JPS6355908B2 - - Google Patents
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- JPS6355908B2 JPS6355908B2 JP60076112A JP7611285A JPS6355908B2 JP S6355908 B2 JPS6355908 B2 JP S6355908B2 JP 60076112 A JP60076112 A JP 60076112A JP 7611285 A JP7611285 A JP 7611285A JP S6355908 B2 JPS6355908 B2 JP S6355908B2
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
近年日本人の食生活は急速に向上し飽食時代を
迎えているが、摂取蛋白質の内容をみると植物性
蛋白に比べ動物性蛋白の摂取量が多く、それに附
随する脂質類摂取の弊害が成人病の一要因になつ
ている。 そのため従来の日本食が栄養学上極めてバラン
スのとれたものであることが見直され、日本をは
じめ米国においても大きな話題になつている。 一方、日本の家庭における調理は年々省力化の
方向にあり、そのまま或いは簡単な調理によつて
食べられる料理へと進展している。 発明者は以上のような背景のもとで、優秀な植
物性蛋白質の一つである豆腐の加工品について長
年研究を行ない、良質でしかも高純度の蛋白質を
簡単な調理法で、しかもおいしく食べられる食品
として、加工油揚げ凍り豆腐をつくることに成功
したのである。 以下本発明を詳細に述べる。 浸漬した大豆を粉砕・蒸煮し、蛋白質その他の
成分を溶出させ繊維質を除去して得られた豆乳に
塩化カルシウム・塩化マグネシウム・硫酸カルシ
ウム・グルコノデルタラクトン等の凝固剤を加え
て豆腐となし、これを水分75〜85％まで圧搾す
る。 この豆腐の水分は希望する製品のやわらかさに
より調整するが、ここまでは通常の豆腐作りの技
術をそのまま採用する。 次に圧搾・冷却した豆腐をカツターミキサーで
調味料と澱粉等の品質改良剤を加えて粉砕しペー
スト状となし、好みによりそのまま又は前処理し
た野菜類・海藻類・肉類等の具を適宜選択して混
合したのち、適当な大きさ又は適当な型の容器に
充填し加熱凝固させる。 加熱方法は蒸気が一般的だが熱風や熱水中でも
よい。 中心温度80℃〜90℃を15分間位維持する。下表
のように79℃以下だと充分結着しないし又91℃以
上だとスが通つてしまう。
迎えているが、摂取蛋白質の内容をみると植物性
蛋白に比べ動物性蛋白の摂取量が多く、それに附
随する脂質類摂取の弊害が成人病の一要因になつ
ている。 そのため従来の日本食が栄養学上極めてバラン
スのとれたものであることが見直され、日本をは
じめ米国においても大きな話題になつている。 一方、日本の家庭における調理は年々省力化の
方向にあり、そのまま或いは簡単な調理によつて
食べられる料理へと進展している。 発明者は以上のような背景のもとで、優秀な植
物性蛋白質の一つである豆腐の加工品について長
年研究を行ない、良質でしかも高純度の蛋白質を
簡単な調理法で、しかもおいしく食べられる食品
として、加工油揚げ凍り豆腐をつくることに成功
したのである。 以下本発明を詳細に述べる。 浸漬した大豆を粉砕・蒸煮し、蛋白質その他の
成分を溶出させ繊維質を除去して得られた豆乳に
塩化カルシウム・塩化マグネシウム・硫酸カルシ
ウム・グルコノデルタラクトン等の凝固剤を加え
て豆腐となし、これを水分75〜85％まで圧搾す
る。 この豆腐の水分は希望する製品のやわらかさに
より調整するが、ここまでは通常の豆腐作りの技
術をそのまま採用する。 次に圧搾・冷却した豆腐をカツターミキサーで
調味料と澱粉等の品質改良剤を加えて粉砕しペー
スト状となし、好みによりそのまま又は前処理し
た野菜類・海藻類・肉類等の具を適宜選択して混
合したのち、適当な大きさ又は適当な型の容器に
充填し加熱凝固させる。 加熱方法は蒸気が一般的だが熱風や熱水中でも
よい。 中心温度80℃〜90℃を15分間位維持する。下表
