JP4131444B2 - 密封容器入り調理青大豆 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、密封容器入り調理青大豆に関し、更に詳しくは、容器に充填密封し殺菌を施しても枝豆風味を有し、食感が良好な密封容器入り調理青大豆に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、食品に加熱加圧殺菌を施すと、過酷な熱履歴のために食品に熱が通り過ぎ、食感が悪くなったり、変色したり、風味が劣化するという問題点を有するものである。従って、生の枝豆を莢から取ってそのまま加熱加圧殺菌をすると、枝豆が煮豆のような食感となってしまい、枝豆特有のほどよい硬さが失われる。また、色調も褐変してしまい、枝豆特有の緑色は失われる。
従来、生鮮食料品（野菜）として流通している枝豆は、莢付の生黄大豆の未熟果であったが、生黄大豆は、収穫後、数日以内に莢付のまま塩湯でしてすぐに食するか、塩茹で後冷凍してから流通しないと、風味が劣化するという問題があり、流通量が限られているので加熱加圧殺菌食品として量産化するのは困難であった。
【０００３】
ところで、一般に密封容器入り煮豆食品では、加熱時間を短くするために酵素入りの水に浸漬したり、浸漬後に水中で加熱して軟化を促進してから加熱加圧殺菌を施す方法が採られている（特許文献１参照。）。
また、水戻しした豆を、加熱殺菌する前に煮熟させることが行われている（特許文献２参照。）。
しかしながら、この方法を生の枝豆に応用しても、やはり煮豆様の軟化した食感のものしか得られない。また、水中で加熱することにより可溶性成分が除かれて、茹でたての枝豆本来の風味は失われてしまう。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１−３００８６６号公報
【特許文献２】
特開平２−１３５０６６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、特別な工程を設けることなく、特に過酷な加熱加圧殺菌を施した場合であっても、茹でたての枝豆のような食感及び風味を有し、青大豆本来の粒形状及び色調が保持され、長期保存性に優れる枝豆風味の密封容器入り調理青大豆を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、青大豆が密封容器に充填密封され殺菌されてなる密封容器入り調理青大豆であって、該調理青大豆の最長粒径が１５．５ｍｍ以下であることを特徴とする枝豆風味の密封容器入り調理青大豆により上記目的を達成する。
【０００７】
好ましくは、上記調理青大豆の塩化ナトリウムの含有量が、調理青大豆全体重量中３．５重量％以下である。
【０００８】
すなわち、本発明者らは、特別な工程を設けることなく、レトルト殺菌のような過酷な加熱加圧殺菌を施しても、茹でたての枝豆のような風味及び色調を有する食品を得る方法について検討を行った。
その結果、一般に枝豆として知られる莢付の生黄大豆ではなく、青大豆を用いることを想起した。そして、青大豆の大きさに着目し種々検討を重ねた結果、青大豆の大きさによって最終製品の風味や外観等の品質が大きく影響を受けていることを見出した。そこで、更に検討を重ねた結果、最長粒径１５．５ｍｍ以下の小粒の青大豆を用いると、驚くべきことに、過酷な加熱加圧殺菌後も茹でたての枝豆のような風味、食感及び外観が生かされることを見出し、本発明に到達した。
また、更に好適には、調理青大豆の塩化ナトリウムの含有量を、調理青大豆全体重量中３．５重量％以下とすることにより、直接つまんで食べても手指がべとつかず、連食性に優れることを見出した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の枝豆風味の密封容器入り調理青大豆は、青大豆が粒のまま耐熱性容器に充填密封され殺菌されたものであり、該調理青大豆の最長粒径が１５．５ｍｍ以下である。
【００１０】
まず、原料となる青大豆は、マメ科ダイズ属に属する豆類（種子）のうち、種皮の色調上、青大豆に分類されるものである。特に、タンパク質、脂質が中程度である中国産青大豆は、加熱加圧殺菌後、茹でたての枝豆様風味及び外観を呈する点で良好である。
