JPH0728642B2

JPH0728642B2 - 製菓、製パン等に用いられるプレミックス

Info

Publication number: JPH0728642B2
Application number: JP62221619A
Authority: JP
Inventors: 保雄奥富; 智川出
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-09-04
Filing date: 1987-09-04
Publication date: 1995-04-05
Anticipated expiration: 2010-04-05
Also published as: JPS6463332A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、製菓、製パン等に用いられるプレミックス、
詳しくは、ジアセチル酒石酸モノグリセリド又はその塩
を含む粉末油脂を配合してなる、製菓、製パン及び製麺
用の新規プレミックスに関するものである。

〔従来の技術〕

製菓、製パン及び製麺業界等では、近年の機械化の進
展、省力化、多様な消費者ニーズに対応するために、生
産の合理化が益々要請されてきている。このような要請
に対し、上記の業界においても「生地」の製造法として
は、各原材料の計量・混合から始める方法よりも、熟練
を必要とせず、簡便で、最終製品の品質のバラつきの少
ないプレミックスを使用する方法が採用されつつある。

従来利用されているプレミックスとしては、小麦粉に、
油脂、糖類、粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、調味料、香料
等の全部又は一部を加えたものが一般的であり、これに
更に乳化剤、酸化剤、還元剤、イースト、イーストフー
ド、各種酵素類を加えたものもある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

製パンに使用される乳化剤の中で、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド（DATEM）は、良好な製パン性を有する乳
化剤として汎用されているが、その使用法は、製パン時
に乳化剤として直接そのままの形で加えるか、或いは酸
化剤、還元剤、酵素、糖類、小麦粉、グルテン及び澱粉
等と混合した改良剤の形で添加するかの何れかに限定さ
れる。

しかし、DATEMを上記の形でプレミックスに添加する
と、小麦粉に含まれる水分（約14％）によって加水分解
を起こし、徐々にではあるが製パン性が失われる。この
為、プレミックスのように水分含量が比較的高く、使用
されるまでに長期間放置される用途には、製パン性が良
いにもかかわらず、DATEMは使用されていないのが実情
であった。

従って、本発明の目的は、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドの経日的な加水分解が起こらず、経日的な製菓、製
パン及び製麺性の低下がない、製菓、製パン及び製麺用
のプレミックスを提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、鋭意研究した結果、油脂及びジアセチル
酒石酸モノグリセリドを粉末化してなる粉末油脂を用い
ることにより、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む
プレミックスの経日的な製菓、製パン及び製麺性の低下
を効果的に抑えることができることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油脂、
水、ジアセチル酒石酸モノグリセリド並びに塩基及び／
又は塩を含有し、pHが2.0〜12.0である水中油型乳化脂
（以下O/W型乳化脂という）を粉末化した粉末油脂を配
合してなるプレミックスを提供するものである。

又、本発明は、油脂、水及びジアセチル酒石酸モノグリ
セリドの塩を含有し、pHが2.0〜12.0であるO/W型乳化脂
を粉末化した粉末油脂を配合してなるプレミックスを提
供するものでもある。

以下、本発明のプレミックスについて詳述する。

本発明のプレミックスとは、小麦粉等な穀粉に、粉末油
脂、並びに糖類、粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、調味料、
香料、乳化剤、イースト、イーストフード、酸化剤、還
元剤及び各種酵素類等の副原料の全部又は一部を混合し
て製造され、水、その他のものを加えて、蒸す・焼く・
揚げる・煮る等の加熱調理をするだけで簡単にパン類
（例えばホットケーキ、スポンジケーキ、ドーナッツ、
パイ、デニッシュペーストリー、菓子パン、食パン、フ
ランスパン、ハードロール等）、菓子類（例えばビスケ
ット、クッキー、クラッカー等）麺類（例えばパスタ、
ヌードル、中華麺、うどん、そば等）や、その他の調理
食品（例えば天麩羅粉等）を造れる調整粉のことをい
う。

本発明のプレミックスには、上記の材料の他にもプレミ
ックスの製造に通常用いられる材料を全て用いることが
できる。

本発明のプレミックスに配合される粉末油脂の製造に用
いられるジアセチル酒石酸モノグリセリドは、その製造
方法に特に制限されないが、通常、ジアセチル酒石酸無
水物とモノグリセリド及びジグリセリドの混合物とを酢
酸の存在下で反応させるか、モノグリセリド及びジグリ
セリドの混合物を酒石酸及び酢酸により無水酢酸の存在
下でエステル化して得ることができる。従って、本発明
で用いられるジアセチル酒石酸モノグリセリドは、通
常、ジアセチル酒石酸ジグリセリドを含有するものとし
て得られる。

