CN107279724A - 一种非油炸方便面及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明涉及一种非油炸方便面及其制备方法，所述非油炸方便面为一体式结构，其上层为调料块，下层为面饼；本发明通过将蒸煮后的面条和厨房化加工的菜肴整合后，整体采用真空冷冻干燥技术制得该新型非油炸方便面，其具有低脂肪、复水快、吸汤性好、风味纯正、美味，有家庭厨房调理感，并能很好地保留原有营养成分等优点，同时由于将面条和菜肴整合在一起加工成容器面品，沸水冲泡3min即可食用，方便快捷，摒弃了传统方便面在冲泡时，要撕粉包、酱包、菜包等多个料包等繁琐步骤，省时且节约包材，更加环保和健康。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种非油炸方便面及其制备方法。
背景技术
方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，其都是补充人体营养所必需的成分。方便面因其美味、方便，从一诞生就受到广大人们的欢迎和喜爱。伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一既能快速充饥又富含营养的食品越来越受人们喜欢。
方便面按照其面饼干燥方式的不同可分为油炸方便面和非油炸方便面。随着生活节奏加速和生活水平提高，消费者不单单考虑食品的快捷性，更多方面开始关注食品的健康、绿色、时尚等诸多因素。大多数消费者已经意识到油炸方便面属于高热量快捷方便食品，况且油炸方便面除在调味料有较大差异外，面体加工工艺及原材料、口感同质化严重，因此，消费者对油炸方便面产生了厌倦情绪。
方便面调料包一般分为调料粉包、酱包和蔬菜包三种，根据方便面品种和口味的不同，生产调料包使用的原料会有所不同，但共同点是都要选用新鲜的肉或蔬菜。如其调料粉包、酱包中会加入鸡、猪或牛肉的纯粉及新鲜原料，为了增加其口感丰富性及提高其营养多样性，也会加入部分肉类反应产品、肉酶解物或骨头提取物。
目前对方便面研究主要集中在三个方面，一是研究如何降低面饼中的油脂，使其既有上佳的口感，又符合营养全面、低油低脂的营养要求。二是研究调料包的制备工艺，从而更好地保留营养成分，加工方便，节能环保。三是研究更快捷简单时尚的食用方法。
CN102084965A公开了一种方便冷冻面的制作方法，属干燥面加工领域，它能有效解决油炸干燥的面条中含油，保存时有的氧化导致面的品质下降及变质，热风干燥时面条会收缩，面组织***，复水时面条的吸水速度下降的缺点。其具体操作为：在100公斤面粉中添加35升波美度4°的食盐水，用一般的方法制出面片，用11号面刀切成厚1.8毫米的面条煮15min，水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖酯含量0.6％的水溶液中浸泡2.5小时，使面条体积达到380％，分成200克一块，在-35℃下缓慢冻结3小时，在板温45℃、真空度0.5毫米汞柱条件下真空干燥25小时，得到方便冷冻干燥面。
CN1666642A公开了一种方便鱼肉面及其制备方法，其方便鱼肉面组成及质量百分比为：鱼肉45-55％，混合面粉28-34％，鸡蛋清6-8％，精粉魔芋胶0.28-0.32，调味料10-14％。其中混合面粉由70％-80％的特粉和20％-30％的豆淀粉组成；调味料由80％-85％的食用油、8.5％-13％的精盐、4-5％的味精、1.5-1.7％的鱼肉香精及0.7％-0.9％的胡椒粉组成；食用油最好为猪油和色拉油各占一半的混合油。其制备方法由制备鱼肉糜、面泥、真空脱气、成型熟化、冷水冷却、成型、真空冷冻干燥及包装检验出厂等工艺步骤组成。张芳等人《新型真空冷冻干燥速食面的研制》一文，主要是通过采用真空冷冻干燥的方法，研制出了一种新型的真空冷冻速食面，具体介绍了该速食面生产的制作工艺、操作要点，确定出其加工的关键工序及参数。
CN103907876A公开了一种方便面调料块的制备方法，尽管该方法能够将方便面中的调料制作成块状并随方便面块一起封装至方便面袋中，在食用时更加方便快捷，而且更加卫生，食用后无丢弃塑料，安全环保，然而，由于各原料需经脱水烘干，因而其并不能很好地保留原有的营养成分，无法实现风味自然和新鲜。
