JPS62122560A - 易復元性食品素材 - Google Patents
易復元性食品素材Info
- Publication number
- JPS62122560A JPS62122560A JP26347285A JP26347285A JPS62122560A JP S62122560 A JPS62122560 A JP S62122560A JP 26347285 A JP26347285 A JP 26347285A JP 26347285 A JP26347285 A JP 26347285A JP S62122560 A JPS62122560 A JP S62122560A
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- JP
- Japan
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- meat
- protein
- water
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- reconstituting
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は湯等の熱水性媒体で短時間に復元する易復元性
食品素材に関する。更に詳しくは即席麺等の具材に通し
た短時間湯戻り食品素材を提供するものである。
食品素材に関する。更に詳しくは即席麺等の具材に通し
た短時間湯戻り食品素材を提供するものである。
（従来技術）
従来から即席麺の具材の一つに肉の凍結乾燥品の極めて
薄いスライス状のものが用いられてきた。
薄いスライス状のものが用いられてきた。
（発明が解決しようとする問題点）
従来から即席麺の具材に肉の凍結乾燥品が用いられてき
た。しかし、湯戻り復元性が悪い為、苦肉策として肉を
１ｍｍ以下の薄いスライス状に切って凍結乾燥したもの
が用いられている。例えば、薄い蒲鉾等のスライス品、
畜肉若しくは畜肉加工品のスライス品、焼豚のスライス
品等がその例である。一方、消費者ニーズとしてはもっ
とボリューム感のある厚い肉様具材が求められている。
た。しかし、湯戻り復元性が悪い為、苦肉策として肉を
１ｍｍ以下の薄いスライス状に切って凍結乾燥したもの
が用いられている。例えば、薄い蒲鉾等のスライス品、
畜肉若しくは畜肉加工品のスライス品、焼豚のスライス
品等がその例である。一方、消費者ニーズとしてはもっ
とボリューム感のある厚い肉様具材が求められている。
（問題を解決しようとする手段）
本発明者等は前記問題を解決すべく鋭意研究するなかで
、肉様蛋白素材とツナギを混合・加熱・結着させたもの
をスライスし乾燥させたものが湯戻り復元性に優れ、従
来困難とされた１ｆｆｉ１１１以上の厚さにしても極め
て短時間に湯戻り復元する知見を得て本発明を完成する
に到った。即ち、本発明は肉様蛋白素材とツナギを主成
分とし乾燥してなる易復元性食品素材である。
、肉様蛋白素材とツナギを混合・加熱・結着させたもの
をスライスし乾燥させたものが湯戻り復元性に優れ、従
来困難とされた１ｆｆｉ１１１以上の厚さにしても極め
て短時間に湯戻り復元する知見を得て本発明を完成する
に到った。即ち、本発明は肉様蛋白素材とツナギを主成
分とし乾燥してなる易復元性食品素材である。
本発明の肉様蛋白素材は公知の方法に依って得られる肉
様蛋白素材を用いることができる。具体的には、蛋白原
料をエクストルーダーを用いて加圧加熱下に押し出して
得られる肉様蛋白素材が好ましい。これら肉様蛋白素材
は組織状蛋白あるいは繊維状蛋白として市場に知られて
いる肉様蛋白素材である。これら肉様蛋白素材の製造法
は多くの特許公報、文献等に開示されている。一方、エ
クストルーダーは従来単軸スクリューのものが主であり
、運転条件、原料配合等の工夫により種々の組織状或い
は繊維状構造の蛋白を製造してきた。