粉末油脂中のジアセチル酒石酸モノグリセリドの量は、
最終的にプレミックス中の小麦粉に対して添加される、
粉末油脂量とジアセチル酒石酸モノグリセリド量によっ
て決定される。一般に、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドは、プレミックス中の小麦粉に対して0.1〜１重量％
含有され、粉末油脂中に１〜80重量％含有されることが
好ましい。

又、本発明に用いられる塩基としては、アンモニア、水
酸化カルシウム、酸化カルシウム、水酸化マグネシウ
ム、酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナ
トリウムからなる群から選択された一種又は二種以上の
塩基が挙げられる。

又、本発明に用いられる塩としては、無機酸及び／又は
有機酸の、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カ
リウム、アンモニウム、コリンの一種又は二種以上の塩
等が挙げられる。

上記塩を構成する上記無機酸としては、酢酸、炭酸、塩
酸、リン酸、縮合リン酸、硫酸等が挙げられ、又、上記
有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ
酸、酒石酸、コハク酸、シチジル酸、アジピン酸、フマ
ル酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、アルギン
酸、繊維素グリコール酸、ホスファチジン酸、グリセロ
リン酸、パントテン酸、デンプングリコール酸、デンプ
ンリン酸エステルポリアクリル酸、グルタミン酸、グア
ニル酸、イノシン酸、リボヌクレオタイド、アスパラギ
ン酸、ウリジル酸等が挙げられる。

強酸と強塩基との塩、例えば食塩（塩化ナトリウム）、
硫酸ナトリウムにはpH調整作用がない為、本発明の塩か
らは除外される。

本発明に用いられる好ましい塩としては、酢酸カルシウ
ム、酢酸マグネシウム、酢酸カリウム、酢酸ナトリウ
ム、アジピン酸アンモニウム、アジピン酸カルシウム、
アジピン酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウ
ム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素カルシウム、炭酸水素マグネシウム、炭酸
水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニ
ウム、リン酸一アンモニウム、リン酸二カリウム、リン
酸二ナトリウム、リン酸二アンモニウム、リン酸三カル
シウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン
酸三アンモニウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム、ナタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性
ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、酒
石酸水素カリウム、クエン酸アンモニウム、クエン酸カ
ルシウム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、グ
ルコン酸カルシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸
ナトリウム、乳酸アンモニウム、乳酸カルシウム、乳酸
カリウム、乳酸ナトリウム、dl−リンゴ酸カルシウム、
dl−リンゴ酸カリウム、dl−リンゴ酸ナトリウム、クエ
ン酸三アンモニウム、クエン酸二水素ナトリウム、クエ
ン酸二水素カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸ナトリウ
ム、酒石酸カリウムナトリウム、コハク酸一ナトリウ
ム、コハク酸二ナトリウム、グルタミン酸アンモニウ
ム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、
グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸マグネシウム、
グアニル酸カルシウム、グアニル酸ナトリウム、イノシ
ン酸カルシウム、イノシン酸ナトリウム、リボヌクレオ
タイドカルシウム、リボヌクレオタイドナトリウム、ア
スパラギン酸ナトリウム、ウリジル酸ナトリウム、アス
コルビン酸カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、アス
コルビン酸カルシウム、イソアスコルビン酸ナトリウ
ム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、
アルギン酸カリウム、アルギン酸ナトリウム、パントテ
ン酸カルシウム、パントテン酸ナトリウム等が挙げら
れ、これらの中でも、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン
酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエ
ン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリ
ウム、グルタミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナ
トリウムからなる群から選択された一種又は二種以上の
塩が特に好ましい。

これらの塩基及び／又は塩のO/W型乳化脂に対する添加
量は、使用するジアセチル酒石酸モノグリセリドの酸価
と添加量及び使用する塩、塩基のアルカリ度によって異
なるが、O/W型乳化脂のpHが2.0〜12.0になる量である。

塩基及び又は塩を含まない、油脂、水及びジアセチル酒
石酸モノグリセリドからなるO/W型乳化脂のpHは、およ
そ1.3〜1.9の範囲にある。

O/W型乳化脂のpHが2.0未満及び12.0超であると、良好な
乳化物が得られず、その結果、満足のゆく粉末油脂は得
られない。少なくともpHを2.0〜12.0の範囲に調整すれ
ばO/W型乳化脂の安定性は大幅に向上する。さらに好ま
しくはO/W型乳化脂のpHを3.0〜9.5の範囲に調整する。

又、本発明に用いられる油脂としては、特に制限される
ものではなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、大豆油、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂。魚油、鯨油等の天然
油脂、及びこれらに水素添加、分別、エステル交換の一
種ないしは二種以上の処理を施した加工油脂からなる群
から選択された一種又は二種以上の油脂が挙げられる。

