有する起泡性水中油型乳化物において、
下記i)、ii)、iii)またはiv)から選択されるいずれか1を満足する起泡性水中油型乳化物。
i)油脂が、上昇融点35〜42℃のラウリン系油脂である油脂A88〜98重量%と炭素数20〜24の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の10〜75重量%である油脂B2〜12重量%からなる油脂Cである。
ii)油脂が油脂Aであり、親油性乳化剤として、主要構成脂肪酸残基が炭素数20〜24の飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの1種または2種以上を含有する。
iii)油脂が油脂Cであり、さらにii)記載の親油性乳化剤を含有する。
iv)油脂が、油脂Aが98重量%を超え100重量%未満、油脂Bが0重量%を超え2重量%未満からなる油脂Dであり、さらにii)記載の親油性乳化剤を含有する。
(2)前記油脂Aが、パーム核油、ヤシ油、ババス油の分別油、水素添加油、エステル交換油から選択される1種または2種以上である、(1)記載の起泡性水中油型乳化物。
(3)前記油脂Bが、炭素数22の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の20〜60重量%である菜種極度硬化油である、(1)記載の起泡性水中油型乳化物。
(4)(1)記載の親油性乳化剤の含有量が起泡性水中油型乳化物に対して0.1〜3重量%である、(1)記載の起泡性水中油型乳化物。
(5)乳化剤として、さらに安定化乳化剤と解乳化剤を含有し、安定化乳化剤の含有量をX重量%、解乳化剤の含有量をY重量%とした場合、(X÷Y)の値が10以上かつXとYの合計量が0.1〜3重量%である、(1)記載の起泡性水中油型乳化物。
(6)糖類として、澱粉分解物、少糖類、ニ糖類、単糖類、糖アルコールから選択される1種または2種以上を5〜25重量%含有する、(1)記載の起泡性水中油型乳化物。
(7)油脂分が10〜30重量%である、(1)記載の起泡性水中油型乳化物。
(8)全固形分が30〜50重量%である、(1)記載の起泡性水中油型乳化物。
(9)(1)記載の起泡性水中油型乳化物を20〜40℃保管後、3〜30℃に温調してから起泡することを特徴とする起泡済み水中油型乳化物の製造方法。
具体的には油脂分、安定化乳化剤、解乳化剤及び水を主要原料と、これらの原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理し冷却することにより得ることができる。均質化処理は前均質化、後均質化のどちらか一方でも、両方を組み合わせた2段均質化でも良い。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)、ユーペリゼーション滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、VTIS滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、ラギアーUHT滅菌装置(ラギアー株式会社製)、パラリゼーター(パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製)等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
起泡性水中油型乳化物の保管温度が冷蔵温度〜30℃の場合、そのままの品温で縦型ミキサーや連続ミキサーを含む起泡装置を用いて起泡することができる。起泡性水中油型乳化物の保管温度が30〜40℃である場合、起泡作業前に品温を冷蔵温度〜30℃まで冷却することにより起泡することができる。冷却は、氷水浸漬、水浸漬、空気冷却のいずれも採用することができる。なお、冷凍保管の場合は、解凍後に品温を冷蔵温度〜30℃に温調することにより起泡することができる。なお、所望により起泡前に糖類、風味材、香料、色素などを添加、混合してから起泡することもできる。
なお、例中、%及び部は、いずれも重量基準を意味する。
また、結果については以下の方法で評価した。
(1)粘度:
水中油型乳化物の粘度の測定は、B型粘度計(BROOKFIELD社製 MODEL LVDV−E)にて、No.62 スピンドル、60rpmの条件下で行った。
水中油型乳化物の品温は7℃にて測定した。
(2)ボテテスト:
100ml容ビーカーに、水中油型乳化物50gを入れ、20℃で2時間インキュベートし、その後、重さ7g、直径15mmの球状アルミナセラミックス製ボール4個を入れて、10分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
(1)ホイップタイム:
水中油型乳化物500gをケンウッドミキサー(KENWOOD社製 MODEL Premier Major KMM770)スピード目盛6(300rpm)にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
(2)オーバーラン:(起泡前比重/起泡後比重)×100−100
(3)保形性:
造花した起泡物を15℃で24時間保存した場合の美しさを調べる。
優れている順に、「A」、「B」、「C」の三段階にて評価をつけた。
(4)離水:
造花した起泡物を15℃で24時間保存した場合の美しさを調べる。
離水がない場合は「なし」、ある場合は「あり」の評価をつけた。
(5)風味・口溶け:
起泡した水中油型乳化物の風味・口溶けを以下の様にそれぞれ5段階で評価した。
風味;良い5〜1悪い
口溶け;良い5〜1悪い
