JPS63102638A - 茶飲料の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は長期間保存してもおりの発生が認められない茶
飲料の製法に関する。

従来の技術 従来、清酒のおりを分離する方法としては、生酒を６５
℃前後で加温火入し、冷却後、柿渋及びゼラチンを添加
し、ついで攪拌し静置すると、容器下品におりかたまる
ので、これを濾過して除去する方法が知られている。又
、ワインの場合には、フィンを５℃以下に冷却後、酒石
酸と共に、濾過しておりを除去する方法が知られている
。

発明が解決しようとする問題点 最近茶飲料が開発されているが、保存時におりが発生し
て品質に悪影響を及ぼすため、おりの発生しない茶飲料
の開発が望まれている。

長期間保存してもおりの発生が認められない茶飲料はま
だ開発されていない。

問題点を解決するための手段 本発明方法によると茶のエキスを酵素処理した後、該処
理液にアルコールを添加し、ついで、固液分離すること
により、長期間保存してもおりの発生が認められない茶
飲料を得ることができる。

原料として用いる茶のエキスとしては、例えばウーロン
茶、ジャスミン茶、マチ茶、日本茶などの茶の水浸漬抽
出物及びその濃縮物、乾燥物があげられる。茶の水浸漬
抽出物及びその濃縮物、乾燥物は、一般に次の方法によ
り得ることができる。

即ち、茶の葉を熱水（５０〜１００℃）に浸した後、波
条の葉を除くことにより、浸漬抽出物を含む液を得る。

ついで該液を加熱等で濃縮し濃縮物を得る。さらに加熱
乾燥、凍結乾燥、スプレードライヤー等による乾燥によ
り乾燥物を得ることができる。

茶のエキスとしては上記の如（製造したものを用いても
よいが、一般には同様にして製造した市販品が用いられ
る。

酵素としては、α−アミラーゼ及びグルコアミラーゼを
主体とする糖化型複合酵素〔市販品としては、例えばリ
アザイム（協和マイルス社製）等〕、ペクチナーゼ〔市
販品としては、例えばスクラーゼＮ（三共製薬社製）等
〕等が単独または混合して用いられる。その使用量とし
ては、茶のエキスの固形分１００ｇに対して２５０００
以上用いればよいが、酵素の処理効率、価格等を考慮す
ると、望ましい範囲としては２．５万〜５０万Ｕである
。

茶のエキスの乾燥物を用いる場合には、乾燥物に水を加
えた後、酵素処理をすればよい。

酵素処理は１０〜６０℃、好ましくは２０〜３５℃、１
時間以上、好ましくは１０〜２４時間、ｐＨ３〜８、好
ましくは４〜７で行う。

アルコールとしては、原料用アルコーノペ蒸留酒（焼酎
、ウィスキー、ブランデー等）等が用いられ、アルコー
ル添加後の液中のアルコール濃度としては５％以上、好
ましくは４５〜６０％の範囲である。

アルコール添加後、５〜３５℃で５時間以上、好ましく
は２０〜２４時間放置後、固液分離する。

固液分離は遠心分離（３０００〜１万ｒｐｍ％　２〜２
０分間）、精密ν過（ポアーサイズ０．５μ前後）等で
行う。

分離液中のアルコール分を除去したい場合には、例えば
ロータリーバキュームエバポレータ等で除去すればよい
。上記の如くして得た分離液又はアルコール分を除去し
た液に加水し、茶のエキス分を調整し、アルコール濃度
４５％以下の茶飲料を得る。さらに必要により６０〜７
０℃で５〜２０分間殺菌してもよい。

茶のエキスの酵素処理の有無におけるおりの発生量につ
いて検討した。その試験例を以下に示す。

試験例 ウーロン茶二千スＡ−１（協和香料社製）１ｋｇに■　
リアザイム２ｇ（α−アミラーゼ２４万Ｕ１グルコアミ
ラーゼ１２万Ｕ）添加、■　スクラーゼＮ２ｇ　（ペク
チナーゼ３０万ＰＧＵ）添加又は■　酵素無添加で２０
℃で２４時間（ｐ）］無調整）放置した。ついで、９５
％エタノール１βを添加し、攪拌後、２０℃で２４時間
放置した。その後、遠心分離（７０００ｒｐｍ、１５分
間）し、分離したおりの看（オリの発生量）を測定した
。

