JP5939344B2 - 液状飲食品、インスタント嗜好性飲料用組成物、インスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法、及び食感付与剤 - Google Patents
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Description
[2]前記[1]の液状飲食品としては、嗜好性飲料であることが好ましい。
[3]前記[1]又は[2]の液状飲食品としては、白濁性を有するものが好ましい。
[4]前記[1]〜[3]のいずれかの液状飲食品としては、L値が15以上であるものが好ましい。
[5]前記[1]〜[4]のいずれかの液状飲食品としては、前記架橋でん粉がリン酸架橋でん粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉であることが好ましい。
[6]前記[1]〜[5]のいずれかの液状飲食品としては、前記架橋でん粉のメジアン径が0.3〜4.9μmであることが好ましい。
[7]本発明の第二の態様に係るインスタント嗜好性飲料用組成物は、遊離グルコース含有量が固形分当たり4.5質量ppm以上1000質量ppm以下であり、かつメジアン径が4.9μm以下の物理的に微小化されている架橋でん粉を含有することを特徴とする。
[8]本発明の第三の態様に係るインスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法は、メジアン径が4.9μm以下となるように物理的に微小化されており、かつ遊離グルコース含有量が、固形分当たり4.5質量ppm以上1000質量ppm以下である架橋でん粉を原料として用いることを特徴とする。
[9]本発明の第四の態様に係る液状飲食品の食感付与剤は、遊離グルコース含有量が固形分当たり4.5質量ppm以上1000質量ppm以下であり、かつメジアン径が4.9μm以下の物理的に微小化されている架橋でん粉を有効成分とし、添加された液体に脂肪感、濃厚感、及び白濁性からなる群より選択される1以上を付与することを特徴とする。
[10]前記[9]の食感付与剤としては、添加された液体に脂肪感と白濁性を付与するものが好ましい。
また、本発明において用いられる架橋でん粉を飲料等に配合すると、白濁させることもできる。このため、本発明により、乳原料、油脂類やクリーミングパウダー等を用いずとも、白濁した又は白濁性が向上した液状食品、特に嗜好性飲料を提供することができる。
乳原料としては、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー等が挙げられる。なお、全粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳(全脂乳)又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。
リン酸架橋コメでん粉 (商品名:パインホワイトR、松谷化学工業(株)製)を5質量%となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液500gを、スターミル(登録商標)ラボスターミニLMZ015(アシザワ・ファインテック(株)製、湿式ビーズミル微粉砕機)を用いて微粉砕した。
具体的には、ジルコニアビーズ(商品名:YTZ(登録商標)ボール、(株)ニッカトー製、寸法φ=0.3mm)を用い、破砕室(ベッセル)におけるビーズ充填率を80%、周速を12m/秒(回転数:3884rpm)とした。また、架橋でん粉水分散液はホールディングタンクでアンカーブレードを用い100rpmで撹拌しながらローラーポンプ(製品名:RP−1000、東京理化器械(株)製)で30rpmにて循環させてスラリーとした。シールタンク及びホールディングタンクへの冷却水は20℃とした。この条件で60分間スラリーを循環させることにより、微小化リン酸架橋コメでん粉Aを得た。
リン酸架橋コメでん粉の水分散液に代えて、リン酸架橋タピオカでん粉 (商品名:パインスターチRT、松谷化学工業(株)製)を5質量%となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液500gを用い、かつスラリーの循環時間を220分間とした以外は、製造例1と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Aを得た。
製造例1と同様にして、得られた微小化リン酸架橋タピオカでん粉A50質量%と水あめ50質量%を含む粉末([微小化架橋でん粉+水あめ]パウダー(50:50))を得た。
スラリーの循環時間を80分間とした以外は、製造例2と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Bを得た。
製造例1と同様にして、得られた微小化リン酸架橋タピオカでん粉B50質量%と水あめ50質量%を含む粉末([微小化架橋でん粉+水あめ]パウダー(50:50))を得た。
スラリーの循環時間を60分間とした以外は、製造例2と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Cを得た。