又、粉末油脂の調製の際に必要に応じて、乳化剤、例え
ばモノ・ジグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポ
リオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、グリセリン又はポリグリセリン
重合脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグ
リセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリ
セリド、エトオキシモノグリセリド、ステアリル乳酸カ
ルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム等や、抗酸化剤、
色素、香料、賦形剤、例えばぶどう糖、デキストリン、
果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等の糖
類、アラビアガム、ゼラチン、キサンタンガム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、ペクチン等のガム類、澱
粉類、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バターミルクパウ
ダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリウムカゼイン、全
脂乳、脱脂乳、バターミルク、大豆蛋白、ホエーから分
離したラクトアルブミン等の蛋白類等を添加することも
できる。

本発明のプレミックスに用いられる粉末油脂の製造方法
は、特に制限されるものではなく、例えば、次のような
方法が挙げられる。

ジアセチル酒石酸モノグリセリドと必要に応じて油溶性
物質とを油脂に添加溶解した油相５〜95重量％と、塩基
及び／又は塩と必要に応じて水溶性物質とを添加溶解し
た水相95〜５重量％をO/W型に予備乳化する。次いで、
スプレードライ法、フォームマットドライ法、凍結乾燥
法などを用いてO/W型乳化脂を粉末化することによって
粉末油脂を得る。本発明において、乳化脂をO/W型にす
るのは、O/W型乳化脂でないと粉末化し難いためであ
る。

又、本発明のプレミックスに用いられる別の粉末油脂
は、前述の粉末油脂におけるジアセチル酒石酸モノグリ
セリドの代わりに、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの
塩を用いたものであり、この場合、通常、前述の塩基及
び／又は塩を含まない。

上記のジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩としては、
前記ジアセチル酒石酸モノグリセリドを前記の塩基及び
／又は塩等によって塩の形にしたものが用いられ、例え
ば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネ
シウム塩等のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩か
らなる群から選択された一種又は二種以上の塩が好まし
い。

粉末油脂中のジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩の量
は、最終的に、プレミックス中の小麦粉に対して添加さ
れる、粉末油脂量とジアセチル酒石酸モノグリセリドの
塩の量によって決定されるが、一般に、ジアセチル酒石
酸モノグリセリドの塩は、プレミックス中の小麦粉に対
して0.1〜１重量％含有され、粉末油脂中に１〜80重量
％含有されることが好ましい。

又、ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドの塩とを併用してもよく、両者を併
用した場合は、ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドの塩との合計が、プレミ
ックス中の小麦粉に対して0.1〜１重量％含有され、粉
末油脂中に１〜80重量％含有されることが好ましい。

上記のジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を用いた粉
末油脂においては、前述の粉末油脂における如く塩基及
び／又は塩を添加する必要はないが、この粉末油脂にお
いてもO/W型乳化脂のpHが2.0〜12.0、好ましくは3.0〜
9.5となるように上記ジアセチル酒石酸モノグリセリド
の塩が使用される。

このジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩を含有する粉
末油脂は、例えば、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの
塩と必要に応じて油溶性物質を油脂に添加溶解した油相
５〜95重量％と、必要に応じて水溶性物質を水に添加溶
解した水相95〜５重量％をO/W型に予備乳化し、これ以
後は前述のジアセチル酒石酸モノグリセリドを用いた粉
末油脂の製造の場合と同様に処理することによって得ら
れる。

本発明のプレミックスは、前記粉末油脂と、小麦粉、糖
類、粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、調味料、香料等や、更
に必要に応じて、イースト、臭素酸カリウム、Ｌ−アス
コルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸ナトリウム、システイ
ン、グルタチオン、シスチン等の酸化還元剤、イースト
フード類、糊料、α−アミラーゼ、プロテアーゼ、リポ
キシダーゼ、ラクターゼ、インベルターゼ、ペントナー
ゼ、モルト、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラー
ゼ等の酵素剤等とを添加、混合することにより得ること
ができる。

本発明のプレミックスにおける前記粉末油脂の配合量
は、該粉末油脂を構成する各種原料それぞれの前記の使
用量に基づいて決められ、通常、小麦粉100重量部に対
して0.1〜100重量部の範囲から目的とする製品に応じて
適宜選択される。

〔実施例〕

以下に、本発明の実施例を比較例と共に挙げ、更に本発
明を詳細に説明するが、以下の実施例は本発明を何等制
限するものではない。

尚、下記の実施例及び比較例における製パン性能試験
は、プレミックスを25℃に放置し、経日的に下記の如く
パンを製造し、製パン性を下記の方法で評価することに
より行なった。

