JPS63309141A - 粉末油脂 - Google Patents
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、製菓、製パン、製麺用の粉末油脂、詳しくは
、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む製菓、製パン
、製麺用の粉末油脂に関するものである。
、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む製菓、製パン
、製麺用の粉末油脂に関するものである。
ジアセチル酒石酸モノグリセリド(DATEM)は、老
化防止やグルテンを強化するといった機能を有する為、
ソフナーやドウコンディショナー等の改良剤に組み込ま
れて、製菓、製パン、製麺業界において利用されている
。従来利用されている改良剤は、小麦粉、各種澱粉、砂
糖、グルコース、デキストロース等のIi類、粉乳、大
豆粉をベースにジアセチル酒石酸モノグリセリドやその
他の乳化剤を加えた粉末状の形態をしたものであり、実
質的に水は含まれていない、これらの改良剤は、含有し
ているジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他の乳化
剤の総量によるが、一般的に、使用される小麦粉100
重量部に対して1〜10重量部重量部加されて利用され
ている。
化防止やグルテンを強化するといった機能を有する為、
ソフナーやドウコンディショナー等の改良剤に組み込ま
れて、製菓、製パン、製麺業界において利用されている
。従来利用されている改良剤は、小麦粉、各種澱粉、砂
糖、グルコース、デキストロース等のIi類、粉乳、大
豆粉をベースにジアセチル酒石酸モノグリセリドやその
他の乳化剤を加えた粉末状の形態をしたものであり、実
質的に水は含まれていない、これらの改良剤は、含有し
ているジアセチル酒石酸モノグリセリドやその他の乳化
剤の総量によるが、一般的に、使用される小麦粉100
重量部に対して1〜10重量部重量部加されて利用され
ている。
従来のジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤は
、乳化剤が粉末状に分散した状態であり、特にジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドは他の乳化剤、例えばモノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、カルシウムステアリ
ルラクチレートよりも融点が10℃近く低いために、高
温多湿の条件下では改良剤がダマになりやすく、このよ
うな改良剤を使用した場合、生地中に改良剤が均一に分
散し難<、製品の品質がバラツクという問題があった。
、乳化剤が粉末状に分散した状態であり、特にジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドは他の乳化剤、例えばモノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、カルシウムステアリ
ルラクチレートよりも融点が10℃近く低いために、高
温多湿の条件下では改良剤がダマになりやすく、このよ
うな改良剤を使用した場合、生地中に改良剤が均一に分
散し難<、製品の品質がバラツクという問題があった。
本発明者等は、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びこ
れらを含む改良剤が経口的にダマになりやすく、製パン
に使用した場合、製品の品質がバラツクという前記問題
を解決すべく、鋭意研究した結果、油脂とジアセチル酒
石酸モノグリセリドを併用し、粉末油脂化することによ
って、経日的なダマの発生をb果的に抑えることができ
ることを見出し、本発明に到達した。
れらを含む改良剤が経口的にダマになりやすく、製パン
に使用した場合、製品の品質がバラツクという前記問題
を解決すべく、鋭意研究した結果、油脂とジアセチル酒
石酸モノグリセリドを併用し、粉末油脂化することによ
って、経日的なダマの発生をb果的に抑えることができ
ることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド、塩基及び/又は塩を含有し、pHが2.0〜1
2.0である水中油型乳化脂(以下、0/W型乳化脂と
いう)を粉末化してなることを特徴とする粉末油脂を提
供するものである。
セリド、塩基及び/又は塩を含有し、pHが2.0〜1
2.0である水中油型乳化脂(以下、0/W型乳化脂と
いう)を粉末化してなることを特徴とする粉末油脂を提
供するものである。
又、本発明は、油脂、水、及びジアセチル酒石酸モノグ
リセリドの塩を含有し、pHが2.0〜12.0である
O/W型乳化脂を粉末化してなることを特徴とする粉末
油脂を提供するものである。
リセリドの塩を含有し、pHが2.0〜12.0である
O/W型乳化脂を粉末化してなることを特徴とする粉末
油脂を提供するものである。
以下、本発明の粉末油脂について詳述する。
本発明に用いられるジアセチル酒石酸モノグリセリドは
、その製造方法に特に制限されないが、通常、ジアセチ
ル酒石酸無水物とモノグリセリド及びジグリセリドの混
合物とを酢酸の存在下で反応させるか、上記混合物を酒
石酸及び酢酸により無水酢酸の存在下でエステル化して
得ることができる。従って、本発明で用いられるジアセ
チル酒石酸モノグリセリドは、通常、ジアセチル酒石酸
ジグリセリドを含有するものとして得られる。
、その製造方法に特に制限されないが、通常、ジアセチ
ル酒石酸無水物とモノグリセリド及びジグリセリドの混
合物とを酢酸の存在下で反応させるか、上記混合物を酒
石酸及び酢酸により無水酢酸の存在下でエステル化して
得ることができる。従って、本発明で用いられるジアセ
チル酒石酸モノグリセリドは、通常、ジアセチル酒石酸
ジグリセリドを含有するものとして得られる。
