JPS6355908B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]

近年日本人の食生活は急速に向上し飽食時代を
迎えているが、摂取蛋白質の内容をみると植物性
蛋白に比べ動物性蛋白の摂取量が多く、それに附
随する脂質類摂取の弊害が成人病の一要因になつ
ている。 そのため従来の日本食が栄養学上極めてバラン
スのとれたものであることが見直され、日本をは
じめ米国においても大きな話題になつている。 一方、日本の家庭における調理は年々省力化の
方向にあり、そのまま或いは簡単な調理によつて
食べられる料理へと進展している。 発明者は以上のような背景のもとで、優秀な植
物性蛋白質の一つである豆腐の加工品について長
年研究を行ない、良質でしかも高純度の蛋白質を
簡単な調理法で、しかもおいしく食べられる食品
として、加工油揚げ凍り豆腐をつくることに成功
したのである。 以下本発明を詳細に述べる。 浸漬した大豆を粉砕・蒸煮し、蛋白質その他の
成分を溶出させ繊維質を除去して得られた豆乳に
塩化カルシウム・塩化マグネシウム・硫酸カルシ
ウム・グルコノデルタラクトン等の凝固剤を加え
て豆腐となし、これを水分75〜85％まで圧搾す
る。 この豆腐の水分は希望する製品のやわらかさに
より調整するが、ここまでは通常の豆腐作りの技
術をそのまま採用する。 次に圧搾・冷却した豆腐をカツターミキサーで
調味料と澱粉等の品質改良剤を加えて粉砕しペー
スト状となし、好みによりそのまま又は前処理し
た野菜類・海藻類・肉類等の具を適宜選択して混
合したのち、適当な大きさ又は適当な型の容器に
充填し加熱凝固させる。 加熱方法は蒸気が一般的だが熱風や熱水中でも
よい。 中心温度80℃〜90℃を15分間位維持する。下表
のように79℃以下だと充分結着しないし又91℃以
上だとスが通つてしまう。 In recent years, the eating habits of Japanese people have rapidly improved and we are entering an age of satiation, but when looking at the protein intake, the intake of animal protein is higher than that of vegetable protein, and the accompanying harmful effects of fat intake are becoming more prevalent in adults. It has become a factor in illness. For this reason, traditional Japanese food has been reconsidered as nutritionally extremely well-balanced, and it has become a hot topic not only in Japan but also in the United States. On the other hand, cooking in Japanese households is becoming more and more labor-saving year by year, and dishes are progressing toward dishes that can be eaten as is or by simple preparation. Against this background, the inventor has conducted many years of research into processed products of tofu, which is one of the excellent vegetable proteins, and has developed a method for producing high-quality, highly pure protein that is delicious and easy to prepare. They succeeded in making processed fried tofu frozen tofu as a food product. The present invention will be described in detail below. Soaked soybeans are crushed and steamed to elute proteins and other components and remove fibers. Coagulants such as calcium chloride, magnesium chloride, calcium sulfate, and glucono delta-lactone are added to the resulting soymilk to make tofu. , and press this to a moisture content of 75-85%. The moisture content of this tofu can be adjusted depending on the desired softness of the product, but up to this point, conventional tofu making techniques are used as is. Next, use a cutter mixer to add seasonings and quality improvers such as starch to the pressed and cooled tofu, grind it into a paste, and add toppings such as vegetables, seaweed, meat, etc., either as is or pretreated according to your preference. After selecting and mixing, the mixture is filled into a container of an appropriate size or type and heated to solidify. The heating method is generally steam, but hot air or hot water may also be used. Maintain a core temperature of 80°C to 90°C for about 15 minutes. As shown in the table below, if the temperature is below 79°C, it will not bind sufficiently, and if it is above 91°C, it will pass through.

