JPS62239951A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は可塑性油脂組成物に関する。

−〔従来の技術〕 脂肪酸モノグリセリドはデンプン中のアミロースと結合
することによシ、デンプンの結晶化を防止し、パンの老
化を防止した）、他の性状を改質できることが知られて
おＦ）　（Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ、　５　Ｂ　（３）
１８６〜１９０頁、１９８１年）９例えば脂肪酸モノグ
リセリドを油脂に溶解して、それを水と乳化して乳化性
組成物とし、該組成物をパン、ケーキ等の製造に用いる
ことは広く行なわれている（例えば「食用固型油脂」１
６０〜１６１頁、昭和５０年１２月１５日発行、建帛社
刊）。

一方、製菓、製パン用生地として大豆蛋白質を含む生地
を用いることＫよシ製品性状向上を図る研究が行なわれ
ており２例えば予め小麦粉と大豆蛋白質とを混合してお
いてから生地を作シ、これを焼成することによシ栄養価
、吸水性に優れたパンを得る方法（Ｃａｒｅａｌ　Ｃｈ
ｅｍ、　４４　、１９３〜２０３頁。

１９６７年あるいはＴｈｅ　Ｂａｋｅｒｓ　Ｄｉｇｅｓ
ｔ　１８〜２４　Ｆｅｂｒｕａｔ７゜１９７８年等）１
食用油脂、大豆蛋白質、水を高速撹拌して得たエマルシ
ヨンを小麦粉ベースのパン生地に添加混合することにょ
シパン生地の伸展性。

柔軟性を増し、だれを防止して均一なスダチを形成し１
品質の優れた栄養価の高いパンを製造し得る方法（特開
昭５３−８１６４３号）等が知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら脂肪酸モノグリセリドはパン等の老化防止
効果には優れているものの、脂肪酸モノグリセリドを添
加するとパン等の弾力性が低下し。

ふくらみがなく歯切れの良くないものとなる欠点があっ
た。

一方、小麦粉に予め大豆蛋白質を粉の１１添加し、これ
に水を加えて生地を調整する場合、大豆蛋白質の吸水性
が強いために大豆蛋白質に水が吸われ、均一な生地が得
られ難いとともに、このようにして調整した生地を用い
た場合、パンの網目構造ができにくくなシ、パンの容量
が低下する欠点があった。また特開昭５３−８１６４３
号の方法によれば、一応均質な生地は得られるが１食用
油脂、大豆蛋白質、水を高速攪拌混合してエマルジョン
としているため大豆蛋白質が水と接触して吸水しておシ
、このためこのエマルジョンをパン生地に練込んで用い
た場合、パンの網目構造のグルテンの結合を切断したシ
弱めたりする欠点があっ九。またエマルジョン調整に際
し、大豆蛋白質が吸水して膨潤するまでは分散状態が不
安定であシ。

膨潤後はゲル状又はボンボンしたペースト状とな）製造
上、取扱上に難点があった。従ってこのようなエマルジ
ョンは保存性が悪く、商品として保存することは困難で
あシ、エマルジョンとした後。

直ちに生地に添加して用いなければならなかつ九。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の点く鑑み鋭意研究した結果。

食用油脂と、脂肪酸のモノグリセリドと、大豆蛋白質と
を特定割合で混合した可塑性油脂組成物を生地に練）込
んで用いることによシ従来の欠点を解決でき、優れた性
状のパン等を得ることができ。

しかも必要によシ水を乳化分散させて用いる場合でも大
豆蛋白質が食用油脂によって被覆された状態にあるため
、水を添加しても大豆蛋白質の膨潤による性状低下をき
たすことがないことを見い出し本発明を完成するに至っ
た。

即ち本発明は融点２０〜５０℃の食用油脂に。

炭素数１４〜２４の脂肪酸のモノグリセリドと。

大豆蛋白質と、必要によシ上記食用油脂、脂肪酸のモノ
グリセリド、大豆蛋白質の混合物１００重量部当りに対
して添加され乳化分散された３０重量部以下の水とから
なり９食用油脂、脂肪酸のモノグリセリド、大豆蛋白質
の合計景に対して食用油脂が４０〜９９．７重量％、脂
肪酸のモノグリセリドが２０〜０．２重量％、大豆蛋白
質が４０〜０．１重量％で、かつ大豆蛋白質が前記脂肪
酸のモノグリセリド１重量部に対して０．５〜２重量部
の割合で含有されていることを特徴とする可塑性油脂組
成物を要旨とする。

本発明において用いられる食用油脂は融点（上昇融点）
が２０〜５０℃、好ましくは３０〜４０℃の油脂である
。融点が２０℃未満のものは室温で液状となるため、室
温で可塑性の組成物を得ることはできず、５０℃を超え
るものは組成物の製造が困難となるとともに得られた組
成物は固化し。

可塑性とならない。食用油脂としては牛脂、ラード等の
動物油脂、大豆油、ナタネ油、綿実油、カポック油、サ
フラワー油、ゴマ油、米糠油、ヤシ油、パーム油、パー
ム核油等の植物油脂、あるいはこれら動植物油脂の硬化
油並びに魚油硬化等が挙げられる。これらは単独あるい
は２種以上混合して用いられる。

