JPH09163950A - 成形されたクリーム代用物及びその製造方法 - Google Patents

成形されたクリーム代用物及びその製造方法

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JPH09163950A
JPH09163950A JP8308235A JP30823596A JPH09163950A JP H09163950 A JPH09163950 A JP H09163950A JP 8308235 A JP8308235 A JP 8308235A JP 30823596 A JP30823596 A JP 30823596A JP H09163950 A JPH09163950 A JP H09163950A
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fat
cream
powder
cream substitute
mixture
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JP8308235A
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フロリアン・ビラー
Karin Frank
カリン・フランク
Richard Kellermann
リヒアルト・ケラーマン
Gerhard Dr Schneider
ゲルハルト・シユナイダー
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Unilever Bestfoods North America
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    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/25—Agglomeration or granulation by extrusion or by pressing, e.g. through small holes, through sieves or between surfaces

Abstract

(57)【要約】 【課題】 成形されたクリーム代用物およびその製造方
法 【解決手段】 熱い料理(hot meals) に添加される成形
されたクリーム代用物を、クリーム粉末２０〜６０％及
び脂肪粉末１０〜５０％を純脂肪マトリックス１５〜５
０％中で処理して成形する。本発明のクリーム代用物を
小さいかたまりの形で、キューブの形で又は粒の形で提
供することができる。クリーム代用物は室温で良好に保
存され、重さの点で液状クリームよりもより一層有利で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、熱い料理に添加さ
れるための成形されたクリーム代用物及びその製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】料理の味及びなめらかな柔らかさを改良
するために、料理にコクを与えるクリームを加えること
は通常行われている。この際ある一定のねばりけが望ま
れるが、実質的な粘度の増加は起ってはならない。クリ
ームの添加が、結合作用をもたらさない。しかしながら
クリームの添加はその白色化作用によって色で気づかれ
る。
【０００３】本発明は室温で保存できる１つづつ分けら
れた製品の製造に対する要求によるものであり、この製
品は熱い料理にコクを与えるためにクリームを添加する
のと同等の代用物となることができる。このクリームの
機能、たとえば白色化作用、口中での感覚及び味が満足
されねばならない。その上この製品は容易に分散し、取
り扱いも簡単でなければならない。
【０００４】市販されているクリーム粉末だけではこの
目的に不適当である。これはドライミルクの味がし、加
圧下でキューブに成形した場合もはや均一に分散するこ
とができない。英国特許第１，４１７，９５２号明細書
に対応するドイツ特許公開第２３２６１１４号公報か
ら、ペースト様ドライクリーム製品は知られている。こ
の製品はスプレー乾燥されたバター粉末、バター脂肪及
