JPH1042781A - 焼ききのこの製造法 - Google Patents
焼ききのこの製造法Info
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- JPH1042781A JPH1042781A JP20055096A JP20055096A JPH1042781A JP H1042781 A JPH1042781 A JP H1042781A JP 20055096 A JP20055096 A JP 20055096A JP 20055096 A JP20055096 A JP 20055096A JP H1042781 A JPH1042781 A JP H1042781A
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- baked
- mushrooms
- far
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 長期の保存においても優れた食味を保持した
焼ききのこの製造法を提供する。 【解決手段】 水洗いした生きのこを、遠赤外線加熱に
よって焼き上げると共に風乾して含水率を３０〜５０重
量％に調整し、これを耐熱性および耐冷凍性を有する包
装体に収容して脱気密封し、加圧加熱殺菌して焼ききの
ことする。
焼ききのこの製造法を提供する。 【解決手段】 水洗いした生きのこを、遠赤外線加熱に
よって焼き上げると共に風乾して含水率を３０〜５０重
量％に調整し、これを耐熱性および耐冷凍性を有する包
装体に収容して脱気密封し、加圧加熱殺菌して焼ききの
ことする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、長期の保存にお
いてもその食味を喪失することなく食べることができる
焼ききのこの製造法に関するものである。
いてもその食味を喪失することなく食べることができる
焼ききのこの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】しいたけは、一般的に生のものをそのま
ま調理加工するか、乾燥したものを水で戻して調理加工
している。かゝるしいたけを最も美味しく食べる方法と
しては、生のしいたけ、特に採れたてのものを炭火で焼
き、熱いうちに塩または醤油などの調味料で薄く味付け
することであると言われている。この食べ方は、しいた
けの香りや味、テクスチャー（舌ざわり）がよく、栄養
的にも優れていることが認められている。その理由は、
炭火で焼くことによってしいたけの中心まで火が通り、
しいたけの持つビタミンＢ1 分解酵素を失効させること
ができ、旨味の素であるエキス分を逃すことがなく、さ
らに、焼くことにより適度に乾燥が進んで旨味成分が濃
縮されるためと考えられている。
ま調理加工するか、乾燥したものを水で戻して調理加工
している。かゝるしいたけを最も美味しく食べる方法と
しては、生のしいたけ、特に採れたてのものを炭火で焼
き、熱いうちに塩または醤油などの調味料で薄く味付け
することであると言われている。この食べ方は、しいた
けの香りや味、テクスチャー（舌ざわり）がよく、栄養
的にも優れていることが認められている。その理由は、
炭火で焼くことによってしいたけの中心まで火が通り、
しいたけの持つビタミンＢ1 分解酵素を失効させること
ができ、旨味の素であるエキス分を逃すことがなく、さ
らに、焼くことにより適度に乾燥が進んで旨味成分が濃
縮されるためと考えられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ガス調理器や電気調理
器が煮炊きの主流を占める現代では、家庭において炭火
を使用する機会はほとんどないのが現状である。また、
きのこ類は焼き加減が難しく、焼き加減がよくないと旨
味成分が喪失して香りや味も損なわれ、一旦焼いたもの
は早めに食べる必要がある。また、焼いたしいたけを外
気に曝したり、冷蔵庫などで保存した場合には、焼いた
後の温度低下に伴って旨味成分を含んだ凝縮液（ドリッ
プ）が生成して味が急激に落ちるという問題もある。し