本発明において用いられる脂肪酸モノグリセリドは、脂
肪酸基の炭素数が１４〜２４．好ましくは１６〜２０で
あプ異なる炭素数の脂肪酸のモノグリセリドの混合物と
して用いても良い。脂肪酸や、前記食用油脂の硬化油に
グリセリンを添加してエステル交換反応させた後、蒸留
する方法等によって得られるが、脂肪酸モノグリセリド
を５０ｗｔ％以上、特に９０ｗｔ％以上含有しているこ
とが好ましい。

本発明において大豆蛋白質としては脱脂大豆より蛋白弁
を抽出した水溶性の濃縮大豆蛋白粉や脱脂大豆を粉末化
したもの等が用いられるが、濃縮大豆蛋白粉が好ましく
、また５０〜１５０メツシエの粒度のものを用いること
が好ましい。これら大豆蛋白質は、蛋白質純分が４０〜
９９．７重量％となるように添加する。

本発明組成物において、上記食用油脂、脂肪酸モノグリ
セリド及び大豆蛋白質は、これらの合計量に対して各々
４０〜９９．７重量％、２０〜０．２重量％、４０〜０
．１重量％、好ましくは各々６０〜９８．５重量％、１
５〜０．５重量％、２５〜１重量％であシ、かつ大豆蛋
白質が脂肪酸のモノグリセリド１重量部に対して０．５
〜２重量部となる割合で含有されていることが必要であ
る。食用油脂が４０重量％未満の場合、大豆蛋白質が４
０重量％を超えた場合等には蛋白質の食用油脂中への分
散性が低下し、ボッボッした固体状となり製造上。

取扱い上に問題があるとともにパン生地等に練込んで用
いてもパン等の製品の容積が増大しない。

本発明組成物における食用油脂は大豆蛋白質に対して最
低１倍量含有されることが必要であるが。

特Ｋ　１．５倍量以上が好ましい。大豆蛋白質が０．５
重量％未満では製品の弾力性、ふくらみ１食感等がはと
んど改善されない。また脂肪酸のモノグリセリドは０．
２重量％未満では製品の老化防止性が＃１とんど得られ
ず、逆に４０ｆｆｉ量％を超えると製品の弾力性、ふく
らみ等が低下する。更に脂肪酸のモノグリセリド１重量
部当）に対して大豆蛋白質が０．５重量部未満であると
、脂肪酸のモノグリセリド及び大豆蛋白質が各々２０〜
０，２重量％。

４０〜０．１重量％の範囲内であっても、最終製品の弾
力性９食感が低下し、脂肪酸のモノグリセリド１重量部
当）に対して大豆蛋白質が２重量部を超える場合、油脂
の量が多ければ（例えば４０重量％程度以上含有される
場合）それほど問題はないが、油脂の量が少ない場合に
は大豆蛋白質の量が相対的に多くなるため油脂中への分
散性に問題を生じるとともに製品の容積を増大できなく
なる。

本発明可塑性油脂組成物を製造する方法としては例えば
食用油脂と脂肪酸のモノグリセリドと大豆蛋白質とを食
用油脂の融点以上の温度で１０〜２００−の攪拌速度で
混合した後、ボテーターを通して急冷する方法が挙げら
れる。冷却する温度は通常油脂の融点以下、特に融点の
２０℃以下の温度が好ましい。食用油脂と、脂肪酸モノ
グリセリドと、大豆蛋白質とを混合するに際して、これ
らはどのような方法、順序で添加混合してもよいが９通
常食用油脂に脂肪酸のモノグリセリドと大豆蛋白質を同
時あるいは順次添加して混合することが好ましい。

本発明組成物は上記食用油脂と脂肪酸モノグリセリドと
大豆蛋白質の混合物１００重量部に対して３０重量部以
下の水が乳化分散されているものでもよいが、必要によ
り乳化分散された水を含む組成物の場合１食用油脂と脂
肪酸モノグリセリドと大豆蛋白質とを混合して急冷した
後、水を添加して混練する方法により製造する。このよ
うに大豆蛋白質を食用油脂とともに混合した後に水を添
加することにより、大豆蛋白質が油脂により被覆される
ため水を添加した場合でも大豆蛋白質の吸水による膨潤
を防止できる。本発明可塑性油脂組成物には更に必要に
より食塩９食用乳化剤、香料。

着色料等を添加することができる。食用乳化剤としては
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、シコ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、脂肪酸ジグリセリド等が挙げ
られる。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜５．比較例１〜４ 第１表に示す食用油脂を８０℃に加熱保持して。

これに同表に示す脂肪酸モノグリセリド、大豆蛋白質及
びレシチンを加えて充分混合した後、ボテーターに通し
て２０℃に急冷し、可塑性油脂組成物を得た。この可塑
性油脂組成物を用いて以下に示す７０％中種生地法にて
食パンを焼成し、得られた食パンの性状をテストした。