粉末油脂中のジアセチル酒石酸モノグリセリドの量は、
最終的に小麦粉に対して使用される、粉末油脂量とジア
セチル酒石酸モノグリセリド量によって決定される。一
般に、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、小麦粉に対
して0.1−1重量%使用され、粉末油脂中に1〜80
重量%含有されることが好ましい。
最終的に小麦粉に対して使用される、粉末油脂量とジア
セチル酒石酸モノグリセリド量によって決定される。一
般に、ジアセチル酒石酸モノグリセリドは、小麦粉に対
して0.1−1重量%使用され、粉末油脂中に1〜80
重量%含有されることが好ましい。
又、本発明に用いられる塩基としては、アンモニア、水
酸化カルシウム、酸化カルシウム、水酸化マグネシウム
、酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナト
リウムからなる群から選択された一種又は、二種以上の
塩基が挙げられる。
酸化カルシウム、酸化カルシウム、水酸化マグネシウム
、酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナト
リウムからなる群から選択された一種又は、二種以上の
塩基が挙げられる。
又、本発明に用いられる塩としては、無機酸及び/又は
有機酸の、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カ
リウム、アンモニウム、コリンの一種又は二種以上の塩
等が挙げられる。
有機酸の、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カ
リウム、アンモニウム、コリンの一種又は二種以上の塩
等が挙げられる。
上記無機酸としては、酢酸、炭酸、塩酸、リン酸、縮合
リン酸、硫酸等が挙げられる。
リン酸、硫酸等が挙げられる。
又、上記有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、乳酸
、リン令酸、酒石酸、コハク酸、シチジル酸、アジピン
酸、フマル酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、
アルギン酸、繊維素グリコール酸、ホスファチジン酸、
グリ七ロリン酸、パントテン酸、デンプングリコール酸
、デンプンリン酸エステルポリアクリル酸、グルタミン
酸、グアニル酸、イノシン酸、リボヌクレオタイド、ア
スパラギン酸、ウリジル酸等が挙げられる。
、リン令酸、酒石酸、コハク酸、シチジル酸、アジピン
酸、フマル酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、
アルギン酸、繊維素グリコール酸、ホスファチジン酸、
グリ七ロリン酸、パントテン酸、デンプングリコール酸
、デンプンリン酸エステルポリアクリル酸、グルタミン
酸、グアニル酸、イノシン酸、リボヌクレオタイド、ア
スパラギン酸、ウリジル酸等が挙げられる。
強酸と強塩基との塩、例えば食塩(塩化ナトリウム)、
硫酸ナトリウムにはpH#J4整作用がない為、本発明
の塩からは除外される。
硫酸ナトリウムにはpH#J4整作用がない為、本発明
の塩からは除外される。
本発明に用いられる好ましい塩としては、酢酸カルシウ
ム、酢酸マグネシウム、酢酸カリウム、酢酸ナトリウム
、アジピン酸アンモニウム、アジピン酸カルシウム、ア
ジピン酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム
、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸水素カルシウム、炭酸水素マグネシウム、炭酸水素
カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム
、リン酸−アンモニウム、リン酸二カリウム、リン酸二
ナトリウム、リン酸三アンモニウム、リン酸三カルシウ
ム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三
アンモニウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリ
ウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メ
タリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリ
ン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、酒石酸水
素カリウム、クエン酸アンモニウム、クエン酸カルシウ
ム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン
酸カルシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリ
ウム、乳酸アンモニウム、乳酸カルシウム、乳酸カリウ
ム、乳酸ナトリウム、a−リンゴ酸カルシウム、dl−
、リンゴ酸カリウム、〃−リンゴ酸ナトリウム、クエン
酸三アンモニウム、クエン酸二水素ナトリウム、クエン
酸二水素カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸ナトリウム
、酒石酸カリウムナトリウム、コハク酸−ナトリウム、
コハク酸二ナトリウム、グルタミン酸アンモニウム、グ
ルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、グルタ
ミン酸ナトリウム、グルタミン酸マグネシウム、グアニ
ル酸)ルシウム、グアニル酸ナトリウム、イノシン酸カ
ルシウム、イノシン酸ナトリウム、リボヌクレオタイド
カルシウム、リボヌクレオタイドナトリウム、アスパラ