たがって、しいたけは生しいたけとして、あるいは干し
しいたけとして供給されるのが一般的で、焼きしいたけ
を商業ベースにおいて供給することは著しく困難であっ
た。
器が煮炊きの主流を占める現代では、家庭において炭火
を使用する機会はほとんどないのが現状である。また、
きのこ類は焼き加減が難しく、焼き加減がよくないと旨
味成分が喪失して香りや味も損なわれ、一旦焼いたもの
は早めに食べる必要がある。また、焼いたしいたけを外
気に曝したり、冷蔵庫などで保存した場合には、焼いた
後の温度低下に伴って旨味成分を含んだ凝縮液（ドリッ
プ）が生成して味が急激に落ちるという問題もある。し
たがって、しいたけは生しいたけとして、あるいは干し
しいたけとして供給されるのが一般的で、焼きしいたけ
を商業ベースにおいて供給することは著しく困難であっ
た。
【０００４】この発明はかゝる現状に鑑み、その旨味を
喪失することのなく長期の保存が可能な焼ききのこの製
造法、特に量産が可能な焼ききのこの製造法を提供せん
とするものである。
喪失することのなく長期の保存が可能な焼ききのこの製
造法、特に量産が可能な焼ききのこの製造法を提供せん
とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、この発明の焼ききのこの製造法は、水洗いした生き
のこを遠赤外線加熱によって含水率が３０〜５０重量％
となるよう素焼きし、得た素焼ききのこを耐熱性および
耐冷凍性を有する包装体に収容して脱気密封し、加圧加
熱殺菌することを特徴とするものである。
め、この発明の焼ききのこの製造法は、水洗いした生き
のこを遠赤外線加熱によって含水率が３０〜５０重量％
となるよう素焼きし、得た素焼ききのこを耐熱性および
耐冷凍性を有する包装体に収容して脱気密封し、加圧加
熱殺菌することを特徴とするものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】この発明の焼ききのこの製造法
は、しいたけ、マイタケおよび本シメジなどの各種のき
のこ類に適用することができるが、これを焼きしいたけ
の製造法について説明すれば以下のとおりである。
は、しいたけ、マイタケおよび本シメジなどの各種のき
のこ類に適用することができるが、これを焼きしいたけ
の製造法について説明すれば以下のとおりである。
【０００７】１）生しいたけの石突を切り、軽く水洗い
してごみを取り除いたのち、直ちに水切りを行う。この
場合、生しいたけを長時間水に浸すと、生しいたけ自体
が多くの水分を含むため、後の味付けの際に味のしみ込
みが悪くなるので、軽い水洗い程度に留めることが肝要
である。
してごみを取り除いたのち、直ちに水切りを行う。この
場合、生しいたけを長時間水に浸すと、生しいたけ自体
が多くの水分を含むため、後の味付けの際に味のしみ込
みが悪くなるので、軽い水洗い程度に留めることが肝要
である。
【０００８】２）水洗いし、水切り処理した生しいたけ
は、必要に応じて調味液に浸して味付けを行う。味付け
のための調味液は、塩味又は醤油味のいずれかである。
塩味とする場合の調味液は食塩水で、醤油味とする場合
には醤油を主体としてこれに酒、味醂を配合したタレ
で、いずれの場合も塩分は１．０〜２．０％の範囲で、
塩分はこの範囲よりも多い場合には、加熱加圧殺菌によ
ってしいたけのもつ苦みがでて、美味しく食することが
できない。これら調味液への生しいたけの浸漬時間は約
３０分程度である。調味液への浸漬によって味付けされ
た生しいたけは、この時間の経過後に調味液から引き上
げて液切りを行う。なお、この焼き上げ前の味付けは、
食べるときに簡便に美味しく食べられるようにするため
に行うもので、味付けをせずに焼き上げた場合でもその
まゝ美味しく食べることができ、また、食べる直前に調
味料に付けて味付けしても勿論美味しく食べることがで
きる。
は、必要に応じて調味液に浸して味付けを行う。味付け
のための調味液は、塩味又は醤油味のいずれかである。
塩味とする場合の調味液は食塩水で、醤油味とする場合
には醤油を主体としてこれに酒、味醂を配合したタレ