製造例1と同様にして、得られた微小化リン酸架橋タピオカでん粉C50質量%と水あめ50質量%を含む粉末([微小化架橋でん粉+水あめ]パウダー(50:50))を得た。
スラリーの循環時間を50分間とした以外は、製造例2と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Dを得た。
製造例1と同様にして、得られた微小化リン酸架橋タピオカでん粉D50質量%と水あめ50質量%を含む粉末([微小化架橋でん粉+水あめ]パウダー(50:50))を得た。
<飲料サンプルの調製>
表1に示す組成の飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合した後、沸騰水にて全量100gとし、マグネチックスターラーにて5分間撹拌した後、25℃まで放冷した。表1中の原料中、粉末水あめ(市販品)はM−SPD(商品名)(昭和産業(株)製)であり、酸化タピオカでん粉(市販品)はスタビローズTA−8(商品名)(松谷化学工業(株)製)であり、モチゴメでん粉はWR−1(商品名)(松谷化学工業(株)製)であり、タピオカでん粉はMKK−100(商品名)(松谷化学工業(株)製)であり、リン酸架橋コメでん粉はパインホワイトR(商品名)(松谷化学工業(株)製)であり、及びリン酸架橋タピオカでん粉はパインスターチRT(商品名)(松谷化学工業(株)製)である。また、[微小化架橋でん粉+水あめ]パウダー(50:50)は製造例1〜5で製造したものである。
各飲料サンプル中のでん粉の粒度分布を、レーザー回折式粒度分布測定装置SALD−2100((株)島津製作所製)を用いて測定した。具体的には、フローセルを使用し、水を測定溶媒とし、屈折率が1.60−0.10i、測定回数を1、平均回数を64、測定吸光度範囲の最大値を0.2、最小値を0.01として、サンプル溶液を測定範囲に達するまで添加して測定した。メジアン径と累積分布径D90の測定結果を表2に、粒度分布を図1及び表3、4に示す。表2〜4中のサンプルNO.は、表1と同じものを示す。以下同様である。ただし、グラニュー糖と粉末水あめを含有させたサンプルSと酸化タピオカでん粉含有させたサンプル1では、でん粉粒が存在せず、溶液が透明のため、粒度分布を測定できなかった。
得られた各飲料サンプル(25℃)の食感を、3名のトレーニングされた官能評価パネルにて評価した。また、各飲料サンプル(25℃)の白濁度を、目視と透過及びL値により評価した。透過及びL値は、色差計Spectro Color Meter SE2000(日本電色工業(株)製)を用いて測定した。また、透過測定には光路長10mmの角型セルを用い、L値測定には30mm(Φ)×15mm(H)の丸セルを用いた。なお、L値は反射により測定した。評価結果及び測定結果を表5に示す。
各飲料サンプル(25℃)について、それぞれ、15gを15mL容のプラスチック製遠沈管に分取し、遠心分離機(製品名:CN−2000、HSIANGTAI MACHINERY INDUSTRY.CO.,LTD.製)にセットし、3000rpmで5分間遠心分離した。次いで、当該遠沈管について、上澄みを廃棄した後、キャップを外した状態で60℃の恒温器内で24時間保管した。保管後の遠沈管の内容物の重量を測定し、沈澱率を下記式(1)にて求めた。測定結果を表5に示す。
式(1):[沈澱率(%)]=[沈澱重量(g)]×100/15(g)
各飲料サンプル(25℃)について、それぞれ、50gを50mL容のプラスチック製遠沈管に分取し、室温20℃に設定された室内で24時間静置した。静置後に目視にて沈澱の有無を確認した。結果を表5に示す。
表6に示す組成のコーヒー飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合した後、沸騰水にて全量100gとし、マグネチックスターラーにて5分間撹拌した後、25℃まで放冷した。表6の原料中、インスタントコーヒー粉末は市販品(商品名:〈ブレンディ〉、味の素ゼネラルフーヅ(株)製)であり、その他の各原料は、表1と同じである。
得られた各飲料サンプル(25℃)の食感を、3名のトレーニングされた官能評価パネルにて評価した。また、各飲料サンプル(25℃)の白濁度を、L値により評価した。L値は参考例1と同様にして測定した。評価結果及び測定結果を表7に示す。
表8に示す組成のコーヒー飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合した後、沸騰水にて全量100gとし、マグネチックスターラーにて5分間撹拌した後、25℃まで放冷した。表8の原料中、インスタントコーヒー粉末は市販品(商品名:〈ブレンディ〉、味の素ゼネラルフーヅ(株)製)であり、クリーミングパウダーは市販品(商品名:〈マリーム〉、味の素ゼネラルフーヅ(株)製)であり、その他の各原料は、表1と同じである。
得られた各飲料サンプル(25℃)の食感を、3名のトレーニングされた官能評価パネルにて評価した。また、各飲料サンプル(25℃)の白濁度を、L値により評価した。L値は参考例1と同様にして測定した。評価結果及び測定結果を表9に示す。
リン酸架橋タピオカでん粉 (商品名:パインスターチRT、松谷化学工業(株)製)を、乾式粉砕機であるジェットミル(製品名:NJ−50、(株)アイシンナノテクノロジー製)を用いて微粉砕した。具体的には、サンプル導入ノズル圧を1.3MPa、粉砕エアーノズル圧を1.3MPa、サンプル投入速度を11g/h、パス回数を1とした条件で粉砕し、微小化リン酸架橋タピオカでん粉A1を得た。