目前为止，如何研制一种新型非油炸方便面已成为目前亟待解决的问题。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种新型非油炸方便面及其制备方法。本发明提供的方便面具有口感爽滑、复水快、吸汤性好、风味自然、纯正、美味、有家庭厨房调理感，并能很好地保留原有的营养成分等优点，同时由于将各营养成分整合在一起加工成整体的方便面，沸水冲泡3min即可食用，方便快捷，摒弃了传统方便面在冲泡时，要撕粉包、酱包、菜包等多个料包，省时且节约包材、更加环保。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种非油炸方便面，所述非油炸方便面为一体式结构，其上层为调料块，下层为面饼。
本发明所提供的一体式的方便面，其采用将菜肴部分(调料块)平铺在面身的上部，也就是下层面上层料，整体加工成型。
相对于现有技术中采用将调料块和面饼分开放置的方便面，该一体形式的方便面在食用时更加方便快捷，复水性和吸汤性好、风味自然、纯正、美味，并能很好地保留原有的营养成分。
此处的复水性主要体现在：当面条宽度达到1.5-3.5mm时，已有的调料块和面饼分开放置的方便面在3min内无法完全复水或者复水时间更长，而采用本发明一体式加工的方便面在3min时即可复水；吸汤性主要体现在：已有的调料块和面饼分开放置的方便面吸汤性均在140％以内，而采用本发明一体式加工的方便面的面条吸汤性可达到180％以上，也就是说，采用该一体加工方式制成的面条可以与菜肴部分很好的融合在一起，达到面菜汤合一。
本发明所提供的一体式方便面采用了非油炸型，其能够显著降低面饼中的 油脂，使其既有上佳的口感，又符合营养全面、低油低脂的营养要求。
本发明中非油炸型方便面可通过热风干燥、微波干燥以及真空冷冻干燥技术实现，优选为真空冷冻干燥技术。
通过真空冷冻干燥技术制备得到的非油炸型方便面具有更大的优势，主要体现在：通过真空冷冻干燥技术，有利于调料块和面饼的一体成型，使所制备的方便面即使在面条宽度高达3.5mm时，也能实现在3min内复水，其最短可实现在2min内复水；通过真空冷冻干燥技术，面条的吸汤性可达到185％以上，从而很好地实现了面条与菜肴的融合。
由于本发明将各营养成分整合在一起加工成整体的方便面，沸水冲泡3min即可食用，方便快捷，摒弃了传统方便面在冲泡时，要撕粉包、酱包、菜包等多个料包，省时且节约包材、更加环保。
根据本发明，所述面饼的厚度为3.0-4.5cm，例如可以是3.0cm、3.1cm、3.3cm、3.5cm、3.8cm、4cm、4.1cm、4.3cm或4.5cm。由于面的克重的限制，其厚度不能过厚，否则影响面的复水效果。
根据本发明，所述面饼中面条的厚度为0.8-1.2mm，例如可以是0.8mm、0.85mm、0.9mm、0.95mm、1.0mm、1.05mm、1.1mm或1.2mm；所述面饼中面条的宽度为1.5-3.5mm，例如可以是1.5mm、1.6mm、1.8mm、2.0mm、2.2mm、2.5mm、2.8mm、2.9mm、3.0mm、3.1mm、3.2mm、3.3mm或3.5mm。
根据本发明，所述调料块的厚度为1-2.5cm，例如可以是1cm、1.2cm、1.5cm、1.8cm、2cm、2.1cm、2.2cm、2.3cm或2.5cm。由于料块重量的限制，不能过厚，否则影响面条的复水效果。
根据本发明，所述调料块可以是目前本领域常见的调料形成的块状结构，但优选由经炒制的番茄鸡蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、鱼香肉丝或宫保鸡丁中的 任意一种构成的块状结构。
本发明中所述的“经炒制的番茄鸡蛋”意指：将番茄、鸡蛋和常见的佐料进行炒制，然后将其制成块状结构，具体炒制的过程优选为如下操作，但并非仅限于此：
番茄鸡蛋的主要原料有：西红柿38-45份、鸡蛋8-12份、植物油5-8份、白砂糖3-5份、食用盐2-4份、味精1-3份、葱3-5份、蒜4-6份、高丽菜6-10份、西葫芦2-4份。炒制过程为：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
本发明中所述的“经炒制的麻婆豆腐”意指：将豆腐、花椒和常见的佐料进行炒制，然后将其制成块状结构，具体炒制的过程优选为如下操作，但并非仅限于此：
麻婆豆腐的主要原料有：豆腐35-45份、蒜2-3份、花椒8-10份、酱油3-4份、水25-30份、牛肉碎20-25份、豆瓣酱3-5份、姜1-2份、白砂糖1-2份、植物油15-20份。炒制过程：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