で、いずれの場合も塩分は１．０〜２．０％の範囲で、
塩分はこの範囲よりも多い場合には、加熱加圧殺菌によ
ってしいたけのもつ苦みがでて、美味しく食することが
できない。これら調味液への生しいたけの浸漬時間は約
３０分程度である。調味液への浸漬によって味付けされ
た生しいたけは、この時間の経過後に調味液から引き上
げて液切りを行う。なお、この焼き上げ前の味付けは、
食べるときに簡便に美味しく食べられるようにするため
に行うもので、味付けをせずに焼き上げた場合でもその
まゝ美味しく食べることができ、また、食べる直前に調
味料に付けて味付けしても勿論美味しく食べることがで
きる。
【０００９】３）液切りした生しいたけ、あるいは味付
けすることなく得た水切り後の生しいたけは遠赤外線加
熱によって焼き上げる。この遠赤外線加熱は、遠赤外線
放射の機能を有するヒータを具備して食品の焼き上げを
行うことができる遠赤外線焼物装置を使用して行うもの
で、焼きむらを無くするために内部にファンを設けたも
のが好ましい。この遠赤外線加熱による焼き上げは、遠
赤外線焼物装置内をあらかじめ温度約１７０℃程度でで
約１０分間の空焼きをして温めたのち、所定の温度と時
間の条件下で焼き上げることが望ましい。この焼き上げ
は、使用する生しいたけの大きさや重量などによって温
度や時間が異なるものであるが、温度１３０℃〜２００
℃で１０分〜３０分行うものである。より好ましくは温
度１７０℃前後で約１５分間である。この温度と時間
は、生しいたけを焦げすぎずに水分を飛ばして含水率を
３０〜５０重量％とするための条件である。温度が高す
ぎると生しいたけが焼け焦げる傾向となり、低すぎると
生しいたけの水分を飛ばすのに時間を要する。また、温
度が低すぎて水分がなお多く存在していると、後の加熱
殺菌の際に多量のドリップが出るおそれがあるため、前
記の温度と時間が適正な焼き上げに必要な条件である。
けすることなく得た水切り後の生しいたけは遠赤外線加
熱によって焼き上げる。この遠赤外線加熱は、遠赤外線
放射の機能を有するヒータを具備して食品の焼き上げを
行うことができる遠赤外線焼物装置を使用して行うもの
で、焼きむらを無くするために内部にファンを設けたも
のが好ましい。この遠赤外線加熱による焼き上げは、遠
赤外線焼物装置内をあらかじめ温度約１７０℃程度でで
約１０分間の空焼きをして温めたのち、所定の温度と時
間の条件下で焼き上げることが望ましい。この焼き上げ
は、使用する生しいたけの大きさや重量などによって温
度や時間が異なるものであるが、温度１３０℃〜２００
℃で１０分〜３０分行うものである。より好ましくは温
度１７０℃前後で約１５分間である。この温度と時間
は、生しいたけを焦げすぎずに水分を飛ばして含水率を
３０〜５０重量％とするための条件である。温度が高す
ぎると生しいたけが焼け焦げる傾向となり、低すぎると
生しいたけの水分を飛ばすのに時間を要する。また、温
度が低すぎて水分がなお多く存在していると、後の加熱
殺菌の際に多量のドリップが出るおそれがあるため、前
記の温度と時間が適正な焼き上げに必要な条件である。
【００１０】４）かくて焼き上げたしいたけは、風に当
てゝしいたけの表面に出たドリップを適当に乾燥させ、
含水率を前記の３０〜５０重量％、好ましくは４０〜４
７重量％、より好ましくは４４重量％前後に調整する。
この含水率の範囲でドリップの生成が少なく、したがっ
てしいたけの旨味や香りを逃がすことなく、美味しい焼
きしいたけを得ることができる。
てゝしいたけの表面に出たドリップを適当に乾燥させ、
含水率を前記の３０〜５０重量％、好ましくは４０〜４
７重量％、より好ましくは４４重量％前後に調整する。
この含水率の範囲でドリップの生成が少なく、したがっ
てしいたけの旨味や香りを逃がすことなく、美味しい焼
きしいたけを得ることができる。
【００１１】５）焼き上げ、表面に生じたドリップを乾
燥させた焼きしいたけは、これを耐熱性、耐冷凍性を有
する包装体に入れ、内部の空気を抜いて密封し、包装し
た状態で加圧加熱殺菌処理する。上記耐熱性、耐冷凍性
の包装体としては、プラスチック、金属、陶磁器などを
