JP2016082899A - ビール様発泡性飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】苦味物質を含有し、麦芽及びホップを原料として用いずに製造されたことを特徴とする、ビール様発泡性飲料、前記苦味物質が、クアシン、アブシンチン、ナリンジン、ゲンチオオリゴ糖、ペプチド、ミネラル、及びカラメルからなる群より選択される1種以上である、前記記載のビール様発泡性飲料、並びに、さらに、香気成分、着色料、起泡剤、及び酸味料のいずれか1種以上を含有する、前記いずれかのビール様発泡性飲料。
【選択図】なし
Description
[1] 苦味物質を含有し、麦芽及びホップを原料として用いずに製造されたことを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
[2] 前記苦味物質が、クアシン、アブシンチン、ナリンジン、ゲンチオオリゴ糖、ペプチド、ミネラル、及びカラメルからなる群より選択される1種以上である、前記[1]のビール様発泡性飲料。
[3] さらに、香気成分、着色料、起泡剤、及び酸味料のいずれか1種以上を含有する、前記[1]又は[2]のビール様発泡性飲料。
[4] 前記苦味物質がクアシンである、前記[2]又は[3]のビール様発泡性飲料。
[5] 前記苦味物質がクアシンであり、クアシン含有量が30〜90ppbである、前記[4]のビール様発泡性飲料。
[6] 発酵工程を経ずに製造された、前記[1]〜[5]のいずれかのビール様発泡性飲料。
(a)液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する工程、及び
(b)前記工程(a)により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。
ビール様発泡性飲料のE2N濃度は、以下のようにして測定した。
まず、サンプル(ビール様発泡性飲料)を37℃で1週間保存して、酸化劣化させた。次いで、酸化劣化させたサンプル10mLに内部標準化合物を添加した後、PFBHA(0−(2,3,4,6−ペンタフルオロベンジル)ヒドロキシルアミン塩酸塩)により誘導体化した。誘導体化処理済みサンプルからSep−Pak C18 Lightを用いて固相抽出したE2Nを、質量計付きガスクロマトグラフィー(GC)にて定量した。
固相抽出には、多数サンプルを自動的に処理できる自動固相抽出装置(MORITEX社製、EXMULTI)を用いた。まず、蒸留水25mLを用いて流量10mL/分でカラムを洗浄した後、誘導体化処理済みサンプル10mLを流量5mL/分で注入しカラムに吸着させた。次いで、25mLの蒸留水を用いて流量7mL/分でカラム内に残存した水溶性の不要物質を除去した後、5分間窒素を注入してカラム内の水を蒸発させた。その後、1mLのヘキサンを用いて、流量1mL/分でカラムに吸着している物質(誘導体化されたE2N)を溶出した。
ビール様発泡性飲料のMBT濃度は、以下のようにして測定した。
サンプル(ビール様発泡性飲料)500mLに、0.1M Trisに溶解させた2mM p−HMB(p−ヒドロキシ水銀安息香酸)25mLと20mM tert−ブチル−4−メトキシフェノール(BHA)エタノール溶液 500μLと、内部標準液である500ng/mL 4−メトキシ−2−メチル−2−メルカプトブタン(4M4M2MB)エタノール溶液100mLとを添加し、密栓して、スターラーバーで室温10分間、強く攪拌し、サンプル中の含硫化合物を、水銀化合物であるp−HMBに吸着させた。この反応物をDowex−1(強陰イオン交換樹脂)カラムに吸着させた後、0.2mM tert−ブチル−4−メトキシフェノールを含有する0.1M酢酸ナトリウム緩衝液(pH6)100mLで当該カラムを洗浄した後、10mg/mL L−システイン塩酸塩一水和物を含有する0.1M 酢酸ナトリム緩衝液(pH6)100mLにより、含硫化合物をカラムから溶出させた。回収された溶出液を、酢酸エチル0.5mL、次いでジクロロメタン5mLで2回抽出し、回収された有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムで脱水した後、窒素ガスにて100μLまで濃縮し、質量分析計を搭載したGC分析に供してMBTを定量した。
発酵原料として、麦芽粉砕物のみを用いた場合(麦芽使用比率100%)と、コーンスターチのみを用いた場合(麦芽使用比率0%)のビール様発泡性飲料のE2NとMBTの含有量を調べた。
まず、200Lスケールの仕込設備を用いて、ビール様発泡性飲料の製造を行った。仕込槽に、40kgの発酵原料及び160Lの原料水を投入し、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して穀物煮汁を得た。次いで、80〜99℃程度の穀物煮汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約7℃に冷却した。当該冷穀物煮汁にビール酵母を接種し、約10℃で7日間発酵させた後、7日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液に、苦味物質として、クワッサ抽出物を飲料中のクアシン濃度が64ppbとなるように添加した後、フィルター濾過(平均孔径:0.65μm)し、ビール様発泡性飲料を得た。
また、ホップを添加しない以外には同様にして、ビール様発泡性飲料を得た。
Claims (6)
- 苦味物質を含有し、麦芽及びホップを原料として用いずに製造されたことを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
- 前記苦味物質が、クアシン、アブシンチン、ナリンジン、ゲンチオオリゴ糖、ペプチド、ミネラル、及びカラメルからなる群より選択される1種以上である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料。
- さらに、香気成分、着色料、起泡剤、及び酸味料のいずれか1種以上を含有する、請求項1又は2に記載のビール様発泡性飲料。
- 前記苦味物質がクアシンである、請求項2又は3に記載のビール様発泡性飲料。
- 前記苦味物質がクアシンであり、クアシン含有量が30〜90ppbである、請求項4に記載のビール様発泡性飲料。
- 発酵工程を経ずに製造された、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
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