び（又は）動物性又は植物性脂肪、でんぷん、カゼイン
ナトリウム及び場合により植物性結合剤及び（又は）ゼ
ラチンを主成分として含有する。この公知の製品は、で
んぷん２０〜４０重量部を含有し、それ故に強く結合
し、クリーム代用物として不適当である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、室温
で保存することができ、熱い料理にコクを与えるクリー
ムの添加と同等の代用物となる１つづつ分けられた製品
を製造することである。本発明の他の目的は、クリーム
代用物がその白色化作用、口中での感覚及び味の点でク
リームの機能を満たすことである。
【０００６】また本発明の他の目的は、容易に分散し、
取り扱いが簡単であるクリーム代用物を提供することで
ある。更に本発明の目的は、添加される食品の粘度に増
粘効果を与えないクリーム代用物を提供することであ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】前記目的は、熱い料理に
添加される成形されたクリーム代用物によって満たされ
る。これは本発明によればクリーム粉末及び脂肪粉末を
純脂肪のマトリックス中に含有するものである。このク
リーム代用物は、クリーム粉末２０〜６０％、脂肪粉末
１０〜５０％及び脂肪マトリックス１５〜５０％を含有
する。脂肪少なくとも５０％を含有するホエーたん白質
を主成分とする脂肪粉末を使用する。クリーム代用物
は、小さいかたまり(lumpy) の形で、キューブの形で又
は粒の形で提供される。
【０００８】小さいかたまり状クリーム代用物の製造
に、クリーム粉末は脂肪粉末の混合物を融解された脂肪
混合物中で混合し、押し出し可能なかたまりとし、１つ
づつ分けて成形する。小さいキューブの製造に、スプレ
ー乾燥されたクリーム粉末３０〜５５％、スプレー乾燥
された脂肪粉末１０〜４０％及び脂肪マトリックス２０
〜４０％を有するバッチを使用する。
【０００９】粒状クリーム代用物の製造に、クリーム粉
末３０〜６０％、脂肪粉末１０〜４０％及び脂肪２０〜
５０％を４０〜５０℃で混合し、流動性ドウとし、この
ドウを冷却後おろし金でおろす（grate)。その代りにク
リーム粉末、脂肪粉末及びフレーク状脂肪を均一に混合
し、混合物を粒状化してもよい。粒及びキューブの熱分
散性を、粉末状レシチンの少量の添加で改良することが
できる。
【００１０】炭水化物材料、たとえばマルトデキストリ
ン又はデンプンの少量を脂肪含有調理成分用希釈剤とし
て添加するのが有利である。綿状固化（flocculation)
を防ぐために、ピロリン酸テトラナトリウムと二リン酸
二水素二ナトリウムより成る１：１混合物をクリーム代
用物に添加することができる。本発明によれば、前記課
題は熱い料理に添加することができかつクリーム粉末及
び脂肪粉末を純脂肪マトリックス中に含有する、成形さ
れたクリーム代用物を提供することで解決される。
【００１１】本発明のクリーム代用物は、小さいかたま
りの形で、キューブの形で、又は粒の形で得ることがで
きる。クリーム粉末は、公知であり、市販製品である。
これはクリームから又はミルクとクリームから製造さ
れ、脂肪少なくとも４２％及び水多くて５％を含有す
る。脂肪含有率５５％を有するクリーム粉末は、白色化
作用及びねばりけに関して最適ではない。本発明の目的
に好ましいクリーム粉末は、脂肪少なくとも４５％、好
ましくは少なくとも７５％を含有する。通常この粉末を
スプレー乾燥によって製造する。
【００１２】脂肪粉末も市販製品である。均一化された
エマルジョンから通常スプレー乾燥によって製造する。
たとえばカゼイナート(Caseinate) 又はホエーたん白質
から成る成分を粉末化に使用する。本発明に於て好まし
い脂肪粉末は、脂肪少なくとも５０％、好ましくは少な
くとも６０％を含有する。適する脂肪粉末は、たとえば
カゼイナートを主成分とする脂肪７５％を含有する高脂
肪粉末である。
【００１３】しかしカゼイナートを主成分とする脂肪粉
末は、５．５より小さいｐＨで酸性媒体の存在下で不安
定であるという欠点を有する。その際この製品は綿状に
固まる。この欠点は、たん白質成分がホエーたん白質か
ら成る脂肪粉末中には生じない。この脂肪粉末は耐酸性
