JPS63309141A

JPS63309141A - 粉末油脂

Info

Publication number: JPS63309141A
Application number: JP62146790A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Okutomi; 奥富　保雄; Hiroshi Edo; 江戸　博
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-06-12
Filing date: 1987-06-12
Publication date: 1988-12-16
Anticipated expiration: 2010-03-15
Also published as: JPH0722487B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、製菓、製パン、製麺用の粉末油脂、詳しくは
、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む製菓、製パン
、製麺用の粉末油脂に関するものである。

〔従来の技術〕

ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＤＡＴＥＭ）は、老
化防止やグルテンを強化するといった機能を有する為、
ソフナーやドウコンディショナー等の改良剤に組み込ま
れて、製菓、製パン、製麺業界において利用されている
。従来利用されている改良剤は、小麦粉、各種澱粉、砂
糖、グルコース、デキストロース等のＩｉ類、粉乳、大
豆粉をベースにジアセチル酒石酸モノグリセリドやその
他の乳化剤を加えた粉末状の形態をしたものであり、実
質的に水は含まれていない、これらの改良剤は、含有し
ているジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他の乳化
剤の総量によるが、一般的に、使用される小麦粉１００
重量部に対して１〜１０重量部重量部加されて利用され
ている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来のジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤は
、乳化剤が粉末状に分散した状態であり、特にジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドは他の乳化剤、例えばモノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、カルシウムステアリ
ルラクチレートよりも融点が１０℃近く低いために、高
温多湿の条件下では改良剤がダマになりやすく、このよ
うな改良剤を使用した場合、生地中に改良剤が均一に分
散し難＜、製品の品質がバラツクという問題があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びこ
れらを含む改良剤が経口的にダマになりやすく、製パン
に使用した場合、製品の品質がバラツクという前記問題
を解決すべく、鋭意研究した結果、油脂とジアセチル酒
石酸モノグリセリドを併用し、粉末油脂化することによ
って、経日的なダマの発生をｂ果的に抑えることができ
ることを見出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド、塩基及び／又は塩を含有し、ｐＨが２．０〜１
２．０である水中油型乳化脂（以下、０／Ｗ型乳化脂と
いう）を粉末化してなることを特徴とする粉末油脂を提
供するものである。

又、本発明は、油脂、水、及びジアセチル酒石酸モノグ
リセリドの塩を含有し、ｐＨが２．０〜１２．０である
Ｏ／Ｗ型乳化脂を粉末化してなることを特徴とする粉末
油脂を提供するものである。

以下、本発明の粉末油脂について詳述する。

本発明に用いられるジアセチル酒石酸モノグリセリドは
、その製造方法に特に制限されないが、通常、ジアセチ
ル酒石酸無水物とモノグリセリド及びジグリセリドの混
合物とを酢酸の存在下で反応させるか、上記混合物を酒
石酸及び酢酸により無水酢酸の存在下でエステル化して
得ることができる。従って、本発明で用いられるジアセ
チル酒石酸モノグリセリドは、通常、ジアセチル酒石酸
ジグリセリドを含有するものとして得られる。

粉末油脂中のジアセチル酒石酸モノグリセリドの量は、
最終的に小麦粉に対して使用される、粉末油脂量とジア
セチル酒石酸モノグリセリド量によって決定される。一
般に、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、小麦粉に対
して０．１−１重量％使用され、粉末油脂中に１〜８０
重量％含有されることが好ましい。

又、本発明に用いられる塩基としては、アンモニア、水
酸化カルシウム、酸化カルシウム、水酸化マグネシウム
、酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナト
リウムからなる群から選択された一種又は、二種以上の
塩基が挙げられる。

又、本発明に用いられる塩としては、無機酸及び／又は
有機酸の、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カ
リウム、アンモニウム、コリンの一種又は二種以上の塩
等が挙げられる。

上記無機酸としては、酢酸、炭酸、塩酸、リン酸、縮合
リン酸、硫酸等が挙げられる。

又、上記有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、乳酸
、リン令酸、酒石酸、コハク酸、シチジル酸、アジピン
酸、フマル酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、
アルギン酸、繊維素グリコール酸、ホスファチジン酸、
グリ七ロリン酸、パントテン酸、デンプングリコール酸
、デンプンリン酸エステルポリアクリル酸、グルタミン
酸、グアニル酸、イノシン酸、リボヌクレオタイド、ア
スパラギン酸、ウリジル酸等が挙げられる。