ギン酸ナトリウム、ウリジル酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸カルシウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、アル
ギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン
酸カリウム、アルギン酸ナトリウム、パントテン酸カル
シウム、パントテン酸ナトリウム等が挙げられ、これら
の中でも、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水
素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸二カリウ
ム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリ
ン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリ
ウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グル
タミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムか
らなる群から選択された一種又は二種以上の塩が特に好
ましい。
ム、酢酸マグネシウム、酢酸カリウム、酢酸ナトリウム
、アジピン酸アンモニウム、アジピン酸カルシウム、ア
ジピン酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム
、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸水素カルシウム、炭酸水素マグネシウム、炭酸水素
カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム
、リン酸−アンモニウム、リン酸二カリウム、リン酸二
ナトリウム、リン酸三アンモニウム、リン酸三カルシウ
ム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三
アンモニウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリ
ウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メ
タリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリ
ン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、酒石酸水
素カリウム、クエン酸アンモニウム、クエン酸カルシウ
ム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン
酸カルシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリ
ウム、乳酸アンモニウム、乳酸カルシウム、乳酸カリウ
ム、乳酸ナトリウム、a−リンゴ酸カルシウム、dl−
、リンゴ酸カリウム、〃−リンゴ酸ナトリウム、クエン
酸三アンモニウム、クエン酸二水素ナトリウム、クエン
酸二水素カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸ナトリウム
、酒石酸カリウムナトリウム、コハク酸−ナトリウム、
コハク酸二ナトリウム、グルタミン酸アンモニウム、グ
ルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、グルタ
ミン酸ナトリウム、グルタミン酸マグネシウム、グアニ
ル酸)ルシウム、グアニル酸ナトリウム、イノシン酸カ
ルシウム、イノシン酸ナトリウム、リボヌクレオタイド
カルシウム、リボヌクレオタイドナトリウム、アスパラ
ギン酸ナトリウム、ウリジル酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸カルシウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、アル
ギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン
酸カリウム、アルギン酸ナトリウム、パントテン酸カル
シウム、パントテン酸ナトリウム等が挙げられ、これら
の中でも、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水
素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸二カリウ
ム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリ
ン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリ
ウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グル
タミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムか
らなる群から選択された一種又は二種以上の塩が特に好
ましい。
これらの塩基及び/又は塩のO/W型乳化脂に対する添
加量は、使用するジアセチル酒石酸モノグリセリドの酸
価と添加量及び使用する塩、塩基のアルカリ度によって
異なるが、O/W型乳化脂のpHが2.0〜12.0に
なる量である。
加量は、使用するジアセチル酒石酸モノグリセリドの酸
価と添加量及び使用する塩、塩基のアルカリ度によって
異なるが、O/W型乳化脂のpHが2.0〜12.0に
なる量である。
塩基及び/又は塩を含まない、油脂、水及びジアセチル
酒石酸モノグリセリドからなるO/W型乳化脂のp)l
は、およそ1.3〜1.9の範囲にある。
酒石酸モノグリセリドからなるO/W型乳化脂のp)l
は、およそ1.3〜1.9の範囲にある。