また、上記青大豆としては、生青大豆、乾燥青大豆（水分１２−１４％程度）等が挙げられるが、品質のばらつきを防止する点で、乾燥青大豆が好適である。
【００１１】
本発明に係る調理青大豆の大きさは、最長粒径を１５．５ｍｍ以下とすることで、良好な食感、風味が得られ、外観が保持される。最長粒径とは、図１に示す、調理青大豆１の長手方向の長さであるＬを言う。
なお、本発明における最長粒径１５．５ｍｍ以下とは、調理青大豆全体粒数中、最長粒径１５．５ｍｍ以下の粒数が８０％以上であることをいう。好ましくは最長粒径１２．０〜１５．０ｍｍの粒数が８０％以上、更に好ましくは最長粒径１２．５〜１４．５ｍｍの粒数が９０％以上であることが、更に良好な食感、風味及び外観が得られると共に、石豆と呼ばれる加熱調理しても煮熟しない硬い不良豆の混在率が減少する点で好適である。
【００１２】
次に、本発明に係る調理青大豆は、好適には風味の点で調味材料が含有されることが望ましい。
上記調味材料としては、一般に用いられるものであれば特に限定するものではなく、例えば、食塩及び醤油などの塩味系調味料、乳製品、油脂、酸味料などの調味料等が挙げられる。この中でも、特に素材の風味を生かす点で食塩が好適である。
上記食塩の種類は、海水由来塩（赤穂塩、海洋深層水塩等）、岩塩、塩湖由来塩、天日焼塩、天火焼塩、精製塩等が挙げられ、適宜選択して単独もしくは複数組合せて用いればよい。特に天日焼塩は、枝豆様風味を醸出する点で好適である。
上記調味材料は、塩化ナトリウムの含有量が調理青大豆全体重量中好ましくは３．５重量％以下、更に好ましくは０．５〜３．０重量％となるように設定することが、手で直接つまんだ時のべたつきを防止し、連食性が優れると共に風味が良好となる点で望ましい。
【００１３】
上記調味材料には、副原料が含有されていてもよい。副原料としては、乳化剤、ｐＨ調整剤、ゲル化剤、着色料等が挙げられ、適宜選択して用いればよい。
なお、副原料の含有量は、その種類にもよるが、調味材料全体重量中の１０％以下とすることが、調理後の青大豆の風味、食感、色調の影響を防止する点で望ましい。特に好ましくは、茹でたての枝豆様風味、外観を維持する点、及びべたつき防止の点から、副原料を用いず、食塩のみによる調味とすることが望ましい。
【００１４】
次に本発明の枝豆風味の密封容器入り調理青大豆は、例えば、次のようにして製造される。
まず、原料となる青大豆を選別し、不良品や異物を除く。
ここで、生青大豆を用いる場合は、調理後においても大きさは殆ど変化しないため、選別の基準を１５．５ｍｍ以下に設定すればよい。
乾燥青大豆を用いる場合には、乾燥状態における最長粒径が好ましくは７．７ｍｍ以下の粒数が８０％以上、更に好ましくは６．０〜７．５ｍｍ、より好ましくは６．３〜７．３ｍｍの粒数がそれぞれ９０％以上となるように選別することが、最終製品における調理青大豆の最長粒径を特定範囲に調整しやすい点で望ましい。
【００１５】
次に、生青大豆の場合は、そのまま調理工程へと移る。
乾燥青大豆を用いる場合には、まず、予め水等で膨潤させる。膨潤条件は、乾燥青大豆重量１に対して、膨潤後の青大豆の重量が２．２倍以上となるように膨潤させる。膨潤方法としては、特に限定するものではないが、例えば、メッシュ状の金属籠に乾燥青大豆を収容し、流水の流れる水槽に該金属籠を浸漬して乾燥青大豆全体が均一に水に浸されるようにする等すればよい。
【００１６】
次いで、所定の膨潤倍率となった青大豆を金属籠ごと引き揚げ、好ましくは水切りをして、表面乾燥を行う。
水切りすることにより、後述する乾燥工程の条件を緩和することができる点で好適である。その方法は、遠心分離、金網上で一定時間放置する等が挙げられる。
上記水切りは、水滴が落下しなくなる程度まで行えばよい。
【００１７】
上記乾燥条件は、膨潤後の青大豆表面の水分量から、好ましくは２〜１５重量％、更に好ましくは５〜１０重量％減少させることが青大豆表面のべたつきを防止でき、青大豆の品質を保持できる点で好適である。
乾燥方法は、流体乾燥、マイクロ波加熱、真空凍結乾燥、天日乾燥、天火乾燥等が挙げられ、この中でも、特に水分量を調整しやすい点で流体乾燥が好ましい。具体的には、流体乾燥の場合、５０℃程度の温風を風速１０ｍ／秒、４分程度当てればよい。
【００１８】
