JPH06141801A - 中華ゆで麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 常温で長期保存が可能で、味及び歯応えに優
れた中華ゆで麺を製造する。 【構成】 小麦粉１００に対して澱粉４ないし１５％等
を加えた原料粉を用いて、生麺成型時に加える水、ゆで
湯として使用する水、殺菌のために使用するアルコール
溶液に、夫々、その段階でのＰＨを適度に低減するのに
十分な量ずつ加えることにより、完成品としての中華ゆ
で麺に酸の臭みと酸味とを残さずに、しかも、ＰＨを長
期保存に適した数値に下げる。原料粉中の澱粉が、賞味
時における中華ゆで麺に、腰と弾力性とを与える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】この発明は、常温保存が可能な中華ゆで麺
の製造方法に関するものである。

【従来の技術】

【０００２】中華麺を、その食感上の特性を最大限に生
かして賞味するには、乾麺或いは生麺をゆで、ゆで立て
を食するのが最善であることは言うまでもない。しかし
ながら、そのためには、特に、乾麺の場合、相当のゆで
時間を必要とする。そのために、従来から、予めゆで処
理したうえで常温保存して、調理時に暖めるだけで食す
ることのできるゆで麺が、スーパーストアやコンビニエ
ンスストアを通じて盛んに流通されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
常温保存用中華ゆで麺は、実際に食する段階では、最も
重要な要素である「腰」が失われている。また、日持ち
を良くするためには、ゆで麺のＰＨを十分に下げる必要
があるが、そのために、食酢、酢酸或いは氷酢酸を、製
造過程中の一工程で、多量に付加しているので、小麦粉
中のグルテンの粘りが失われて麺が千切れ、その結果、
麺類にとって最も重要な要素である歯切れ、歯ごたえ、
腰がうしなわれるばかりでなく、付加された酸の臭みと
酸味が強く残り、ゆで麺の味が落ちるという問題があっ
た。

【０００４】本発明はこのような事情に鑑みてなされた
もので、ゆで麺に「腰」を与えるとともに、酸による殺
菌、即ち、ＰＨの低減を十分に行い、しかも、麺の腰、
歯ごたえを失わず、酸の臭みと酸味とが残らない、中華
ゆで麺の製造方法を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明による中華ゆで麺
の製造方法は、強力粉を主体とする小麦粉を含む原料粉
を用いて中華麺を製造する方法において、食酢とクエン
酸と食塩とを８５：５：１０の割合で混合して成る混合
酢叉は食酢とクエン酸と食塩と酢酸とを８０：５：１
０：５の割合で混合して成る混合酢を用意し、前記小麦
粉に対する重量比で、２５ないし６０％の水と、１ない
し２％の前記混合酢とを前記原料粉に加えて攪拌し、生
麺を成型する第１の工程と、いずれかの前記混合酸を加
えた熱湯にて前記生麺を煮沸して、固ゆで麺を得る第２
の工程と、前記ゆで麺を水洗冷却する第３の工程と、い
ずれかの前記混合酢を加えたアルコール溶液に前記ゆで
麺を浸漬する第４の工程と、前記アルコール溶液から取
出したゆで麺を包装材で密封包装する第５の工程と、か
ら成ることを特徴としている。

【０００６】

【作用】食酢および酢酸はＰＨが低く殺菌効果が高い
が、臭みが強い。クエン酸は殺菌効果の点でやや劣る
が、殆ど臭わない。食塩は、酸の臭みを消す効果を有す
る。本発明に用いられる混合酢は、これらの特性の組合
わせにより、十分な殺菌効果、即ち、ＰＨ低減効果を発
揮し、しかも臭みを感じさせない。生麺の成型時に加え
られる水のＰＨが、同時に加えられる上記混合酢によ
り、低減されるので、麺線のＰＨが低く保たれる。ま
た、ゆで湯に上記混合酢を加えることにより、麺線内に
吸収される水分のＰＨが低減される。更に、アルコール
溶液浸漬による殺菌工程で、アルコール溶液に前記混合
酢を加えることにより、ゆで処理後の水洗冷却工程で付
着する水による麺線表面のＰＨの上昇を防止する。これ
ら、生麺を成型する工程、ゆで工程、その後の殺菌工程
のいずれにおいても、上記混合酢は適量ずつ加えられる
ので、一度に多量の酸を付加する場合のように、麺線の
腰や歯ごたえをなくしたり、酸の臭みや酸味を残すとい
う弊害もなく、ゆで麺のＰＨを低く抑え、ゆで麺の長期
常温保存を可能にする。原料粉に加えられた澱粉によ
り、ゆで麺の賞味時に、十分な弾力性及び「腰」が楽し
める。

【０００７】以下、本発明の一実施例を説明する。ま
ず、原料粉を準備する。原料粉は、強力粉を主体とする
小麦粉に、この小麦粉に対する重量比で、４．０ないし
１５．０％の澱粉と、０．１ないし１．５％の食塩と、
１．０％のかんすい粉と、１．０ないし１．５％の粉末
油脂と、０．３ないし１．５％のクチナシ色素と、０．
５ないし２．０％の酒精とを加えたものを用いるとよ
い。澱粉としては、パピオカ澱粉のような芋澱粉、叉
は、蕎麦粉、もち米粉、ワキシ澱粉のような穀物澱粉
を、或いはこれらを混合して、用いることができる。