ジェットミルの粉砕条件のうち、サンプル投入速度を7g/hとした以外は製造例6と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉A2を得た。
製造例6及び7で調製した粉末を用いた以外は、試験例1と同様にして、表10に記載の飲料サンプルを調製した。表10中、粉末水あめ(市販品)はM−SPD(商品名)(昭和産業(株)製)である。得られた飲料サンプルについて、試験例1と同様にして、粒度分布を測定し、食感を評価した。
製造例1のリン酸架橋コメでん粉の水分散液に代えて、リン酸架橋タピオカでん粉 (商品名:パインスターチRT、松谷化学工業(株)製)を20質量%となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液900gを用い、かつスラリーの循環時間を300分間とした以外は、製造例1と同様にして、メジアン径が1.324μmの20質量%微小化リン酸架橋タピオカでん粉(ペースト状)を得た。
表11に示す組成のコーヒー飲料とでん粉溶液(表中、「starch」)を調製した。具体的には、全ての原料を混合した後、沸騰水にて全量100gとし、マグネチックスターラーにて5分間撹拌した後、25℃まで放冷した。次いで、缶に充填、巻き締め後に、121℃、20分間レトルト殺菌した。表11の原料中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」は製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉であり、インスタントコーヒー粉末は市販品(商品名:〈ブレンディ〉、味の素ゼネラルフーヅ(株)製)であり、粉末水あめ(市販品)はM−SPD(商品名)(昭和産業(株)製)である。
また、試験例1と同様にして、レトルト殺菌後の各コーヒー飲料の食感を調べた。結果を表12に示す。
製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表13に示す組成のココア飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し、80℃まで加熱してハンドミキサーにて3分間撹拌した後、水にて全量100gに調整した後に60℃まで冷却した。表13中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」は製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉であり、ココア粉末(市販品)は「森永 純ココア」(商品名)(森永製菓(株)製)であり、無脂肪乳(加工乳)(市販品)は「森永のおいしい無脂肪乳」(商品名)(森永乳業(株)製)であり、粉末水あめ(市販品)は「M−SPD」(商品名)(昭和産業(株)製)である。
試験例1と同様にして、調製したココア飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル(各表中、「コントロール」)と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表14に示す組成の果汁入り野菜飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量100gとし、ハンドミキサーにて3分間撹拌した後、8℃まで冷却した。表14中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」及び粉末水あめ(市販品)は表13と同じであり、果汁入り野菜飲料(市販品)は、「カゴメ 野菜生活100」(商品名)(カゴメ(株)製、野菜汁50%と果汁50%)である。
試験例1と同様にして、調製した果汁入り野菜飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル(各表中、「コントロール」)と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表15に示す組成の青汁を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量100gとし、ハンドミキサーにて3分間撹拌した後、8℃まで冷却した。表15中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」及び粉末水あめ(市販品)は表13と同じであり、青汁(市販品)は、「伊藤園 毎日1杯の青汁」(商品名)(伊藤園(株)製)である。
試験例1と同様にして、調製した青汁の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル(各表中、「コントロール」)と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表16に示す組成の豆乳飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量100gとし、ハンドミキサーにて3分間撹拌した後、8℃まで冷却した。表16中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」及び粉末水あめ(市販品)は表13と同じであり、果汁含有豆乳飲料(市販品)は、「豆乳飲料 フルーツミックス」(商品名)((株)紀文食品製)である。