本发明中所述的“经炒制的肉末茄子”意指：将肉末、茄子和常见的佐料进行炒制，然后将其制成块状结构，具体炒制的过程优选为如下操作，但并非仅限于此：
肉末茄子的主要原料有：长条茄子30-35份、西红柿5-10份、青椒3-5份、姜1-2份、干辣椒1-2份、郫县豆瓣酱3-5份、猪瘦肉10-15份、小青菜2-3份、葱1-2份、蒜1-2份、淀粉0.5-1.0份、食用盐1-2份、鸡精1-2份、植物油15-20份。炒制过程：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
本发明中所述的“经炒制的鱼香肉丝”意指：将里脊肉、木耳、葱以及常见的佐料进行炒制，然后将其制成块状结构，具体炒制的过程优选为如下操作，但并非仅限于此：
鱼香肉丝的主要原料有：里脊肉20-25份、木耳8-12份、葱1-2份、蒜2-3份、白砂糖1-2份、冬笋12-16份、生抽0.5-1.0份、淀粉0.5-1.0份、姜1-2份、泡红椒3-5份、食用醋0.5-1.0份、料酒1-2份、水1-2份。炒制过程：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
本发明中所述的“经炒制的宫保鸡丁”意指：将鸡脯肉、花生米以及常见的佐料进行炒制，然后将其制成块状结构，具体炒制的过程优选为如下操作，但并非仅限于此：
宫保鸡丁的主要原料有：鸡脯肉25-35份、葱2-3份、蒜2-3份、花椒0.5-1份、白砂糖1-2份、淀粉0.5-1.0份、食用盐0.5-1.0份、油炸花生米5-8份、姜1-2份、干辣椒0.5-1.0份、食用醋0.5-1.0份、老抽0.5-1.0份、料酒1-2份、水1-2份。炒制过程：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
第二方面，本发明还提供了如第一方面所述非油炸方便面的制备方法，其是通过将蒸煮后的面条和厨房化加工的调料块整合后，整体采用真空冷冻干燥技术，使面条和调料块一体成型而制得所述非油炸方便面。
本发明通过采用真空冷冻干燥技术，将产品脱水，冻干过程中的物理形态、化学和生物性态基本不变，干后物质呈海绵多孔状，不产生干缩，因而干后能保持原物料的体积和形状，食用时更方便快捷，能很快地吸水，还原成干前的新鲜状态；另外，由于该方便面脱水彻底，保存期延长；冻干食品的残余水分低，其水分含量≤8％，且食品内水分均匀，细菌不易繁殖生长，含油量少，保 存期长，可达12个月以上。
根据本发明，所述非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：
(1)面条预处理：将面粉原料混合，和面10-20min，经压延、切丝、蒸煮、切分成面条，备用；
(2)菜肴预处理：将菜肴原料进行清洗、切分，将植物油加热后，对菜肴原料炒制10-30min，备用；
(3)面品成型：将切分好的面条在沸水中煮100-120s，经冷却5-10s后放入模具底部，将炒制好的菜肴铺在模具中面条的上部；
(4)真空冷冻干燥，包装。
目前现有的方便面大多为油炸方便面，为了达到长期保存的目的，经过高温油炸，增加含油量来降低水的活度。然而，本发明通过真空冷冻干燥技术，可以达到面饼中的水分含量低于8％，含油量几乎为零的目的，而且经过真空冷冻干燥后的面饼，面条复水更快，吸汤性更好，口感爽滑，韧性好。
根据本发明，步骤(1)所述面粉原料含有面粉和配料。
根据本发明，所述面粉为小麦粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、马铃薯变性淀粉、谷朊粉中的任意一种或至少两种的混合物，优选为小麦粉、马铃薯变性淀粉和谷朊粉的混合物，此混合物使面的口感更软韧爽滑。
本发明通过采用上述优选的各组分配制，其能最大程度地提高了面条的爽滑度和筋力。
根据本发明，所述配料为水、味精、食用盐、磷酸盐、增稠剂、乳化剂或色素中的任意一种或至少两种的混合物。
根据本发明，所述面粉原料包含如下重量份的各组分：小麦粉70-80份、马铃薯变性淀粉20-30份、谷朊粉2.5-5.0份、水35-38份、味精0.5-2.5份、食用 盐1.5-2.5份、磷酸盐0.2-0.5份、增稠剂0.01-0.05份、乳化剂0.01-0.05份、色素0.06-0.12份。
根据本发明，步骤(1)所述和面的时间为10-20min，例如可以是10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min，优选为12-15min。