【０００８】これらの成分のうち、もち米粉及び米粉
は、ゆで麺に、「もちもち感」と言われる弾力性を与
え、麺の伸長率を増す効果がある。この効果について
は、米粉はもち米粉に劣るが、もち米粉より安価である
ため、コストの点で有利である。

【０００９】かんすい粉は、麺の粘りを増し、黄色の着
色をするものとして、従来から殆どの中華麺に広く使用
されてきた。しかしながら、これが過分であると、麺の
味が損なわれるので、従来使用されていたかんすい粉の
量の相当部分を削り、そのために不足する小麦粉の粘り
は、上記澱粉によって、着色はくちなし色素によって補
っている。酒精は、ゆで麺の腐敗を防止する効果があ
る。

【００１０】上記原料粉の配合比として、下記の５例を
選んで実践したところ、好結果が得られた。 （１） （２） （３） （４） （５） 小麦粉 １００ １００ １００ １００ １００ 蕎麦粉 ４ ０ ４ ０ ０ パピオカ澱粉 ４ ８ ０ ０ ０ もち米粉 ０ ０ ０ ０ ８ ワキシ澱粉 ０ ０ ４ ５ ０ かんすい粉 １ １ １ １ １ 酒精 １．５ １．５ １．５ １．５ １． ５ 食塩 １ １ １ １ １

【００１１】次に、上記原料粉を用いてゆで麺を製造す
る工程を説明する。まず第一の工程では、原料粉に、小
麦粉に対する重量比で、２５ないし６０％の水と、１な
いし２％の混合酢とを加えて攪拌し、常法により生麺に
成型する。混合酢を加えない場合の生麺のＰＨは、かん
すい粉１％を使用した場合で、１０．８８であるが、混
合酢を加えることにより、８ないし１０まで下げるとよ
い。この混合酢としては、例えば穀物酢などの食酢８５
％と、クエン酸５％と、食塩１０％とから成るもの、或
いは、上記食酢８０％と、クエン酸５％と、食塩１０％
と、酢酸５％とを混合したものを用いる。これらの混合
比は多少変動しても構わない。上述したように、麺素材
自体が酒精を含むので、ある程度の防腐効果は本来的に
得られている。しかし、生麺成型時に加えられる水（通
常は水道水）のＰＨが約６．８であり、長期保存には耐
えられない数値であるので、上記混合酢の付加により、
ＰＨを下げるものである。

【００１２】第２の工程では、第１の工程で得られた生
麺を、上記いずれかの混合酢を加えてＰＨ１．６ないし
３．０とした熱湯にて、固ゆでにする。このゆで処理に
よって、麺線内に水分が取入れられるので、この水分の
ＰＨを混合酢の付加によって低減するものである。この
結果得られるゆで麺のＰＨは３．４ないし４．５とな
る。固ゆでの程度は、麺の太さ等により異なるが、直ち
に食する場合に要するゆで時間の１／２ないし１／５程
度の時間で、麺芯約１／３を残す程度がよい。

【００１３】第３の工程では、第２の工程で得られた固
ゆで麺を流水にて水洗いし、冷却する。

【００１４】第４の工程では、水洗冷却された固ゆで麺
を、２ないし１０度のアルコール溶液に上記いずれかの
混合酢を加えたものに浸漬して殺菌する。前記第３の工
程、即ち、水洗冷却工程で麺線表面に付着した水分のＰ
Ｈが、この混合酢の付加によって、低減される。混合酢
を含まないアルコール溶液のＰＨは約５．７であるが、
混合酢の付加によって、ＰＨを４．００程度まで下げる
とよい。これ以下であると、最終的に得られたゆで麺を
食した場合に、酸味が感じられるので好ましくない。

【００１５】また、この混合酢の作用により、麺線の表
面部分の不純物が除去され、麺線の表面が緻密且つ滑ら
かに整えらる。換言すれば、表面コーテイングの効果が
得られる。従って、外気中の不要な水分や空気が麺線内
に浸透しにくくなるので、保存中の「伸び」等の経時劣
化を防止することができる。

【００１６】第５の工程では、アルコール溶液からゆで
麺を取出して、１食分、例えば、１００ないし２００ｇ
ずつ、気密性包装材で密封包装する。包装材としては、
ビニール、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステ
ル、ナイロン等の素材で形成された袋を用いてもよく、
発泡スチロール製カップ状容器を用いることもでき、後
者の場合、まず、ゆで麺を入れ、その上に仕切用フィル
ムを介して、適宜包装された粉末スープ或いは液状濃縮
スープや薬味等を載せて密封し、インスタントカップ麺
として調整してもよい。この実施例では、以下に説明す
るように、高周波処理及び高温加熱処理を加えているの
で、そのためには、耐熱性包装材を用いる必要がある。

