JPS6087774A - 加工食品の品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 餡、コロッケ、又は加熱調理に際しエキス分が流出し、
ボソッこい食感になシ易い食品、例えばギョーザ、シュ
ウマイ、ハンバーグ（−（７）　細小麦粉を使用する揚
げ物或いは練製品等の食品の加工に際し、ａ−でんぷん
及び／又は含有でんぷん粉をα化した穀類の粉末を添加
又は使用して食品の品質を改良する方法に関する。

〔従来技術〕

従来、新ジャガイモを使ってコロッケヲ作ルと水っぽく
なり、又、餡は、豆を煮熟後裏ごしして皮を除き、上澄
みを切シ、更に布で絞らないとビショビショした状態に
なシ、賦形性、食感の点で問題があった。又、ギョーザ
、シュウマイ、ハンバーグ等は、加熱調理に際しエキス
分が流出し、ボソツこい食感のものとなる。

これらの点を改良する手段として、小麦粉、でんぷん、
パン粉等が使用されているが、これらは糊化する為製品
がべとついたり、又、逆に添加量が多い場合には団子の
ような状態となり食感を損ねる欠点があった。又、フラ
イ等の衣っけの下地として小麦粉が使用されているが、
付着量が多いと小麦ダンゴのような層が出来易く、サク
シとした食感を阻害する事が多く、加工食品として品質
上程々の問題があった。

〔発明の目的〕

話、コロッケ、又は加熱調理に際しエキス分が流出しボ
ソツこい食感になり易い食品、例えばギョーザ、シュウ
マイ、ノ１ンバーグその細小麦粉を使用する揚げ物或い
は練り製品等をつくる際に、α−でんぷん及び／又は含
有でんぷんをα化した穀類の粉末を添加或いは使用する
ことによシ、得られるこれら食品の食感、品質を向上さ
せ、上記諸問題点を解決する方法を提供することである
。

〔発明の構成〕

本発明は餡、コロッケ、又は加熱調理に際しエキス分が
流出し、ボソッとい食感になシ易い食品、或いは小麦粉
を使用する揚げ物或いは練り製品等の食品を製造する際
に、水分含有量１０〜４０重量％のでんぷん及び／又は
でんぷん含有量の多い穀類の粉末を加熱して得られる、
α−でんぷん及び／又は含有でんでんぷんをα化した穀
類の粉末を添加することを特徴とする加工食品の品質改
良方法であって、本発明で用いるα−でんぷん及び／又
は含有でんぷんをα化した穀類の粉末は、熱水を吸水し
て膨潤した状態でも原形を保ち、糊状とならない為、加
工食品の風味を害することなく、且つ食感の向上した加
工食品が得られるものである。

本発明を更に詳しく説明すると、水っぽくなり易い加工
食品、水分が多く賦形性の悪い食品、或いは加熱調理に
際しエキス分が流出し易い加工食品等を製造する場合、
これらの欠点を改善する為、従来、小麦粉、でんぷん、
パン粉、或いは組織状大豆蛋白等が使用されていたが、
でんぶん質のものを用いた場合には加熱処理中に糊つほ
くなシ、添加量が多い場合には団子のような状態となり
、添加量が適当な場合でも双方の欠点が出て、得られる
食品の食感が低下し、又組織状大豆蛋白を用いた場合に
は１１ｔられる食品の賦形性及び風味の低下が著るしく
、何れにしても得られる食品の品質低下が見られた。

そこで、このような欠点を解消する為種々研究した結果
、小麦粉、でんぷん等に代えて、水分含有量１０〜４０
重量％、好ましくは１０〜３５重量％のでんぷん及び／
又はでんぷん含有量の高い穀粉を加熱して得られる、α
−でんぷん及び／又は含有でんぷんをαイヒした穀類の
粉末を原料に添加混合又は付着させるととにょ択加工食
品の風味を害することなく、賦形性及び食感の向上した
加工食品が得られることを見出した。

本発明のα−でんぷん又は含有でんぷんをα化した穀類
の粉末の加工食品の品質改良性についての実験例を示す
。

小麦粉に水を加え、水分を１５重量％（原料人）、２５
重量％（原料Ｂ）、３０重景％（原料０）、４０重量％
（原料Ｄ）及び５０重量％（原料Ｅ）に調整し、ジャケ
ットに蒸気を通したエクストルーダーに通し、ノヅルよ
り発泡押出しして膨化させ、棒状の発泡した含有でんぷ
んをα化した小麦粉を作シ、これを粗粉砕（市販のパン
粉程度に）しだ後直ちに乾燥し、更に、５０メツシ以下
に粉砕して、原料水分含量に従って含有でんぷんをα化
した小麦粉粉末Ａ　、　Ｂ。