根据本发明，所述面条的厚度为0.8-1.2mm，例如可以是0.8mm、0.85mm、0.9mm、0.95mm、1.0mm、1.05mm、1.1mm或1.2mm；所述面饼中面条的宽度为1.5-3.5mm，例如可以是1.5mm、1.6mm、1.8mm、2.0mm、2.2mm、2.5mm、2.8mm、2.9mm、3.0mm、3.1mm、3.2mm、3.3mm或3.5mm。
根据本发明，所述蒸煮的时间为2-5min，例如可以是2min、2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min或5min；所述蒸煮的压力为0.15-0.30Mpa，例如可以是0.15Mpa、0.16Mpa、0.17Mpa、0.18Mpa、0.19Mpa、0.22Mpa、0.25Mpa、0.28Mpa或0.30Mpa。本发明中通过采用该蒸煮压力和时间，使面条更爽滑筋道。
根据本发明，步骤(2)所述菜肴原料由番茄鸡蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、鱼香肉丝或宫保鸡丁中的任意一种构成。
示例性地，本发明中的番茄鸡蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、鱼香肉丝或宫保鸡丁的主要原料组成和炒制过程如下：
本发明中所述番茄鸡蛋的主要原料有：西红柿38-45份、鸡蛋8-12份、植物油5-8份、白砂糖3-5份、食用盐2-4份、味精1-3份、葱3-5份、蒜4-6份、高丽菜6-10份、西葫芦2-4份。炒制过程为：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
本发明中所述麻婆豆腐的主要原料有：豆腐35-45份、蒜2-3份、花椒8-10份、酱油3-4份、水25-30份、牛肉碎20-25份、豆瓣酱3-5份、姜1-2份、白 砂糖1-2份、植物油15-20份。炒制过程：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
本发明中所述肉末茄子的主要原料有：长条茄子30-35份、西红柿5-10份、青椒3-5份、姜1-2份、干辣椒1-2份、郫县豆瓣酱3-5份、猪瘦肉10-15份、小青菜2-3份、葱1-2份、蒜1-2份、淀粉0.5-1.0份、食用盐1-2份、鸡精1-2份、植物油15-20份。炒制过程：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
本发明中所述鱼香肉丝的主要原料有：里脊肉20-25份、木耳8-12份、葱1-2份、蒜2-3份、白砂糖1-2份、冬笋12-16份、生抽0.5-1.0份、淀粉0.5-1.0份、姜1-2份、泡红椒3-5份、食用醋0.5-1.0份、料酒1-2份、水1-2份。炒制过程：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
本发明中所述宫保鸡丁的主要原料有：鸡脯肉25-35份、葱2-3份、蒜2-3份、花椒0.5-1份、白砂糖1-2份、淀粉0.5-1.0份、食用盐0.5-1.0份、油炸花生米5-8份、姜1-2份、干辣椒0.5-1.0份、食用醋0.5-1.0份、老抽0.5-1.0份、料酒1-2份、水1-2份。炒制过程：将植物油加热至138-162℃，并利用其对前述各原料炒制10-30min，冷却。
然而本发明中，原料可根据具体菜肴，例如可以是番茄鸡蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、鱼香肉丝、宫保鸡丁，确定原料，在此并不做特别限定。
根据本发明，步骤(3)中菜肴展开面积占面条上表面面积的60-100％，例如可以是60％、65％、70％、72％、75％、80％、85％、90％、95％或100％，优选为80％。
根据本发明，步骤(3)所述面品中的面条为80-160重量份，例如可以是 80重量份、90重量份、100重量份、105重量份、110重量份、120重量份、130重量份、140重量份、150重量份、155重量份或160重量份，优选为130重量份，所述菜肴为50-140重量份，例如可以是50重量份、55重量份、60重量份、70重量份、80重量份、90重量份、100重量份、110重量份、120重量份、130重量份或140重量份，优选为60重量份。
