JPWO2011052542A1 - 粉末米麹抽出組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
従って、植物乳酸菌を用いた乳酸発酵において、当該乳酸菌の増殖促進、菌体濃度の増加、発酵時間の短縮等が達成できれば、産業上の利用価値は極めて大きい。
しかしながら、酒粕や焼酎蒸留残液の如何なる成分に乳酸菌増殖促進作用があるのかは未だ明らかにされていない。また、酒粕には、独特の臭いや色があり最終品である発酵食品の、風味、外観や色合いを損ねると云う問題もある。
しかしながら、米麹の水抽出物に、植物乳酸菌増殖促進作用や、乳酸菌以外の菌に対しては抗菌作用があることは知られていない。
1) 米麹の水抽出物をブリックス度0.01〜10度になるように調製した液に、乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥して得られる粉末米麹抽出組成物。
2) 米麹が、黄麹菌培養物である前記1)の粉末米麹抽出組成物。
3) 前記1)又は2)の粉末米麹抽出組成物を含有する植物乳酸菌増殖促進剤。
4) 前記1)又は2)の粉末米麹抽出組成物を含有する防腐剤。
5) 化粧料に配合して用いる、前記4)の防腐剤。
6) 前記1)又は2)の粉末米麹抽出組成物の存在下、植物乳酸菌を用いて乳、果汁又は植物汁を発酵することを特徴とする発酵食品の製造方法。
7) 前記1)又は2)の粉末米麹抽出組成物の存在下、植物乳酸菌を用いて乳を発酵することによって製造されたはっ酵乳。
8) 米麹の水抽出物をブリックス度0.01〜10度になるように調製した液に、乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥することを特徴とする粉末米麹抽出組成物の製造方法。
9) 前記1)又は2)の粉末米麹抽出組成物を用いることを特徴とする植物乳酸菌の増殖促進方法。
10) 前記1)又は2)の粉末米麹抽出組成物を化粧料又は食品に用いることを特徴とする当該化粧料又は食品の防腐方法。
ここで、ブリックス度とは、通常はショ糖溶液の濃度の単位で、20℃におけるショ糖溶液100g中のショ糖g数を云うが、本発明のブリックス度とは、試料をろ過したもの(20℃)を、屈折糖度計を用いて計測された数値のショ糖換算値である。
また、水抽出物に含まれる不溶解物(例えば、未液化米、菌体や酵素等)を、遠心分離やろ過等によって除去してもよく、また加熱等によって麹菌を殺菌するか、酵素を失活させてもよい。
麹菌培養は、日本酒や焼酎の製造において行われる常法に従って行えばよいが、例えば、米若しくは米加熱処理物又はこれを含む懸濁液を培地として、これに、麹菌を接種して培養することにより行えばよい。
また、米加熱処理物としては、米を水の存在下で加熱処理するとその後の米の糖化・液化が容易となると共に殺菌もできるので、米を蒸煮処理又は湿熱加熱処理したものが好ましい。当該処理としては、例えば、精白米を炊くことやこれを更にペースト状にすること、また米粉を含む水溶液を加圧加熱処理することや米粉に水蒸気処理すること等が挙げられる。その殺菌済みの米粉や蒸米が麹をつくるための原料としてより好ましい。
なお、使用する麹菌は、適宜単独で又は2種以上組み合わせて用いてもよい。
乳酸菌の植菌に際し、米麹の水抽出物の糖度を、ブリックス度0.01〜10度になるように調製する。ブリックス度の調整は、水での希釈や濃縮等により行えばよく、原料のブリックス度が当該範囲内であれば特に調整しなくともよい。
ブリックス度は、0.01〜10度の場合に、乳酸菌の培養を概ね良好に行うことができるが、更に乳酸菌の培養を良好にする点で、0.05〜5度、より0.1〜4度であるのが好ましく、更に、作業効率の点から、0.5〜3度であるのが好ましい。
また、この場合の水抽出物液の固形分は、0.5〜4質量%、より1〜3質量%であるのが好ましい。尚、固形分(蒸発残分)とは、水等の揮発できる成分を除いたものをいい、[(乾燥後の質量/乾燥前の質量)×100]で算出し、質量%で表示するものを云う。