〔パンの製造〕

菓子パン処方・・・直捏法配合プレミックス 700 g イースト 17.5g 水 290 g 製造手順 15コート縦型ミキサーを使用し、上記原料を混和する。

回転速度Ｌにて３分Ｍにて６分捏上温度 25℃ 醗酵 30℃、R.H.80％ 90分（パンチ）30分分割丸目約50gずつ20個に分割し、丸めた。

ベンチタイム室温（25℃）、25分ホイロ 38℃、R.H.90％ 60分焼成 200℃８分〔評価方法〕焼成後、荒熱のとれたパン20個をポリエチレンの袋に密
封し、25℃に３日間放置後、パンの容積（ml）及び重量
（ｇ）を測定し、比容積〔（容積）／（重量）〕を算出
する。

実施例１〜３下記第１表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド（酸価:84）とパーム油を混合し、60℃に加
温し、油相を調製した。別に、炭酸ナトリウム（或いは
水酸化ナトリウム）、カゼインナトリウム、デキストリ
ン（DE値:10）を水に加え、60℃に加温し、水相を調製
した。上記水相を60℃に保持し、攪拌機にて攪拌しつ
つ、上記油相を少しずつ加え、水中油型に乳化し、次い
で、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて均質化
処理後、スプレードライ法によって噴霧乾燥し、粉末油
脂を得た。

得られた粉末油脂10重量部（この内、ジアセチル酒石酸
モノグリセリドの量は0.5重量部である）、強力粉100重
量部、上白糖25重量部、脱脂粉乳２重量部、乾燥全卵粉
1.9重量部、食塩１重量部、及びイーストフード0.1重量
部を均一に混合して、本発明のプレミックスを得た。

このプレミックスを用いて、前述の製パン性能試験を行
った。その結果を下記第２表に示す。

実施例４下記第１表に示す配合に従って、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドのナトリウム塩とパーム油を混合し、60℃に
加温し、油相を調製した。別に、カゼインナトリウムと
デキストリン（DE値10）を水に加え、60℃に加温し、水
相を調製し、以下実施例１〜３と同様の方法により、本
発明のプレミックスを得た。

比較例１及び２下記第１表に示す配合に従って、実施例１〜３と同様の
方法により、実施したが、水中油型乳化は不良であり、
粉末油脂を得ることができなかった。

比較例３下記第１表に示す配合に従って、カゼインナトリウムと
デキストリン（DE値10）を水に加え、60℃に加温し、水
相を調製した。この水相を60℃に保持し、攪拌機にて攪
拌しつつ、予め60℃に加温したパーム油を少しずつ加
え、水中油型に乳化し、次いで、ホモミキサーにて均質
化処理後、スプイレードライ法によって噴霧乾燥し、粉
末油脂を得た。

得られた粉末油脂9.5重量部、強力粉100重量部、上白糖
25重量部、脱脂粉乳２重量部、乾燥全卵粉1.9重量部、
食塩１重量部、イーストフード0.1重量部、及びジアセ
チル酒石酸モノグリセリド（粉末）0.5重量部を均一に
混合して、プレミックスを得た。

〔発明の効果〕本発明のプレミックスは、従来のジアセチル酒石酸モノ
グリセリドを含むプレミックスと比較して、ジアセチル
酒石酸モノグリセリドの経日的な加水分解が起こらない
ため、経日的な製菓、製パン及び製麺性の低下がない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド並びに塩基及び／又は塩を含有し、pHが2.0〜12.0で
ある水中油型乳化脂（以下、O/W型乳化脂という）を粉
末化した粉末油脂を配合してなるプレミックス。
【請求項２】O/W型乳化脂のpHが、3.0〜9.5である特許
請求の範囲第（１）項記載のプレミックス。
【請求項３】塩基が、アンモニア、水酸化カルシウム、
酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、酸化マグネシウ
ム、水酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムからなる群
から選択された一種又は二種以上の塩基である特許請求
の範囲第（１）項記載のプレミックス。
【請求項４】塩が、酢酸ナトリウム、炭酸アンモニウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、リン
酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエ
ン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリ
ウム、グルタミン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナ
トリウムからなる群から選択された一種又は二種以上の
塩である特許請求の範囲第（１）項記載のプレミック
ス。
【請求項５】油脂、水及びジアセチル酒石酸モノグリセ
リドの塩を含有し、pHが2.0〜12.0であるO/W型乳化脂を
粉末化した粉末油脂を配合してなるプレミックス。
【請求項６】O/W型乳化脂のpHが、3.0〜9.5である特許
請求の範囲第（５）項記載のプレミックス。
【請求項７】ジアセチル酒石酸モノグリセリドの塩が、
ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウ
ム塩等のアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩からな
る群から選択された一種又は二種以上の塩である特許請
求の範囲第（５）項記載のプレミックス。