根据本发明，步骤(4)所述真空冷冻干燥包括：先将步骤(3)得到的面品在冷库内-35℃冷冻1-5h，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：80℃干燥5-7h，70℃干燥1-4h，60℃干燥15-18h。
本发明采用上述最优选的真空冷冻干燥工艺，能够进一步提高方便面的复水性，沸水冲泡3min即可使用，还可以很好地保持原菜肴的风味更加自然、纯正，以及保留其营养物质，该冻干后的食品残余水分含量仅达到6.5％，保存期能达到12个月。
示例性地，本发明所述非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：
(1)面条预处理：将面粉原料混合，和面10-20min，经压延、切丝、蒸煮、切分成面条，备用；
所述面条原料由如下重量份的各组分组成：小麦粉70-80份、马铃薯变性淀粉20-30份、谷朊粉2.5-5.0份、水35-38份、味精0.5-2.5份、食用盐1.5-2.5份、磷酸盐0.2-0.5份、增稠剂0.01-0.05份、乳化剂0.01-0.05份、色素0.06-0.12份；所述面条的厚度为1.0mm，宽度为2.0mm；所述蒸煮的时间为3min，压力为0.2MPa；
(2)菜肴预处理：将番茄进行清洗、切分，将植物油加热后，对番茄和鸡蛋炒制10-30min，备用；
(3)面品成型：将切分好的面条在沸水中煮100-120s，经冷水冷却5-10s 后放入模具底部，将炒制好的番茄鸡蛋铺在模具中面条的上部，番茄鸡蛋的展开面积占面条上表面面积的80％；所述面品中的面条为130重量份，番茄鸡蛋为60重量份；
(4)真空冷冻干燥，包装：先将步骤(3)得到的面品装盘放在冷库内-35℃冷冻5h，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：80℃干燥7h，70℃干燥4h，60℃干燥15h；包装得到所述方便面。
本发明所采用的真空冷冻干燥工艺是根据加工过程中产品三相点温度而确定的。由于食品所含的水分是与无机盐、维生素、脂肪、蛋白质等物质共存的，因此，不同的食品有不同的三相点温度，且均低于纯净水的三相点温度。在冻干食品时，必须将食品内部均冷到相应的三相点温度以下，并保持到整个升华过程。否则，产品会出现色泽差、皱缩，不蓬松，难以复水等问题。而本发明通过选取特定的冷冻温度、时间和压力，可以使方便面的复水性好，沸水冲泡3分钟，即可食用，基本保留了原有的色泽、风味和营养；冻干过程中的物理形态、化学和生物性态基本不变，干后物质呈海绵多孔状，不产生干缩，因而干后能保持原物料的体积和形状，食用时能很快地吸水，还原成干前的新鲜状态；冻干食品的残余水分低，其水分含量≤8％，且食品内含水均匀，含油量低，保存期长，可达12个月以上。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
(1)本发明所提供的方便面是将传统油炸方便面采用真空冷冻干燥方式加工，使得所述方便面的复水性好，传统产品面条宽度在3mm以上时，3min无法完全复水，而该产品沸水冲泡3min，复水效果好，即可食用，口感更佳，更健康；面条的吸汤性可达到180％以上，从而使得其与菜肴部分很好的融合在一起，达到面菜汤合一。
(2)本发明所提供的方便面是将面和菜肴整合在一起，采用真空冷冻干燥技术，将产品脱水，冻干过程中的物理形态、化学和生物性态基本不变，干后物质呈海绵多孔状，不产生干缩，因而干后能保持原物料的体积和形状，食用时更方便快捷，能很快地吸水，还原成干前的新鲜状态。
(3)本发明所提供的方便面脱水彻底，保存期长；冻干食品的残余水分低，其水分含量≤8％，且食品内含水均匀，含油量低，保存期长，可达12个月以上。
附图说明
图1是本发明的方便面的示意图。
图中：1-调料块，2-面饼。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
一种非油炸方便面，其结构如图1所示，具有一体式的层状结构，上层为调料块1，下层为面饼2；上层的调料块采用经炒制的番茄鸡蛋，厚度为1cm，下层为非油炸方便面面饼，厚度为3cm。
本实施例的非油炸方便面的制备方法，按以下步骤进行：
(1)称取小麦粉80g、马铃薯变性淀粉20g、谷朊粉5g、食用盐2g，焦磷酸钠0.3g，瓜尔胶0.02g、栀子黄色素0.1g，用35mL的水将这些原料进行混合，和面12min，经压延，得到厚度为1.1mm的面片，将该面片切丝，并在0.2MPa的压力下蒸煮3min后切分成宽度为2mm的面条，备用；