完全融解したパーム核硬化油(上昇融点40℃)23.5部と高エルシン酸菜種極度硬化油(C22含量52.3%、上昇融点62℃)2部の混合油に、ソルビタンステアリン酸エステル(HLB5.1)0.3部、大豆レシチン0.03部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水60.46部に、砂糖13部、ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル(HLB14.9)0.5部、ステアロイル乳酸ナトリウム(HLB9.5)0.2部、ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル(HLB15.0)0.01部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を60℃、30分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて78℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)(直接蒸気吹き込み方式)によって、144℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて144℃で4秒間保持し、蒸発冷却し78℃まで冷却した。その後、12MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて5℃に冷却し、その後無菌的に1リットル容積のテトラパックに充填して、実施例1に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を35℃恒温槽中で7日間保管後、ケンウッドミキサーに500g計量し、冷水中で品温25℃まで冷却してから、上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
実施例1において、パーム核硬化油(上昇融点40℃)23.5部を24.9部に、高エルシン酸菜種極度硬化油(上昇融点62℃)2部を0.6部に変更して、実施例1同様に実施例2に基づく水中油型乳化物を得た。実施例1と同条件で保管後、同条件で冷却を行い、実施例1同様に実施例2の起泡性水中油型乳化物を評価した。
実施例1において、パーム核硬化油(上昇融点40℃)23.5部を22.5部に、高エルシン酸菜種極度硬化油(上昇融点62℃)2部を3部に変更して、実施例1同様に実施例3に基づく水中油型乳化物を得た。実施例1と同条件で保管後、同条件で冷却を行い、実施例1同様に実施例3の起泡性水中油型乳化物を評価した。
実施例1において、水60.46部を63.46部に、砂糖13部を10部に変更して、実施例1同様に実施例4に基づく水中油型乳化物を得た。実施例1と同条件で保管後、同条件で冷却を行い、実施例1同様に実施例4の起泡性水中油型乳化物を評価した。
実施例1において、水60.46部を53.46部に、砂糖13部を20部に変更して、実施例1同様に実施例5に基づく水中油型乳化物を得た。実施例1と同条件で保管後、同条件で冷却を行い、実施例1同様に実施例5の起泡性水中油型乳化物を評価した。
実施例1において、パーム核硬化油(上昇融点40℃)23.5部を25.5部に、高エルシン酸菜種極度硬化油(上昇融点62℃)2部を無添加に変更して、実施例1同様に比較例1に基づく水中油型乳化物を得た。実施例1と同条件で保管後、同条件で冷却を行い、実施例1同様に比較例1の起泡性水中油型乳化物を評価した。
完全融解したパーム核硬化油(上昇融点40℃)25.5部に、ソルビタンステアリン酸エステル(HLB5.1)0.3部、ポリグリセリンべヘン酸エステル(全構成脂肪酸中のC22含量70%、HLB4.1)0.5部、大豆レシチン0.03部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水59.96部に、砂糖13部、ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル(HLB14.9)0.5部、ステアロイル乳酸ナトリウム0.2部、ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル(HLB15.0)0.01部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を60℃、30分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて78℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)(直接蒸気吹き込み方式)によって、144℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて144℃で4秒間保持し、蒸発冷却し78℃まで冷却した。その後、12MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて5℃に冷却し、その後無菌的に1リットル容積のテトラパックに充填して、実施例6に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を35℃恒温槽中で7日間保管後、ケンウッドミキサーに500g計量し、冷水中で品温25℃まで冷却してから、上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
実施例6において、ポリグリセリンべヘン酸エステル0.5部を、ショ糖べヘン酸エステル(全構成脂肪酸中のC22含量70%、HLB4.0)に変更して、実施例6同様に実施例7に基づく水中油型乳化物を得た。実施例6と同条件で保管後、同条件で冷却を行い、実施例6同様に実施例7の起泡性水中油型乳化物を評価した。
実施例6において、パーム核硬化油(上昇融点40℃)25.5部をパーム核硬化油(上昇融点40℃)25.2部と高エルシン酸菜種極度硬化油(C22含量52.3%、上昇融点62℃)0.3部に変更し、ポリグリセリンべヘン酸エステル0.5部を0.2部に変更して、実施例6同様に実施例8に基づく水中油型乳化物を得た。実施例6と同条件で保管後、同条件で冷却を行い、実施例6同様に実施例8の起泡性水中油型乳化物を評価した。
実施例6において、パーム核硬化油(上昇融点40℃)25.5部を、パーム核分別高融点部極度硬化油(上昇融点35℃)15部とパーム核硬化油(上昇融点38℃)10.5部に変更して、実施例6同様に実施例9に基づく水中油型乳化物を得た。実施例6と同条件で保管後、同条件で冷却を行い、実施例6同様に実施例9の起泡性水中油型乳化物を評価した。