その結果は以下の通り。

酵　素　　　　　オリの発生量（ｇ） ■　リアザイム　　　　　　５０ ■　スクラーゼＮ　　　　　　２０ ■　酵素無添加　　　　　５９２ 上記の結果から、明らかな如く、原料である茶のエキス
を酵素処理することにより、おりの発生量は酵素処理を
しないものに比べて非常に少なくなり、従っておりとし
て揄てる量が非常に少なく、茶のエキスの大部分を有効
に利用することができる。

以下に実施例を示す。

実施例１ ウーロン茶エキスＡ−１１ｋｇ（固形分２１％）リアザ
イム（α−アミラーゼ２４万Ｕ１グルコアミラーゼ１２
万Ｕ）２ｇを添加し、２０℃で２４時間（ｐＨ無調整）
放置した。ついで９５％アルコール１ｊ７を添加し、攪
拌後、２０℃で２４時間放置した。その後、遠心分離（
７０００ｒｐｍ　。

１５分間）し、上澄液を得た（上澄液のアルコール濃度
４８％）。

該上澄液を水で希釈してアルコール濃度５％の茶飲料を
得た。

一方、対照として、上記方法において■酵素処理を行わ
ない場合、■酵素処理及びアルコール添加処理（２０℃
、２４時間）を行わない以外は同様にして、製品として
は最後にアルコールを添加した場合についてそれぞれア
ルコール濃度５％の茶飲料を調製した。

該飲料のおりの発生状況及び利酒試験は次の様に行った
。

該飲料を１８０ｍｌ容びんに詰め６５℃で１０分間殺菌
した。ついで該飲料入びんを５℃、室温及び４０℃で保
存した際のおり発生状況について目視観察した。本発明
方法によって得られた飲料は６ケ月経過後でもおりの発
生は各温度共認められなかった。

一方、対照■及び■では各温度共３週間及び７日間経過
後それぞれおりの発生が認められた。

又、利酒試験は殺菌直後及び６ケ月室温保存後に行った
。その結果を第１表に示す。

第　　　１　　　表 得られた茶飲料の品質は対照のものに比べて同等又は優
れていた。

実施例２〜７ 実施例１において、リアヂイム２ｇの代わりに第１表に
示す酵素を用いた以外は実施例１と同様にしてアルコー
ル濃度５％の茶飲料を得た。該飲料について、実施例１
と同様に５℃、室温及び４０℃に保存した場合のおりの
発生状況について観察した。その結果を第２表に示す。

第　　　２　　　表 又、実施例３で得られた茶飲料について、実施例１と同
様に利酒試験を行った。尚対照■は実施例１で用いたの
と同じものである。その結果を第３表に示す。

第　　　３　　　表 実施例８〜９ 実施例１において９５％アルコールの使用量を第４表に
示す様に遠心分離前の液及び後の上澄液にそれぞれ分け
て添加する以外は実施例１と同様にしてアルコール濃度
５％の茶飲料を得た。該飲料について、実施例１と同様
にしておりの発生状況を観察した結果、２ケ月経過後に
おりの発生が認められた。

第　　　４　　　表 実施例１０ 実施例１において、ウーロン茶エキスの代わりにジ°ヤ
スミン茶エキスＮα２２５５７　（協和香料社製）を用
いる以外は実施例１と同様にしてアルコール濃度５％の
茶飲料を得た。実施例１と同様にしておりの発生状況を
観察したところ、６ケ月経過後でもおりの発生は認めら
れなかった。

実施例１１ 実施例１と同様に行いアルコール濃度４８％の上澄液を
得、これを水で希釈してアルコール濃度４０％の茶飲料
を得た。該飲料について実施例１と同様にしておりの発
生状況を観察した結果、６ケ月経過後もおりの発生は認
められなかった。

実施例１２ ウーロン茶エキスＡ　　１　１００ｍ１（固形分２１％
）にリアザイム０．１ｇ（α−アミラーゼ：１．２万Ｕ
１グルコアミラーゼ：６千Ｕ）及びスクラーゼＮＯ，１
ｇ（ペクチナーゼ１，５万Ｕ）を添加し、攪拌後、２０
℃で２４時間放置した。ついで、９５．６％エタノール
を１００ｍｌ添加し、攪拌後、２０℃で２４時間放置し
た。その後、０．４μｍのメンブランフィルタ−で濾過
した。分離液２０ｍ１（アルコール分４７．４％）を取
りこれに水を９８０ｍ１加え、希釈液ＬＡ（アルコール
分０．９％）を得た。該希釈液を再び０．４μｍのメン
ブランフィルタ−で濾過し、茶飲料〔ウーロン茶エキス
Ａ−１（以下エキス分と称す）１％含有〕を得た。