様蛋白素材を用いることができる。具体的には、蛋白原
料をエクストルーダーを用いて加圧加熱下に押し出して
得られる肉様蛋白素材が好ましい。これら肉様蛋白素材
は組織状蛋白あるいは繊維状蛋白として市場に知られて
いる肉様蛋白素材である。これら肉様蛋白素材の製造法
は多くの特許公報、文献等に開示されている。一方、エ
クストルーダーは従来単軸スクリューのものが主であり
、運転条件、原料配合等の工夫により種々の組織状或い
は繊維状構造の蛋白を製造してきた。
ところが近年２軸スクリユーを有する所謂２軸エクスト
ルーダーがわが国に導入されて以来、従来の組織状構造
に加え繊維状構造に優れる肉様蛋白素材が容易に得られ
るようになり（例えば特開昭６０−１９９３５０．特開
昭６０−２２１０４６等）、より内的食感に近い肉様蛋
白素材が容易に得られるようになった。本発明の肉様蛋
白素材はこれら２軸エクストルーダーを用いて蛋白原料
を加圧加熱下に押し出して得られる肉様蛋白素材のほう
が繊維状構造成いは層状構造等に優れより内的食感に近
いのでより好ましい。
ルーダーがわが国に導入されて以来、従来の組織状構造
に加え繊維状構造に優れる肉様蛋白素材が容易に得られ
るようになり（例えば特開昭６０−１９９３５０．特開
昭６０−２２１０４６等）、より内的食感に近い肉様蛋
白素材が容易に得られるようになった。本発明の肉様蛋
白素材はこれら２軸エクストルーダーを用いて蛋白原料
を加圧加熱下に押し出して得られる肉様蛋白素材のほう
が繊維状構造成いは層状構造等に優れより内的食感に近
いのでより好ましい。
本発明の肉様蛋白素材は必要により調味される。
即席麺用等の場合は焼豚風調味にする等用途、好みに応
じた調味は自由である。
じた調味は自由である。
本発明のツナギは大豆蛋白と水、肉と大豆蛋白と所望に
より水、肉と大豆蛋白と油と水、大豆蛋白と油と水等の
組合せのように肉、大豆蛋白、油及び水のうちより２種
以上を用いてペースト状あるいはエマルジョン状にして
前記肉様蛋白素材の結着剤として用いる。その他の植物
性蛋白の内加熱凝薗性を有するものであれば大豆蛋白の
代わりに用いたり、大豆蛋白と併用することができる。
より水、肉と大豆蛋白と油と水、大豆蛋白と油と水等の
組合せのように肉、大豆蛋白、油及び水のうちより２種
以上を用いてペースト状あるいはエマルジョン状にして
前記肉様蛋白素材の結着剤として用いる。その他の植物
性蛋白の内加熱凝薗性を有するものであれば大豆蛋白の
代わりに用いたり、大豆蛋白と併用することができる。
着色料、着香料、その他食品添加物を併用することは自
由である。
由である。
本発明の易復元性食品素材は乾燥される。湯戻り復元性
に優れ、しかも品質を損なうことが少ない乾燥手段であ
れば凍結乾燥以外の乾燥手段（例えばマイクロ波乾燥等
）でも用いることができるが、凍結乾燥が合目的−で好
ましい。
に優れ、しかも品質を損なうことが少ない乾燥手段であ
れば凍結乾燥以外の乾燥手段（例えばマイクロ波乾燥等
）でも用いることができるが、凍結乾燥が合目的−で好
ましい。
本発明の易復元性食品素材は湯戻り復元性に優れ、湯戻
り復元後の食感・風味が例えば焼豚風等肉様の食感・風
味に優れ即席麺等の具材として適したものである。
り復元後の食感・風味が例えば焼豚風等肉様の食感・風
味に優れ即席麺等の具材として適したものである。
本発明の易復元性食品素材の製造法を具体的に例説する
。
。
本発明の易復元性食品素材は肉様蛋白素材を湯戻し、ツ
ナギを用いて加熱・結着し、適度の大きさに切って乾燥
して得られる。
ナギを用いて加熱・結着し、適度の大きさに切って乾燥
して得られる。
肉様蛋白素材を湯戻しし所望により調味液を用いて調味
することは自由である。
することは自由である。
天性に劣る為ツナギが極少量の場合とかスライス厚さが
薄い場合以外好ましくない。大豆蛋白を用いることによ
り得られる易復元性食品素材の湯戻り復元性が向上し好
ましい。例えば肉と大豆蛋白と所望により水のペースト
