JPS60251880A

JPS60251880A - 醸造用麹

Info

Publication number: JPS60251880A
Application number: JP59107337A
Authority: JP
Inventors: Keiichiro Katsuki; 慶一郎勝木
Original assignee: GOCHIYOUDA SYUZO KK
Current assignee: GOCHIYOUDA SYUZO KK
Priority date: 1984-05-25
Filing date: 1984-05-25
Publication date: 1985-12-12
Also published as: JPS6216636B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】！Ｆ本発明は、清酒、焼酎、醤油、みそ等の醸造製品の製造
に利用される麹及び該醸造用麹を利用して茶焼酎を製造
する方法に関する。

丘−１１」（従来より各種の醸造製品は、澱粉質原料を加熱、蒸煮、
蒸きようして原料中の澱粉を糊化させ、麹の酵素群によ
って糖化させ、酵母によってアルコール醗酵させて製造
されている。しかして上記醸造製品製造における麹は単
なる酵素供給源のみならす、主原料としての性格を併せ
有している。すなりち麹歩合が清酒の２３％から泡盛の
１００％にいたるまでいずれも大きな値である。このこ
とは、該主原料としての麹の品質、殊に香り、味等が得
られる醸造製品に特有の風味を賦与することを意味する
。

ｌ」些１乱本発明者は、上記観点より、嗜好性の改良された焼酎を
得ることを目的として、鋭意研究を重ねてきたが、その
過程で通常の麹の製造時に蒸した穀類原料に、茶粉末を
配合した所、当該茶粉末が、蒸した穀類原料の過剰水分
を吸水し、これにより製麹初期における枯草菌、乳ｊＩ
！菌等の雑菌類の繁殖を確実に抑制し、麹菌の増殖を増
長すると共に、上記雑菌由来の代謝生産物によって最終
製品に不快香味がつく欠点も回避し、酵素力価、麹の有
機酸生成が高く、雑臭味がなく、しかも醪での雑菌汚染
も防止され、アルコール歩留りの改善された醸造製品を
与える麹が得られることを見い出した。

更に、かくして得られる麹はこれを焼酎の製造に利用す
る場合、醪製造工程で、麹に配合さ、れた茶の特有の香
味の成分が醪に移行し、しかも茶粉末自体、麹菌と酵母
との作用により、幾分１１１ＪＷシ、独特の香気及び軽
快な風味を醪に付与し、該醪の蒸留によって上記独特の
香気、風味を有する茶焼酎が得られることを見い出した
。

本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。

発明の構成本発明は、蒸した穀類原料に茶粉末を配合して製麹して
なる醸造用麹及び該醸造用麹を用いて茶焼酎を製造する
方法に係る。

本発明の麹は、上記茶粉末の配合に基づいて、雑菌類の
繁殖が抑制されており、これによって雑臭味を与える細
菌性代謝生産物の混入がなく良好な品質を有する。しか
も上記雑菌類の繁殖抑制により麹菌の充分な生育が行な
われ、高い酵素力価と同時に充分な有機酸も合せ有して
いる。更に、上記茶粉末は吸水能力を有しており、その
配合量を若干変化させるのみで、蒸した穀類原料の表面
水分を任意に調整でき、該原料の処理工程、および製麹
工程の作業性を著しく改善し、作業の合理化の一助とな
る。

また本発明の麹は上記の通り容易に製造でき品質良好で
あるに加えて、これを醸造製品に利用する時には、得ら
れる製品に茶粉末の配合による独特の風味、香味を付与
する特徴を有している。この特徴は、殊に焼酎製造の際
に際った効果を奏する。即ち、本発明の麹を焼酎製造に
利用する時には、麹自体の雑菌汚染がなく、高い酵素力
価を有しており、また高い麹酸度により、醗酵醪のｐＨ
を安定に維持し、醗酵工程中の有害雑菌の汚染を防ぎ、
酵母の増殖を伸長し、醗酵を促進させ、アルコール収得
歩留りの向上が可能となる。また、雑菌由来の不快臭味
を与えず、しかも焼酎製品に従来全くないまろやかで軽
快な茶の風味を付与し得る。従って本発明は、かかる茶
風味を有する新しい焼酎の製造技術をも提供するもので
ある。