０、Ｄ、Ｅｉを作った。他に食パンの製法に従いパンを
製造しこれよりパン粉を製造して乾燥後３０メツ／以下
に粉砕して試料Ｆをつくった。

得られた各粉末２０９を５００ＣＣのビーカーに入れ、
これに熱湯３０ｆを加え均一に吸水するようにスプーン
でかきまぜ吸水後の状態を観察した結果、Ａ、Ｂ及び０
は、原形を保ったま＼十分に膨潤し指でつまむと弾力が
あり、食感は弾力をもった固形窓のあるものであった。

Ｄは原形を保っているが指でつまむと弾力感はＡ。

Ｂ、Ｏに比しやや低いが、手に塗りつくことはなく、食
感もＡ、Ｂ、Ｏに比し幾分弾力感がないが、Ｅ、Ｆに比
較して十分に弾力を有していた。Ｉ、Ｆは吸水して原形
はくずれ、指でつまむと殆んど弾力が感じられず、食感
はグシャリとした感じのものであった。

又、コーンスターチを用いて前記と同様な実験を行った
所、同様の結果が得られた。

以上の実験から、原料の水分含有量４０重量％以下、特
に好ましくは約３５重量％以下のものをα化したでんぷ
ん又は穀類粉末は、水分含有量が５０重量％以上のもの
をα化したでんぷん又は穀類粉末に比し、物性において
可成相違していることが判明した。

本発明で用いる含有でんぷんをα化した穀類粉末又はα
−でんぷんの原料としては、小麦、大麦、ハト麦、米、
芋類、トウモロコシ、栗、ひえ等の穀類又はこれらの粉
末或いはこれらの穀類から得られるでんぷんが適してい
る。

これらの原料のでんぷんのα化法としては、水分含有量
を１０〜４０重景％、好ましくは水分含有量１０〜５５
％とした後、品温８０℃以上好ましくは１００℃以上の
温度ででんぷんをα化させたものであれば、十分に本発
明の目的を達することが出来るが、通常、加圧下で品温
を１００℃〜５００℃に加熱し、ついで急に圧力を低下
させ、膨化脱水することにより品質のよいα−でんぷん
又は含有でんぷんα化穀類の粉末が得られる。例えば、
加圧釜に原料を入れ、過熱水蒸気を送入又は発生させて
原料のでんぷんをα化させた後、圧力を急激に低下させ
る方法や、スクリュー押出機によシ加熱加圧し、ノヅル
よシ押出して膨化させる方法等、市販の加圧釜或いはエ
クストルーダー等を使用して容易にでんぷんをα化させ
ることができる。

α化されたでんぷん又は含有でんぷんα化穀類の粉末は
、その添加する加工食品の種類により、パン粉状あるい
は粉末状と適宜の粒度のものを選択すればよい。

又、更にでんぷん及び／又はでんぷん含有量の高い穀類
の粉末に、予め牛乳、粉乳、大豆、香辛料、魚介類、海
藻類、野菜類、果実又はこれらの香料色素等を添加混合
した後、前に述べたようにでんぷんをα化することによ
り、栄養を強化できるばかりでなく、α化されたでんぷ
んは保香性に富んでいるので、これらを添加した加工食
品の風味を向上でき、かつ色彩に富んだ食品を得ること
ができる。

魚介類としては、例えばオキアミの粉末を加えることに
より栄養の強化、風味の改善と共に、えびのような色を
呈する。海藻類としては、コンブ、ワカメ、ノリの粉末
を添加でき、又野菜類としては乾燥野菜の粉末、例えば
乾燥した＃１うれん草の粉末を加えることにより、栄養
強化と共に鮮やかな緑色のα−でんぷん又は含有でんぷ
ん類をα化した穀類の粉末を得ることができる。又、果
実類としては、好みに応じ適当なものを選択添加出来る
が、例えばリンゴをおろしたものを加えるとよい。この
場合水分が多いので、この水分を、でんぷんをα化する
前の水分合有量調整に使うことができる。上記牛乳、野
菜類等の添加量は任意であるが、オキアミ、乾燥野菜、
海藻類の粉末等、でんぷん又は穀類粉末に対し１０重量
％位の量で加えるのが好ましい。