、肉と大豆蛋白と油脂と水のペースト若しくはエマルジ
ョン、大豆蛋白と水のペースト、大豆蛋白と油脂と水の
ペースト若しくはエマルジョン等の組合せのように肉（
魚肉、畜肉、コラーゲン等の動物由来のものを全て含む
）、大豆蛋白、油脂及び水のうちより２種以上を用いて
ペースト状あるいはエマルジョン状にして前記肉様蛋白
素材の結着剤として用いることができる。尚、魚肉の場
合はあまり練りを効かさないほうが好ましい。又、油脂
は植物油、動物油若しくはこれらの加工油等広く食用油
であれば用いることができる。又、ツナギに繊維状蛋白
を併用すると本発明の易復元性食品素材の湯戻り復元性
が向上する効果がある。繊維状蛋白は公知の方法（例え
ば大豆蛋白スラリーを加熱下に剪断力を作用させてオリ
フィス等から導出する）により得ることができる。
薄い場合以外好ましくない。大豆蛋白を用いることによ
り得られる易復元性食品素材の湯戻り復元性が向上し好
ましい。例えば肉と大豆蛋白と所望により水のペースト
、肉と大豆蛋白と油脂と水のペースト若しくはエマルジ
ョン、大豆蛋白と水のペースト、大豆蛋白と油脂と水の
ペースト若しくはエマルジョン等の組合せのように肉（
魚肉、畜肉、コラーゲン等の動物由来のものを全て含む
）、大豆蛋白、油脂及び水のうちより２種以上を用いて
ペースト状あるいはエマルジョン状にして前記肉様蛋白
素材の結着剤として用いることができる。尚、魚肉の場
合はあまり練りを効かさないほうが好ましい。又、油脂
は植物油、動物油若しくはこれらの加工油等広く食用油
であれば用いることができる。又、ツナギに繊維状蛋白
を併用すると本発明の易復元性食品素材の湯戻り復元性
が向上する効果がある。繊維状蛋白は公知の方法（例え
ば大豆蛋白スラリーを加熱下に剪断力を作用させてオリ
フィス等から導出する）により得ることができる。
湯戻し復元した肉様蛋白素材とツナギの割合は１対９〜
７対３、好ましくは２対８から６対４が適当である。こ
のようにして得られる易復元性食品素材は肉様蛋白素材
とツナギの割合が約１対９〜８対２（乾燥物重量比）、
或いは外観上約３対７〜９対ｌ （乾燥物容量比）が好
ましい。
７対３、好ましくは２対８から６対４が適当である。こ
のようにして得られる易復元性食品素材は肉様蛋白素材
とツナギの割合が約１対９〜８対２（乾燥物重量比）、
或いは外観上約３対７〜９対ｌ （乾燥物容量比）が好
ましい。
湯戻し復元した肉様蛋白素材とツナギは公知の混合手段
（例えばニーダー、ミキサー等）を用いて混合すること
ができる。この際、所望により公知の調味料、香辛料、
食品添加物等を用いて目的・用途に併せて調味すること
ができる。
（例えばニーダー、ミキサー等）を用いて混合すること
ができる。この際、所望により公知の調味料、香辛料、
食品添加物等を用いて目的・用途に併せて調味すること
ができる。
湯戻し復元した肉様蛋白素材とツナギは通常容器（例え
ばプラスティック性フィルムやケーシング、その他の型
や容器等）に充填して加熱・結着することができる。加
熱はツナギが加熱凝固するに十分な熱量以上であればよ
い。
ばプラスティック性フィルムやケーシング、その他の型
や容器等）に充填して加熱・結着することができる。加
熱はツナギが加熱凝固するに十分な熱量以上であればよ
い。
肉様蛋白素材とツナギの加熱凝固物は所望により調味（
例えば焼豚風タレを付ける等）され、必要により加熱処
理（例えばオープンで焼く等）し、適度の大きさに切っ
て乾燥することができる。適度の大きさは従来のように
１ｍｍ以下でも勿論よいが、本発明の易復元性食品素材
は任意の大きさ・厚さでも短時間（例えば即席麺で要求
される３分以内）で十分湯戻り復元する特徴を有する。
例えば焼豚風タレを付ける等）され、必要により加熱処
理（例えばオープンで焼く等）し、適度の大きさに切っ
て乾燥することができる。適度の大きさは従来のように
１ｍｍ以下でも勿論よいが、本発明の易復元性食品素材
は任意の大きさ・厚さでも短時間（例えば即席麺で要求
