JPS62500839A - ビ−ル及びその製造方法 - Google Patents
ビ−ル及びその製造方法Info
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- JPS62500839A JPS62500839A JP60505226A JP50522685A JPS62500839A JP S62500839 A JPS62500839 A JP S62500839A JP 60505226 A JP60505226 A JP 60505226A JP 50522685 A JP50522685 A JP 50522685A JP S62500839 A JPS62500839 A JP S62500839A
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
- C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
ビール及びその!l!造方法
技術分野
本発明はビール、1j1に低アルコール性又は(Q[フル:ノール性ビール及び
その製造方法に関する。。
背景技術
低アルコールt’L又は無アルコール性ビール製迄については当業界で多数の方
法が公知であって慣用の醸造方法で5!造され通常のアルコール含有率をもつビ
ールからアルコール性少くとモ一部分を除去することによってそれらを製造する
。ドイツ出願DE−O3i1442238号の開示方法においてはアルコールを
70を以下の温度で薄層蒸発器内でビールから蒸発させ゛る。
DE−AS第1266266号の同様な開示方法においてはビールを真空中で先
ず微細化蒸発(atomization evaporation )に付し、
次に真空中で薄層蒸発に付し、それから残留分を炭酸と再混合し及び飽和させる
。
例えばDE−O3第2405543及びDE−PS第721249号公報にはビ
ールから”アルコールの吸着除去法が開示されている。
DE−O3i2323094号には浸透法による低アルコール性ビール製造法が
開示されている。
更に発酵を阻止するか又は煮沸器内でビールを煮沸させることによる低アルコー
ル性ビール製造法が提案された。最後に液化CD□を用いる高圧抽出法によるビ
ールからのアルコール除去の可能性も又存在する。
ビールからアルコール除去のための公知方法はすべて、ビールにコクをもたせる
ために重要なアルコール含量を減少化させるのみならずビールの一般的な感覚−
ヒの印象に影響する諸成分をも除去するので従って低アルコール性又は無アルコ
ール性ビールのコク味は普通ビールのコク味よりもかなり劣るという欠点を有す
る。
史に逆1・蓼透法及び高圧抽出法は高価で取扱上厄介な装置を要すると共に技術
的困難性にもとづく実用面で未解決となっている。
完全ビール(Vollbiercn) 、ダイエツトビール、強ビール及び原麦
芽汁低含有ビール、及び使用原料と発酵条件とに依存して約1.5〜C,O、i
t 、B%のアルコールを含有する普通ビールについても又該製造されたビール
は、そのアルコール含量が減ぜられていないにもかかわらず、コク味及びその他
の呈味性の点で改良されることか必要である・
発明の開示
従って本発明の目的は改良されたビール、特に改良された無アルコール性又は低
アルコール性ビールの提供及び純度関係の法規にベイ−処する改良ビール生産に
適用され得る改良されたコク味をもつビールの製造のための単純で低費用ですむ
方法の提供にある。
該目的は、ビールのコク味を改良するグリセリン含有率即ち0.3〜2.0容量
%、好ましくは0.4〜1.5容量%、最も好ましくは0.5〜1.2容量%の
グリセリンを含む本発明のビールによって達成される。
常用の醸造法を用いると麦芽汁の発酵の際にエチルアルコール以外に少量のクリ
セリンも又副産物として産生されるけれども常用ビールの場合には多分2g1I
EJ下である。或神の酵母、例えばチコサッ力ロミセス アシテ°イファンエン
ス ニッカーソン(Zygosaccharomyces acidifaci
ens N1ckcrson) 、サブカY1ミセス ルキシ(Sacchar
omyces rouxii)及びザラカミミセス l’)ス(Sacchar
omyccs mel I is )はエチルアルコール産生のみならず、消費
炭水化物の50%をグリセリンへ転化する。ただしこれらの酵母はビール製造に
対する適性について試験されたこ吉はなく又ビール醸造に使用されたこともない
。
常用のビール醸造法によっては達成され得ないグリセリン0.3〜2.1Gt%
ヲモつ低アルコール性又は無アルコール性ビールがかような改良されたコク味を
呈すること、該低アルコール又は無アルコール性ビールが対応するアルコール晴
非減少ビールト比較して感覚的に区別され難いことの発見は、グリセリンを添加
するか又は発酵中にその発酵場所でグリセリンを産生させるかして、グリセリン
含有ビールを製造することを有望化する。
該ビールの更に有利な態様は請求の範囲第2〜4項に記載されている。
本発明の他の目的は麦芽汁の発酵によるビール、特に低アルコール性又は無アル
コール性の製造及び任意に次工程におけるアルコール除去の方法にあり、該方法
は請求の範囲第5項により特徴づけられている。
該方法の好適態様は請求の範囲第6〜11項に記・戒されている。
麦芽汁の発酵を請求の範囲第10項記載のようにオスモフィリック酵母(Osm
ophilcn 1lefen)の存在Fに行う時には発酵条件を選択すること
、即ちビールを特徴づける条件及びクリセリン産生を増してアルコール産生を減
する条件を得るように選択することが必要である。この目的のために特別に調製
された醸造用麦芽を使用してもよい。これらの麦芽の使用と共にオ又モフィリ・
lり酵qにより発酵され得る糖類、特に澱粉糖、の添加は(T用であってその理
由はオスモフィ’J yり酵母が発酵に際し麦芽の炭水化物の大部分を消費し?