以下、本発明麹の製法につき詳述する。　ｊよ、。ｆ５
．、□２、蒸５、□料９、□え　１を配合する以外は通
常の製麹方法に従って実施することができる。即ち１．
麦、米、そば等の穀類を常法に従い、浸水、水切り或い
は散水等により適量の水分を含ませた復、蒸し、冷却し
て、麹原料とし、これに茶粉末を配合後、常法により種
麹を散布して増殖させる。ここで用いる茶粉末としては
、緑茶の製茶工程において、じゆうねん工程より乾燥工
程に移す段階及び乾燥工程、選別、火入工程の各工程で
発生する紛失にさぎ）と称する微粉末から１１１１１Ｉ
ｌ程度の粉茶になちや）までを有利に使用することがで
きる。上記茶粉末の配合量は、麹原料及び茶粉末の種類
等に応じて適宜決定され特に制限はないが、通常使用す
る穀類原料に対して、約２〜３０重量％、好ましくは約
５〜１５重量％とするのが適当である。また、上記麹原
料の蒸し条件、かくして得られる麹原料の含水率及びこ
れに対す−る種麹使用割合、製麹条件（温度、ｐＨ，時
間）等は、通常の製麹方法に準することができ、特に本
発明では茶粉末の配合により、麹原料゛の吸水率を厳し
く管理せずとも、蒸した穀粒表面の余剰水分が茶粉末に
吸収される結果、雑菌類の増殖が抑制され、麹菌の良好
な増殖を行なわせ得るに加え、穀粒の粘り、べたつきも
なく、作業性が大巾に改善される利点がある。

最も好ましい醸造用麹の製造法としては、例えば精白米
１．．００ｋｇから調整した蒸米１４０に！Ｊ（吸水率
４０％、蒸米水分３８．７％）又は精白大麦１００ｋｇ
から調整した燕麦１５０ｋｇ（吸水率１５０％、燕麦水
分４１．３％）を３５℃まで冷却し、これに粉茶１０ｋ
ａを均一に混合（蒸米又は燕麦表面のべたつきがなくな
る）し、更に焼酎用白麹菌（河内菌）１００ｇを均一に
撒布後、麹室に引込（引込時３５℃）、床に盛り、約２
０時間後に切返しく切返し時３８〜４０℃）、約２４時
間棚積する方法を採用でき、これにより所期の茶米麹又
は茶麦麹を収得できる。かくして得られる本発明の麹は
、例えば上記茶米麹では、水分約２５％、酸度的８．０
、総合糖化力約２１であり、また上記茶麦麹では水分約
２８％、酸度的８．２、総合糖化力約２４（いづれも国
税庁所定分析法による）であり、いづれも焼酎用麹とし
て充分な醇素力価及び酸度を有し、しかもこれを利用す
る時には独特の茶のｌｉｔ香味を、有する醒及び焼酎を
製造できる。

本発明の醒造用麹を利用した茶焼酎の製造は該麹を利用
することを除いて、基本的には通常の焼酎製造方法と同
様に実施することができる。特に好ましい焼酎製造は、
例えば以下の如くして行なわれる。

１）第−吹止の製造本発明の祭物を第一次醗酵槽に入れ、適正比率の仕込水
と混合し、これに、予め酵母培養機で純粋培養した泥状
の焼酎酵母を適正量加え温度２０〜２５℃で６〜７日間
放置することによりアルコール分１０〜１５％を含む、
第−吹止が得られる。

２）第二吹酸の製造第−吹止を、大型の第二次醗酵タンクに移しこれに常法
に従い蒸した米、麦等の原料及び仕込水を適正量加え、
温度を２０〜２５℃に調整し、第二次の酵を開始させる
。ｍＷ開開始約３後後温度は約３０℃に達し、配信は旺
盛になる。

その後温度は２５℃に下がる。第二次醗酵開始後１０〜
１５日で醗酵は終了し、アルコール分１６〜１７％を含
む茶の風香味を付与された熟成醪を収得できる。

３）蒸　留得られた熟成醪を常法に従い、減圧蒸留機で、５０〜７
０ｍｍｆ−１ｏの減圧下に蒸留して沸点５０〜６０℃の
留分を集めることにより実施できる。

該蒸留操作により、本発明の所期の独特の茶の風香味を
有する焼酎製品が得られる。該製品はアルコール分４２
〜４４％、蒸留歩合は９５％以上に及ぶ。

実　施　例以下、本発明を更に詳しく説明するために実施例を挙げ
る。

実施例１　茶米麹の製造（焼酎用麹）精白米（水分１４．２％）１００ｋｇを水洗後、２０℃
で２時間水に浸漬し、水切して浸漬米（吸水率３０％、
浸漬米水分３４％）を得る。この浸漬米１３０ｋｏをこ
しきにて蒸しく蒸気吹抜後４０分間）、蒸米（吸水率４
０％、蒸米水分３８．７％）１４０ｋｏを得る。これを
放冷機で３５℃まで冷却後、粉茶１０ｋｇを均一に混合
し、更に焼酎用白麹菌（河内）１００（Ｊを均一に撒布
し、混合物を麹室に引込み（引込み時温度３５℃）、床
に盛り、２０時間後に切返しく切返し時温度３８℃）、
」積２４時間後に、本発明的１．２８　ｈａを得た。こ
れは国税庁所定分析法による分析の結果、水分含１ｆｆ
）２５％、酸度８．０、総合糖化力２１であった。

実施例２　茶米麹の製造（みそ麹）白米１０ｋｏ、粉茶１　ｋｇ及びみそ用黄麹菌１００Ｑ
を用いて実施例１と同様にして本発明茶米麹１２．３に
！ＩＩを得た。これは国税庁所定分析法による分析の結
果、水分含量２６％、酸度２．４、総合糖化力３２であ
った。

