JPS6225961A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
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- JPS6225961A JPS6225961A JP60162953A JP16295385A JPS6225961A JP S6225961 A JPS6225961 A JP S6225961A JP 60162953 A JP60162953 A JP 60162953A JP 16295385 A JP16295385 A JP 16295385A JP S6225961 A JPS6225961 A JP S6225961A
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、保存性に優れた食品の製造法に関する。
プロタミンはを推動物の***核中に、デオキシリボ核酸
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてプロタミンの存在が
知られており、哺乳動物においても存在するといわれて
いる。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗ヘ
パリン剤として使用されている。一方、プロタミンの抗
菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対し抗
菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が効
果の発現性が高いこと、ならびに媒体中の成分により影
響されることなどが知られている。
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてプロタミンの存在が
知られており、哺乳動物においても存在するといわれて
いる。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗ヘ
パリン剤として使用されている。一方、プロタミンの抗
菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対し抗
菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が効
果の発現性が高いこと、ならびに媒体中の成分により影
響されることなどが知られている。
本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討において、
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特願昭６０−５８１４４号明細書参照）。このプロタ
ミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、
比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、
豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品において
は、比較的弱い傾向が認められた。そこで本発明者らは
、蛋白質含量の高い食品においてもグロタミンの有する
抗菌力をより有効に発現させるべく検ｉ・」を進めたと
ころ、意外にもプロタミンを有機酸もしくはその塩と共
に食品中に含有させるどとにより、プロタミンの有する
抗菌力を有効に発現ｉ〜、優れた防腐効果が得られるこ
とを見い出１〜だ。
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特願昭６０−５８１４４号明細書参照）。このプロタ
ミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、
比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、
豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品において
は、比較的弱い傾向が認められた。そこで本発明者らは
、蛋白質含量の高い食品においてもグロタミンの有する
抗菌力をより有効に発現させるべく検ｉ・」を進めたと
ころ、意外にもプロタミンを有機酸もしくはその塩と共
に食品中に含有させるどとにより、プロタミンの有する
抗菌力を有効に発現ｉ〜、優れた防腐効果が得られるこ
とを見い出１〜だ。
本発明は、食品の製造においてプロタミンを有機酸もし
くはその塩と共に含有させることにより、保存性の優ね
た食品を得ることを特徴とする食品の製造法である。
くはその塩と共に含有させることにより、保存性の優ね
た食品を得ることを特徴とする食品の製造法である。
本発明に用いられる有機酸あるいはその塩としては、く
えん酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、
こはく酸、りんご酸、アジピン酸あるいはアスコルビン
酸、ならびにこれらのナトリウム塩、カルシウム塩、鉄
地などがあげられる。特に酢酸、乳酸、りんご酸、（え
Ａ７酸ならびにその塩が好ましい。
えん酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、
こはく酸、りんご酸、アジピン酸あるいはアスコルビン
酸、ならびにこれらのナトリウム塩、カルシウム塩、鉄
地などがあげられる。特に酢酸、乳酸、りんご酸、（え
Ａ７酸ならびにその塩が好ましい。
本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離された状態
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しｊ、ｃい。ただしプロタミンは一般に水への溶解性
が低いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む
水溶液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを
完全に溶解させた状態で用いるが、あるいは可溶化され
たプロタミンを用いることが好ましい。可溶化さ才１だ
プロタミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しｊ、ｃい。ただしプロタミンは一般に水への溶解性
が低いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む
水溶液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを
完全に溶解させた状態で用いるが、あるいは可溶化され
たプロタミンを用いることが好ましい。可溶化さ才１だ
プロタミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例
えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
本発明の対象食品と１−ては、比較的低濃度に蛋白質が
存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主
体原料とする食品の７・まが、がまほこ、ちくわ、はん
ぺん、魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソ
ーセージ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ハンバー
グ、ミンチボールなとの帝肉製品、σ腐、豆乳などの比
較的蛋白質含量の高い食品が好ましいが、缶入コーヒー
等の飲料であってもよい。
存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主
体原料とする食品の７・まが、がまほこ、ちくわ、はん
ぺん、魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソ
ーセージ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ハンバー
グ、ミンチボールなとの帝肉製品、σ腐、豆乳などの比
較的蛋白質含量の高い食品が好ましいが、缶入コーヒー
等の飲料であってもよい。
添加方法には特に制限はなく、プロタミンフ工らびに有
機酸あるいはその塩を一緒に添加してもよく、別個に添
加してもよい。あるいはプロタミン及び／又は有機酸あ
るいはその塩の水溶液を用いる場合は、水溶液を食品に
噴霧してもよく、また食品を水溶液に浸漬してもよい。
機酸あるいはその塩を一緒に添加してもよく、別個に添
加してもよい。あるいはプロタミン及び／又は有機酸あ
るいはその塩の水溶液を用いる場合は、水溶液を食品に
噴霧してもよく、また食品を水溶液に浸漬してもよい。
プロタミンの添加量は、抗菌力の発現性からみて０．０
０５〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。有機酸
あるいはその塩の添加量は、食品の味覚、風味などに影
響を及ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重量部
に対して０．０００５〜２０００重量部、好ましくは０
．００２５〜５００重量部である。食品がすでに有機酸
又はその塩を含有している場合は、それをこの量に算入
することができる。
０５〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。有機酸
あるいはその塩の添加量は、食品の味覚、風味などに影
響を及ぼさない範囲であればよく、プロタミン１重量部
に対して０．０００５〜２０００重量部、好ましくは０
．００２５〜５００重量部である。食品がすでに有機酸
又はその塩を含有している場合は、それをこの量に算入
することができる。
添加時期には特に制限はないが、より有効に防腐効果を
発揮させるためには、プロタミンならびに有機酸あるい
はその塩を添加含有せしめたのち、加熱することが好ま
（〜く、その加熱温度は／調理、殺菌等を目的とする通
常の温度又はそれ以下でもよいが、内部が５０℃以上に
なることが好ましい。
発揮させるためには、プロタミンならびに有機酸あるい
はその塩を添加含有せしめたのち、加熱することが好ま
（〜く、その加熱温度は／調理、殺菌等を目的とする通
常の温度又はそれ以下でもよいが、内部が５０℃以上に
なることが好ましい。
本発明を実施するに際しては、プロタミンならびに有機
酸もしくはその塩の添加は、食品の製造におけるどの工
程において行ってもよく、例えば加工食品の場合は、加
熱成形後でｌ包装前に、水溶液の形で噴霧あるいは浸漬
等の手段により添加してもよいが、好ましくはプロタミ
ンならびに有機酸等を添加したのち、さらに加熱すると
、プロタミンの有する抗菌力が極めて有効に発現して強
力な防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対して
も極めて有効となる。
酸もしくはその塩の添加は、食品の製造におけるどの工
程において行ってもよく、例えば加工食品の場合は、加
熱成形後でｌ包装前に、水溶液の形で噴霧あるいは浸漬
等の手段により添加してもよいが、好ましくはプロタミ
ンならびに有機酸等を添加したのち、さらに加熱すると
、プロタミンの有する抗菌力が極めて有効に発現して強
力な防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対して
も極めて有効となる。
実施例１
豆乳におけるプロタミンと有機酸塩の併用防腐効果：
市販の原豆乳（ｐＨ７，０） ４０〜５０ｍｇをガラス
びんに分注し、オートクレーブ滅菌を行う。
びんに分注し、オートクレーブ滅菌を行う。
ｐＨ７，０に調整し、無菌濾過したプロタミン及び有機
酸塩の水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添加混
合し、全量５０ｍｇとする。次いでバチルス・ズブチリ
スＩＡＭ１０６９の胞子懸濁液を豆乳中約１０２個／ｍ
１７となるように接種し、９０℃の水浴中で４０分間加
熱したのち水冷し、２５℃で保存し経口的に菌数測定を
行った。その結果を第１表に示す。表中の数字は、バチ