される３分以内）で十分湯戻り復元する特徴を有する。
例えば直径９０ｍｍφの本発明の易復元性食品素材の場
合、厚さ５ｍｍ程度では１分以内に湯戻りし、１０〜１
３ｍｍ程度でも３分以内には十分湯戻りするという従来
の叩席シ用の肉又は肉様具材には到底考えられなかった
短時間で湯戻り復元するものである。尚、切る手段や乾
燥手段は前述のように公知の手段を用いることができる
。
合、厚さ５ｍｍ程度では１分以内に湯戻りし、１０〜１
３ｍｍ程度でも３分以内には十分湯戻りするという従来
の叩席シ用の肉又は肉様具材には到底考えられなかった
短時間で湯戻り復元するものである。尚、切る手段や乾
燥手段は前述のように公知の手段を用いることができる
。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
（肉様蛋白素材の鋼製）
乳脂大豆７０重量部、小麦グルテン３０重量部及び水４
０重量部を２軸エクストルーダー（Ｌ ／Ｄ ＝１４．
４）を用いて加圧・加熱（１５０〜１８０℃）下に押し
出しカッターで連続切断し熱風乾燥して約２〜３ｃｍφ
×３〜５ｃｍ−１のブロック状肉様蛋白素材を得た。
０重量部を２軸エクストルーダー（Ｌ ／Ｄ ＝１４．
４）を用いて加圧・加熱（１５０〜１８０℃）下に押し
出しカッターで連続切断し熱風乾燥して約２〜３ｃｍφ
×３〜５ｃｍ−１のブロック状肉様蛋白素材を得た。
前記ブロック状肉様蛋白素材１００重量部（以下部）を
５％の酒を含む湯で１０分煮、湯切りして約３１０部の
湯戻しブロック状肉様蛋白素材を得た。
５％の酒を含む湯で１０分煮、湯切りして約３１０部の
湯戻しブロック状肉様蛋白素材を得た。
次ぎに、前記湯戻しブロック状肉様蛋白素材６００部、
水６００部、濃口醤油３０部、砂糖１８部、ブイヨン６
部、酒３０部、ソース１２部、香辛料９部を１０分間煮
込み、ザルキリ後フライ （１３０〜１４０℃２分）し
て約６３０部の調味ブロック状肉様蛋白素材を得た。
水６００部、濃口醤油３０部、砂糖１８部、ブイヨン６
部、酒３０部、ソース１２部、香辛料９部を１０分間煮
込み、ザルキリ後フライ （１３０〜１４０℃２分）し
て約６３０部の調味ブロック状肉様蛋白素材を得た。
（ツナギの調製）
鶏肉２００部、分離大豆蛋白５０部及び水１７５部をサ
イレントカッターを用いてペースト伏とした。
イレントカッターを用いてペースト伏とした。
（易復元性食品素材の調製）
前記調味ブロック状肉様蛋白素材６００部、ツナギ４０
０部、味醋６部、濃口醤油３部、砂糖１８部、ゴマ油６
部、食塩９部、調味料・香辛料３部を真空ニーダ−で混
合し、９０ｍｍ折幅のプラスティ・７り性ケーシングに
充填し９０℃１時間加熱し、冷却後後記配合のタレを付
はオーブンで表面に焼色が付く程度に焼成し約５ｍｍ厚
さにスライスして一枚当たり約１６ｇの焼豚風食品素材
を得、これを凍結乾燥して約７ｇの易復元性食品素材を
得た。
０部、味醋６部、濃口醤油３部、砂糖１８部、ゴマ油６
部、食塩９部、調味料・香辛料３部を真空ニーダ−で混
合し、９０ｍｍ折幅のプラスティ・７り性ケーシングに
充填し９０℃１時間加熱し、冷却後後記配合のタレを付
はオーブンで表面に焼色が付く程度に焼成し約５ｍｍ厚
さにスライスして一枚当たり約１６ｇの焼豚風食品素材
を得、これを凍結乾燥して約７ｇの易復元性食品素材を
得た。
熱湯を用いて湯戻しすると約１分もすると復元し、焼豚
風風味と内的食感に優れたものであった。
風風味と内的食感に優れたものであった。
比較例１
市販焼豚を１ｍｍ厚、３ｍｍ厚にスライスし凍結乾燥し
て凍結乾燥焼豚を得た。熱湯を用い３分間湯戻しした。
て凍結乾燥焼豚を得た。熱湯を用い３分間湯戻しした。
１ ｍｎ１Ｗのものは復元したが、３ ｍｍＪ７のもの
は復元しなかった。
は復元しなかった。
実施例２
実施例１と同様にして易復元性食品素材をスライスの厚
さを変えて凍結乾燥し、得られた易復元性食品素材を熱