のように79℃以下だと充分結着しないし又91℃以
上だとスが通つてしまう。
【表】
【表】
加熱凝固後のものは容器からあけて適当な大き
さ（好ましくは厚み10mm〜20mm程度）に切断し
180℃〜190℃の植物油で揚げて冷蔵庫で冷却後、
−２℃以下で凍結する。 この氷結点は水分が少ないほど又は調味料や澱
粉等の品質改良剤を添加することによつて低下す
る。 凍り豆腐の場合、−10℃〜−15℃で凍らせての
ちに−２℃〜−３℃で２〜３週間放置して蛋白質
の凍結変性を行なわせスポンジ組織をつくる。
（以下一回凍らせた豆腐を冷凍庫に放置して凍結
変性を起こさせることを熟成という） 凍結・熟成によつて豆腐内部に氷の結晶ができ
それが大きくなることによつて、濃縮された蛋白
質の変性が進行し、解氷時に氷の結晶が解けて空
洞ができることによつて組織ができ上がる。 熟成期間は長くすればしつかりした組織がで
き、又短くすればやわらかい組織ができる。 −２℃〜−９℃くらいの比較的高温で凍結・熟
成させた場合には氷の結晶は大きくなり従つて解
水後も組織が荒くなり、−10℃〜−19℃くらいで
は組織はやや細かくなる。 −20℃〜−29℃くらいではさらに組織は細かく
なり、そして−30℃以下で凍結・熟成させた場合
には組織は非常に細かくなり解氷後は凍結する前
の状態に近い組織になり食感も生に近いものとな
る。 蛋白質の凍結変性の進行は−２℃〜−５℃が最
も速く温度が低くなるにつれて遅くなる。 凍結・熟成の温度や時間については、希望する
組織に応じて適当に調整することができる。 凍結変性の進行は、テクスチユロメーターによ
る組織の堅さの増加やアルカリ性溶液における溶
解度の低下により判定できる。 本発明は、上述のように豆腐を一旦すりつぶす
ことにより調味料や色々な具を混入することが可
能となり、この調味料や具の混入により食料品と
して色々な趣向をこらすことが出来るようにな
る。 この加熱凝固したものを油で揚げることにより
扱いやすい製品となり、且つ味覚上揚げた方が大
豆本来の香ばしさが出てきておいしい製品とな
る。 この製品を更に冷凍室に放置して熟成させ凍結
変性を行わせ、且つ凍結変性の程度を色々と選択
することにより、希望する食感を有する製品とな
り、味が向上し煮物等に利用した時に煮汁の吸収
が非常によく又煮くずれをしない製品となる。 このように本発明は味付けして油で揚げた豆腐
を適当な温度で凍結・熟成させることにより、組
織を改良し味と食感を向上させ、さらに扱いやす
く調理しやすい栄養価の高い植物性蛋白食品とし
ての加工油揚げ凍り豆腐を提供できる秀れた特長
を発揮する。 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。 実施例 １ 常法通り豆乳に凝固剤を入れて木綿豆腐をつく
る。 この豆腐の水分はおよそ80％とする。 水槽で冷却した豆腐90Kgと調味料3770ｇ（砂糖
1600ｇ・食塩500ｇ・しようゆ1400ｇ・カツオエ
キス180ｇ・グルタミン酸ソーダ90ｇ）を高速カ
ツターで約10分間粉砕・混合しペースト状とな
し、煎ごま200ｇと味付けしたニンジン5000ｇ・
シイタケ1800ｇ・コンブ900ｇを加え均一に混合
する。 混合後型箱に充填し蒸し庫で中心温度84℃〜88
℃を15分間維持し加熱凝固させる。 凝固後は型からあけて16mm角のサイコロ状に切
断して、180℃〜190℃の植物油で揚げる。 冷蔵庫で＋２℃〜＋３℃くらいまで冷却後、−
20℃の冷凍庫に入れて凍らせてそのまま24時間放
置し熟成させる。 冷凍庫から出して解氷すると加工油揚げ凍り豆
腐ができる。 これはそのまま食べてもよいし又煮物等にした
場合、煮くずれはなく煮汁の吸収も非常によく、
しかもソフトで味・食感ともに極めて良好であ
る。 実施例 ２ 常法通り豆乳に凝固剤を入れて木綿豆腐をつく
る。 この豆腐の水分はおよそ78％とする。 水槽で冷却した豆腐90Kgと調味料3950ｇ（砂糖
1400ｇ・食塩600ｇ・しようゆ1400ｇ・ビーフエ
キス450ｇ・グルタミン酸ソーダ100ｇ）を高速カ
ツターで約10分間粉砕・混合しペースト状とな
し、型箱に充填し蒸し庫で中心温度86℃〜88℃を