次に、上記の工程を経た青大豆もしくは生青大豆に、好ましくは調味材料を添加し調味をする。
添加方法は、直接青大豆に施与する、調味材料溶液に青大豆を浸漬する、該溶液を噴霧する等が挙げられ、適宜選択すればよい。なお、調味材料の添加は、次工程の密封容器に充填する前に限らず、密封容器に充填した後でもよい。好ましくは、何れの方法でも、調味材料が略均一に施与されていればよい。
【００１９】
続いて、上記青大豆を、密封容器に充填密封し、加熱加圧殺菌すると、本発明の枝豆風味の密封容器入り調理青大豆が得られる。なお、本発明においては、青大豆と共に他の豆類や野菜が収容されてもよい。
密封容器としては、耐熱性のレトルトパウチや、缶、瓶などの中から適宜選択して用いればよい。
【００２０】
また、殺菌方法は、好ましくはレトルト殺菌が長期保存性の点で好ましい。
殺菌条件は、好ましくは１２０〜１２３℃１５〜４０分、更に好ましくは１２１．１℃２０〜３５分（Ｆ０値１５．０以下）程度の条件で行うことが、６ヶ月以上の保存性及び殺菌時の青大豆の品質劣化を最小限にとどめる点で好適である。
【００２１】
かくして得られた枝豆風味の密封容器入り調理青大豆は、茹でたての枝豆のような特有の硬さ（歯ごたえ）のある食感及び風味を有しており、そのまま喫食してもよく、あるいはサラダ等の付け合わせ等の料理材料として用いてもよい。
【００２２】
【発明の効果】
以上のように、本発明の枝豆風味の密封容器入り調理青大豆は、調理青大豆の最長粒径を特定範囲としているので、特別な工程を設けることなく、加熱加圧殺菌を施した場合であっても、茹でたての枝豆様の外観、風味及び食感が醸出されており、青大豆本来の粒形状及び色調が保持されている。従って、複数粒を一度に喫食しても飽きがない食品である。
また、本発明によれば、長期保存後においても、上記外観、風味及び食感等の品質が維持される。
また、本発明によれば、従来の製造装置を用いて調製することができ、複雑な装置構成を必要としない。
【００２３】
【実施例】
次に、実施例を挙げて具体的に説明する。
【００２４】
＜実施例１〜８、比較例１＞
表１に示す最長粒径の各乾燥青大豆５Ｋｇから異物、不良青大豆を目視にて選別除去した。
次いで、金属製の網状の籠に収容し、流水を流した水槽中に浸漬し、膨潤倍率（膨潤後の青大豆重量÷元の青大豆重量）が２．２倍となるよう膨潤させた後、籠を引き揚げてそのまま３０分放置して水切りをした。次いで、石豆混在率を測定（石豆の発生粒数÷青大豆５Ｋｇの全粒数×１００（％））した後、温風乾燥機を用いて、風速１０ｍ／秒５０℃の条件で４分乾燥することにより青大豆表面の水分量を６重量％減少させ、表１に示す調味材料を施与して調味した。
その後、レトルトパウチ（１０×１５ｃｍ）に上記青大豆を６０ｇ充填し、１２３℃３０分レトルト殺菌して枝豆風味の密封容器入り調理青大豆を得た。
【００２５】
得られた枝豆風味の密封容器入り調理青大豆について、専門パネラー２０名が風味、食感、外観、べたつきを官能によって評価した。
その結果を表１にあわせて示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
表１の結果から、実施例はおおむね茹でたての枝豆様の風味、食感、外観を有し良好であった。また、実施例１、２、３、５、７、８は、特に手に一粒ずつつまんで１食分（６０ｇ）続けて食べてもべたつきが無く、連食性に優れていた。これに対し、比較例は大豆臭が強く感じられ、枝豆風味が劣り、食感も煮豆のような惣菜豆のようなものであり、外観も悪かった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の調理青大豆の一例を示す説明図。
【符号の説明】
１ 調理青大豆
Ｌ 最長粒径

Claims (2)

1. 乾燥青大豆を膨潤させた青大豆が容器に充填密封され加熱加圧殺菌されてなる密封容器入り調理青大豆であって、該調理青大豆の最長粒径が１５．５ｍｍ以下であることを特徴とする枝豆風味の密封容器入り調理青大豆。
2. 塩化ナトリウムの含有量が、調理青大豆全体重量中３．５重量％以下である請求項１記載の枝豆風味の密封容器入り調理青大豆。

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