湯を用いて湯戻しし、３分間以内に復元するか否かを鋼
ぺた。１ ｍｍ厚、３ｍｍ厚、５ｍｍｒ！Ｌ、７ｍｍ厚
、９ｍｍ厚、１１ｍｍ厚、１３ｍｍ厚と厚さを厚くして
も３分以内に十分復元し、風味的、食感的に肉様であっ
た。
さを変えて凍結乾燥し、得られた易復元性食品素材を熱
湯を用いて湯戻しし、３分間以内に復元するか否かを鋼
ぺた。１ ｍｍ厚、３ｍｍ厚、５ｍｍｒ！Ｌ、７ｍｍ厚
、９ｍｍ厚、１１ｍｍ厚、１３ｍｍ厚と厚さを厚くして
も３分以内に十分復元し、風味的、食感的に肉様であっ
た。
実施例３
実施例Ｉと同様にして調味ブロック状肉様蛋白素材とツ
ナギの割合をそれぞれ２００部対８００部、４００部対
６００部、６００部対４００部及び７００部対３００部
に変えて５ｍｍ厚の易復元性食品素材を得た。
ナギの割合をそれぞれ２００部対８００部、４００部対
６００部、６００部対４００部及び７００部対３００部
に変えて５ｍｍ厚の易復元性食品素材を得た。
それぞれｐＪ４ ？Ａにて３分以内に十分復元し、風味
的、食感的に肉様であった。
的、食感的に肉様であった。
実施例４
実施例１のツナギを分離大豆蛋白（フジブローＲ１不二
製油＠製）１００部、水４００部及び大豆油１００部の
割合でサイレントカッターで均質化した大豆蛋白エマル
ジョンペースト４００部に変えて実施例１と同様にして
５ｍｍ厚の易復元性食品素材を得た。
製油＠製）１００部、水４００部及び大豆油１００部の
割合でサイレントカッターで均質化した大豆蛋白エマル
ジョンペースト４００部に変えて実施例１と同様にして
５ｍｍ厚の易復元性食品素材を得た。
それぞれ熱湯にて３分以内に十分復元し、風味的、食感
的に肉様であった。
的に肉様であった。
実施例５
実施例１のツナギを分離大豆蛋白（フジブローＲ１不二
製油０菊製）１００部、水４００部及び鶏皮１５０部の
割合でサイレントカッターで均質化したエマル。
製油０菊製）１００部、水４００部及び鶏皮１５０部の
割合でサイレントカッターで均質化したエマル。
ジョンペースト４００部に変えて実施例４と同様にして
５ｍｍ厚の易復元性食品素材を得た。それぞれ熱湯にて
３分以内に十分復元し、風味的、食感的に肉様であった
。
５ｍｍ厚の易復元性食品素材を得た。それぞれ熱湯にて
３分以内に十分復元し、風味的、食感的に肉様であった
。
（効果）
以上詳述したように、本発明により即席麺等の具材に用
いた場合ボリューム感の厄る大きさ、厚さを有するにも
かかわらず湯等の熱水性媒体で短時間（例えば３分以内
）に容易に復元し、極めて内的食感に優れる易復元性食
品素材が可能になったものであり産業の発達に寄与する
ものである。
いた場合ボリューム感の厄る大きさ、厚さを有するにも
かかわらず湯等の熱水性媒体で短時間（例えば３分以内
）に容易に復元し、極めて内的食感に優れる易復元性食
品素材が可能になったものであり産業の発達に寄与する
ものである。
Claims (3)
- （１）肉様蛋白素材とツナギを主成分とし乾燥してなる
易復元性食品素材。 - （２）肉様蛋白素材が蛋白原料を２軸エクストルーダー
を用いて加圧加熱下に押し出して得られる肉様蛋白素材
である特許請求の範囲第（１）項記載の易復元性食品素
材。 - （３）乾燥が凍結乾燥である特許請求の範囲第（１）項
記載の易復元性食品素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26347285A JPS62122560A (ja) | 1985-11-23 | 1985-11-23 | 易復元性食品素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26347285A JPS62122560A (ja) | 1985-11-23 | 1985-11-23 | 易復元性食品素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62122560A true JPS62122560A (ja) | 1987-06-03 |