乳酸菌培養は、一般的な乳酸菌培養方法に従って行えばよく、例えば、上記水抽出物液中、乳酸菌が、10の8乗から9乗オーダー個/mL(好ましくは、10の9乗オーダー個以上/mL)になるように接種し、30〜45℃(好ましくは30〜40℃)で、1〜72時間(好ましくは16〜32時間)行えばよい。このとき、クエン酸ナトリウム等のpH調整剤を添加して、培地pHを、5〜8、より5〜6に調整するのが、最終製品中の乳酸菌数を所望の濃度にまで高めることができるので、好ましい。
なお、植菌に際し、スターターを用いてもよい。
なお、使用する乳酸菌は、適宜単独で又は2種以上組み合わせて用いてもよい。
乾燥手段としては、一般的な乾燥手段を用いればよく、例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥、及び温風若しくは冷風乾燥等が挙げられるが、成分の変性を抑制する点で、凍結乾燥や冷風乾燥が好ましく、作業効率の点で、噴霧乾燥が好ましい。
殺菌は、一般的な食品製造に用いる殺菌方法、例えば低温殺菌法、高温殺菌法、加圧加熱殺菌法等を用いればよく、作業効率の点から、加圧加熱殺菌法を用いるのが好ましい。
植物乳酸菌は、一般的に、畜肉・乳等の動物源から分離された動物乳酸菌に比べて増殖能が低く、植物乳酸菌では固形タイプのヨーグルトを製造することが困難であるが、本発明の粉末米麹抽出組成物を用いることにより固形タイプのヨーグルトを製造することが可能となる。
また、本発明の粉末米麹抽出組成物は、黄色ブドウ球菌(Streptococcus aureus)、腸球菌(Enterococcus faecalis)、大腸菌(Escherichia coli)、枯草菌(Bacillus subtilis)、セレウス菌(Bacillus cereus)、表皮ブドウ球菌(Staphylococcus epidermidis)、リステリア菌(Listeria monocytogenes)等の食中毒や感染症の原因となる有害菌の増殖を抑制する作用を有する。酒粕や酒粕抽出物も乳酸菌増殖促進作用を有することが知られているが、同時に黄色ブドウ球菌や虫歯菌(Streptococcus mutans)の増殖を活性化する。従って、本発明の粉末米麹抽出組成物は、食品等への応用を考えると、酒粕よりも有用性が高いと云える。
また、黄色ブドウ球菌等の有害菌の増殖を抑制する作用を有する本発明の粉末米麹抽出組成物は、天然食品由来の安全性が高い防腐剤として機能し、化粧料等に配合することにより、それらの保存性、安定性を高める効果を発揮する。化粧料においては、例えば、ボトルなどに入っている化粧水やローション等は一旦手に受けて皮膚に塗布するので、ボトルの受け口を通じて手に付着している雑菌で汚染される可能性があり、安全性の高い天然防腐剤を添加しておくことにより、当該製品の細菌汚染を防止することができる。
この植物乳酸菌のうち、本発明の粉末米麹抽出組成物の存在下で良好に増殖する点から、ラクトバチルス属細菌、更にラクトバチルスプランタルムが好ましく、特にラクトバチルス プランタルムSN13T株(NITE P−7)及びラクトバチルス プランタルムSN35N株(NITE P−6)が好ましい。
例えば、乳、野菜、果物等の発酵原料に、本発明の粉末米麹抽出組成物を、直接接触させるように添加したり、培地1L中、好ましくは0.01〜10%(m/v)、より好ましくは0.01〜5%(m/v)、更に好ましくは0.5〜2%(m/v)になるように添加し、乳酸菌を接種し、25〜45℃で10〜80時間培養することにより行うことができる。
以下に、はっ酵乳を製造する場合を例に挙げて説明するが、はっ酵乳を製造する際に、培地1L中に、スキムミルクや乳(乾燥物換算)を0.1〜20%(m/v)で含有するのが好ましい。
例えば、ヨーグルト発酵を行う場合、乳を主原料とする無脂乳固形分が8.0%(m/v)以上の濃度に調整した水溶液を、65〜130℃の温度で1秒〜30分の時間、加熱殺菌を行ない、30〜45℃の温度まで冷却し、乳を含む液体培地(以下、「乳液体培地」とも云う)を調製する。この乳液体培地に、培地1L中、本発明の粉末米麹抽出組成物を0.1〜5%(m/v)になるように添加し、当該粉末米麹抽出組成物を含む乳液体培地を調製する。続いて、この培地に、スターターとして調製され、高濃度となっている乳酸菌を、0.1〜6%(m/v)接種する。接種後、本発明の粉末米麹抽出組成物の存在下、30〜45℃の温度で3〜72時間、乳酸菌量が1000万個/mL以上になるまで発酵を行ない、発酵終了後、10℃以下まで冷却したものをヨーグルトとする。