素材とした各種の容器が使用可能であるが、好ましくは
耐熱性、耐冷凍性を有する非通気性、非透湿性のプラス
チック容器を用いることができる。かゝるプラスチック
容器の素材としては、ポリエチレン（ＰＥ），ポリプロ
ピレン（ＰＰ），ポリエチレンテレフタレート（ＰＥ
Ｔ），ポリアミド，ポリスレン，ポリブタジェンなどを
挙げることができる。また、これらのプラスチック素材
をラミネートしたものやこれらにアルミニウム等の金属
箔をラミネートしたレトルトパウチ用の素材などを選択
使用することができる。なお、これらの包装体として、
前記耐熱性、耐冷凍性と共に、冷凍保存した焼きシイタ
ケを電子レンジなどで解凍する場合を考慮してマイクロ
波による加熱に際して影響を受けることのない素材を使
用することが望ましい。包装体で包装して脱気密封した
焼きしいたけの加圧加熱殺菌処理の好ましい条件は、温
度約１２０℃で約１５分間による水蒸気雰囲気における
レトルト殺菌で、温度上昇して約１２０℃の温度に達し
たのち、そのまゝ約１５分間保持するものである。
燥させた焼きしいたけは、これを耐熱性、耐冷凍性を有
する包装体に入れ、内部の空気を抜いて密封し、包装し
た状態で加圧加熱殺菌処理する。上記耐熱性、耐冷凍性
の包装体としては、プラスチック、金属、陶磁器などを
素材とした各種の容器が使用可能であるが、好ましくは
耐熱性、耐冷凍性を有する非通気性、非透湿性のプラス
チック容器を用いることができる。かゝるプラスチック
容器の素材としては、ポリエチレン（ＰＥ），ポリプロ
ピレン（ＰＰ），ポリエチレンテレフタレート（ＰＥ
Ｔ），ポリアミド，ポリスレン，ポリブタジェンなどを
挙げることができる。また、これらのプラスチック素材
をラミネートしたものやこれらにアルミニウム等の金属
箔をラミネートしたレトルトパウチ用の素材などを選択
使用することができる。なお、これらの包装体として、
前記耐熱性、耐冷凍性と共に、冷凍保存した焼きシイタ
ケを電子レンジなどで解凍する場合を考慮してマイクロ
波による加熱に際して影響を受けることのない素材を使
用することが望ましい。包装体で包装して脱気密封した
焼きしいたけの加圧加熱殺菌処理の好ましい条件は、温
度約１２０℃で約１５分間による水蒸気雰囲気における
レトルト殺菌で、温度上昇して約１２０℃の温度に達し
たのち、そのまゝ約１５分間保持するものである。
【００１２】６）かくして得られた焼きしいたけの包装
体は、これを常温まで冷却し、長期の保存のためにその
まゝ冷蔵庫の冷凍室において冷凍保存する。
体は、これを常温まで冷却し、長期の保存のためにその
まゝ冷蔵庫の冷凍室において冷凍保存する。
【００１３】
【作用】この発明の焼ききのこの製造法は、生きのこを
遠赤外線加熱によって焼き上げて含水率３０〜５０重量
％の焼ききのこを得、得た焼ききのこを耐熱性、耐冷凍
性を有する包装体に入れて脱気密封したのち加熱加圧殺
菌したので、包装体を開封することによって簡単かつ容
易にドリップのない、美味しい焼ききのこを得ることが
できる。
遠赤外線加熱によって焼き上げて含水率３０〜５０重量
％の焼ききのこを得、得た焼ききのこを耐熱性、耐冷凍
性を有する包装体に入れて脱気密封したのち加熱加圧殺
菌したので、包装体を開封することによって簡単かつ容
易にドリップのない、美味しい焼ききのこを得ることが
できる。
【００１４】
【実施例】以下、この発明の焼ききのこの製造法とし
て、焼きしいたけの製造の実施例と参考例を示してこの
発明をより具体的に説明する。 実施例１ 生しいたけ１５０ｇ（１個平均１５ｇ程度のものを１０
個）を使用し、各生しいたけの石突を切り、軽く水洗い
してゴミ等を取り除き、水切りを行った。ついで、この
生しいたけをあらかじめ温度１７０℃で１０分間の空焼
きを行った遠赤外線焼物装置内において、温度１７０℃
で１５分間焼き上げたのち、温度１２０℃で約５分間風
乾して含水率４０重量％に調整した。得た焼きしいたけ
を耐熱性及び耐冷凍性を有する公知の包装体内に入れ、
包装体内を脱気して密封し、これをレトルト釜からなる
加圧加熱殺菌処理装置に入れて水蒸気雰囲気下で温度１
２０℃で１５分間加圧加熱殺菌したのち、速やかに常温