| JPH044858B2 JPH044858B2 (ja) | 1992-01-29 |
Family
ID=17389983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26347285A Granted JPS62122560A (ja) | 1985-11-23 | 1985-11-23 | 易復元性食品素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62122560A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2658392A1 (fr) * | 1990-02-21 | 1991-08-23 | Bel Fromageries | Nouveau liant alimentaire, procede d'obtention, produit alimentaire le comprenant. |
| WO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
| JP2018000091A (ja) * | 2016-06-30 | 2018-01-11 | 日本ジフィー食品株式会社 | 凍結乾燥食品及びその製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5520659A (en) * | 1978-08-01 | 1980-02-14 | Mitsubishi Chem Ind Ltd | Treating method of waste water using fluidized bed |
| JPS5734981A (en) * | 1980-08-12 | 1982-02-25 | Brother Ind Ltd | Apparatus for supporting printing wire |
| JPS5928440A (ja) * | 1982-08-06 | 1984-02-15 | Fuji Oil Co Ltd | インスタント食品具材の製造法 |
-
1985
- 1985-11-23 JP JP26347285A patent/JPS62122560A/ja active Granted
Patent Citations (3)
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Cited By (4)
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| FR2658392A1 (fr) * | 1990-02-21 | 1991-08-23 | Bel Fromageries | Nouveau liant alimentaire, procede d'obtention, produit alimentaire le comprenant. |
| WO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
| JPWO2014156948A1 (ja) * | 2013-03-28 | 2017-02-16 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材及びこれを利用した薄切り代用肉 |
| JP2018000091A (ja) * | 2016-06-30 | 2018-01-11 | 日本ジフィー食品株式会社 | 凍結乾燥食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH044858B2 (ja) | 1992-01-29 |
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