15分間維持し加熱凝固させる。 凝固後は型からあけて厚み20mmの短冊状に切断
して、180℃〜190℃の植物油で揚げる。冷蔵庫で
＋２℃〜＋３℃くらいまで冷却後、−10℃の冷凍
庫に入れて凍らせてそのまま16時間放置し熟成さ
せる。 冷凍庫から出して解氷すると加工油揚げ凍り豆
腐ができる。 これは実施例１と同様、そのままでも又煮物等
でも扱いやすくソフトで味・食感ともに極めて良
好である。
さ（好ましくは厚み10mm〜20mm程度）に切断し
180℃〜190℃の植物油で揚げて冷蔵庫で冷却後、
−２℃以下で凍結する。 この氷結点は水分が少ないほど又は調味料や澱
粉等の品質改良剤を添加することによつて低下す
る。 凍り豆腐の場合、−10℃〜−15℃で凍らせての
ちに−２℃〜−３℃で２〜３週間放置して蛋白質
の凍結変性を行なわせスポンジ組織をつくる。
（以下一回凍らせた豆腐を冷凍庫に放置して凍結
変性を起こさせることを熟成という） 凍結・熟成によつて豆腐内部に氷の結晶ができ
それが大きくなることによつて、濃縮された蛋白
質の変性が進行し、解氷時に氷の結晶が解けて空
洞ができることによつて組織ができ上がる。 熟成期間は長くすればしつかりした組織がで
き、又短くすればやわらかい組織ができる。 −２℃〜−９℃くらいの比較的高温で凍結・熟
成させた場合には氷の結晶は大きくなり従つて解
水後も組織が荒くなり、−10℃〜−19℃くらいで
は組織はやや細かくなる。 −20℃〜−29℃くらいではさらに組織は細かく
なり、そして−30℃以下で凍結・熟成させた場合
には組織は非常に細かくなり解氷後は凍結する前
の状態に近い組織になり食感も生に近いものとな
る。 蛋白質の凍結変性の進行は−２℃〜−５℃が最
も速く温度が低くなるにつれて遅くなる。 凍結・熟成の温度や時間については、希望する
組織に応じて適当に調整することができる。 凍結変性の進行は、テクスチユロメーターによ
る組織の堅さの増加やアルカリ性溶液における溶
解度の低下により判定できる。 本発明は、上述のように豆腐を一旦すりつぶす
ことにより調味料や色々な具を混入することが可
能となり、この調味料や具の混入により食料品と
して色々な趣向をこらすことが出来るようにな
る。 この加熱凝固したものを油で揚げることにより
扱いやすい製品となり、且つ味覚上揚げた方が大
豆本来の香ばしさが出てきておいしい製品とな
る。 この製品を更に冷凍室に放置して熟成させ凍結
変性を行わせ、且つ凍結変性の程度を色々と選択
することにより、希望する食感を有する製品とな
り、味が向上し煮物等に利用した時に煮汁の吸収
が非常によく又煮くずれをしない製品となる。 このように本発明は味付けして油で揚げた豆腐
を適当な温度で凍結・熟成させることにより、組
織を改良し味と食感を向上させ、さらに扱いやす
く調理しやすい栄養価の高い植物性蛋白食品とし
ての加工油揚げ凍り豆腐を提供できる秀れた特長
を発揮する。 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。 実施例 １ 常法通り豆乳に凝固剤を入れて木綿豆腐をつく
る。 この豆腐の水分はおよそ80％とする。 水槽で冷却した豆腐90Kgと調味料3770ｇ（砂糖
1600ｇ・食塩500ｇ・しようゆ1400ｇ・カツオエ
キス180ｇ・グルタミン酸ソーダ90ｇ）を高速カ
ツターで約10分間粉砕・混合しペースト状とな
し、煎ごま200ｇと味付けしたニンジン5000ｇ・
シイタケ1800ｇ・コンブ900ｇを加え均一に混合
する。 混合後型箱に充填し蒸し庫で中心温度84℃〜88
℃を15分間維持し加熱凝固させる。 凝固後は型からあけて16mm角のサイコロ状に切
断して、180℃〜190℃の植物油で揚げる。 冷蔵庫で＋２℃〜＋３℃くらいまで冷却後、−
20℃の冷凍庫に入れて凍らせてそのまま24時間放
置し熟成させる。 冷凍庫から出して解氷すると加工油揚げ凍り豆
腐ができる。 これはそのまま食べてもよいし又煮物等にした
場合、煮くずれはなく煮汁の吸収も非常によく、
しかもソフトで味・食感ともに極めて良好であ
る。 実施例 ２ 常法通り豆乳に凝固剤を入れて木綿豆腐をつく