!)ない点にある。この場合に惑加糖は嫌気的発酵のための炭素の主供給源を代
表する。ビールについて典型的な他の同化作用生成物のほかにf斗られるグリセ
リンきアルコールとの産生量比率は1. : 0.8〜0.9である。、咳発酵
においてグリセリン産生量の173の量の酢酸が生成され、醋酸がグリセリン量
にもとづき約4%の量で生成される。しかしながらこれら両者は真空下のエチル
アルコール除去の際にエチルアルコールと共にビールから蒸発するのでビールの
香味性に対して無影響である。
アルコール減少化の前又は後に得られた発酵済みのビールを、他方法で製造され
たビール及び(又は)熟成させたビール(又は)同種又は異種の酵母で後発酵さ
せたビールと混合してもよい。
改良ビール製造の技術上及び経済上最も簡単な方法は、発酵前の麦芽汁に対し、
又はアルコール含量を任意に減ぜられる前又は減ぜられた後の発酵済みのビール
に対し、ビールのコク味、調和された味及び感覚的諸性状を考慮して、請求の範
囲に示される範囲内のグリセリン量となるように、グリセリン又はグリセリン含
有液を添加することを包含する。
発明を実施するための最良の形態
本発明のビール及びその製造方法の好適態様を下記の語例において詳述する。
例1
慣用方法で生産され12重量%の原麦芽汁、4重量%の真正エラキス分、約4重
量%のアルコール、約25EBC一単位の苦味値を有し、中等度の苦味を呈する
ピルゼン型高級市販ビールを真空蒸留に付し、一方においてはアルコール含有率
1゜5重量%の低アルコール性ビールを、他方においてはアルコール含有率0.
05重量%以下の無アルコール性ビールを製造した。低アルコール性ビールに対
して0.5容量%の、無アルコール性ビールに対して0.85容量%の純グリセ
リン(Merck 4093 、 EWG −Nr、8422)を添加した。そ
の後に双方の試作ビールを水で原の容積となるまで再希釈して炭酸を再添加した
。該双方のアルコール減少ビールについて香気検査して市販ビールと比較したき
ころ官能的にはより優れており、呈味及びコク味において実際上同一であり、泡
の外観は同一で、より良好な泡保持性と泡付着性とを有していた。
例2
例1で使用された市販ビルセン型ビールに呈味の点で匹敵する無アルコール性ビ
ールの製造のために、タンパク質16重量%含有の麦芽から色度6EBC1煮沸
麦芽汁色度11EBC[コンブレス麦芽汁<KO口gresz wuerze
>にもとづく〕、ココンブレス芽汁の粘度少くとも1.75 mPa5.ひき割
り差(Mehl−schrotdifferenz)3重量%、タンパク質溶解
度44%及び研究室用12%麦芽汁100+nj2中の可溶性チッ素含有!13
0mg以上を有する麦芽から、見掛けの最終発酵度の低い(約25%)該最終発
酵度を達成するために50/75/77℃の温度順序を用いる二段階麦芽すりつ
ぶし方法に従って、麦芽汁を調製した。かように調製された麦芽汁は原麦芽汁含
有率11重蚤%を有し、この麦芽汁を加圧発酵法により底部発酵酵母の使用下に
発酵温度15〜18℃において最終発酵(真正エキス分含有率8重量%、アルコ
ール含有率1.5重量%)に至るまで発酵させ、次にひき続いて24時間だけ加
温熟成させた。次に、得られビールを真空回転式蒸発器内で約15mm !1g
の圧下及び約30℃の温度下に脱アルコールして残留アルコール含有率約0.1
重量%に至らせた。残留物を水でうすめて真正エラキス分4%とし、0.65容
量%のグリセリンを添加してから再炭酸化した。得られた無アルコール性ビール
は例1使用の市販ビールに比すれば幾分香気が弱いけれども呈味の点でかなり優