強酸と強塩基との塩、例えば食塩（塩化ナトリウム）、
硫酸ナトリウムにはｐＨ＃Ｊ４整作用がない為、本発明
の塩からは除外される。

本発明に用いられる好ましい塩としては、酢酸カルシウ
ム、酢酸マグネシウム、酢酸カリウム、酢酸ナトリウム
、アジピン酸アンモニウム、アジピン酸カルシウム、ア
ジピン酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム
、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸水素カルシウム、炭酸水素マグネシウム、炭酸水素
カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム
、リン酸−アンモニウム、リン酸二カリウム、リン酸二
ナトリウム、リン酸三アンモニウム、リン酸三カルシウ
ム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三
アンモニウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリ
ウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メ
タリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリ
ン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、酒石酸水
素カリウム、クエン酸アンモニウム、クエン酸カルシウ
ム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン
酸カルシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリ
ウム、乳酸アンモニウム、乳酸カルシウム、乳酸カリウ
ム、乳酸ナトリウム、ａ−リンゴ酸カルシウム、ｄｌ−
、リンゴ酸カリウム、〃−リンゴ酸ナトリウム、クエン
酸三アンモニウム、クエン酸二水素ナトリウム、クエン
酸二水素カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸ナトリウム
、酒石酸カリウムナトリウム、コハク酸−ナトリウム、
コハク酸二ナトリウム、グルタミン酸アンモニウム、グ
ルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、グルタ
ミン酸ナトリウム、グルタミン酸マグネシウム、グアニ
ル酸）ルシウム、グアニル酸ナトリウム、イノシン酸カ
ルシウム、イノシン酸ナトリウム、リボヌクレオタイド
カルシウム、リボヌクレオタイドナトリウム、アスパラ
ギン酸ナトリウム、ウリジル酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸カルシウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、アル
ギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン
酸カリウム、アルギン酸ナトリウム、パントテン酸カル
シウム、パントテン酸ナトリウム等が挙げられ、これら
の中でも、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水
素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸二カリウ
ム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリ
ン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリ
ウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グル
タミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムか
らなる群から選択された一種又は二種以上の塩が特に好
ましい。

これらの塩基及び／又は塩のＯ／Ｗ型乳化脂に対する添
加量は、使用するジアセチル酒石酸モノグリセリドの酸
価と添加量及び使用する塩、塩基のアルカリ度によって
異なるが、Ｏ／Ｗ型乳化脂のｐＨが２．０〜１２．０に
なる量である。

塩基及び／又は塩を含まない、油脂、水及びジアセチル
酒石酸モノグリセリドからなるＯ／Ｗ型乳化脂のｐ）ｌ
は、およそ１．３〜１．９の範囲にある。

０／Ｗ型乳化脂のｐＨが２．０未満及び１２．０超であ
ると、良好な乳化物が得られず、その結果、満足のゆく
粉末油脂は得られない、少なくともｐＨを２．０〜１２
．０の範囲に調整すればＯ／Ｗ型乳化脂の安定性は大幅
に向上する。さらに好ましくはＯ／Ｗ型乳化脂のｐＨを
３．０〜９．５の範囲に調整する。

本発明に用いられる油脂としては、パーム油、大豆油、
なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂、及びこ
れらに水素添加、分別、エステル交換の一種ないしは二
種以上の処理を施した加工油脂から赴る群から選択され
た一種又は二種以王の油脂が挙げられる。

本発明の粉末油脂には、その調整に際し、必要に応じて
、乳化剤、例えばモノ・ジグリセリド、蔗糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン又は
ポリグリセリン重合脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリ
ド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コ
ハク酸モノグリセリド、エトオキシモノグリセリド、ス
テアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム等
や、抗酸化剤、色素、香料、賦形剤、例えばぶどう糖、
デキストリン、果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、麦芽糖
、乳糖等の糖類、アラビアガム、ゼラチン、キサンタン
ガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン等
のガム類、澱粉類、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バタ
ーミルクパウダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリウム
カゼイン、全脂乳、脱脂乳、パターミルク、大豆蛋白、
ホエーから分離したラクトアルブミン等の蛋白類等を添
加することもできる。

又、本発明の粉末油脂は、使用に際し、必要に応じて、
小麦粉、グルテン類各種澱粉、砂糖、ゲルコール、デキ
ストロース等のＩ！類、粉乳、大豆粉、乳化剤類、臭素
酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム、システィン、グルタチオン、シスチン等の
酸化還元剤、イーストフード類、糊料１、α−アミラー
ゼ、プロテアーゼ、リポキシダーゼ、ラクターゼ、イン
ベルターゼ、ペントナーゼ、モルト、グルコースオキシ
ダーゼ、グＪＬ！コアミラーゼ等の酵素剤等を併用する
ことができ、その場合は、粉末油脂量が１０〜１００％
の範囲内になるようにするのが好ましい。