になるまで冷却した。これを冷蔵庫の冷凍室に入れて温
度−１０℃に保持して冷凍保存した。この状態で２か月
間保存した焼きしいたけを冷凍室より取り出し、電子レ
ンジで解凍した。解凍後袋より取り出した焼きしいたけ
は、ドリップの生成がなく、焼きたけの生しいたけと同
様の味や香りをそのまゝ残した優れたものであった。
て、焼きしいたけの製造の実施例と参考例を示してこの
発明をより具体的に説明する。 実施例１ 生しいたけ１５０ｇ（１個平均１５ｇ程度のものを１０
個）を使用し、各生しいたけの石突を切り、軽く水洗い
してゴミ等を取り除き、水切りを行った。ついで、この
生しいたけをあらかじめ温度１７０℃で１０分間の空焼
きを行った遠赤外線焼物装置内において、温度１７０℃
で１５分間焼き上げたのち、温度１２０℃で約５分間風
乾して含水率４０重量％に調整した。得た焼きしいたけ
を耐熱性及び耐冷凍性を有する公知の包装体内に入れ、
包装体内を脱気して密封し、これをレトルト釜からなる
加圧加熱殺菌処理装置に入れて水蒸気雰囲気下で温度１
２０℃で１５分間加圧加熱殺菌したのち、速やかに常温
になるまで冷却した。これを冷蔵庫の冷凍室に入れて温
度−１０℃に保持して冷凍保存した。この状態で２か月
間保存した焼きしいたけを冷凍室より取り出し、電子レ
ンジで解凍した。解凍後袋より取り出した焼きしいたけ
は、ドリップの生成がなく、焼きたけの生しいたけと同
様の味や香りをそのまゝ残した優れたものであった。
【００１５】実施例２ 実施例１と同様にして石突を除いた生しいたけを軽く水
洗いし、これを１．５％の食塩水からなる調味液に約３
０分間浸して塩味に味付けしたのち、引き上げて液切り
を行い、以後実施例１と同様の条件下で遠赤外線焼物装
置による焼き上げ、風乾および脱気密封したのち加圧加
熱殺菌処理を行い、同様にして冷凍室内で保存した。２
か月間の保存後に冷凍室より取り出して解凍して得た焼
きしいたけは、ドリップの生成がなく、適度に塩味を有
する優れた味わいを持ったものであった。
洗いし、これを１．５％の食塩水からなる調味液に約３
０分間浸して塩味に味付けしたのち、引き上げて液切り
を行い、以後実施例１と同様の条件下で遠赤外線焼物装
置による焼き上げ、風乾および脱気密封したのち加圧加
熱殺菌処理を行い、同様にして冷凍室内で保存した。２
か月間の保存後に冷凍室より取り出して解凍して得た焼
きしいたけは、ドリップの生成がなく、適度に塩味を有
する優れた味わいを持ったものであった。
【００１６】実施例３ 実施例２の焼きしいたけの製造において、焼き上げ前の
生しいたけの食塩水による味付けに代えて、塩分を１．
５％に調整した醤油、酒及び味醂からなる調味液に浸し
て味付けを行った以外は、実施例２と同様に処理して冷
凍した焼きしいたけを得た。２ケ月後に解凍して得た焼
きしいたけは、ドリップの生成がななく、醤油味の美味
しいものであった。
生しいたけの食塩水による味付けに代えて、塩分を１．
５％に調整した醤油、酒及び味醂からなる調味液に浸し
て味付けを行った以外は、実施例２と同様に処理して冷
凍した焼きしいたけを得た。２ケ月後に解凍して得た焼
きしいたけは、ドリップの生成がななく、醤油味の美味
しいものであった。
【００１７】参考例１ 前記遠赤外線焼物装置を用いた実施例１に記載した素焼
きの焼きしいたけ、実施例２の塩味による焼きしいた
け、および実施例３の醤油味による焼きしいたけの各製
法に準拠し、各焼きしいたけの含水率（％）を種々に変
えたものを得、これらの焼きしいたけの含水率（％）の
変化に対応して生成するドリップ量（ｇ）を測定し、こ
れを生しいたけ１個を１５ｇとしたときの焼きしいたけ
の前記含水率とドリップ量に換算して下記表１〜表３に
まとめた。なお、表１は味付けしない焼きしいたけを、
表２は塩味の焼きしいたけを、表３は醤油味の焼きしい
たけを対象としたものである。また、含水率は、生しい
たけの重量から水洗い、味付け、焼き、風乾とすべての
時点で重量を計測し、あらかじめ赤外線水分計から調べ
た生しいたけの含水率から計算で算出したものである。
さらに、ドリップ量は、殺菌したのちの焼きしいたけを