完全融解したパーム核硬化油(上昇融点40℃)23.5部と高エルシン酸菜種極度硬化油(C22含量52.3%、上昇融点62℃)2部の混合油に、ソルビタンステアリン酸エステル(HLB5.1)0.3部、大豆レシチン0.03部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水61.4部に、砂糖13部、ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル(HLB14.9)0.5部、カゼインナトリウム0.3部、ステアロイル乳酸ナトリウム0.1部、ヒドロキシプロピルメチルセルロース0.3部、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.1部、食塩0.1部及びミルク香料0.1部を添加混合溶解し水相とする。上記油相と水相を60℃、30分間予備乳化タンクで高速攪拌により予備乳化を行った後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて78℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)(直接蒸気吹き込み方式)によって、144℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて144℃で4秒間保持し、蒸発冷却し78℃まで冷却した。その後、12MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて5℃に冷却し、その後無菌的に1リットル容積のテトラパックに充填して、実施例10に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を5℃恒温槽中で7日間保管後、ケンウッドミキサーに500g計量し、温水で品温25℃まで加温してから、実施例1同様のホイップ方法にてホイップし、実施例1同様の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
実施例10において、5℃恒温槽中で7日間保管を30℃恒温槽中で7日間保管に変更し、起泡前に氷水を用いて5℃まで冷却してから、実施例1同様のホイップとホイップしたクリームの評価を行った。
実施例11において、起泡前に氷水を用いて5℃まで冷却を、冷水を用いて25℃まで冷却に変更して、実施例1同様のホイップとホイップしたクリームの評価を行った。
実施例11において、起泡前に氷水を用いて5℃まで冷却を、冷却を行わずに30℃の品温のままで、実施例1同様のホイップとホイップしたクリームの評価を行った。
実施例10において、5℃恒温槽中で7日間保管を35℃恒温槽中で7日間保管に変更し、起泡前に氷水を用いて25℃まで冷却してから、実施例1同様のホイップとホイップしたクリームの評価を行った。
実施例10において、5℃恒温槽中で7日間保管を40℃恒温槽中で7日間保管に変更し、起泡前に氷水を用いて25℃まで冷却してから、実施例1同様のホイップとホイップしたクリームの評価を行った。
実施例14において、起泡前に氷水を用いて25℃まで冷却を、起泡前に氷水を用いて30℃まで冷却に変更して、実施例1同様のホイップとホイップしたクリームの評価を行った。
Claims (9)
- 油脂、乳化剤、糖類、及び水を含有する起泡性水中油型乳化物において、
下記i)、ii)、iii)またはiv)から選択されるいずれか1を満足する起泡性水中油型乳化物。
i)油脂が、上昇融点35〜42℃のラウリン系油脂である油脂A88〜98重量%と炭素数20〜24の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の10〜75重量%である油脂B2〜12重量%からなる油脂Cである。
ii)油脂が油脂Aであり、親油性乳化剤として、主要構成脂肪酸残基が炭素数20〜24の飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの1種または2種以上を含有する。
iii)油脂が油脂Cであり、さらにii)記載の親油性乳化剤を含有する。
iv)油脂が、油脂Aが98重量%を超え100重量%未満、油脂Bが0重量%を超え2重量%未満からなる油脂Dであり、さらにii)記載の親油性乳化剤を含有する。 - 前記油脂Aが、パーム核油、ヤシ油、ババス油の分別油、水素添加油、エステル交換油から選択される1種または2種以上である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記油脂Bが、炭素数22の飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の20〜60重量%である菜種極度硬化油である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 請求項1記載の親油性乳化剤の含有量が起泡性水中油型乳化物に対して0.1〜3重量%である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 乳化剤として、さらに安定化乳化剤と解乳化剤を含有し、安定化乳化剤の含有量をX重量%、解乳化剤の含有量をY重量%とした場合、(X÷Y)の値が10以上かつXとYの合計量が0.1〜3重量%である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 糖類として、澱粉分解物、少糖類、ニ糖類、単糖類、糖アルコールから選択される1種または2種以上を5〜25重量%含有する、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 油脂分が10〜30重量%である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 全固形分が30〜50重量%である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物。
- 請求項1記載の起泡性水中油型乳化物を20〜40℃保管後、3〜30℃に温調してから起泡することを特徴とする起泡済み水中油型乳化物の製造方法。
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