(2)称取50g番茄，清洗后，将其切分成1.5cm×1.5cm×1.5cm的块状；称取10g鸡蛋，将其打入碗中，搅拌均匀；在炒锅中将色拉油加热至140℃，加 入葱2g、蒜4g进行炒制，再加入番茄和鸡蛋，同时加入食用盐2g、味精2g、白砂糖3g、高丽菜7g和西葫芦2g，炒制15min，冷却，备用；
(3)称取130g步骤(1)中切分好的面条，将其置于沸水中煮120s，冷却5s后放入模具底部，然后称取60g步骤(2)中炒制好的番茄鸡蛋，将其平铺在面条上部，其平铺的面积占面条上表面面积的60％，然后装盘；
(4)将步骤(3)得到的装盘后的产品在冷库内-35℃下冷冻5h，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下；在干燥仓内，先于80℃下干燥7h，然后再70℃下干燥4h，接着在60℃下干燥15h，最后进行包装，即得到本实施例的非油炸方便面。
本实施例制备得到的非油炸方便面复水性好，传统产品面条宽度在3mm以上时，3min无法完全复水，而该实施例制备的方便面产品沸水冲泡2.5min，即可食用；其水分含量为6％，保质期为12个月，面条的吸汤性在200％，面条口感光滑有韧性。
实施例2
一种方便面，其是一体式的层状结构，其中，上层的调料块采用经炒制的鱼香肉丝层，厚度为1.2cm，下层为非油炸方便面面饼，厚度为3.5cm。
本实施例的方便面的制备方法，按以下步骤进行：
(1)面条原料有如下重量份的各组分组成：小麦粉75份，木薯淀粉30份，谷朊粉2.5份，水35份，盐2.25份，三聚磷酸钠0.3份，CMC黄原胶0.02份，辣椒红色素0.1份；和面时间12min，面片厚度1.0mm，宽度为1.5mm，蒸煮时间3min，蒸煮压力0.2MPa。
(2)称取猪里脊肉300g，加食用盐2g，料酒10g，淀粉3g腌制10min，将冬笋40g、胡萝卜20g洗净切丝，泡发的木耳20g切丝，青椒30g洗净去蒂去
筋膜，切丝备用。将木耳丝、胡萝卜丝和冬笋丝焯水备用，称取葱姜蒜各5g，姜蒜切沫，葱切葱花，称取15g淀粉和少许水调制淀粉水备用，称取30g色拉油放入炒锅并加热至140℃，放入腌好的肉丝，快速翻炒，熟后盛出备用，再称取15g色拉油加热至140℃，放入豆瓣酱15个，煸炒出红油，下葱姜蒜沫，葱花留下一部分，加入食用盐3g，味精3g，白砂糖10g，胡椒粉5g，老抽10g，生抽10g，食用醋10g，加少许清水，倒入调好的淀粉水，开始熬汁。待小料炒出香味，放入炒好的肉丝，放入焯好的笋丝、木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝后，继续翻炒均匀盛出，冷却，备用；
(3)面条重量为110份，菜肴重量为100份。
面条成型前浸水，水温100℃，浸水时间120s，然后将菜肴均匀的铺在面条上部，约占面条上表面面积的100％。
(4)真空冷冻干燥，包装：先将步骤(3)得到的装盘后的产品在冷库内-35℃冷冻5h，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：80℃干燥7h，70℃干燥4h，60℃干燥15h；包装得到所述方便面。
本实施例制备得到的方便面复水性好，其水分含量为6％，保质期为12个月；沸水冲泡3min，即可食用，很好地保留了原有的色泽、风味和营养，面条的吸汤性在185％，面条口感光滑有韧性。
实施例3
一种方便面，其是一体式的层状结构，其中，上层为经炒制的宫保鸡丁层调料块，厚度为1.5cm，下层为面饼，厚度为4.5cm。
本实施例的方便面的制备方法包括以下步骤：
(1)面条原料有如下重量份的各组分组成：小麦粉70份，马铃薯变性淀粉30份，谷朊粉5份，水36份，盐1.5份，磷酸氢二钠0.4份，魔芋精粉0.02 份，姜黄色素0.1份；和面时间12min，面片厚度1.0mm，宽度为1.7mm，蒸煮时间3min，蒸煮压力0.2MPa。
(2)称取鸡脯肉250g，将其切分成1.0cm×1.0cm×1.0cm的块状；称取胡椒粉5g、鸡蛋50g、料酒10g、淀粉20g放入碗中与鸡脯肉块搅拌均匀；在炒锅中加入色拉油20g加热至140℃，加入鸡脯肉丁，大火翻炒，带肉色发白盛出备用，再将炒锅内放入色拉油15g并加热至140℃，放入干辣椒8g，豆瓣酱30g，放入适量葱姜蒜片，带爆出香味，放入料酒10g，盐1g，醋5g，白糖10g，鸡精粉3g，老抽10g，生抽10g，此时放入超好的鸡脯肉丁，转大火翻炒，最庸放入油炸花生米50g，翻炒均匀，冷却，备用；