0/W型乳化脂のpHが2.0未満及び12.0超であ
ると、良好な乳化物が得られず、その結果、満足のゆく
粉末油脂は得られない、少なくともpHを2.0〜12
.0の範囲に調整すればO/W型乳化脂の安定性は大幅
に向上する。さらに好ましくはO/W型乳化脂のpHを
3.0〜9.5の範囲に調整する。
ると、良好な乳化物が得られず、その結果、満足のゆく
粉末油脂は得られない、少なくともpHを2.0〜12
.0の範囲に調整すればO/W型乳化脂の安定性は大幅
に向上する。さらに好ましくはO/W型乳化脂のpHを
3.0〜9.5の範囲に調整する。
本発明に用いられる油脂としては、パーム油、大豆油、
なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂、及びこ
れらに水素添加、分別、エステル交換の一種ないしは二
種以上の処理を施した加工油脂から赴る群から選択され
た一種又は二種以王の油脂が挙げられる。
なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂、及びこ
れらに水素添加、分別、エステル交換の一種ないしは二
種以上の処理を施した加工油脂から赴る群から選択され
た一種又は二種以王の油脂が挙げられる。
本発明の粉末油脂には、その調整に際し、必要に応じて
、乳化剤、例えばモノ・ジグリセリド、蔗糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン又は
ポリグリセリン重合脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリ
ド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コ
ハク酸モノグリセリド、エトオキシモノグリセリド、ス
テアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム等
や、抗酸化剤、色素、香料、賦形剤、例えばぶどう糖、
デキストリン、果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、麦芽糖
、乳糖等の糖類、アラビアガム、ゼラチン、キサンタン
ガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン等
のガム類、澱粉類、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バタ
ーミルクパウダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリウム
カゼイン、全脂乳、脱脂乳、パターミルク、大豆蛋白、
ホエーから分離したラクトアルブミン等の蛋白類等を添
加することもできる。
、乳化剤、例えばモノ・ジグリセリド、蔗糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン又は
ポリグリセリン重合脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリ
ド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コ
ハク酸モノグリセリド、エトオキシモノグリセリド、ス
テアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム等
や、抗酸化剤、色素、香料、賦形剤、例えばぶどう糖、
デキストリン、果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、麦芽糖
、乳糖等の糖類、アラビアガム、ゼラチン、キサンタン
ガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン等
のガム類、澱粉類、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バタ
ーミルクパウダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリウム
カゼイン、全脂乳、脱脂乳、パターミルク、大豆蛋白、
ホエーから分離したラクトアルブミン等の蛋白類等を添
加することもできる。
又、本発明の粉末油脂は、使用に際し、必要に応じて、
小麦粉、グルテン類各種澱粉、砂糖、ゲルコール、デキ
ストロース等のI!類、粉乳、大豆粉、乳化剤類、臭素
酸カリウム、L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸
ナトリウム、システィン、グルタチオン、シスチン等の
酸化還元剤、イーストフード類、糊料1、α−アミラー
ゼ、プロテアーゼ、リポキシダーゼ、ラクターゼ、イン
ベルターゼ、ペントナーゼ、モルト、グルコースオキシ
ダーゼ、グJL!コアミラーゼ等の酵素剤等を併用する
ことができ、その場合は、粉末油脂量が10〜100%
の範囲内になるようにするのが好ましい。
小麦粉、グルテン類各種澱粉、砂糖、ゲルコール、デキ
ストロース等のI!類、粉乳、大豆粉、乳化剤類、臭素
酸カリウム、L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸
ナトリウム、システィン、グルタチオン、シスチン等の
酸化還元剤、イーストフード類、糊料1、α−アミラー
ゼ、プロテアーゼ、リポキシダーゼ、ラクターゼ、イン
ベルターゼ、ペントナーゼ、モルト、グルコースオキシ
ダーゼ、グJL!コアミラーゼ等の酵素剤等を併用する
ことができ、その場合は、粉末油脂量が10〜100%
の範囲内になるようにするのが好ましい。
本発明の粉末油脂は、その製造方法に特に制限されない
が、例えば、次のようにして製造することができる。ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドと必要に応じて油溶性物