る。 この豆腐の水分はおよそ78％とする。 水槽で冷却した豆腐90Kgと調味料3950ｇ（砂糖
1400ｇ・食塩600ｇ・しようゆ1400ｇ・ビーフエ
キス450ｇ・グルタミン酸ソーダ100ｇ）を高速カ
ツターで約10分間粉砕・混合しペースト状とな
し、型箱に充填し蒸し庫で中心温度86℃〜88℃を
15分間維持し加熱凝固させる。 凝固後は型からあけて厚み20mmの短冊状に切断
して、180℃〜190℃の植物油で揚げる。冷蔵庫で
＋２℃〜＋３℃くらいまで冷却後、−10℃の冷凍
庫に入れて凍らせてそのまま16時間放置し熟成さ
せる。 冷凍庫から出して解氷すると加工油揚げ凍り豆
腐ができる。 これは実施例１と同様、そのままでも又煮物等
でも扱いやすくソフトで味・食感ともに極めて良
好である。
Claims (1)
- １ 豆腐をすりつぶしてペースト状とし、これに
調味料および具を混合したのち、加熱凝固させて
加工豆腐をつくり、この豆腐を油で揚げたのち冷
凍し、更に冷凍庫に放置して蛋白質の凍結変性を
行つて製品とすることを特徴とする加工油揚げ凍
り豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60076112A JPS61234753A (ja) | 1985-04-10 | 1985-04-10 | 加工油揚げ凍り豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60076112A JPS61234753A (ja) | 1985-04-10 | 1985-04-10 | 加工油揚げ凍り豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61234753A JPS61234753A (ja) | 1986-10-20 |
| JPS6355908B2 true JPS6355908B2 (ja) | 1988-11-04 |
Family
ID=13595810
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60076112A Granted JPS61234753A (ja) | 1985-04-10 | 1985-04-10 | 加工油揚げ凍り豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61234753A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1034708C (zh) * | 1993-04-13 | 1997-04-30 | 李嘉富 | 脆豆腐的加工方法 |
| CN102715269A (zh) * | 2012-05-24 | 2012-10-10 | 苏州金记食品有限公司 | 一种脆皮豆干 |
| CN102715258A (zh) * | 2012-05-24 | 2012-10-10 | 苏州金记食品有限公司 | 一种脆皮豆干的制作方法 |
| CN103444880A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-12-18 | 马鞍山市黄池食品（集团）有限公司 | 一种补肾益气的紫米豆干及其制备方法 |
| CN103444889A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-12-18 | 马鞍山市黄池食品（集团）有限公司 | 一种麻辣油炸豆干及其制备方法 |
| CN103431061A (zh) * | 2013-08-27 | 2013-12-11 | 杨昌标 | 一种玉米豆腐制备方法 |
-
1985
- 1985-04-10 JP JP60076112A patent/JPS61234753A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61234753A (ja) | 1986-10-20 |
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