JPS6210144B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、大豆蛋白と魚肉蛋白とから、凝固
剤を使用する必要なしに、豆腐様食品を製造する
方法に関する。 従来から行なわれていた豆腐の最も一般的な製
造法は、大豆→水浸漬→磨砕→ご（豆汁）→加熱
→オカラ分離→豆乳→凝固剤添加→ゆ取りの工程
を経る、多大の手間と時間を要するものであつた
が、これに対して、本出願人は、極めて簡略化さ
れた、凝固剤を使用しない豆腐様食品の製造法を
提案した（特公昭53−25015号）。その技術は、簡
単に要約すると、所定のゲル形成能を有する分離
大豆蛋白に、その固形量の５〜８重量倍の水、及
び０〜４好ましくは0.5〜２重量倍の油脂を加
え、均質化してから加熱凝固することを骨子とす
るものである。 かかる技術による製品の物性は、テクスチユロ
メーターで表示される硬さや凝集性において豆腐
とよく近似したものとなるが、しかし、改善すべ
き点も残されている。すなわち、包丁を入れると
粘い抵抗が感じられるようなやや重いタツチがあ
り、（包丁ばなれが悪い）、食感的にはやや「もた
つき」の感じられる点である。これらは、一般的
な豆腐よりもごま豆腐に近いもので、その意味で
は排斥しなければならないものではないが、本発
明者らは、一般的な豆腐により近づける技術を開
発すべく、爾後も研究を重ねて来た。この発明
は、その中で完成されたもので、大豆蛋白に対し
比較的少量の魚肉蛋白を併用するだけで該「もた
つき」の食感を減少させ、包丁ばなれをよくする
こと（包丁のタツチが軽くなること）、しかしな
がら、魚肉を一定量以上用いると豆腐様風味が低
下するとともに、どうしてもプリプリしたかまぼ
こ的食感が生じるのを避けがたく、また温度等の
工程管理が難かしくなつてくるので、両者の相対
的比率の規定が必要であること、等の知見に基づ
くものである。 この発明は、固形物重量比換算で95：５乃至
25：75の大豆蛋白と魚肉蛋白、これら両固形物重
量の合計に対して５乃至８倍の水、同０乃至４好
ましくは0.3乃至２倍の油脂、並びに魚肉蛋白を
溶出するに足る量の塩を含んでなる配合物を、均
質化してから加熱凝固することを骨子とする豆腐
様食品の製造法である。 以下この発明を詳細に説明する。 大豆蛋白及び魚肉蛋白はそれらの組み合わせの
種類や相対的量によつて使用する種類を限定され
る場合があるが、大豆蛋白としては、濃縮豆乳、
豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白（酸沈カ
ード中和物で乾燥の有無を問わない）等があり、
魚肉蛋白としては水産練製品に用いられる魚種の
すり身、精肉、落し身などが用いられる。大豆蛋
白及び魚肉蛋白はそれらの全体として所定のゲル
形成能を有することが必要であるが、各々単独で
この性質を有するものであることは必ずしも必要
でない。全体としてこの性質がないと、水と混合
しても加熱凝固しにくく、加熱凝固させても、豆
腐としての硬さに欠け、保水性の乏しいものとな
る。また、豆腐はヤマイモその他の粘着性原料な
しに生地をまとめてガンモドキを製造できない原
料であるが、豆腐のように自体でまとめることの
できない原料は、それを加熱してももはや豆腐ら
しいゲルを得ることができず、当然所定のゲル形
成能を欠く。ゲル形成能の判断は、大豆蛋白及び
魚肉蛋白が、その合計固形物重量の3.5倍の水を
含ませた状態で加塩混練し、3.5cm径のケーシン
グに充填して沸騰水中で30分間加熱し、放冷後３
mm厚に輪切りにしてそれを２つに折曲げても亀裂
を生じないゲルを形成する性質を有するか否かに
よつて、行なうことができる。 大豆蛋白と魚肉蛋白の割合は、固形物重量比換
算で95：５乃至25：75となるようにする。大豆蛋
白がこれより少ないと、魚臭がして豆腐様の風味
がない上に、豆腐様のもろさに欠け、どうしても
プリプリとしたカマボコ的な食感を避け難く、ま
た製品にして煮込んだりするとしまりが大きすぎ
て豆腐様とはいい難い。しかも魚肉蛋白は大豆蛋
白に比べて坐りの現象が顕著であり、その現象も
温度や時間によつて様々であるので、上記範囲よ
りも大豆蛋白が少ない配合の均質化物は、安定し
た品質を得る上で、均質化してから加熱するまで
の温度や時間の管理が容易でない。大豆蛋白が少
ない配合の均質化物は、例えば加熱前一定時間以
上冷蔵しておくと、豆腐様のものとしては好まし
くない食感、所謂「低温すわりかまぼこ」的なゴ
ム様の食感が付加されるようになり、高温すわり
させるとやはりカマボコ的なプリプリした食感と
なるのである。逆に大豆蛋白が前記範囲より多い
と、製品のごま豆腐的な「もたつき」の食感と包
丁ばなれの悪さを減少させる魚肉蛋白の効果がな