当該防腐剤の使用方法は、食品、化粧料等に適当な方法で添加すればよく、添加する方法は特に制限はない。
本発明の防腐剤を適用する食品としては、果汁又は野菜汁飲料、炭酸飲料、茶系飲料、アルコール飲料、清涼飲料等の飲料や、ゼリー状食品や各種スナック類、焼き菓子、ケーキ類、チョコレート、ジャム、パン、ガム、飴、スープ類、漬物、佃煮などの各種食品を挙げることができる。
また、化粧料としては、クリーム、乳液、ローション、洗顔料、パック等の基礎化粧料、口紅、ファンデーション等のメイクアップ化粧料、ポディソープ、石鹸等の洗浄剤、ヘアートニック、ヘアーリキッド、ヘアーセットローション、ヘアーブロー剤、ヘアークリーム、ヘアーコート等のヘアー製品やシャンプー、リンス、ヘアートリートメント等の頭髪用トイレタリー等のヘアーケアー製品の形態等の何れでもよい。
食品や化粧料への粉末米麹抽出組成物の添加量は、食品又は化粧料の種類により異なり、その目的に応じた量を添加すれば良いが、通常食品又は化粧料100質量部中の米麹抽出組成物を固形分として0.5〜10質量部、好ましくは1〜5質量部とすれば良い。
<使用する菌>
ラクトバチルス プランタルムの一種Lb. plantarum SN13T株又はLb. plantarum SN35N株を用いた。
これらは、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター(住所:千葉県木更津市かずさ鎌足2丁目5番8号)へ、ラクトバチルス プランタルムSN13T株(NITE P−7)及びラクトバチルス プランタルムSN35N株(NITE P−6)として寄託されているものである(寄託日:2004年7月6日)。
<米発酵エキスの調製>
乾燥麹(黄麹菌:Aspergillus oryzae)350gに水1Lを添加し、60℃で24時間糖化・液化を行いつつ水抽出を行い、粗米麹の水抽出物を得た。粗米麹の水抽出物を、粗ろ過し、次いでオートクレーブ殺菌し、更に精密ろ過し、米麹の水抽出物(黄麹シロップ)を得た。乾燥麹は、ヤエガキ醗酵技研(株)から入手し、粉末状であった。
米麹の水抽出物(黄麹シロップ)の固形分は、21.6質量%であり、ブリックス度は24.6度であった。
なお、固形分(蒸発残分)は、麹シロップを105℃で熱し、乾燥後、この質量を量り、(乾燥後の質量/黄麹シロップの質量)×100(質量%)で示した値である。
また、ブリックス(Brix)度は、試料をろ過したもの(20℃)を、屈折糖度計を用いて計測された数値のショ糖換算値である。
<粉末米麹抽出組成物1の調製>
上記で得られた米麹の水抽出物を水で10倍希釈した調製液(ブリックス度2.5度、固形分2.2質量%)を、121℃で、20分オートクレーブ殺菌し、殺菌済の米麹水抽出物液を調製した。
更に、殺菌済の米麹水抽出物液でpH未調整(pH3.5)のものを培地として用いた。
この培地にLb. plantarum SN13T菌株を植菌し、37℃で、24時間培養(概ね109個/mL以上)し、その後培養液を121℃、20分でオートクレーブ殺菌した。次いで、この殺菌済乳酸菌培養液を凍結乾燥することで粉末化した米麹抽出組成物1(以下、「粉末米麹抽出組成物1」又は「13T(pH3.5)」とも云う)が得られた。
なお、上記pH未調整の殺菌済の米麹水抽出物液に乳酸菌を植菌後、直ちにオートクレーブ殺菌し、凍結乾燥したが、粉末化できず、粘液状のままであった。
<粉末米麹抽出組成物2の調製>
また、植菌前の上記培地のpHをクエン酸NaでpH5.3に調整した以外は上記<粉末米麹抽出組成物1の調製>と同様にして乳酸菌の培養を行うと、凍結乾燥することで粉末化した米発酵物2(以下、「粉末米麹抽出組成物2」又は「13T(pH5.3)」とも云う)が得られた。
<米麹抽出組成物3の調製>
また、植菌する乳酸菌をLb. plantarum SN35N菌株とした以外は、上記<粉末米麹抽出組成物2の調製>と同様にして乳酸菌を培養すると、凍結乾燥することで粉末化した粉末米麹抽出組成物3(以下、「粉末米麹抽出組成物3」又は「35N(pH5.3)」とも云う)が得られた。
<酒粕粉末の調製>
市販品の酒粕を噴霧乾燥にて酒粕粉末とした。
<前培養(スターターの調製)>