１１」１　茶麦麹の製造（焼耐麹）精白大麦（水分含量１２％）１００ｋａを水洗後２０℃
で３０分間水に浸漬し、水切して浸漬大麦（吸水率４０
％、浸漬度水分３７．１％）１４０ｋｇを得る。この浸
漬度をこじきにて蒸しく蒸気吹抜後３０分間）、燕麦（
吸水率５０％、燕麦水分４１．３％）１５０ｋｇを得る
。これを放冷機で３５℃まで冷却後、粉茶１０ｋｇを均
一に混合し、更に焼酎用白麹菌（河内）−１００（］を
均一に撒布し、混合物を麹室に引込み（引込み時温度３
５℃）、床に盛り、２０時間後に切返しく切返し時温度
４０℃）、棚積２４時間後に、本発明の茶麦麹１３１　
ｋｉｌｌを得る。これは国税庁所定分析法による分析の
結果、水分含量２８％、酸度８．２、総合糖化力２４で
あった。

友ｔｍ　茶焼酎の製造実施例１で得た茶米麹１２８ｋＯど水１３０Ｑとを混合
し、これに２２℃下に、焼酎用酵母５Ｈ−４を通気純粋
培養した泥状酵母５０ａを添加し、品温２２℃〜２５℃
で７日間１次醗酵させ、１次Ｗ１２６０Ｑを得る。次い
で得られた１次醪を２次醗酵タンクに移し、水３００Ｑ
及び精白大麦２００ｋｏから実施例３の前半と同様にし
て調整した燕麦３００　ｋｏを加え、１０日間２次醗酵
（開始温度２５℃）を行なって、熟成１’１ｌ（２次醪
、アルコール分１６．５％’）７３０Ｑを得る。

得られた熟成醪を６０〜１００ｍｍＨｇの減圧下に蒸留
し、沸点５０〜５５℃の留分を集め、茶焼酎２７１（１
（アルコール分４３％）を得る。上記方法の各工程にお
ける分析結果及び各種歩合を下記第１表に示す。

第　１　表熟成歩合　９６．７％醗酵歩合　７６．７％蒸留歩合　９７％純アルコール収得！　３７５．９Ｑ／トンまた得られた
茶焼酎は、緑茶ようの香気をオし、風味軽快な米焼酎で
あった。

友１１５　茶焼酎の製造実施例３で得た茶麦麹１３１　ｋｇと水１３０Ｑとを混
合し、これに２３℃下に、焼酎用酵母５Ｈ−４の泥状酵
母５０ｇを添加し、品温２３℃〜２５℃で７日間１次醗
酵させ、１次ｉ！２６２ｃ＋を得る。

次いで得られた１次醪を２次醗酵タンクに移し、水３０
０（！及び精白大麦２００　ｋｏから実施例３の前半と
同様にして調製した燕麦３００　ｋａを加え、１０日間
２次ｌＩ！！酵（開始温度２５℃）を行なって、２次醪
（熟成醪、アルコール分１６．９％）７４２Ｑを得る。

得られた熟成醪を６０〜１００１１１１８！７の減圧下
に蒸留し、沸点５０〜５５℃の留分を集め茶焼酎２Ｂ２
Ｑ　（アルコール分４３％）を得る。上記方法の各工程
における分析結果および各種歩合を下記第２表に示す。

第　２　表熟成歩合　１００％に４酵歩合　７９．８％蒸留歩合　９７％純アルコール収得量　３９１．１Ｑ／トンかくして、得
られた茶焼酎は緑茶ようの香気を有し、風味軽快な麦焼
酎として賞味された。

参考例１　茶みその製造外国産大豆（オハイオ産、含水率８％）５ｋｏを２４時
間浸漬しく２０℃）、水切し、浸漬大豆９ｋｇ（吸水率
８０％）を得た。次に浸漬大豆を水６Ｑを加えたものを
圧力１ｋ（＋／ｃｍ２　（ゲージ圧力）で温度１２０℃
の飽和水蒸気を用い４０分間加熱、加圧蒸煮処理して、
蒸煮大豆１６．５ｋｏを得た。

次いで実施例２で得た茶米麹１２．３ｋａ、上記蒸煮大
豆１６．５ｋｏ及び食塩３ｋｇを混合し、混合物を密封
容器に収容し、６ケ月貯蔵熟成して、茶みそ３０．５ｋ
ｏを得た。製品は暗赤色で、渋味があり、赤だしに似た
深い旨味を有した。

（以　上）代理人　弁理士　三　枝　英　二

Claims

【特許請求の範囲】 ■　蒸した穀類原料に、茶粉末を配合して製麹したこと
を特徴とする醸造用麹。 ■　焼酎の製造に当り、蒸した穀類原料に、茶粉末を配
合して製麹した醸造用−を用いることを特徴とする茶焼
酎の製造法。