【００１７】本実施例では、ゆで麺を密封包装する第５
の工程の後に、ゆで麺の水分保持状態の改善のための第
６の工程と、殺菌を一層完全にするための第７の工程
と、加熱後のゆで麺を冷却する第８の工程とを、更に加
えている。

【００１８】即ち、第６の工程では、密封包装されたゆ
で麺に対し、密封状態のまま、３０ないし８０秒間、高
周波加熱を行う。その方法としては、電子レンジを用
い、遠赤外線等によるマイクロ波加熱を行うと便利であ
る。この処理により、前述した混合酢による麺線の表面
コーテイングに加えて、更に完全な表面コーテイングが
なされ、麺線内外間の水分の移動を防止して麺線内の水
分を一定に保持するとともに、固ゆでの結果、麺線の表
面付近に集中していた水分を、中心部分に拡散して、麺
線内の水分を平均化することができる。

【００１９】その後、第７の工程で、更に万全の殺菌処
理を行うため、密封包装されたゆで麺を、密封状態のま
ま高温加熱した後、第８の工程で冷却し、これをもっ
て、中華ゆで麺が完成する。このようにして得られた中
華ゆで麺は、常温で約１８０日間、保存できる。

【００２０】

【発明の効果】以上述べたように、本発明による方法に
よれば、ゆで麺の原料粉に酒精を加えるほか、生麺の成
型時に加えられる水のＰＨが、同時に加えられる上記混
合酢により、低減され、ゆで処理時には混合酢の添加に
より、ゆで湯のＰＨを低減し、水洗冷却時に付着した水
のＰＨを、混合酢を添加したアルコール溶液に浸漬する
ことにより低減しているので、得られた中華ゆで麺は、
常温で長期間保存可能である。また、混合酢によるコー
テイング作用により、麺線の表面を緻密かつ滑らかに整
えたうえで密封包装しているので、保存中に麺線内に余
分な水分や空気が取り込まれることを防止できる。更
に、混合酢は、ＰＨ濃度の上昇の原因となり得る各工程
毎に、そのＰＨ濃度を適度に下げるのに必要な量ずつ加
えられるので、一度に多量の酸を付加する場合のよう
に、麺線の腰や歯ごたえを無くしたり、完成品としての
中華ゆで麺に、酸の臭みや酸味を残すという弊害もな
い。また、原料粉中の澱粉により、賞味時にも、麺の十
分な弾力性及び「腰」が維持叉は復元される。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 強力粉を主体とする小麦粉を含む原料粉
   を用いて中華ゆで麺を製造する方法において、 食酢とクエン酸と食塩とを８５：５：１０の割合で混合
   して成る混合酢叉は食酢とクエン酸と食塩と酢酸とを８
   ０：５：１０：５の割合で混合して成る混合酢を用意
   し、前記小麦粉に対する重量比で、２５ないし６０％の
   水と、１ないし２％の前記混合酢とを前記原料粉に加え
   て攪拌し、生麺を成型する第１の工程と、 いずれかの前記混合酸を加えた熱湯にて前記生麺を煮沸
   して、固ゆで麺を得る第２の工程と、 前記ゆで麺を水洗冷却する第３の工程と、 いずれかの前記混合酢を加えたアルコール溶液に前記ゆ
   で麺を浸漬する第４の工程と、 前記アルコール溶液から取出したゆで麺を包装材で密封
   包装する第５の工程と、から成ることを特徴とする、中
   華ゆで麺の製造方法。
2. 【請求項２】 前記第５の工程で用いる包装材が耐熱性
   包装材であり、該第５の工程に続き、 密封包装されたゆで麺を包装状態のままで高温加熱する
   第６の工程と、 加熱後のゆで麺を包装状態のまま冷却する第７の工程
   と、を更に含むことを特徴とする、請求項１の方法。
3. 【請求項３】 前記第５の工程で用いる包装材が耐熱性
   包装材であり、該第５の工程に続き、 密封包装されたゆで麺に包装状態のままで高周波をかけ
   る第６の工程と、 密封包装されたゆで麺を包装状態のままで高温加熱する
   第７の工程と、 加熱後のゆで麺を包装状態のまま冷却する第８の工程
   と、を更に含むことを特徴とする、請求項１の方法。
4. 【請求項４】 前記原料粉が、前記小麦粉に対する重量
   比で、４．０ないし１５．０％の澱粉と、０．１ないし
   １．５％の食塩と、１．０％のかんすい粉と、１．０な
   いし１．５％の粉末油脂と、０．３ないし１．５％のク
   チナシ色素と、０．５ないし２．０％の酒精とを含むこ
   とを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかの方法。
5. 【請求項５】 前記第５の工程における前記包装材が、
   樹脂製フィルムであることを特徴とする、請求項１ない
   し４のいずれかの方法。
6. 【請求項６】 前記第５の工程における前記包装材が、
   発砲スチロール製容器であって、前記ゆで麺が、包装さ
   れたスープ及び／叉は薬味と共に、該発砲スチロール製
   容器に密封包装されることを特徴とする、請求項１ない
   し５のいずれかの方法。