【表】【table】

【表】 加熱凝固後のものは容器からあけて適当な大き
さ（好ましくは厚み10mm〜20mm程度）に切断し
180℃〜190℃の植物油で揚げて冷蔵庫で冷却後、
−２℃以下で凍結する。 この氷結点は水分が少ないほど又は調味料や澱
粉等の品質改良剤を添加することによつて低下す
る。 凍り豆腐の場合、−10℃〜−15℃で凍らせての
ちに−２℃〜−３℃で２〜３週間放置して蛋白質
の凍結変性を行なわせスポンジ組織をつくる。
（以下一回凍らせた豆腐を冷凍庫に放置して凍結
変性を起こさせることを熟成という） 凍結・熟成によつて豆腐内部に氷の結晶ができ
それが大きくなることによつて、濃縮された蛋白
質の変性が進行し、解氷時に氷の結晶が解けて空
洞ができることによつて組織ができ上がる。 熟成期間は長くすればしつかりした組織がで
き、又短くすればやわらかい組織ができる。 −２℃〜−９℃くらいの比較的高温で凍結・熟
成させた場合には氷の結晶は大きくなり従つて解
水後も組織が荒くなり、−10℃〜−19℃くらいで
は組織はやや細かくなる。 −20℃〜−29℃くらいではさらに組織は細かく
なり、そして−30℃以下で凍結・熟成させた場合
には組織は非常に細かくなり解氷後は凍結する前
の状態に近い組織になり食感も生に近いものとな
る。 蛋白質の凍結変性の進行は−２℃〜−５℃が最
も速く温度が低くなるにつれて遅くなる。 凍結・熟成の温度や時間については、希望する
組織に応じて適当に調整することができる。 凍結変性の進行は、テクスチユロメーターによ
る組織の堅さの増加やアルカリ性溶液における溶
解度の低下により判定できる。 本発明は、上述のように豆腐を一旦すりつぶす
ことにより調味料や色々な具を混入することが可
能となり、この調味料や具の混入により食料品と
して色々な趣向をこらすことが出来るようにな
る。 この加熱凝固したものを油で揚げることにより
扱いやすい製品となり、且つ味覚上揚げた方が大
豆本来の香ばしさが出てきておいしい製品とな
る。 この製品を更に冷凍室に放置して熟成させ凍結
変性を行わせ、且つ凍結変性の程度を色々と選択
することにより、希望する食感を有する製品とな
り、味が向上し煮物等に利用した時に煮汁の吸収
が非常によく又煮くずれをしない製品となる。 このように本発明は味付けして油で揚げた豆腐
を適当な温度で凍結・熟成させることにより、組
織を改良し味と食感を向上させ、さらに扱いやす
く調理しやすい栄養価の高い植物性蛋白食品とし
ての加工油揚げ凍り豆腐を提供できる秀れた特長
を発揮する。 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。 実施例 １ 常法通り豆乳に凝固剤を入れて木綿豆腐をつく
る。 この豆腐の水分はおよそ80％とする。 水槽で冷却した豆腐90Kgと調味料3770ｇ（砂糖
1600ｇ・食塩500ｇ・しようゆ1400ｇ・カツオエ
キス180ｇ・グルタミン酸ソーダ90ｇ）を高速カ
ツターで約10分間粉砕・混合しペースト状とな
し、煎ごま200ｇと味付けしたニンジン5000ｇ・
シイタケ1800ｇ・コンブ900ｇを加え均一に混合
する。 混合後型箱に充填し蒸し庫で中心温度84℃〜88
℃を15分間維持し加熱凝固させる。 凝固後は型からあけて16mm角のサイコロ状に切
断して、180℃〜190℃の植物油で揚げる。 冷蔵庫で＋２℃〜＋３℃くらいまで冷却後、−
20℃の冷凍庫に入れて凍らせてそのまま24時間放
置し熟成させる。 冷凍庫から出して解氷すると加工油揚げ凍り豆
腐ができる。 これはそのまま食べてもよいし又煮物等にした
場合、煮くずれはなく煮汁の吸収も非常によく、
しかもソフトで味・食感ともに極めて良好であ
る。 実施例 ２ 常法通り豆乳に凝固剤を入れて木綿豆腐をつく
る。 この豆腐の水分はおよそ78％とする。 水槽で冷却した豆腐90Kgと調味料3950ｇ（砂糖
1400ｇ・食塩600ｇ・しようゆ1400ｇ・ビーフエ
キス450ｇ・グルタミン酸ソーダ100ｇ）を高速カ
ツターで約10分間粉砕・混合しペースト状とな
し、型箱に充填し蒸し庫で中心温度86℃〜88℃を
15分間維持し加熱凝固させる。 凝固後は型からあけて厚み20mmの短冊状に切断
して、180℃〜190℃の植物油で揚げる。冷蔵庫で
＋２℃〜＋３℃くらいまで冷却後、−10℃の冷凍
庫に入れて凍らせてそのまま16時間放置し熟成さ
せる。 冷凍庫から出して解氷すると加工油揚げ凍り豆
腐ができる。 これは実施例１と同様、そのままでも又煮物等
でも扱いやすくソフトで味・食感ともに極めて良
好である。[Table] After heating and solidifying, open the container and cut into appropriate sizes (preferably about 10 mm to 20 mm thick).
After frying in vegetable oil at 180℃~190℃ and cooling in the refrigerator,
Freeze below -2℃. This freezing point decreases as the water content decreases or by adding quality improvers such as seasonings and starch. In the case of frozen tofu, it is frozen at -10°C to -15°C and then left at -2°C to -3°C for 2 to 3 weeks to freeze-denature the protein and create a sponge tissue.