質を油脂に添加溶解した油相5〜95重量こと、塩基及
び/又は塩と必要に応じて水溶性物質を添加溶解した水
相95〜5重量%をO/W型に予備乳化する0次いで、
スプレードライ法、フオームマントドライ法、凍結乾燥
法などを用いて粉末化することによって本発明の粉末油
脂が得られる0本発明において、乳化脂を0/W型にす
るのは、OZW型乳化脂でないと粉末化し難いためであ
る。
が、例えば、次のようにして製造することができる。ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドと必要に応じて油溶性物
質を油脂に添加溶解した油相5〜95重量こと、塩基及
び/又は塩と必要に応じて水溶性物質を添加溶解した水
相95〜5重量%をO/W型に予備乳化する0次いで、
スプレードライ法、フオームマントドライ法、凍結乾燥
法などを用いて粉末化することによって本発明の粉末油
脂が得られる0本発明において、乳化脂を0/W型にす
るのは、OZW型乳化脂でないと粉末化し難いためであ
る。
又、本発明の別の粉末油脂は、前述の本発明の粉末油脂
におけるジアセチル酒石酸モノグリセリドの代わりに、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を用いたものであ
る。このジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩としては
、前述の本発明の粉末油脂において添加した塩基及び/
又は塩等によって塩の形にされたものが用いられ、例え
ば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネ
シウム塩等のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩か
らなる群から選択された一種又は二種以上の塩が好まし
い、この発明においては、前述の本発明の粉末油脂にお
ける如く塩基及び/又は塩を添加する必要はないが、こ
の粉末油脂においても0/W型乳化脂のIHが2.0〜
12.0、好ましくは3.0〜9.5となるように上記
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩が使用される。そ
のための上記ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩の使
用量は、一般に、粉末油脂が添加される製菓、製パン、
製麺用材料の小麦粉に対して0.1〜1重景%となり、
且つ粉末油脂に対して1〜80重量%となる量であるこ
とが好ましい。
におけるジアセチル酒石酸モノグリセリドの代わりに、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を用いたものであ
る。このジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩としては
、前述の本発明の粉末油脂において添加した塩基及び/
又は塩等によって塩の形にされたものが用いられ、例え
ば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネ
シウム塩等のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩か
らなる群から選択された一種又は二種以上の塩が好まし
い、この発明においては、前述の本発明の粉末油脂にお
ける如く塩基及び/又は塩を添加する必要はないが、こ
の粉末油脂においても0/W型乳化脂のIHが2.0〜
12.0、好ましくは3.0〜9.5となるように上記
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩が使用される。そ
のための上記ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩の使
用量は、一般に、粉末油脂が添加される製菓、製パン、
製麺用材料の小麦粉に対して0.1〜1重景%となり、
且つ粉末油脂に対して1〜80重量%となる量であるこ
とが好ましい。
又、このジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を含有す
る本発明の粉末油脂は、例えば、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドの塩と必要に応じて油溶性物質を油脂に添加
溶解した油相5〜95重量%と、必要に応じて水溶性物
質を水に添加溶解した水相95〜5重量%をO/W型に
予備乳化し、これ以降は前述の本発明の粉末油脂の製造
の場合と同様に処理することによって得られる。
る本発明の粉末油脂は、例えば、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドの塩と必要に応じて油溶性物質を油脂に添加
溶解した油相5〜95重量%と、必要に応じて水溶性物
質を水に添加溶解した水相95〜5重量%をO/W型に
予備乳化し、これ以降は前述の本発明の粉末油脂の製造
の場合と同様に処理することによって得られる。
本発明の粉末油脂は、食パン、菓子パン、フランスパン
、ハードロール、パイ、デニッシュ等のパン類、ビスケ
ット、クツキー、クラッカー等の菓子類、パスタごヌー
ドル、中華麺、うどん、そば、インスタントラーメン等
の麺類の生地改良剤として幅広く用いることができる。
、ハードロール、パイ、デニッシュ等のパン類、ビスケ
ット、クツキー、クラッカー等の菓子類、パスタごヌー
ドル、中華麺、うどん、そば、インスタントラーメン等
の麺類の生地改良剤として幅広く用いることができる。
次に本発明の実施例及び比較例を示す。尚、下記の実施
例及び比較例における製パン性能試験は、粉末油脂を用
いて下記の如く食パンを製造し、製パン性を評価するこ
とにより行った。
例及び比較例における製パン性能試験は、粉末油脂を用
いて下記の如く食パンを製造し、製パン性を評価するこ