上記Lb. plantarum SN35N株を乳酸菌培養培地(MRS培地)にて37℃で24時間培養した。培養後、リン酸バッファー(pH7.0)で洗浄し滅菌水に懸濁して、Lb. plantarum SN35N株のスターターを調製した。
<本培養(脱脂粉乳培地の使用)>
(1)13%脱脂粉乳含有水溶液(以下、「乳培地」とも云う)に、上記実施例1で製造された粉末米麹抽出組成物1を、それぞれ1.0又は1.5%(質量/容量)〔以下、「%(質量/容量)」を「%(m/v)」とする〕になるよう添加し、各濃度の粉末米麹抽出組成物1を含む乳培地を調製した。なお、粉末米麹抽出組成物の無添加の乳培地をコントロール(「CT」とも云う)とした。
また、「粉末米麹抽出組成物1」を「酒粕粉末」に代えた以外は、上記と同様にして、各濃度の酒粕を含む乳培地を調製した。
(2)また、「粉末米麹抽出組成物1」を「粉末米麹抽出組成物2」に代えた以外は、上記と同様にして、各濃度の粉末米麹抽出組成物2を含む乳培地を調製した。
(3)また、「粉末米麹抽出組成物1」を「粉末米麹抽出組成物3」に代えた以外は、上記と同様にして、各濃度の粉末米麹抽出組成物3を含む乳培地を調製した。
(4)上記各乳培地に、上述のとおり調製されたスターター(L. plantarum SN35N株)を1%(v/v)になるように加え、37℃で36時間培養を行った。
さらに、酒粕粉末と粉末米麹抽出組成物とを比較すると、酒粕粉末を1.0%(m/v)添加した場合でも酒独特の臭いがあり固形はっ酵乳の風味を損なったのに対し、粉末米麹抽出組成物を1.5%(m/v)添加した場合であっても不快な臭いはなく、得られた固形はっ酵乳の風味、食感、外観等を損なうこともなかったので、本発明の粉末米麹抽出組成物は、植物乳酸菌を用いた固形はっ酵乳の製造に使用できる。
また、もともと粉末米麹抽出組成物自体に不快臭がないので、添加量を増加させても発酵食品の風味を損なうことがないので、本発明の粉末米麹抽出組成物は、広範囲の発酵食品に利用できる利用価値の高いものである。
また、粉末米麹抽出組成物を得る際に、pH調製(pH5.3)したものよりも未調整(pH3.5)のものの方が、若干固化が早かったが、何れのものを用いても良好にはっ酵乳の固化が進行したので、本発明の粉末米麹抽出組成物を製造する際の乳酸菌培養液のpHは、3〜6の範囲であればよい。ただし、pH3の場合は、乳酸菌が所望の濃度にまで増殖していなくとも、培地中の酸度との相加効果により乳が固化する可能性がある。はっ酵乳の場合は1mL当たり最低でも1000万個の乳酸菌数の存在が必須条件であるため、培地の初発のpHは5〜6の範囲が望ましいと考えられる。
また、ラクトバシルス プランタルムSN35N株で培養を行って製造された粉末米麹抽出組成物3よりも、ラクトバシルス プランタルムSN13T株で培養を行って製造された粉末米麹抽出組成物2の方が、固化は早かったものの、何れの粉末米麹抽出組成物を用いても良好にはっ酵乳の固化が進行したので、本発明の粉末米麹抽出組成物を製造する際に使用する乳酸菌は、動物乳酸菌でも植物乳酸菌でもよいと考えた。
有害菌として、Staphlococcus aureus(IFO 12732)株を用いた。
また、上記で用いた酒粕粉末、実施例1で調製した粉末米麹抽出組成物1(13T)又は粉末米麹抽出組成物3(35N)を試料として用い、Luria Broth (LB)培地(シグマアルドリッチ・ジャパン社製)にそれぞれ0.75%(m/v)となるように添加して各培地を調製後、各培地に、Staphlococcus aureus(IFO 12732)菌株を接種し、37℃で、培養を行い、6時間ごとに、菌体濁度測定(OD600nm)を行った。これらを含まない培地(CT)をコントロールとして用いた。
図2に示すように、酒粕では有害菌が増殖するのに対し、粉末米麹抽出組成物1及び2共に有害菌の増殖が認められなかった。すなわち、本発明の粉末米麹抽出組成物は、有害菌を増殖させることなく、乳酸菌、特に増殖能の遅い植物乳酸菌を増殖させることができるので、食品工業分野においての利用性が高いと考えられる。また、黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)の有害菌の増殖を抑えることから、メチシリン耐性黄色ブドウ球菌(MRSA)を始めとする、各種抗生物質に対する耐性細菌(多剤耐性細菌)等の重篤な感染症の原因菌の増殖を抑えることが十分期待できる。