れ、苦味とコク味において均等であった。このビールの泡保持性と泡付着性とは
より良好であった。
例3
例2の方法によるが但し上部発酵酵母を使用し発酵温度20〜25℃において無
アルコール性ビールを製造した。発酵副産物の高含量であることにもとづき得ら
れた無アルコール性ビールは例1使用の市販ビールと比較して香気の点で明かに
より良好であり、その他の感覚的諸性質は同様に良好であった。この試作ビール
は例1使用市販ビールよりも全般的により良好であることが見出された。
例4
例2で使用された麦芽から、同じ二段階すりつぶし工程によって調製され原麦芽
汁含有率14重里%(麦芽添加にもとづく8重量%及び澱粉糖添加にもとづく6
重量%)並びに苦味値48BBC単位を有する麦芽汁を加圧発酵法により発酵温
度25℃においてチコ゛サツカロミセス アシディファシェンス ニッカーソン
の存在下にほとんど最終発酵(この酵母にもとづく)に至るまで発酵させて真正
エラキス分含有率9重量%、アルコール含有率1゜15重量%、グリセリン含有
率1.35重量%、酢酸含有率0.45重量%及び乳酸含有率0.05重量%を
達成させた。得られた生成物を24時間加温熟成させてから真空回転式蒸発器内
で残留アルコール含有率0.1市道%及び残留酸含有率400mg7#!となる
ように調節し、真正エラキス分含有率4.5%に再希釈して再炭酸化した。
真正エラキス分含有率については1.35重里%グリセリンは約1重里%の真正
エラキス分含有率に対応するのでクリセリン不含有の場合には脱アルコール以前
のエソキス分含有率は8重量%である筈であって再希釈化の後には4重量%であ
る筈である。このビールも又ピルセンの性格をもち、そのコク味及びその他の呈
味的諸性質は例1の市販ビールと均等であった。
例5
原麦芽汁含有率11.4重M%、真正エラキス分含有率3.8重量%及びアルコ
ール含有率3.7重量%の市販ピルゼン型ビールを、例2記載の麦芽とすりつぶ
し方法とによって生産され原麦芽汁含有率15重量%、真正エラキス分含有率1
3重量%及びアルコール含有率約1重里%を有するビール及び水と共に3:1:
4の重量比で混合した。得られた混合物は原麦芽汁含有率6.15重量%、真正
エラキス分含有率3.05重量%及びアルコール含有率約1.5重量9ルを有し
、該混合の後に真空回転式蒸発器内で残留アルコール含有率約0.1重量%に調
節された。これを水で原容積となるまで再希釈し、0.65容量%のグリセリン
と混合してから再炭酸化した。得られたビールはピルセンの性格をもち香気、コ
ク味及び苦味の点で本例使用の市販ビールよりも優れ、その他の呈味特性は該市
販ビールと同じであった。試作ビールの泡はより微細で多孔性であり泡保持性と
泡付着性はより良好であった。試作ビールは味覚試験パネルによって好評を博し
た。
例6
例1の方法に従うが但し特別な型〔シャンクビール(5chankb 1er)
のタイプ〕のビール、即ち同じ量と質との原料から調製された比較的低い原麦芽
汁含量のビール(原麦芽汁含有率8重量%、真正エラキス分含有宝2.7 ’M
’q’CF6、アルコール含有率2.7重量%、苦味値25EBC中8位)を
製造し、これに対し0.5容量%のグリセリンを添加した。得られたビールはピ
ルセンの性格を有しその香気と風味とは例1における市販ビールの香気と風味よ
りも良好で純粋であり、しかも泡の性質、苦味及びコク味において有意の差を示
さなかった。この試作ビールは試験パネルによりまたも好評を傅した。
ANNEX To AHE INTERNATIONAL 5EARCHREP
ORT ON