本発明の粉末油脂は、その製造方法に特に制限されない
が、例えば、次のようにして製造することができる。ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドと必要に応じて油溶性物
質を油脂に添加溶解した油相５〜９５重量こと、塩基及
び／又は塩と必要に応じて水溶性物質を添加溶解した水
相９５〜５重量％をＯ／Ｗ型に予備乳化する０次いで、
スプレードライ法、フオームマントドライ法、凍結乾燥
法などを用いて粉末化することによって本発明の粉末油
脂が得られる０本発明において、乳化脂を０／Ｗ型にす
るのは、ＯＺＷ型乳化脂でないと粉末化し難いためであ
る。

又、本発明の別の粉末油脂は、前述の本発明の粉末油脂
におけるジアセチル酒石酸モノグリセリドの代わりに、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を用いたものであ
る。このジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩としては
、前述の本発明の粉末油脂において添加した塩基及び／
又は塩等によって塩の形にされたものが用いられ、例え
ば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネ
シウム塩等のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩か
らなる群から選択された一種又は二種以上の塩が好まし
い、この発明においては、前述の本発明の粉末油脂にお
ける如く塩基及び／又は塩を添加する必要はないが、こ
の粉末油脂においても０／Ｗ型乳化脂のＩＨが２．０〜
１２．０、好ましくは３．０〜９．５となるように上記
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩が使用される。そ
のための上記ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩の使
用量は、一般に、粉末油脂が添加される製菓、製パン、
製麺用材料の小麦粉に対して０．１〜１重景％となり、
且つ粉末油脂に対して１〜８０重量％となる量であるこ
とが好ましい。

又、このジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を含有す
る本発明の粉末油脂は、例えば、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドの塩と必要に応じて油溶性物質を油脂に添加
溶解した油相５〜９５重量％と、必要に応じて水溶性物
質を水に添加溶解した水相９５〜５重量％をＯ／Ｗ型に
予備乳化し、これ以降は前述の本発明の粉末油脂の製造
の場合と同様に処理することによって得られる。

本発明の粉末油脂は、食パン、菓子パン、フランスパン
、ハードロール、パイ、デニッシュ等のパン類、ビスケ
ット、クツキー、クラッカー等の菓子類、パスタごヌー
ドル、中華麺、うどん、そば、インスタントラーメン等
の麺類の生地改良剤として幅広く用いることができる。

〔実施例〕

次に本発明の実施例及び比較例を示す。尚、下記の実施
例及び比較例における製パン性能試験は、粉末油脂を用
いて下記の如く食パンを製造し、製パン性を評価するこ
とにより行った。

〔食パンの製造〕

山型食パン処方・・・７０％中種法（中　　種）強力粉　　　７０重量部（３５０ｇ）イースト　　　　　　　２．５　　”　　　（１２，５
ｇ’＞゛イーストフード　　　　０．４　　’　　（２
ｇ）水　　　　　　　　　　　　　　４２　　　〃　　
（２１０ｇ）（本　　捏）強力粉　　　３０重量部（１５０ｇ）上　　白　　糖　　　　　　　　　　　　５　　〃　　
　（２５ｇ）食　　　　塩　　　　　　　　　２　　　
”　　　（Ｌｏｇ）水　　　　　　　　　　　　　　２
８　　　”　　　（１４０ｇ）本発明の粉末油脂を含む
改良剤本＊ニジアセチル酒石酸モノグリセリドが強力粉１００重
量部に対して０．５重量部になるように添加する。

製造手順 ■中種混捏（１５コート堅型ミキサー）Ｌ　２　”　Ｍ
　２　”　Ｈ１ｌ′ 捏上温度　２４〜２７℃ 中種醗酵　３０℃　３時間終点温度　３０〜３１℃ ■本捏捏上温度　　　　２６〜３０℃ フロアタイム　　３０℃　３０″ 分　　　割　　　　　　４５０ｇＸ２ベンチ　　　　　１５″ 焙　　炉　　　　　３８℃　　７０％Ｒ，Ｈ，で４０〜
５５” パン型の上縁から２．５０−でた所で醗酵終了落下ショ
ック　　パン型を５０簡の高さから８回落下させシラツ
クを与える焼　　成　　　　　２２０℃　　２０〜２５″〔評価〕上記の製造を３０〜４０分間隔で４回繰り返す。

焼成後荒熱のとれたものをポリエチレンバッグに密封し
、常温に３日間放置する。３日後計８点の山型食パンの
容積（１）を計量し、平均値を求める。

実施例１〜３下記第１表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド（酸価８５．７）を油脂に加え５０〜６０℃
に加温し、溶解し、油相を得る。一方、炭酸ナトリウム
（無水）（あるいは水酸化ナトリウム）を水に加え５０
〜６０℃に加温し、溶解し水相を得る。