試験例1と同様にして、調製した豆乳飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル(各表中、「コントロール」)と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表17に示す組成の乳飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量100gとし、ハンドミキサーにて3分間撹拌した後、8℃まで冷却した。表17中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」、粉末水あめ(市販品)、及び無脂肪乳(加工乳)(市販品)は表13と同じである。
試験例1と同様にして、調製した乳飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル(各表中、「コントロール」)と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。なお、表中、「牛乳様の食感」とは、口内に乳脂肪球が残る食感(マウスコーティング)を意味する。
製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表18に示す組成の酸性乳飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量100gとし、ハンドミキサーにて3分間撹拌した後、8℃まで冷却した。表18中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」及び粉末水あめ(市販品)は表13と同じであり、酸性乳飲料(市販品)は「十勝のむヨーグルト」(商品名)(日清ヨーク(株)製)である。
試験例1と同様にして、調製した酸性乳飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル(各表中、「コントロール」)と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表19に示す組成のコンソメスープを調製した。具体的には、全ての原料を混合し、80℃まで加熱してハンドミキサーにて3分間撹拌した後、水にて全量100gに調整した後に60℃まで冷却した。表19中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」及び粉末水あめ(市販品)は表13と同じであり、固形コンソメ(市販品)は「味の素KKコンソメ」(商品名)(味の素(株)製)である。
試験例1と同様にして、調製したコンソメスープの食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル(各表中、「コントロール」)と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
製造例8で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表20に示す組成の炭酸含有清涼飲料を調製した。具体的には、ベースとなるPETボトルに充填された炭酸含有清涼飲料(コーラ)から2gを分取し、添加原料(微小化リン酸架橋タピオカでん粉、又は粉末水あめ)を予備分散させた後、元のPETボトルに添加して混合した。表20中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉(20質量%)」及び粉末水あめ(市販品)は表13と同じであり、コーラ(市販品)は「PEPSI NEX」(商品名)(サントリーフーズ(株)製)である。
試験例1と同様にして、調製した炭酸含有清涼飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル(各表中、「コントロール」)と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
リン酸架橋コメでん粉 (商品名:パインホワイトR、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:パインスターチRT、松谷化学工業(株)製)、又はリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:ActiStar RT75330、(株)カーギルジャパン製)を物理的に微小化し、微小化処理の前後における遊離グルコース含有量を測定した。
得られた各微小化架橋でん粉及び市販のでん粉については、グラニュー糖と粉末水あめと共に水に混合し、でん粉の固形分濃度が0.4質量%、グラニュー糖の終濃度が3質量%、粉末水あめの終濃度が0.4質量%となるサンプルを調製し、これらのサンプルについて、試験例1の飲料サンプルと同様にして粒度分布を測定した。また、粉末水あめについては、グラニュー糖と粉末水あめを水に混合し、グラニュー糖の終濃度が3質量%、粉末水あめの終濃度が0.8質量%となるサンプルを調製し、当該サンプルについて試験例1の飲料サンプルと同様にして粒度分布を測定した。測定結果を表21に示す。