とにより行った。
山型食パン処方・・・70%中種法
(中 種)
強力粉 70重量部(350g)
イースト 2.5 ” (12,5
g’>゛イーストフード 0.4 ’ (2
g)水 42 〃
(210g)(本 捏) 強力粉 30重量部(150g) 上 白 糖 5 〃
(25g)食 塩 2
” (Log)水 2
8 ” (140g)本発明の粉末油脂を含む
改良剤本 *ニジアセチル酒石酸モノグリセリドが強力粉100重
量部に対して0.5重量部になるように添加する。
g’>゛イーストフード 0.4 ’ (2
g)水 42 〃
(210g)(本 捏) 強力粉 30重量部(150g) 上 白 糖 5 〃
(25g)食 塩 2
” (Log)水 2
8 ” (140g)本発明の粉末油脂を含む
改良剤本 *ニジアセチル酒石酸モノグリセリドが強力粉100重
量部に対して0.5重量部になるように添加する。
製造手順
■中種混捏(15コート堅型ミキサー)L 2 ” M
2 ” H1l′ 捏上温度 24〜27℃ 中種醗酵 30℃ 3時間 終点温度 30〜31℃ ■本捏 捏上温度 26〜30℃ フロアタイム 30℃ 30″ 分 割 450gX2 ベンチ 15″ 焙 炉 38℃ 70%R,H,で40〜
55” パン型の上縁から2.50−でた所で醗酵終了落下ショ
ック パン型を50簡の高さから8回落下させシラツ
クを与える 焼 成 220℃ 20〜25″〔評価〕 上記の製造を30〜40分間隔で4回繰り返す。
2 ” H1l′ 捏上温度 24〜27℃ 中種醗酵 30℃ 3時間 終点温度 30〜31℃ ■本捏 捏上温度 26〜30℃ フロアタイム 30℃ 30″ 分 割 450gX2 ベンチ 15″ 焙 炉 38℃ 70%R,H,で40〜
55” パン型の上縁から2.50−でた所で醗酵終了落下ショ
ック パン型を50簡の高さから8回落下させシラツ
クを与える 焼 成 220℃ 20〜25″〔評価〕 上記の製造を30〜40分間隔で4回繰り返す。
焼成後荒熱のとれたものをポリエチレンバッグに密封し
、常温に3日間放置する。3日後計8点の山型食パンの
容積(1)を計量し、平均値を求める。
、常温に3日間放置する。3日後計8点の山型食パンの
容積(1)を計量し、平均値を求める。
実施例1〜3
下記第1表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド(酸価85.7)を油脂に加え50〜60℃
に加温し、溶解し、油相を得る。一方、炭酸ナトリウム
(無水)(あるいは水酸化ナトリウム)を水に加え50
〜60℃に加温し、溶解し水相を得る。
グリセリド(酸価85.7)を油脂に加え50〜60℃
に加温し、溶解し、油相を得る。一方、炭酸ナトリウム
(無水)(あるいは水酸化ナトリウム)を水に加え50
〜60℃に加温し、溶解し水相を得る。
上記水相に上記油相を加え、水中油型に乳化し、その後
、スプレードライ法によって粉末化し、本発明の粉末油
脂をそれぞれ得る。
、スプレードライ法によって粉末化し、本発明の粉末油
脂をそれぞれ得る。
得られた粉末油脂40重量部、デキストリン20重量部
、砂120重量部及び小麦粉20重量部を均一に混合し
、粉末状改良剤をそれぞれ調整した。
、砂120重量部及び小麦粉20重量部を均一に混合し
、粉末状改良剤をそれぞれ調整した。
上記粉末状改良剤それぞれを、25贈詰めに製袋し、室
温に放置し、68日後の状態を観察したところ、何れの
改良剤も、下記第1表に示す通り改良剤の95%が20
0メツシユの篩を通過し、ダマの発生はほとんどみられ
ず、極めて使いやすい状態であった。又、製パン性能試
験は、68日保管後の改良剤を5重量部用い、前記の如
くして山型食パンを製造して行った。その結果を下記第
1表に示す。
温に放置し、68日後の状態を観察したところ、何れの
改良剤も、下記第1表に示す通り改良剤の95%が20
0メツシユの篩を通過し、ダマの発生はほとんどみられ
ず、極めて使いやすい状態であった。又、製パン性能試
験は、68日保管後の改良剤を5重量部用い、前記の如
くして山型食パンを製造して行った。その結果を下記第
1表に示す。
比較例1〜3
第1表に示す配合に従って、実施例と同様な方法で実施
したが、何れの場合も、乳化不良の為、粉末油脂を得る
ことができなかった。
したが、何れの場合も、乳化不良の為、粉末油脂を得る
ことができなかった。
比較例4
実施例1〜3で用いたジアセチル酒石酸モノグリセリド
IO重量部、デキストリン50重量部、砂1!20重量
部及び小麦粉20重量部を均一に混合し、粉末状改良剤
を調製した。
IO重量部、デキストリン50重量部、砂1!20重量
部及び小麦粉20重量部を均一に混合し、粉末状改良剤
を調製した。
上記粉末状改良剤を25kg詰に製袋し、室温に放置し
68日後の状態を観察したところ、下記第1表に示す通
り200メツシユの篩を通過した改良剤の量は30%で
、全体にダマの発生が著しく、非常に使いにくい状態で
あった。又、製パン性能試験は、68日保管後の改良剤
を5重量部用い、前記の如くして山型食パンを製造して
行った。
68日後の状態を観察したところ、下記第1表に示す通
り200メツシユの篩を通過した改良剤の量は30%で
、全体にダマの発生が著しく、非常に使いにくい状態で
あった。又、製パン性能試験は、68日保管後の改良剤
を5重量部用い、前記の如くして山型食パンを製造して
行った。
その結果を下記第1表に示す。
実施例4
第1表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリドのNa塩を油脂に加え50〜60℃に加温し、溶
解し、油相を得る。50〜60℃に調温した水相に上記
油相を加え、水中油型に乳化し、その後、スプレードラ
イ法によって粉末化し、本発明の粉末油脂を得る。
セリドのNa塩を油脂に加え50〜60℃に加温し、溶
解し、油相を得る。50〜60℃に調温した水相に上記
油相を加え、水中油型に乳化し、その後、スプレードラ