く、この点で一般的な豆腐の物性とやや異つたも
のとなる。魚肉蛋白は、他に、製品になめらかさ
を付与し、この点においても一般的な豆腐により
近似させる効果がある。また魚肉蛋白として、白
身魚種のものを採用するとき、後述する油脂の使
用と同様色調を改良する効果がある。最も好まし
い範囲は、大豆蛋白：魚肉蛋白が固形物重量比換
算で95：５乃至50：50である。 大豆蛋白と魚肉蛋白の合計固形物重量に対して
水は５乃至８倍、油脂は０乃至４好ましくは0.3
乃至２倍の油脂を含むようにし、また魚肉蛋白を
溶出するに足る量の塩も加配する。水がこれより
少ないと加熱後の製品は豆腐に比べて硬すぎ、甚
しくは練製品状のゲルとなる。水がこれより多い
と加熱しても凝固しなかつたり、凝固しても保水
力が弱く、豆腐として適度の硬さをもたない。油
脂は必ずしも加えることを要しないが、添加によ
り製品の風味及び色沢を改善する効果がある。量
が多すぎるとベタベタした食感となる。好ましく
は油脂の添加量は0.3〜２倍である。魚肉蛋白は
一般に塩溶性であるため、これを溶出させるに足
る量の塩の添加が必要であるが、塩は食塩でよ
く、生の魚肉に対して３％程度が適当である。 配合物には、各種調味料、フレーバー等の他、
シソ、青のり、ユズ、カニ足、カニ足様カマボ
コ、ゴマ、チーズ等適宜配合してもよく、これら
によつて製品の多様化が可能である。 各原料の配合と均質化の方法は特に問わない
が、大豆蛋白、油脂及び水をカツター等で処理し
て乳化物とし、これに魚肉、食塩、氷水を加えて
均質化する方法、魚肉すり身に大豆蛋白、油脂、
及び水を加えて混練し、この混練を続ける中で食
塩、氷水を加え均質化する方法、魚肉を塩ずりし
て、これに大豆蛋白、油脂、及び水からなる低濃
度乳化物を加えながら均質化する方法等がある。 なお、配合物には、脂肪酸モノグリセリド、シ
リコン油等の消泡剤を加えるか、または均質化し
たものを減圧或いは遠心により脱泡処理を施すの
がよい。また、この発明で、配合物に凝固剤を含
むことは何ら必要ではないが、アルカリ土類金属
塩の少量の添加は、もめん豆腐様のもろさを付与
する効果がある。 均質化した配合物は、次に静置処理しまたは静
置処理することなく、ケーシングその他密封容器
中、或いは開放容器中で加熱凝固させる。固形物
換算で、魚肉蛋白が大豆蛋白よりも多くなる程度
になると、静置処理による一定の坐り現象が生じ
て製品の歯切れの良化ともたつきの減少に寄与す
る効果があるが、前述のように、魚肉蛋白が多く
なりすぎると、静置温度や時間による製品品質の
差が大きくなり、ゴム様の食感が生じて好ましく
なくなつたり、かまぼこ的なプリプリした食感が
助長されたりするのである。加熱温度は少なくと
も60℃以上、好ましくは75〜90℃である。 以下実施例でこの発明を説明する。 実施例 分離大豆蛋白粉（「フジプロＲ」、不二製油
（株）製）及びSA級無塩工船すり身を、固形物重
量比で100：０乃至20：80になるよう表１の如く
配合し、均質化したものを、卵豆腐製造用の200
ｇ容の容器２個ずつに封入し、各１個については
直ちに、他の各１個については10〜15℃で１夜放
置後、80℃で40分間加熱した。

【表】 直ちに加熱したもの（甲）、及び静置処理して
から加熱したもの（乙）の官能評価の結果は表２
の通りであつた。表中の評点は、市販豆腐の評点
を基準（０）とし＋２と−２の範囲で採点したも
のである。

【表】 魚肉すり身の添加量が増えるにつれて、もたつ
きの食感が減少し、包丁離れ、歯切れが向上する
反面、ゴム様の食感と煮込後のしまりも増大し
た。配合Ｂ、Ｃ、及びＤの製品が配合Ａ及びＥよ
りも豆腐様食品として優れていた。配合Ｃ、Ｄ及
びＥは、静置処理の有無による製品品質の差が生
じ、静置処理によるもたつきの減少とゴム様食感
の増大があつたが、配合Ｅでは静置処理により豆
腐様食品としては、より好ましくないものになつ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 固形物重量比換算で95：５乃至25：75の大豆
   蛋白と魚肉蛋白であつて、その合計固形物重量の
   3.5倍の水を含ませた状態で加塩混練し、3.5cm径
   のケーシングに充填して沸騰水中で30分間加熱
   し、包冷後３mm厚に輪切りにしてそれを２つに折
   曲げても亀裂を生じないゲルを形成する性質を有
   するところの大豆蛋白と魚肉蛋白、これらの両固
   形物重量の合計に対して５乃至８倍の水、同０乃
   至４好ましくは0.3乃至２倍の油脂、並びに魚肉
   蛋白を溶出するに足る量の塩を含んでなる配合物
   を、均質化してから加熱凝固することを特徴とす
   る豆腐様食品の製造法。