一方、対照として、ウーロン茶エキスＡ−１１０Ｑｍｌ
を０．４μｍのメンブランフィルタ−で濾過した。分離
液１０ｍ１を取り、これに水９９　Ｑｍｌを加え希釈液
１１を得た。該稀釈液を再び０．４μｍのメンブランフ
ィルタ−で濾過し茶飲料（エキス分１％）（対照ｌ）を
得た。

ウーロン茶エキスＡ−１１００ｍｌに前記と同様にリア
ザイムとスクラーゼＮを添加し攪拌後、２０℃で２４時
間放置した。

その後、０．４μｍのメンブランフィルタ−で濾過した
。分離液ＩＱｍｌを取り、以下対照１の場合と同様にし
て茶飲料（エキス分１％）（対照２）を得た。

ウ−ロ茶エキスＡ−１１００ｍｌに９５．６％エタノー
ルを１０　Ｑｍｌ添加し、２０℃で２４時間放置した。

その後、０．４μｍのメンブランフィルタ−で濾過した
。分離液２　Ｑｍｌを取り、以下実施例１２の本発明方
法の場合と同様にして茶飲料（エキス分１％）（対照３
）を得た。

本発明方法で得られた茶飲料（本発明茶飲料）及び対照
１〜３の茶飲料を１８　Ｑｍｌの透明瓶に詰め、密栓後
６５℃で１０分間加熱殺菌した後、５℃に静置し、おり
の発生状況を目視観察した。その結果を第５表に示す。

第　　　　５　　　　表 ［ （以下、同じ評価方法） 表から明らかな如く、本発明方法によって得られた茶飲
料は６ケ月経過もおりの発生が認められなかった。

つぎに、本発明茶飲料及び対照１〜３のものの殺菌直後
及び５℃で６ケ月貯蔵後における官能評価を第６及び７
表に示す。

第６表　殺菌直後に於ける官能評価 第７表　６ケ月貯蔵後に於ける官能評価第６及び７表か
ら明らかな如く、殺菌直後における官能評価は本発明方
法で得られた茶飲料と対照１〜３とのものではほとんど
かわらないが、６ケ月貯蔵後では本発明方法で得られた
茶飲料がすぐれていることがわかる。

実施例１３ 実施例１２と同様にして得られた分離液１００ｍ１ヲロ
ータリーハキユームエバポレーター（東京理化機材＠製
）を用いて濃縮し、ａ槽液５　Ｑｍｌ（アルコール分４
．７％）を得た。

ａ槽液Ｉ　Ｑｍｌを取り、これに水９９　Ｑｍｌを加え
て稀釈液１１（アルコール分Ｏ％）を得た。該稀釈液を
再び０．４μｍのメンブランフィルタ−で濾過し、茶飲
料（エキス分１％）を得た。一方、対照として、ウーロ
ン茶エキスＡ　−１１００ｍ１ｉ：９５．６％エタノー
ルを１０　Ｑｍｌ添加し、２０℃で２４時間放習した。

その後、０．４μｍのメンブランフィルタ−で濾過した
。分離液１０　Ｑｍｌを取り以下、前記と同様にして茶
飲料くエキス分１％、アルコール分０％）（対照３）を
得た。

以下、実施例１２と同様にして、おりの発生状況を観察
し、かつ官能評価を行った。その結果を第８〜ｌＯ表に
示す。

第　　　８　　　表 （注）対照１及び２は実施例１２で得られたものが用い
られた（以下同じ）。

第９表　殺菌直後に於ける官能評価 第１０表　６ケ月貯蔵後に於ける官能評価本発明方法に
より長期間保存してもおりの発生が認められない茶飲料
を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 茶のエキスを酵素処理した後、該処理液にアルコールを
   添加し、固液分離し、ついで、要すれば分離液中のアル
   コール分を除去することを特徴とする茶飲料の製法。