である。しかしこの様な市販脂肪粉末は、場合により低
脂肪含有率しか、たとえばほんの１５％しか有さない。
この様な脂肪粉末は本発明にとってあまり適さない。と
いうのは低脂肪含有率のために、白色化作用が制限され
るからである。しかしより高い脂肪含有率、たとえば少
なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０％、たとえ
ば６５％を有するホエーたん白質を主成分とする脂肪粉
末を製造することもできる。その場合このたん白質は十
分な白色化作用を提供し、本発明の目的に著しく適合す
る。この様な脂肪粉末を使用した場合、著しく酸性の媒
体中でさえ綿状に固まらない、本発明のクリーム代用物
を製造することができる。
【００１４】本発明によれば、クリーム粉末及び脂肪粉
末を純脂肪のマトリックス中で処理する。当業者にとっ
て、本発明の目的に適する脂肪をその融点を考慮に入れ
て選ぶのは困難なことではない。適する脂肪としてバタ
ー脂肪及び硬化及び非硬化植物脂肪たとえばパームオイ
ル──これらのすべてが混合物中に使用することができ
る──が挙げられる。
【００１５】本発明のクリーム代用物は一般にクリーム
粉末２０〜６０％、脂肪粉末１０〜５０％、脂肪マトリ
ックス５０％（すべての％は重量％である）から成る。
本発明の小さいかたまり状クリーム代用物の製造にあた
り、クリーム粉末と脂肪粉末の混合物を融解された脂肪
混合物中で混合し、冷却して押し出し可能なかたまりと
し、通常の成形機で１つづつ分けて成形する。
【００１６】小さいキューブを製造するには、スプレー
乾燥されたクリーム粉末３０〜５５％、特に３０〜３５
％、スプレー乾燥された脂肪粉末１０〜４０％、特に３
０〜３５％及び脂肪マトリックス２０〜４０％、特に３
０〜４０％を有するバッチを使用する。本発明のクリー
ム代用物を、小さいかたまり、たとえば５〜１０ｇ
（０．１８〜０．３５オンス）の重量を有する小さいキ
ューブでの形に分ける。キューブは少量の食品にコクを
与えるのに適する形態であるので、大規模な仕出し業界
ではあまり好ましくない。仕出し業に於ては、多くの小
さいキューブを包装しなければならず、極めて大きいキ
ューブは溶解するのが困難である。したがって大規模な
仕出し業の領域で自由に配量添加することができる流動
性粒が好ましい。
【００１７】本発明の粒状クリーム代用物を、クリーム
粉末２０〜６０％、脂肪粉末１０〜４０％及び脂肪２５
〜５０％を４０〜５０℃で混合して、流動性ドウとし、
これをたとえば冷却して固化した後、おろし金で磨砕し
て製造することができる。良好に流動しうる製品を製造
する小さい粒子を成形する。更に、脂肪は粒状化で滑沢
剤として供給され、高温度で粒の分散性も改良する。と
いうのは脂肪が脂肪粉末とクリーム粉末の粒子を被覆す
るからである。しかし満足な製品を得るために、調理成
分中に少なくとも３０％の脂肪を加えねばならない。
【００１８】粒の及びキューブの熱分散性を、少量のレ
シチン、たとえばレシチン０．２〜０．８％を粉末形で
加えて改良することができる。更に粒を、クリーム粉末
３０〜６０％、脂肪粉末１０〜４０％及びフレーク状の
脂肪１５〜４０％を均一に混合し、造粒機によってこの
混合物を粒状化して製造するのが好ましい。ここで添加
される純脂肪の量は１５〜４０％、好ましくは３０〜３
５％であり、熱分散性を改良するためのレシチンの添加
は必要でない。
【００１９】炭水化物、たとえばマルトデキストリン又
はでんぷんを脂肪含有調理成分用希釈剤として加えるの
が有利である。炭水化物材料は結合作用、すなわち料理
の粘度を変える作用を有してはならない。それ故に炭水
化物材料は少量、たとえば５〜１５％の量で使用される
にすぎない。綿状にかたまることを防ぐために、ピロリ
ン酸テトラナトリウムと二リン酸二水素二ナトリウムよ
り成る１：１混合物３％まで、好ましくは１．５〜２％
の少量をクリーム代用物に加えることができる。多量の
添加は味を損なう。
【００２０】本発明のクリーム代用物は、通常の液状ク
リームと同等に良好な、しばしばよりよい白色化作用を
示す。本発明の成形されたクリーム代用物の他の利点
は、これの添加によって液状クリームを添加した場合の
様に料理は薄まらず、結果として基本の味はより良く保