イ法によって粉末化し、本発明の粉末油脂を得る。
得られた粉末油脂40重量部、デキストリン20重量部
、砂糖20重量部及び小麦粉20重量部を均一に混合し
、粉末状改良剤を調整した。
、砂糖20重量部及び小麦粉20重量部を均一に混合し
、粉末状改良剤を調整した。
上記粉末状改良剤を25kg詰めに製袋し、室温に放置
し、68日後の状態を観察したところ、下記第1表に示
す通り改良剤の95%が200メツシユの篩を通過し、
ダマの発生はほとんどみられず、極めて使いやすい状態
であった。又、製パン性能試験は、68日保管後の改良
剤を5重量部用い、前記の如くして山型食パンを製造し
て行った。
し、68日後の状態を観察したところ、下記第1表に示
す通り改良剤の95%が200メツシユの篩を通過し、
ダマの発生はほとんどみられず、極めて使いやすい状態
であった。又、製パン性能試験は、68日保管後の改良
剤を5重量部用い、前記の如くして山型食パンを製造し
て行った。
その結果を下記第1表に示す。
本発明の粉末油脂によれば、次のような効果が奏される
。
。
■本発明の粉末油脂を利用した改良剤は、従来のジアセ
チル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤に比べ、長期間
にわたる保管でもブロッキング現象を起こさないため、
取り扱いやすく、製パンに使用した場合の品質上のバラ
ツキもみられない。
チル酒石酸モノグリセリドを含む改良剤に比べ、長期間
にわたる保管でもブロッキング現象を起こさないため、
取り扱いやすく、製パンに使用した場合の品質上のバラ
ツキもみられない。
■ジアセチル酒石酸モノグリセリドの製造過程で発生す
る′iiMの酢酸が粉末化の過程で中和されるため、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドの欠点であった風味(酸
味)上の問題が取り除かれた。
る′iiMの酢酸が粉末化の過程で中和されるため、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドの欠点であった風味(酸
味)上の問題が取り除かれた。
Claims (7)
- (1)油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、塩
基及び/又は塩を含有し、pHが2.0〜12.0であ
る水中油型乳化脂(以下、O/W型乳化脂という)を粉
末化してなることを特徴とする粉末油脂。 - (2)O/W型乳化脂のpHが、3.0〜9.5である
特許請求の範囲第(1)項記載の粉末油脂。 - (3)塩基が、アンモニア、水酸化カルシウム、酸化カ
ルシウム、水酸化マグネシウム、酸化マグネシウム、水
酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムからなる群から選
択された一種又は二種以上の塩基である特許請求の範囲
第(1)項又は第(2)項記載の粉末油脂。 - (4)塩が、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸
カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸
水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン酸二カリ
ウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロ
リン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸ナト
リウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グ
ルタミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウム
からなる群から選択された一種又は二種以上の塩である
特許請求の範囲第(1)項又は第(2)項記載の粉末油
脂。 - (5)油脂、水、及びジアセチル酒石酸モノグリセリド
の塩を含有し、pHが2.0〜12.0であるO/W型
乳化脂を粉末化してなることを特徴とする粉末油脂。 - (6)O/W型乳化脂のpHが、3.0〜9.5である
特許請求の範囲第(5)項記載の粉末油脂。 - (7)ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩が、ナトリ
ウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等
のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩からなる群か
ら選択された一種又は二種以上の塩である特許請求の範
囲第(5)項又は第(6)項記載の粉末油脂。
Priority Applications (6)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP62146790A JPH0722487B2 (ja) | 1987-06-12 | 1987-06-12 | 粉末油脂 |
DE3852429T DE3852429T2 (de) | 1987-06-12 | 1988-05-31 | Pulverförmiges Fett und dieses enthaltende Vormischung. |
EP88108712A EP0294692B1 (en) | 1987-06-12 | 1988-05-31 | Powdered fat and premix comprising the same |
AT88108712T ATE115364T1 (de) | 1987-06-12 | 1988-05-31 | Pulverförmiges fett und dieses enthaltende vormischung. |