包装体のまま重さを計測し、ついで包装体を開いて焼き
しいたけのみを取り出し、当該焼きしいたけの重量を計
り、 総重量−焼きしいたけの重量−包装体重量＝ドリップ量 とした。 〔以下空白〕
きの焼きしいたけ、実施例２の塩味による焼きしいた
け、および実施例３の醤油味による焼きしいたけの各製
法に準拠し、各焼きしいたけの含水率（％）を種々に変
えたものを得、これらの焼きしいたけの含水率（％）の
変化に対応して生成するドリップ量（ｇ）を測定し、こ
れを生しいたけ１個を１５ｇとしたときの焼きしいたけ
の前記含水率とドリップ量に換算して下記表１〜表３に
まとめた。なお、表１は味付けしない焼きしいたけを、
表２は塩味の焼きしいたけを、表３は醤油味の焼きしい
たけを対象としたものである。また、含水率は、生しい
たけの重量から水洗い、味付け、焼き、風乾とすべての
時点で重量を計測し、あらかじめ赤外線水分計から調べ
た生しいたけの含水率から計算で算出したものである。
さらに、ドリップ量は、殺菌したのちの焼きしいたけを
包装体のまま重さを計測し、ついで包装体を開いて焼き
しいたけのみを取り出し、当該焼きしいたけの重量を計
り、 総重量−焼きしいたけの重量−包装体重量＝ドリップ量 とした。 〔以下空白〕
【００１８】
【表１】 〔以下余白〕
【００１９】
【表２】 〔以下余白〕
【００２０】
【表３】
【００２１】これら表１〜３から明らかなように、素焼
き、塩味および醤油味のいずれの焼きしいたけにおいて
も、含水率（％）が３０〜５０％の範囲においてドリッ
プ量（ｇ）がおおむね０．１ｇ以下の少ない値を示して
おり、この少ないドリップ量が焼きしいたけの味、香
り、テクスチャーなどを優れたものにしていると推測さ
れる。
き、塩味および醤油味のいずれの焼きしいたけにおいて
も、含水率（％）が３０〜５０％の範囲においてドリッ
プ量（ｇ）がおおむね０．１ｇ以下の少ない値を示して
おり、この少ないドリップ量が焼きしいたけの味、香
り、テクスチャーなどを優れたものにしていると推測さ
れる。
【００２２】
【発明の効果】この発明の焼ききのこの製造法は、あら
かじめ水洗いし、水切りした生きのこを遠赤外線加熱に
よって焼いて含水率３０〜５０重量％の焼ききのこと
し、これを耐熱性、耐冷凍性の包装体に収容して内部の
空気を抜いて脱気密封したのち加熱加圧殺菌したもの
で、かゝる方法で得た焼ききのこは、開封したのち適度
に温めて焼ききのことして食べることができるが、その
味や香りは生のきのこを炭火で焼いて早めに食べる従来
の焼ききのこと遜色のない優れた味や香りのものであ
る。特に、この発明の焼ききのこの製造法は、遠赤外線
加熱によって焼き上げて生きのこの含水率を３０〜５０
重量％としたので、食する直前の再加熱によってもドリ
ップがほとんど生ぜず、味や香り、テクスチャーなどの
品質の低下がないため、量産による長期の保存が可能で
ある点においても優れたものである。
かじめ水洗いし、水切りした生きのこを遠赤外線加熱に
よって焼いて含水率３０〜５０重量％の焼ききのこと
し、これを耐熱性、耐冷凍性の包装体に収容して内部の
空気を抜いて脱気密封したのち加熱加圧殺菌したもの
で、かゝる方法で得た焼ききのこは、開封したのち適度
に温めて焼ききのことして食べることができるが、その
味や香りは生のきのこを炭火で焼いて早めに食べる従来
の焼ききのこと遜色のない優れた味や香りのものであ
る。特に、この発明の焼ききのこの製造法は、遠赤外線
加熱によって焼き上げて生きのこの含水率を３０〜５０
重量％としたので、食する直前の再加熱によってもドリ
ップがほとんど生ぜず、味や香り、テクスチャーなどの
品質の低下がないため、量産による長期の保存が可能で
ある点においても優れたものである。
Claims (7)
- 【請求項１】 水洗いした生きのこを遠赤外線加熱によ
って含水率が３０〜５０重量％となるよう素焼きし、得
た素焼ききのこを耐熱性および耐冷凍性を有する包装体
に収容して脱気密封し、加圧加熱殺菌することを特徴と
する焼ききのこの製造法。 - 【請求項２】 水洗いした生きのこを調味液に浸してあ
らかじめ味付けしたのち、遠赤外線加熱によって含水率