中種は強力小麦粉７００重量部、水４００重量部、イー
スト３０重量部、イーストフード１重量部の割合でカン
ト−たて屋ミキサー１０コートに入れ、低速（１４０ｒ
ｐＩＩ、以下同様）で３分間、高速（２８０〜２９０ｆ
Ｐｌ、以下同様）で１分間捏上源度２４．５℃にてミキ
シングし、４時間発酵させ。

終了時温度２９．５℃にて製造した。

次いで上記中種全量に強力小麦粉３００重量部。

水２５０重量部、砂塘５０重量部９食塩２０重量部、脱
脂粉乳２０重量部を加え、中種製造に用いたと同様のミ
キサーで低速で２分間、高速で２分間ミキシング後、可
塑性油脂組成物９５重量部を加え、更に低速で２分間、
高速で５分間ミキシングし、捏上温度２７℃の生地を２
８±１℃で２０分間静置しくフロア−タイム９２次いで
４５０ｇに分割して２８±１℃で２０分間ねかした（ベ
ンチタイム）。次いでワンローフに成聾し、それを３８
℃、８５％ＲＨのホイロ中に４５分間入れた後、２２０
℃で４０分間焼成を行って得た食パンを冷却後ポリエチ
レン袋に密封し、試験に供した。

結果を第３表に示す。

実施例６〜９．比較例５〜６ 第２表に示す食用油脂を８０℃に加熱保持し。

これに同表に示す脂肪酸モノグリセリドと大豆蛋白質及
びレシチンを加えて混合し、ボテーターを通して２０℃
に急冷した後、第２表に示す量の７１糖エステル、脱脂
粉乳及び食塩を含む水を加えて１〜１０分間均一に混練
して可塑性油脂組成物を得た。この可塑性油脂組成物を
生地中における食用油脂、脂肪酸モノグリセリド、大豆
蛋白質の合計が５重量％となるように用いて実施例１〜
５と同様にして７０％甲種法で食パンを焼成した。

得られた食パンの性状を第３表に示す。

比較例７ 強力小麦粉７８０重量部、大豆蛋白質２０重量部、水４
００重量部、イースト３０重量部、イーストフード１重
量部よシ実施例１〜５と同様にして中種を製造し、この
中種全量に強力小麦粉３００重量部、水２５０重量部、
砂糖５０重量部１食塩２０重量部、脱脂粉乳２０重量部
及び市販のショートニング９５重量部を加えて実施例１
〜５と同様にして食パンを焼成した。得られた食パンの
性状を第３表にあわせて示す。

※ｌ　パンを容積既知の箱に入れ、空問いっばいに菜種
を詰め、菜種の容積を測定してパン容積を求めた。

※２　　ＡＡＣＣＢａｋｅｒ’ｓ　Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉ
ｍｅｔｅｒを用い、焼成後１日目および４日目のスライ
スした食パンの上。

中、下部の３点にて２ｇｍ、４ｔｍ変形するに要する力
を測定し、平均値で示した。

※３　１０八によ多官能テストを行ない。

良いと答えた人が９Å以上・・・・・・・・・・・・◎
良いと答えた人が６〜８人・・・・・・・・・・・・○
良いと答えた人が３〜５人・・・・・・・・・・・・Δ
良いと答えた人が０〜２人・・・・・・・・・・・・×
として判定した。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明可塑性油脂組成物は融点２０
〜５０℃の食用油脂４０〜９９．７重量％と、炭素数１
４〜２４の脂肪酸のモノグリセリド２０〜０．２重量％
と、上記モノグリセリド１重量部に対して０．５〜２重
量部であって、かつ全体量に対して４０〜０．１重量％
の大豆蛋白質とからなり、必要に応じて上記の混合物１
００重量部に対して３０重量部以下の水を添加して乳化
分散せしめてなる構成を有することＫより９本発明組成
物を添加した生地より焼成したパン等の製品は、充分に
老化が防止されるとともに１弾力性、ふくらみ、歯切れ
等の食感にも優れたものとなシ、従来解決し得なかった
。老化防止と食感向上を同時になし得ることができる効
果を有する。また本発明組成物は水を含む場合でも大豆
蛋白質が膨潤してボッボッした状態となる虞れがなく、
製造、取扱いや保存が容易である等の効果を有する。

特許出願人　　ミ　ヨ　シ油脂株式会社　　、ン・−：
一ノ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 融点２０〜５０℃の食用油脂に、炭素数１４〜２４の脂
   肪酸のモノグリセリドと、大豆蛋白質と、必要により上
   記食用油脂、脂肪酸のモノグリセリド、大豆蛋白質の混
   合物１００重量部当りに対して添加され乳化分散された
   ３０重量部以下の水とからなり、食用油脂、脂肪酸のモ
   ノグリセリド、大豆蛋白質の合計量に対して食用油脂が
   ４０〜９９．７重量％、脂肪酸のモノグリセリドが２０
   〜０．２重量％、大豆蛋白質が４０〜０．１重量％で、
   かつ大豆蛋白質が前記脂肪酸のモノグリセリド１重量部
   に対して０．５〜２重量部の割合で含有されていること
   を特徴とする可塑性油脂組成物。