上記水相に上記油相を加え、水中油型に乳化し、その後
、スプレードライ法によって粉末化し、本発明の粉末油
脂をそれぞれ得る。

得られた粉末油脂４０重量部、デキストリン２０重量部
、砂１２０重量部及び小麦粉２０重量部を均一に混合し
、粉末状改良剤をそれぞれ調整した。

上記粉末状改良剤それぞれを、２５贈詰めに製袋し、室
温に放置し、６８日後の状態を観察したところ、何れの
改良剤も、下記第１表に示す通り改良剤の９５％が２０
０メツシユの篩を通過し、ダマの発生はほとんどみられ
ず、極めて使いやすい状態であった。又、製パン性能試
験は、６８日保管後の改良剤を５重量部用い、前記の如
くして山型食パンを製造して行った。その結果を下記第
１表に示す。

比較例１〜３第１表に示す配合に従って、実施例と同様な方法で実施
したが、何れの場合も、乳化不良の為、粉末油脂を得る
ことができなかった。

比較例４実施例１〜３で用いたジアセチル酒石酸モノグリセリド
ＩＯ重量部、デキストリン５０重量部、砂１！２０重量
部及び小麦粉２０重量部を均一に混合し、粉末状改良剤
を調製した。

上記粉末状改良剤を２５ｋｇ詰に製袋し、室温に放置し
６８日後の状態を観察したところ、下記第１表に示す通
り２００メツシユの篩を通過した改良剤の量は３０％で
、全体にダマの発生が著しく、非常に使いにくい状態で
あった。又、製パン性能試験は、６８日保管後の改良剤
を５重量部用い、前記の如くして山型食パンを製造して
行った。

その結果を下記第１表に示す。

実施例４第１表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリドのＮａ塩を油脂に加え５０〜６０℃に加温し、溶
解し、油相を得る。５０〜６０℃に調温した水相に上記
油相を加え、水中油型に乳化し、その後、スプレードラ
イ法によって粉末化し、本発明の粉末油脂を得る。

得られた粉末油脂４０重量部、デキストリン２０重量部
、砂糖２０重量部及び小麦粉２０重量部を均一に混合し
、粉末状改良剤を調整した。

上記粉末状改良剤を２５ｋｇ詰めに製袋し、室温に放置
し、６８日後の状態を観察したところ、下記第１表に示
す通り改良剤の９５％が２００メツシユの篩を通過し、
ダマの発生はほとんどみられず、極めて使いやすい状態
であった。又、製パン性能試験は、６８日保管後の改良
剤を５重量部用い、前記の如くして山型食パンを製造し
て行った。

その結果を下記第１表に示す。

〔発明の効果〕

本発明の粉末油脂によれば、次のような効果が奏される
。

■本発明の粉末油脂を利用した改良剤は、従来のジアセ
チル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤に比べ、長期間
にわたる保管でもブロッキング現象を起こさないため、
取り扱いやすく、製パンに使用した場合の品質上のバラ
ツキもみられない。

■ジアセチル酒石酸モノグリセリドの製造過程で発生す
る′ｉｉＭの酢酸が粉末化の過程で中和されるため、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドの欠点であった風味（酸
味）上の問題が取り除かれた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、塩
基及び／又は塩を含有し、ｐＨが２．０〜１２．０であ
る水中油型乳化脂（以下、Ｏ／Ｗ型乳化脂という）を粉
末化してなることを特徴とする粉末油脂。
（２）Ｏ／Ｗ型乳化脂のｐＨが、３．０〜９．５である
特許請求の範囲第（１）項記載の粉末油脂。
（３）塩基が、アンモニア、水酸化カルシウム、酸化カ
ルシウム、水酸化マグネシウム、酸化マグネシウム、水
酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムからなる群から選
択された一種又は二種以上の塩基である特許請求の範囲
第（１）項又は第（２）項記載の粉末油脂。
（４）塩が、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸
カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸
水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸二カリ
ウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロ
リン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸ナト
リウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グ
ルタミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウム
からなる群から選択された一種又は二種以上の塩である
特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の粉末油
脂。
（５）油脂、水、及びジアセチル酒石酸モノグリセリド
の塩を含有し、ｐＨが２．０〜１２．０であるＯ／Ｗ型
乳化脂を粉末化してなることを特徴とする粉末油脂。
（６）Ｏ／Ｗ型乳化脂のｐＨが、３．０〜９．５である
特許請求の範囲第（５）項記載の粉末油脂。
（７）ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩が、ナトリ
ウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等
のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩からなる群か
ら選択された一種又は二種以上の塩である特許請求の範
囲第（５）項又は第（６）項記載の粉末油脂。