が３０〜５０重量％となるよう焼き上げ、得た味付けき
のこを耐熱性および耐冷凍性の包装体に収容して脱気密
封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする焼ききのこの
製造法。 - 【請求項３】 前記生きのこは、石突を取り除いた生し
いたけであることを特徴とする請求項１〜２のいずれか
に記載の焼ききのこの製造法。 - 【請求項４】 前記遠赤外線加熱は、遠赤外線加熱焼物
装置を使用し、温度１３０℃〜２００℃で行うことを特
徴とする請求項１又は２記載の焼きのこの製造法。 - 【請求項５】 前記遠赤外線加熱によって焼き上げた焼
ききのこは、包装体内に封入する前に、所定の温度によ
る風乾によって焼き上げ時に生じたドリップを完全に除
去することを特徴とする請求項１又は２記載の焼きのこ
の製造法。 - 【請求項６】 前記調味液は、塩分が１．０〜２．０％
に調整した食塩水であることを特徴とする請求項２記載
の焼ききのこの製造法。 - 【請求項７】 前記調味液は、醤油と酒および味醂から
なるもので、塩分を１．０〜２．０％に調整したタレで
あることを特徴とする請求項２記載の焼ききのこの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20055096A JP3077055B2 (ja) | 1996-07-30 | 1996-07-30 | 焼ききのこの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20055096A JP3077055B2 (ja) | 1996-07-30 | 1996-07-30 | 焼ききのこの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1042781A true JPH1042781A (ja) | 1998-02-17 |
| JP3077055B2 JP3077055B2 (ja) | 2000-08-14 |
Family
ID=16426182
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20055096A Expired - Fee Related JP3077055B2 (ja) | 1996-07-30 | 1996-07-30 | 焼ききのこの製造法 |
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| JP (1) | JP3077055B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003063600A1 (en) * | 2002-02-01 | 2003-08-07 | Unilever N.V. | Process for preserving roasted vegetables |
| JP2010057510A (ja) * | 2009-12-14 | 2010-03-18 | House Foods Corp | きのこ含有電子レンジ加熱調理用加工食品 |
| KR20180052884A (ko) * | 2016-11-11 | 2018-05-21 | 문상철 | 송이버섯 밥의 제조방법 |
-
1996
- 1996-07-30 JP JP20055096A patent/JP3077055B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003063600A1 (en) * | 2002-02-01 | 2003-08-07 | Unilever N.V. | Process for preserving roasted vegetables |
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| JP3077055B2 (ja) | 2000-08-14 |
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