たれ、粘度の変化は生じない。本発明のクリーム代用物
はより良好ななめらかな柔らかさを与えるが結合作用を
有しない。
【００２１】本発明のクリーム代用物を室温で良好に保
存することができ、重量の点で液状クリームよりもより
有効である。本発明のクリーム代用物７ｇ（０．２５オ
ンス）を有するキューブはその効果の点で、たとえば市
販の３０％クリームのテーブルスプーン少なくもと２杯
（２０ｇ：０．７オンス）の量に相当する。しかしホイ
ップクリームの製造に本発明のクリーム代用物を使用す
ることができない。そしてこれはホットコーヒー中にあ
まり溶けないので、コーヒー用クリームとして極めて不
適当である。
【００２２】
【実施例】以下に本発明を例によって説明するが、本発
明はこれよって限定されない。 〔例１〕スプレー乾燥されたクリーム粉末（脂肪含有率
７５％）３２．５ｇ（１．１５オンス）とスプレー乾燥
された、カゼイナートを主成分とする脂肪粉末（脂肪含
有率７５％）３２．５ｇ（１．１５オンス）とを混合
し、得られた混合物を加熱されたバター脂肪３５ｇ
（１．２３オンス）中で混合する。ペースト様かたまり
を押し出し、通常の成形機で各々７ｇ（０．２５オン
ス）のキューブに成形する。
【００２３】この様なキューブの作用は、３０％クリー
ムのテーブルスプーン少なくとも２杯（２０ｇ：０．７
オンス）の量の作用に相当する。クリームのテーブルス
プーン２杯は食品１／４ｌ（０．５３パイント）にコク
を与えるのに一般に使用される量である。キューブは熱
い料理中に容易に分散され、白色化作用、なめらかな柔
らかさ、口中の感覚及び味の点でクリームを添加したの
と同等である。しかしクリームの添加とちがってキュー
ブの添加は料理の味又は粘度を弱めない。
【００２４】冷却することなく家庭でキューブを保存す
ることができる。 〔例２〕スプレー乾燥されたクリーム粉末（脂肪含有率
７５％）３２．５ｇ（１．１５オンス）とスプレー乾燥
された、ホエーたん白質を主成分とする脂肪粉末（脂肪
含有率６５％）３２．５ｇ（１．１５オンス）とを混合
し、得られた混合物を硬化及び非硬化植物脂肪から成る
融解された脂肪混合物３５ｇ（１．２３オンス）中で混
合する。
【００２５】ペースト様かたまりを押し出し、通常の成
形機で各々７ｇ（０．２５オンス）のキューブに成形す
る。この様にして製造されたキューブを、キューブの綿
状固化が起らずに、すっぱい味の料理に添加することが
できる。 〔例３〕スプレー乾燥されたクリーム粉末（脂肪含有率
７５％）３２．５ｇ（１．１５オンス）をスプレー乾燥
された脂肪粉末（主成分：ホエーたん白質、脂肪含有率
７５％）３２．５ｇ（１．１５オンス）及びレシチン粉
末（熱分散性を改良するために）０．５ｇ（０．２８ド
ラム）と混合し、混合物を４０〜５０℃で脂肪混合物３
４．５ｇ（１．２２オンス）で処理して流動しうるドウ
とし、これを冷却後おろし金でおろす。
【００２６】結果として、すぐれた熱分散性を有する、
良好に流動しうる粒が得られる。 〔例４〕スプレー乾燥されたクリーム粉末（脂肪含有率
７５％）４０ｇ（１．４１オンス）をスプレー乾燥され
た、ホエーたん白質を主成分とする脂肪粉末（脂肪含有
率６５％）３０ｇ（１．０６オンス）及びフレーク状の
脂肪３０ｇ（１．０６オンス）とスタンダードミキサー
中で混合する。得られた混合物を造粒機で粒状化し、短
い長さの円筒状粒に成形する。
【００２７】粒状化機は２つの対向回転ロールを備え、
１つは中実材料から成る加圧ロール、もう１つは穴のあ
いたシリンダー──この内側でカット用刃が通り抜ける
かたまりをこすり落とす──である。マルトデキストリ
ン６ｇ（０．２１オンス）をバッチに加えて粒の熱分散
性をより一層改良することができる。
フロントページの続き (72)発明者 カリン・フランク ドイツ連邦共和国、74080 ハイルブロー ン− ボッキンゲン、グロッケンストラー セ、26 (72)発明者 リヒアルト・ケラーマン ドイツ連邦共和国、75050 ゲミンゲン− シユテパッハ、フルールレウエーク、８ (72)発明者 ゲルハルト・シユナイダー ドイツ連邦共和国、ゾントハイム、マック ス− プランク− ストラーセ、10／４

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 クリーム粉末及び脂肪粉末を純脂肪のマ