(3)面条重量为120份，菜肴重量为90份。
面条成型前浸水，水温100℃，浸水时间150s，然后将菜肴均匀的铺在面条上部，约占面条上表面面积的90％。
(4)真空冷冻干燥，包装：先将步骤(3)得到的装盘后的产品在冷库内-35℃冷冻5h，然后放入干燥仓内，抽真空至80Pa以下，按照以下参数进行干燥：80℃干燥5h，70℃干燥4h，60℃干燥18h；包装得到所述方便面。
本实施例制备得到的方便面复水性好，沸水冲泡3min，即可食用，菜肴很好地保留了原有的色泽、风味和营养；其水分含量为6.5％，保质期为12个月，面条的吸汤性在185％，面条口感光滑有韧性。
实施例4
一种方便面，其是一体式的层状结构，其中，上层为经炒制的肉末茄子层调料块，厚度为2cm，下层为面饼，厚度为3cm。
本实施例的方便面的制备方法包括以下步骤：
(1)面条原料有如下重量份的各组分组成：小麦粉78份，木薯淀粉20份， 谷朊粉3份，水37份，盐1.8份，六偏磷酸钠0.3份，聚丙烯酸钠0.02份，焦糖色素0.1份；和面时间12min，面片厚度1.1mm，宽度为2mm，蒸煮时间3min，蒸煮压力0.2MPa。
(2)称取去外皮茄子300g，切成2cm后的大片然后再切条备用，称取猪瘦肉50g，葱姜蒜各25g，称取色拉油300g入炒锅，大火烧至140℃，将裹淀粉15g的茄条放入炒锅炸熟，沥油备用，再将肉末炒香至熟，放老抽5g、葱姜蒜25g，加料酒10g，食用盐3g、味精2g、鸡精粉2g、白糖5g，放清水50g，大火烧开，用水淀粉勾芡，放入焯好的茄条，大火翻炒均匀后撒入少许葱末。冷却备用。
(3)面条重量为110份，菜肴重量为80份。
面条成型前浸水，水温100℃，浸水时间120s，然后将菜肴均匀的铺在面条上部，约占面条上表面面积的80％。
(4)真空冷冻干燥，包装：先将步骤(3)得到的装盘后的产品在冷库内-35℃冷冻5h，然后放入干燥仓内，抽真空至80Pa以下，按照以下参数进行干燥：80℃干燥5h，70℃干燥3h，60℃干燥15h；包装得到所述方便面。
本实施例制备得到的方便面复水性好，为非油炸方便面，沸水冲泡3min，即可食用，味道浓厚，接近厨房的味道和口感；其水分含量为8％，保质期为12个月，面条的吸汤性在195％，面条口感光滑有韧性。
对比例1：与实施例1相比，其采用油炸方便面面饼。其口感较差，无法满足低油低脂的营养要求，其水分含量为6％，保质期为6个月。
对比例2：与实施例1相比，方便面是采用分体式结构，即上层调料块和下层面饼是分开放置的，其中，上层为经炒制的番茄鸡蛋层调料块，下层为面饼，仅面饼采用真空冷冻干燥技术加工。其需沸水冲泡3.5min以上才可食用，其水 分含量高于6％，保质期为6个月，面条的吸汤性在140％。
对比例3：与实施例1相比，方便面的调料包采用单独的料包，包括粉包、酱包和菜包。其在食用之前均需要拆开各个料包，食用起来比较繁琐，不便捷，也不环保。
通过上述实施例可以看出，本发明所提供的方便面是将传统方便面的粉包、酱包、菜包整合在一起，采用家庭厨房化料理，和面整合在一起，再采用真空冷冻干燥方式加工；使得所述方便面复水性和吸汤性好，沸水冲泡3min，即可食用，基本保留了原有的色泽、风味和营养；食物在冻干过程中的物理形态、化学和生物性态基本不变，干后物质呈海绵多孔状，不产生干缩，因而干后能保持原物料的体积和形状，食用时能很快地吸水，还原成干前的新鲜状态；冻干食品的残余水分低，其水分含量≤8％，且食品内残水均匀，含脂肪含量低，细菌不易繁殖生长，保存期长，可达12个月上。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细结构特征，但本发明并不局限于上述详细结构特征，即不意味着本发明必须依赖上述详细结构特征才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用部件的等效替换以及辅助部件的增加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种非油炸方便面，其特征在于，所述非油炸方便面为一体式结构，其上层为调料块，下层为面饼。
2.如权利要求1所述的非油炸方便面，其特征在于，所述面饼的厚度为3-4.5cm；
优选地，所述面饼中面条的厚度为0.8-1.2mm；面条的宽度为1.5-3.5mm。
3.如权利要求1或2所述的非油炸方便面，其特征在于，所述调料块的厚度为1-2.5cm；