ES88108712T ES2068188T3 (es) | 1987-06-12 | 1988-05-31 | Grasa pulverulenta y premezcla que la contiene. |
CN88103527.0A CN1020327C (zh) | 1987-06-12 | 1988-06-09 | 粉末油脂及配用该粉末油脂而制成的预混合物的制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP62146790A JPH0722487B2 (ja) | 1987-06-12 | 1987-06-12 | 粉末油脂 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS63309141A true JPS63309141A (ja) | 1988-12-16 |
JPH0722487B2 JPH0722487B2 (ja) | 1995-03-15 |
Family
ID=15415596
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP62146790A Expired - Lifetime JPH0722487B2 (ja) | 1987-06-12 | 1987-06-12 | 粉末油脂 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0722487B2 (ja) |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0633087A (ja) * | 1992-07-17 | 1994-02-08 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 粉末油脂組成物 |
JP2007289116A (ja) * | 2006-04-27 | 2007-11-08 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 粉末油脂 |
JP2008099581A (ja) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 製パン用粉末油脂 |
JP2008099583A (ja) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 卵白ケーキ組成物 |
WO2009123337A1 (ja) * | 2008-03-31 | 2009-10-08 | 花王株式会社 | 乳化油脂組成物 |
JP2010051183A (ja) * | 2008-08-26 | 2010-03-11 | Riken Vitamin Co Ltd | 粉末油脂組成物 |
WO2018020813A1 (ja) * | 2016-07-27 | 2018-02-01 | 株式会社J-オイルミルズ | 粉末油脂組成物 |
-
1987
- 1987-06-12 JP JP62146790A patent/JPH0722487B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0633087A (ja) * | 1992-07-17 | 1994-02-08 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 粉末油脂組成物 |
JP2007289116A (ja) * | 2006-04-27 | 2007-11-08 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 粉末油脂 |
JP4627513B2 (ja) * | 2006-04-27 | 2011-02-09 | ミヨシ油脂株式会社 | 粉末油脂 |
JP4711432B2 (ja) * | 2006-10-18 | 2011-06-29 | ミヨシ油脂株式会社 | 製パン用粉末油脂 |
JP2008099581A (ja) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 製パン用粉末油脂 |
JP2008099583A (ja) * | 2006-10-18 | 2008-05-01 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 卵白ケーキ組成物 |
WO2009123337A1 (ja) * | 2008-03-31 | 2009-10-08 | 花王株式会社 | 乳化油脂組成物 |
JP2009240240A (ja) * | 2008-03-31 | 2009-10-22 | Kao Corp | 乳化油脂組成物 |
JP2010051183A (ja) * | 2008-08-26 | 2010-03-11 | Riken Vitamin Co Ltd | 粉末油脂組成物 |
WO2018020813A1 (ja) * | 2016-07-27 | 2018-02-01 | 株式会社J-オイルミルズ | 粉末油脂組成物 |
CN109475139A (zh) * | 2016-07-27 | 2019-03-15 | J-制油株式会社 | 粉末油脂组合物 |
JPWO2018020813A1 (ja) * | 2016-07-27 | 2019-05-09 | 株式会社J−オイルミルズ | 粉末油脂組成物 |
JP2022066379A (ja) * | 2016-07-27 | 2022-04-28 | 株式会社J-オイルミルズ | 粉末油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0722487B2 (ja) | 1995-03-15 |
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