ルス・ズブチリスＩＡＭ１０６９の豆乳１ ｍｌ当りの
菌数を示し、菌数が１０６個／ｍｌとなるまでの日数を
有効保存日数とした１、 実施例２ かまぼこにおけるプロタミンと有機酸又は有機酸塩どの
併用防腐効果： スケソウダラ冷凍ずりみ６ｋｇに、食塩６％、馬鈴薯殿
粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％を添
加し、サイレント轡カッターで１６分間処理してねり肉
を調製した。このねり肉６ｋｇに、プロタミン及び有機
酸、有機酸塩を所定濃度となるように加え、小型らいか
い機で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフィルム（
折径４５ｍｍ）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水
中で６０分間加熱したのち流水で３０分間冷却し、保存
試験標本どした。
酸塩の水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添加混
合し、全量５０ｍｇとする。次いでバチルス・ズブチリ
スＩＡＭ１０６９の胞子懸濁液を豆乳中約１０２個／ｍ
１７となるように接種し、９０℃の水浴中で４０分間加
熱したのち水冷し、２５℃で保存し経口的に菌数測定を
行った。その結果を第１表に示す。表中の数字は、バチ
ルス・ズブチリスＩＡＭ１０６９の豆乳１ ｍｌ当りの
菌数を示し、菌数が１０６個／ｍｌとなるまでの日数を
有効保存日数とした１、 実施例２ かまぼこにおけるプロタミンと有機酸又は有機酸塩どの
併用防腐効果： スケソウダラ冷凍ずりみ６ｋｇに、食塩６％、馬鈴薯殿
粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％を添
加し、サイレント轡カッターで１６分間処理してねり肉
を調製した。このねり肉６ｋｇに、プロタミン及び有機
酸、有機酸塩を所定濃度となるように加え、小型らいか
い機で５分間混合したのち、塩化ビニリデンフィルム（
折径４５ｍｍ）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水
中で６０分間加熱したのち流水で３０分間冷却し、保存
試験標本どした。
保存試験は、前記ケーシングかまぼとを１試験区当り１
０本ずつ２５℃の恒温室中に保存し、保存性を肉眼的に
観察し、防腐効果を判定した。
０本ずつ２５℃の恒温室中に保存し、保存性を肉眼的に
観察し、防腐効果を判定した。
判定基準としては、下記の５段階評点法を用い、平均点
として１点に達するまでの日数を有効保存日数どした。
として１点に達するまでの日数を有効保存日数どした。
試験区及び有効保存日数を第２表に示す。
第 ２ 表
１０ 一
実施例６
カスタードクリーム：
卵黄６０ｇ、小麦粉１０ｇ及びコーンスターチ１０ｇを
ボール中でよく練り混ぜたのち、砂糖７０ｇ及び牛乳１
５０ｇを加え、全重量に対してプロタミンと有機酸又は
有機酸塩な所定濃度となるように添加し、充分に混合す
る。
ボール中でよく練り混ぜたのち、砂糖７０ｇ及び牛乳１
５０ｇを加え、全重量に対してプロタミンと有機酸又は
有機酸塩な所定濃度となるように添加し、充分に混合す
る。
前記原材料の混合物をうらごししたのち、ボールに入れ
、沸騰水浴中で２分３０秒加熱する。
、沸騰水浴中で２分３０秒加熱する。
調製したカスタードクリームを室温で放冷後、びん詰め
し、保存試験試料とした。
し、保存試験試料とした。
保存試験は前記試別を２０℃の恒温室中に保存し、一般
生菌数の測定と腐敗臭の有無により防腐効果を判定１〜
だ。判定基準どしては一般生菌数がｌＸ１０６個／ｇに
達するまでの時間を有効保存時間とした。試験区及び有
効保存時間を第６表に示す。
生菌数の測定と腐敗臭の有無により防腐効果を判定１〜
だ。判定基準どしては一般生菌数がｌＸ１０６個／ｇに
達するまでの時間を有効保存時間とした。試験区及び有
効保存時間を第６表に示す。
第 ３ 表
実施例４
蒸し中華めん：
小麦粉１ ｋｇに対して硫酸プロタミン０．５ｇ、食塩
２ｇ、粉末がんすい０．６ｇ及び黄色色素０゜４ｇをそ
れぞれ水１４４． ｍ１３に溶解したものを打ち水とし
て用いて１０分間混練したのち、圧延し、切歯（＄１０
）にて麺線を切り出した。次いで９８°Ｃ以上で６分
間蒸し」−げ、水洗、水切りしたのち、４０ｇずつをポ
リエチレンの袋に包装し、８５℃で６０分間加熱した。
２ｇ、粉末がんすい０．６ｇ及び黄色色素０゜４ｇをそ
れぞれ水１４４． ｍ１３に溶解したものを打ち水とし
て用いて１０分間混練したのち、圧延し、切歯（＄１０
）にて麺線を切り出した。次いで９８°Ｃ以上で６分
間蒸し」−げ、水洗、水切りしたのち、４０ｇずつをポ
リエチレンの袋に包装し、８５℃で６０分間加熱した。
前記の方法で製造した蒸し中華めんを各試験区１０個ず
つ６０°Ｃの恒温室に保存して、経口的に外観観察を行
い、下記の変敗評点の基準により防腐効果を判定し、変
敗評点の平均点が１点となるまでの日数を有効保存日数
とした。第４表に試験結果を示す。
つ６０°Ｃの恒温室に保存して、経口的に外観観察を行
い、下記の変敗評点の基準により防腐効果を判定し、変
敗評点の平均点が１点となるまでの日数を有効保存日数
とした。第４表に試験結果を示す。
第 ４ 表
実施例５
豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６ ｋ！Ｉに、肝
脂１５％、食塩２．５％、重合燐酸塩０．１％、スパイ
ス０．５％、亜硝酸すトリウム７０ ｐｐｍ及び氷水１
０％を加え、ザイレントカッターで１０分間処理した。
脂１５％、食塩２．５％、重合燐酸塩０．１％、スパイ
ス０．５％、亜硝酸すトリウム７０ ｐｐｍ及び氷水１
０％を加え、ザイレントカッターで１０分間処理した。
得られたエマルジョン肉を、手動式スタッファ−を用い
て約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをスモークハウス
で４０分間乾燥し、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度