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.特に低アルコール性又は無アルコール性であるビールにおおいて、ビールの コク味が改善される含有率即ち0.3〜2.0容量%、好ましくは0.4〜1. 5容量%、最も好ましくは0.5〜1.2容量%のグリセリンを含有することを 特徴とする上記のビール。 2.ビール中に含有される全グリセリンが、グリセリンの増加された量を産生す る酵母の存在下に麦芽汁を発酵させることによりその発酵場所で生成されたグリ セリンから成る請求の範囲第1項記載の低アルコール性又は無アルコール性ビー ル。 3.含有されるグリセリンが麦芽汁に対して、又はアルコール除去の前又は後の ビールに対して、添加されたグリセリンから主として成る請求の範囲第1項記載 の低アルコール性又は無アルコール性ビール。 4.1種又は複数種の糖アルコール、特にエリスリトール及び(又は)d−アラ ビトールを0.05〜0.5容量%、好ましくは0.1〜0.3容量%の量で更 に含む請求の範囲第1〜3項記載のいずれか1項記載のビール。 5.麦芽汁の発酵と任意にそれに続くアルコール除去とにより特に低アルコール 性又は無アルコール性であるビールを製造する方法において、コク味の改良のた めにグリセリン生成を増す条件下の発酵により、及び(又は)グリセリン若しく はグリセリン含有液の添加により、ビール中のグリセリン含有率を0.3〜2. 0容量%、好ましくは0.4〜1.5容量%、最も好ましくは0.5〜1.2容 量%に調節することを特徴とする上記の方法。 6.低アルコール性ビールの製造のために、慣用醸造方法によって生産され1. 5重量%以上のアルコールを含有するビールを蒸発、逆浸透及び任意にそれに続 く再希釈及び再炭酸化によりアルコール含有率を0.5〜1.5重量%に調節し たビールについて、ビール中のグリセリン含有率を0.3〜1.0容量%及び好 ましくは0.4〜0.7容量%に調節する請求の範囲第5項記載の方法。 7.実質的に無アルコール性であるビールの製造のために、慣用醸造方法によっ て生産され1.5重量%以上のアルコールを含有するビールを蒸発、逆浸透、ア ルコール吸着又は加圧抽出及び任意にそれに続く再希釈及び再炭酸化によりアル コール含有率を0.5重量%以下、好ましくは0.1重量%以下に調節したビー ルについて、ビール中のグリセリン含有率を0.5〜1.8容量%、好ましくは 0.7〜1.4容量%、最も好ましくは0.8〜1.1容量%に調節する請求の 範囲第5項記載の方法。 8.麦芽汁に対し、又はアルコール除去の前又は後のビールに対し、グリセリン 含有液例えば充分量のグリセリンを含有するビールを添加する請求の範囲第5〜 7項のいずれか1項記載の方法。 9.ビールを真空中で薄層蒸発に付すること、及びビールの任意の再希釈前又は 後に蒸発処理されたビールの中へグリセリン含有液を添加する請求の範囲第5〜 8項のいずれか1項記載の方法。 10.オスモフィリック酵母、特にチゴサッカロミセスアシディファシエンスニ ッカーシン、サッカロミセスルキシ又はサッカロミセスメリスの存在下に麦芽汁 を発酵させる請求の範囲第5〜7項のいずれか1項記載の方法。 11.発酵の際に麦芽中の炭水化物が消費され難いように麦芽汁調製用の麦芽、 使用酵母及び発酵諸条件を選択する請求の範囲第5〜10項のいずれか1項記載 の方法。 12.オスモフィリック酵母によって発酵され得る糖、特に澱粉糖、を麦芽汁へ 更に添加する請求の範囲第10〜11項のいずれか1項記載の方法。
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