得られた各微小化架橋でん粉と、リン酸架橋コメでん粉 (商品名:パインホワイトR、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:パインスターチRT、松谷化学工業(株)製)、リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:ActiStar RT75330、(株)カーギルジャパン製)、製造例6で調製した微小化リン酸架橋タピオカでん粉A1、製造例7で調製した微小化リン酸架橋タピオカでん粉A2、モチゴメでん粉(商品名:「WR−1」、松谷化学工業(株)製)、コメでん粉(商品名:「ファインスノウ」、上越スターチ(株)製)、タピオカでん粉(商品名:「MKK−100」、松谷化学工業(株)製)、アセチル化リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:「WMS」、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋タピオカでん粉B(商品名:「パインベークCC」、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋馬鈴薯でん粉(商品名:「松谷ひょうたん)」、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋ワキシーコーンスターチ(商品名:「フードスターチF−11」、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋コーンスターチ(商品名:「フードスターチNE−1」、松谷化学工業(株)製)、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカでん粉(商品名:「松谷はまゆり」、松谷化学工業(株)製)、及び粉末水あめ(商品名:「M−SPD」、昭和産業(株)製)について、遊離グルコース濃度を測定した。
イオンクロマトグラフ:DXc−500(日本ダイオネクス(株)製)
カラム:CarboPacPA1 4×250mm(日本ダイオネクス(株)製)
ガードカラム:CarboPacPA1 GUARD 4×50mm(日本ダイオネクス(株)製)
カラム温度:35℃
移動相:0.6%NaOH水溶液
流速:1.0 mL/分
検出:パルスドアンペロメトリ検出器(ED−50、金電極)
注入量:25μL
リン酸架橋コメでん粉 (商品名:パインホワイトR、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:パインスターチRT、松谷化学工業(株)製)、又はリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:ActiStar RT75330、(株)カーギルジャパン製)を物理的に微小化して得られた微小化でん粉溶液について、粒度分布、透過、L値、溶液色調(目視)、沈殿率、20℃、24時間後の沈殿評価(目視)、及び食感を評価した。対照として、粉末水あめについても測定した。測定結果を表22及び23に示す。
次いで、微小化処理した架橋でん粉水分散液(固形分20質量%)とグラニュー糖と粉末水あめを水に混合し、架橋でん粉の固形分濃度が0.4質量%、グラニュー糖の終濃度が3質量%、粉末水あめの終濃度が0.4質量%となるサンプル2〜4を調製した。また、グラニュー糖と粉末水あめを水に混合し、グラニュー糖の終濃度が3質量%、粉末水あめの終濃度が0.8質量%となるサンプル1を調製した。
各サンプルの粒度分布、溶液色調(目視)、沈殿率、20℃、24時間後の沈殿評価(目視)、及び食感は、試験例1の飲料サンプルと同様にして行った。
各サンプルの透過及びL値は、色差計Spectro Color Meter SE2000(日本電色工業(株)製)に代えて、色差計Spectro Color Meter SE6000(日本電色工業(株)製)を用いた以外は、試験例1の飲料サンプルと同様にして行った。
物理的に微小化した架橋でん粉を、全粉乳の還元溶液に添加し、粉乳臭に対する効果を調べた。
物理的に微小化した微小化架橋でん粉をコーヒー飲料に添加し、レトルト殺菌をすることにより、微小化架橋でん粉の渋味、苦味、及び酸味に対する効果を調べた。
添加剤として使用する架橋でん粉としては、実施例12で調製した微小化リン酸架橋コメでん粉(E4)、微小化リン酸架橋タピオカでん粉(E1、E2、E5、E8)、微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(E1、E2、E4、E6)を用いた。実施例12で調製した微小化リン酸架橋でん粉はいずれも固形分20質量%の水溶液として用いた。また、対照として、粉末水あめ(商品名:「M−SPD」、昭和産業(株)製)も添加剤として用いた。