が７５°Ｃになるように加熱してウィンナ−ソーセージ
な製造した。このウィンナ−ソーセージを一夜冷蔵庫に
保管後、各浸漬液に２分間浸漬し、水切り及び風乾後、
滅菌シャーレ１枚にウィンナ−ソーセージ２本ずつ、１
試験区１０枚用意し、２５°Ｃで保存１７、保存性を実
施例２に示した５段階評点法で判定し、有効保存日数を
求めた。試験区及びその結果を第５表に示す。
て約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをスモークハウス
で４０分間乾燥し、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度
が７５°Ｃになるように加熱してウィンナ−ソーセージ
な製造した。このウィンナ−ソーセージを一夜冷蔵庫に
保管後、各浸漬液に２分間浸漬し、水切り及び風乾後、
滅菌シャーレ１枚にウィンナ−ソーセージ２本ずつ、１
試験区１０枚用意し、２５°Ｃで保存１７、保存性を実
施例２に示した５段階評点法で判定し、有効保存日数を
求めた。試験区及びその結果を第５表に示す。
手続補正書（自発）
昭和６１年１０月−〉１日
Claims (1)
- 食品の製造においてプロタミンを有機酸もしくはその塩
と共に含有させることにより、保存性の優れた食品を得
ることを特徴とする食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60162953A JPS6225961A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60162953A JPS6225961A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225961A true JPS6225961A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH026505B2 JPH026505B2 (ja) | 1990-02-09 |
Family
ID=15764405
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60162953A Granted JPS6225961A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225961A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62201563A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-09-05 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPS6317679A (ja) * | 1986-07-09 | 1988-01-25 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| JP2007023009A (ja) * | 2005-07-13 | 2007-02-01 | Daiwa Fine Chemicals Co Ltd (Laboratory) | 抗菌性化粧料 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1393893A (en) * | 1971-07-09 | 1975-05-14 | Unilever Ltd | Preservation of foodstuffs |
| JPS6058144A (ja) * | 1983-09-09 | 1985-04-04 | 工藤 和子 | 水虫治療器 |
| JPS60162954A (ja) * | 1984-02-06 | 1985-08-24 | Terumo Corp | アスコルビン酸検出用試験片 |
-
1985
- 1985-07-25 JP JP60162953A patent/JPS6225961A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1393893A (en) * | 1971-07-09 | 1975-05-14 | Unilever Ltd | Preservation of foodstuffs |
| JPS6058144A (ja) * | 1983-09-09 | 1985-04-04 | 工藤 和子 | 水虫治療器 |
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| JPS62201563A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-09-05 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPH0529429B2 (ja) * | 1985-11-05 | 1993-04-30 | Nichiro Kk | |
| JPS6317679A (ja) * | 1986-07-09 | 1988-01-25 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPH054064B2 (ja) * | 1986-07-09 | 1993-01-19 | Nichiro Kk | |
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| JP2007023009A (ja) * | 2005-07-13 | 2007-02-01 | Daiwa Fine Chemicals Co Ltd (Laboratory) | 抗菌性化粧料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH026505B2 (ja) | 1990-02-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
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