有害菌として、Enterococcus faecalis IFO12964、Escherichia coli DH5α、Bacillus subtilis ATCC6633、Bacillus cereus ATCC11778、Staphylococcus epidermidis NBRC12993、Listeria monocytogenes ATCC15313株を用いた。また、Staphlococcus aureusについても、実施例3と同様のIFO 12732株を用い、以下に示す条件で各菌と同様に試験を行った。
実施例1と同様の方法で、米麹水抽出物液にLb. plantarum SN35N株を植菌して培養(pH2.7)して製造された粉末米麹抽出組成物(SN35N(pH2.7))を試料として用い、Escherichia coli、Bacillus属、Staphylococcus属についてはLuria Broth(LB)培地(シグマアルドリッチ・ジャパン社製)、Enterococcus属およびLactobacillus属に関してはMRS培地、Listeria属に関してはTY培地(3(W/V)% triptic soya broth, 0.3(W/v)% yeast extract)に、それぞれ1.0%(m/v)となるように添加して各培地を調製後、各培地に、上記の各菌株を接種し、37℃で、培養を行い、6時間ごとに、菌体濁度測定(OD600nm)を行った。これらを含まない培地をコントロールとして用いた。
図3〜9に示すように、本発明の粉末米麹抽出組成物は、有害菌の増殖を抑制する作用が認められた。当該粉末米麹抽出組成物は、食品や化粧品の防腐剤となり得ると考えられる。
植物乳酸菌として、上記のLb. plantarum SN13T株を用いた。
実施例1と同様の方法でLb. plantarum SN13T株及びLb. plantarum SN35N株をそれぞれ植菌して培養(pH2.7、pH5.3)して製造された粉末米麹抽出組成物(SN13T(pH2.7)、SN13T(pH5.3)、SN35N(pH2.7)、SN35N(pH5.3))を試料として用い、MRS培地にそれぞれ0.75%(m/v)となるように添加して各培地を調製後、各培地に、上記の植物乳酸菌株を接種し、37℃で、培養を行い、6時間ごとに、菌体濁度測定(OD600nm)を行った。これらを含まない培地をコントロールとして用いた。
図10に示すように、本発明の粉末米麹抽出組成物は、植物乳酸菌の増殖を促進する作用が認められ、当該作用は、pH5〜6で乳酸菌を植菌して調製された組成物においてより向上することが示された。
Claims (10)
- 米麹の水抽出物をブリックス度0.01〜10度になるように調製した液に、乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥して得られる粉末米麹抽出組成物。
- 米麹が、黄麹菌培養物である請求項1記載の粉末米麹抽出組成物。
- 請求項1又は2記載の粉末米麹抽出組成物を含有する植物乳酸菌増殖促進剤。
- 請求項1又は2記載の粉末米麹抽出組成物を含有する防腐剤。
- 化粧料に配合して用いる、請求項4記載の防腐剤。
- 請求項1又は2記載の粉末米麹抽出組成物の存在下、植物乳酸菌を用いて乳、果汁又は植物汁を発酵することを特徴とする発酵食品の製造方法。
- 請求項1又は2記載の粉末米麹抽出組成物の存在下、植物乳酸菌を用いて乳を発酵することによって製造されたはっ酵乳。
- 米麹の水抽出物をブリックス度0.01〜10度になるように調製した液に、乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥することを特徴とする粉末米麹抽出組成物の製造方法。
- 請求項1又は2記載の粉末米麹抽出組成物を用いることを特徴とする植物乳酸菌の増殖促進方法。
- 請求項1又は2記載の粉末米麹抽出組成物を化粧料又は食品に用いることを特徴とする当該化粧料又は食品の防腐方法。
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