また、微小化リン酸架橋コメでん粉E4、微小化リン酸架橋タピオカでん粉(E1、E2、E5、E8)、及び微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(E1、E2、E4、E6)を含有するレトルト殺菌後のコーヒー飲料を55℃で4週間静置保存後に1℃で5日間静置保存したものは、微小化架橋でん粉を含有していないものと比較し、脂肪分やタンパク質が固化した白色浮遊物の発生及び沈殿再分散性といった乳化安定性について問題は認められなかった。
物理的に微小化した微小化架橋でん粉を高甘味度甘味料の水溶液に添加し、微小化架橋でん粉の高甘味度甘味料の後味に対する効果を調べた。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム(商品名:「サネット(登録商標)」、ニュートリノヴァ(株)製、)、アスパルテーム(商品名:「PAL SWEET DIET(登録商標)」、味の素ヘルシーサプライ(株)製、)、スクラロース(商品名:「スクラロース」、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)、ステビア(商品名:「レバウディオJ−100」、守田化学工業(株)製)を用いた。
物理的に微小化した微小化架橋でん粉を食塩水に添加し、微小化架橋でん粉の塩味に対する効果を調べた。
添加剤として使用する架橋でん粉としては、実施例12で調製した微小化リン酸架橋コメでん粉(E2、E3、E7)、微小化リン酸架橋タピオカでん粉(E1、E2、E5、E8)、微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(E1、E2、E6)、リン酸架橋コメでん粉 (商品名:パインホワイトR、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:パインスターチRT、松谷化学工業(株)製)、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:ActiStar RT75330、(株)カーギルジャパン製)を用いた。実施例12で調製した微小化リン酸架橋でん粉はいずれも固形分20質量%の水溶液として用いた。また、対照として、粉末水あめ(商品名:「M−SPD」、昭和産業(株)製)も添加剤として用いた。
物理的に微小化した微小化架橋でん粉を市販の清涼飲料水に添加し、微小化架橋でん粉の酸味に対する効果を調べた。
添加剤として使用する架橋でん粉としては、実施例12で調製した微小化リン酸架橋コメでん粉(E2、E3、E7)、微小化リン酸架橋タピオカでん粉(E1、E2、E5、E8)、微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(E1、E2、E4、E6)、リン酸架橋コメでん粉 (商品名:パインホワイトR、松谷化学工業(株)製)、リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:パインスターチRT、松谷化学工業(株)製)、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉(商品名:ActiStar RT75330、(株)カーギルジャパン製)を用いた。実施例12で調製した微小化リン酸架橋でん粉はいずれも固形分20質量%の水溶液として用いた。また、対照として、粉末水あめ(商品名:「M−SPD」、昭和産業(株)製)も添加剤として用いた。
Claims (10)
- 遊離グルコース含有量が固形分当たり4.5質量ppm以上1000質量ppm以下であり、かつメジアン径が4.9μm以下の物理的に微小化されている架橋でん粉を含有することを特徴とする、液状飲食品。
- 嗜好性飲料である、請求項1に記載の液状飲食品。
- 白濁性を有する、請求項1又は2に記載の液状飲食品。
- L値が15以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の液状飲食品。
- 前記架橋でん粉がリン酸架橋でん粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の液状飲食品。
- 前記架橋でん粉のメジアン径が0.3〜4.9μmである、請求項1〜5のいずれか一項に記載の液状飲食品。
- 遊離グルコース含有量が固形分当たり4.5質量ppm以上1000質量ppm以下であり、かつメジアン径が4.9μm以下の物理的に微小化されている架橋でん粉を含有することを特徴とする、インスタント嗜好性飲料用組成物。
- メジアン径が4.9μm以下となるように物理的に微小化されており、かつ遊離グルコース含有量が、固形分当たり4.5質量ppm以上1000質量ppm以下である架橋でん粉を原料として用いることを特徴とする、インスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法。
- 遊離グルコース含有量が固形分当たり4.5質量ppm以上1000質量ppm以下であり、かつメジアン径が4.9μm以下の物理的に微小化されている架橋でん粉を有効成分とし、添加された液体に脂肪感、濃厚感、及び白濁性からなる群より選択される1以上を付与することを特徴とする、食感付与剤。
- 添加された液体に脂肪感と白濁性を付与する、請求項9に記載の食感付与剤。
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