优选地，所述调料块是由经炒制的番茄鸡蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、鱼香肉丝或宫保鸡丁中的任意一种构成。
4.如权利要求1-3之一所述非油炸方便面的制备方法，其特征在于，通过将蒸煮后的面条和厨房化加工的调料块整合后，整体采用真空冷冻干燥技术，使面条和调料块一体成型而制得所述非油炸方便面。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)面条预处理：将面粉原料混合，和面10-20min，经压延、切丝、蒸煮、切分成面条，备用；
(2)菜肴预处理：将菜肴原料进行清洗、切分，将植物油加热后，对菜肴原料炒制10-30min，备用；
(3)面品成型：将切分好的面条在沸水中煮100-120s，经冷却5-10s后放入模具底部，将炒制好的菜肴铺在模具中面条的上部；
(4)真空冷冻干燥，包装。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述面粉原料含有面粉和配料；
优选地，所述面粉为小麦粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、马铃薯变性淀粉、谷朊粉中的任意一种或至少两种的混合物，优选为小麦粉、马铃薯变性淀粉和谷朊粉的混合物；
优选地，所述配料为水、味精、食用盐、磷酸盐、增稠剂、乳化剂或色素中的任意一种或至少两种的混合物；
优选地，所述面粉原料包含如下重量份的各组分：小麦粉70-80份、马铃薯变性淀粉20-30份、谷朊粉2.5-5.0份、水35-38份、味精0.5-2.5份、食用盐1.5-2.5份、磷酸盐0.2-0.5份、增稠剂0.01-0.05份、乳化剂0.01-0.05份和色素0.06-0.12份。
7.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述和面的时间为12-15min；
优选地，所述面条的厚度为0.8-1.2mm，宽度为1.5-3.5mm；
优选地，所述蒸煮的时间为2-5min，蒸煮的压力为0.15-0.30Mpa。
8.如权利要求5-7之一所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述菜肴原料由番茄鸡蛋、麻婆豆腐、肉末茄子、鱼香肉丝或宫保鸡丁中的任意一种构成；
优选地，步骤(3)中菜肴展开面积占面条上表面面积的60-100％；
优选地，步骤(3)所述面品中的面条为80-160重量份，优选为130重量份，菜肴为50-140重量份，优选为60重量份。
9.如权利要求5-8之一所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述真空冷冻干燥包括：先将步骤(3)得到的面品在冷库内-35℃冷冻1-5h，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：80℃干燥5-7h，70℃干燥1-4h，60℃干燥10-15h。
10.如权利要求5-9之一所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)面条预处理：将面粉原料混合，和面10-20min，经压延、切丝、蒸煮、切分成面条，备用；
所述面条原料由如下重量份的各组分组成：小麦粉70-80份、马铃薯变性淀粉20-30份、谷朊粉2.5-5.0份、水35-38份、味精0.5-2.5份、食用盐1.5-2.5份、磷酸盐0.2-0.5份、增稠剂0.01-0.05份、乳化剂0.01-0.05份、色素0.06-0.12份；所述面条的厚度为1.0mm，宽度为2.0mm；所述蒸煮的时间为3min，压力为0.2MPa；
(2)菜肴预处理：将番茄进行清洗、切分，将植物油加热后，对番茄和鸡蛋炒制10-30min，备用；
(3)面品成型：将切分好的面条在沸水中煮100-120s，经冷水冷却5-10s后放入模具底部，将炒制好的番茄鸡蛋铺在模具中面条的上部，番茄鸡蛋的展开面积占面条上表面面积的80％；所述面品中的面条为130重量份，番茄鸡蛋为60重量份；
(4)真空冷冻干燥，包装：先将步骤(3)得到的面品装盘放在冷库内-35℃冷冻5h，然后放入干燥仓内，抽真空至100Pa以下，按照以下参数进行干燥：80℃干燥7h，70℃干燥4h，60℃干燥15h；包装得到所述方便面。
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