(Hereinafter, aging refers to leaving once-frozen tofu in the freezer to cause freeze denaturation.) Freezing and aging produce ice crystals inside the tofu, which enlarge and become concentrated. Protein denaturation progresses, and when ice thaws, ice crystals melt and cavities are formed, forming a tissue. A longer aging period will produce a firmer structure, while a shorter aging period will produce a softer structure. When frozen and aged at a relatively high temperature of -2°C to -9°C, the ice crystals become large and the structure becomes rough even after dehydration; at around -10°C to -19°C, the structure is slightly It becomes finer. At around -20℃ to -29℃, the structure becomes even finer, and when frozen and aged below -30℃, the structure becomes very fine, and after thawing, the structure becomes close to the state before freezing, making it edible. The feeling is also close to life. The progress of freeze-denaturation of proteins is fastest at -2°C to -5°C and becomes slower as the temperature decreases. The temperature and time of freezing and ripening can be adjusted appropriately depending on the desired tissue. The progress of freeze denaturation can be determined by an increase in tissue firmness measured by a texturometer or a decrease in solubility in alkaline solutions. In the present invention, as mentioned above, once the tofu is ground, seasonings and various ingredients can be mixed in, and by mixing the seasonings and ingredients, it is possible to create various tastes as a food product. . By frying this heated and coagulated product in oil, it becomes a product that is easier to handle, and in terms of taste, frying brings out the aroma inherent in soybeans, making it a more delicious product. This product is further left in the freezer to ripen and undergo freeze denaturation, and by selecting various degrees of freeze denaturation, the product can have the desired texture, improve the taste, and improve the taste when used in boiled dishes etc. The product absorbs the broth very well and does not fall apart when cooked. In this way, the present invention improves the structure of seasoned and fried tofu by freezing and aging it at an appropriate temperature, improving the taste and texture, and making it into a highly nutritious plant-based tofu that is easy to handle and cook. It exhibits the excellent feature of providing processed deep-fried frozen tofu as a protein food. The present invention will be explained in more detail with reference to Examples below. Example 1 Firm tofu is made by adding a coagulant to soy milk in the usual manner. The moisture content of this tofu should be approximately 80%. 90kg of tofu cooled in a water tank and 3770g of seasonings (sugar
1,600 g, 500 g of salt, 1,400 g of soy sauce, 180 g of bonito extract, 90 g of sodium glutamate) were ground and mixed in a high-speed cutter for about 10 minutes to form a paste, and 200 g of roasted sesame seeds and 5,000 g of seasoned carrots were ground.
Add 1800g of shiitake mushrooms and 900g of kelp and mix evenly. After mixing, fill it into a mold box and heat it to a center temperature of 84°C to 88°C in a steamer.
Maintain the temperature at ℃ for 15 minutes to solidify by heating. After solidifying, open the mold and cut into 16mm cubes, then fry in vegetable oil at 180℃ to 190℃. After cooling to about +2℃~+3℃ in the refrigerator, -
Place in the freezer at 20℃ and leave to ripen for 24 hours. When you take it out of the freezer and thaw it, you can make processed fried tofu. You can eat it as is, or when you boil it, it won't fall apart and absorbs the broth very well.
Moreover, it is soft and has extremely good taste and texture. Example 2 Firm tofu is made by adding a coagulant to soy milk in the usual manner. The moisture content of this tofu should be approximately 78%. 90kg of tofu cooled in a water tank and 3950g of seasonings (sugar
Grind and mix 1400g of salt, 600g of salt, 1400g of soy sauce, 450g of beef extract, and 100g of sodium glutamate in a high-speed cutter for about 10 minutes to form a paste, fill it into a mold box, and heat it to a center temperature of 86℃ to 88℃ in a steamer.
Maintain for 15 minutes to heat and solidify. After solidifying, it is opened from the mold, cut into strips 20mm thick, and fried in vegetable oil at 180℃ to 190℃. Cool it in the refrigerator to about +2℃~+3℃, then put it in the -10℃ freezer to freeze and leave it for 16 hours to ripen. When you take it out of the freezer and thaw it, you can make processed fried tofu. As in Example 1, it is easy to handle as it is or in boiled dishes, is soft, and has extremely good taste and texture.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] １ 豆腐をすりつぶしてペースト状とし、これに
調味料および具を混合したのち、加熱凝固させて
加工豆腐をつくり、この豆腐を油で揚げたのち冷
凍し、更に冷凍庫に放置して蛋白質の凍結変性を
行つて製品とすることを特徴とする加工油揚げ凍
り豆腐の製造方法。1. Grind tofu into a paste, mix seasonings and ingredients with it, heat and solidify it to make processed tofu, fry this tofu in oil, freeze it, and leave it in the freezer to freeze-denature the protein. A method for producing processed fried tofu frozen tofu.