    トリックス中に含有する、熱い料理(hot meals) に添加
    するための成形されたクリーム代用物。
  2. 【請求項２】 クリーム粉末２０〜６０％、脂肪粉末１
    ０〜５０％及び脂肪マトリックス１５〜５０％を含有す
    る、請求項１記載のクリーム代用物。
  3. 【請求項３】 クリーム粉末が脂肪を少なくとも４５％
    含有する、請求項１記載のクリーム代用物。
  4. 【請求項４】 脂肪粉末が脂肪を少なくとも５０％含有
    する、請求項１記載のクリーム代用物。
  5. 【請求項５】 ピロリン酸テトラナトリウム及び二リン
    酸二水素二ナトリウムを含有する混合物を３％まで更に
    含有する、請求項１記載のクリーム代用物。
  6. 【請求項６】 クリーム代用物がキューブ５−１０ｇ
    （０．１８−０．３５オンス）の形である、請求項１記
    載のクリーム代用物。
  7. 【請求項７】 クリーム代用物が粒の形である、請求項
    １記載のクリーム代用物。
  8. 【請求項８】 クリーム粉末及び脂肪粉末の混合物を融
    解された脂肪混合物中で混合し、冷却して押し出し可能
    なかたまりとし、成形機によって１つづつ分けて成形す
    ることを特徴とする、小さいかたまり状(lumpy) クリー
    ム代用物の製造方法。
  9. 【請求項９】 クリーム粉末３０〜５５％及び脂肪粉末
    １０〜４０％を、脂肪混合物２０〜４０％中で混合す
    る、請求項８記載の方法。
  10. 【請求項１０】 クリーム粉末２０〜６０％、脂肪粉末
    １０〜４０％及び脂肪２５〜５０％を、４０〜５０℃で
    混合し、流動性ドウとし、このドウを冷却後おろし金で
    おろすことを特徴とする、粒状クリーム代用物の製造方
    法。
  11. 【請求項１１】 レシチン０．２〜０．８％を加える、
    請求項１０記載の方法。
  12. 【請求項１２】 クリーム粉末３０〜６０％、脂肪粉末
    １０〜４０％及びフレーク状脂肪１５〜４０％を均一に
    混合し、混合物を造粒機によって粒状化する、粒状クリ
    ーム代用物の製造方法。
  13. 【請求項１３】 炭水化物材料５〜１５％を加える、請
    求項１２記載の方法。
  14. 【請求項１４】 炭水化物材料がマルトデキストリン及
    びでんぷんより成る群から選ばれる、請求項１３記載の
    方法。
JP8308235A 1995-11-20 1996-11-19 成形されたクリーム代用物及びその製造方法 Withdrawn JPH09163950A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

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DE19543254:1 1995-11-20
DE19543254A DE19543254C1 (de) 1995-11-20 1995-11-20 Geformtes Sahneersatzmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

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EP (1) EP0779039B1 (ja)
JP (1) JPH09163950A (ja)
KR (1) KR970025407A (ja)
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AT (1) ATE214880T1 (ja)
AU (1) AU726533B2 (ja)
CA (1) CA2190568A1 (ja)
CO (1) CO4750775A1 (ja)
CZ (1) CZ340496A3 (ja)
DE (2) DE19543254C1 (ja)
HU (1) HU216339B (ja)
IN (1) IN183308B (ja)
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