α−でんぷん及び／又は含有でんぷんをα化した穀類の
粉末の添加量は、加工食品の種類、水分忙より異なるが
、通常１〜２８重量％添加す△ ることによシ十分その効果を発揮することができる。勿
論増量剤的にこれ以上加えても側管差支えない。

次に、本発明により得られる利点を述べる。

新ジャガイモを用いてコロッケを作ると水つほくなシ易
いが、新ジャガイモを用いてコロッケを作る際、本発明
のα−でんぷん及び／又は含有でんぷんをα化した穀類
粉末を添加すると、水つほさがなくなシ、賦形性に富み
、ホクホクした粉状窓が出て、食感の改善されたコロッ
ケが得られる。

つぎに、煮熟した豆を裏部して皮を除去した餡は水分が
多く布で絞る必要がちるが、本発明のα−でんぷん及び
／又は含有でんぷんをα化した穀類粉末を添加すること
により、その吸水性によって水分が調節され、布で絞る
必要がなく、又普通のでんぷんを添加した場合のように
糊状窓が出ることなく、本発明によるときは全く異和感
のない優れた餡を得ることができる。

又、調理、加熱する際エキス分が流出するシュウマイ、
ギョーザ、ハンバーグ等を製造する際、本発明のα−で
んぷん及び／又は含有でんぷんをα化した穀類粉末を加
えることにより、エキスの損失や形くづれが少なく、且
つ弾力のある柔らかな味のよい製品が得られる。この場
合、α−でんぷん及び／又は含有でんぷんをα化した穀
類の粉末を牛乳で湿らせて添加するととによυ、風味を
よｌ）　−Ｉｎ向−ヒさせることができる。又この場合
パン粉程度の粒度の粉末を用いるのが好ましい。

つぎに、天ぷらを作る際、パン粉をつける下地として、
小麦粉の代シに本発明のα−でんぶん及び／又は含有で
んぷんをα化した穀類の粉末をそのｔｉ又は小麦粉と混
合して使用するととによシ、ダンゴ化した層の生成をな
くシ、カリシとした感触の優れた製品を得ることができ
る。

揚げ物の衣として、例えばから揚げ或いは衣揚げをつく
る場合、７」・麦粉の代りに、α−でんぷん及び／又は
含有でんぷんをα化した穀類の粉末をそのま＼又は小麦
粉と混合して用いることによシ、カリシとしてしかもパ
ン粉程度の粒度のものを用いる場合、白色に膨化して美
しく仕上げることができる。また練シ製品をつくる際、
α−でんぷん及び／又は含有でんぷんをα化した穀類の
粉末を添加することにょシ、食感のグれた製品を得るこ
とができる。

次に実施例を記載するが、先づ実施例で使用するα−で
んぷん及び含有でんぷんをα化した穀類粉末の製造例を
示す。

含有でんぷんをα化した小麦粉 小麦粉１００ｋｇＩに温水１５ｋｇ、食塩１ｋｇを加え
た水分含有量２４％の小麦粉を、ジャケット加熱したエ
クストルーダーに連続的に投入し、加圧下約１３５℃に
加熱してノヅルよシ発泡膨化したでんぷんのα化された
小麦粉を棒状に押出し、押し出し方向に引伸しながら取
シ出し、これを乾燥粉砕してパン粉状となし、更に乾燥
した後粉砕１２て含有でんぷんをα化した小麦粉を得た
。

小麦粉１００時の代シに小麦粉９０ゆと乾燥したほうれ
ん草の粉末１ｏｋｇを用い、同様にしてほうれん草入り
の粉末をつくった。この粉末は実施例では使用していな
いが、同様に使用することができる。

α−コーンスターチ コーンスターチ１００ゆに温水１０ｋｇを加えた水分含
有量２０重置火のコーンスターチを前の例と同様にエク
ストルーダーにかけ、同様にして乾燥パン粉状品及び粉
末状のα−コーンスターチを得た。

コーン粉末１ｏｏｋｇに温水１０ｋｇを加えた水分含有
量２０重量％のコーン粉末を用いて、前の例と同様にし
て含有でんぷんをα化したコーン粉末を得た。

含有でんぷんをα化したハト麦粉 食品膨化機に水分含有量１２重量％のハトムギを入れ、
１８０℃の過熱水蒸気を送入し、２０分間加圧下に加熱
した後急激に常圧に戻して膨化ハト麦を製造し、これを
粉砕して、含有でんぷんをα化したハト麦粉を得た。

実施例１ 新ジャガイモ（水分８０％）をゆでた後、１０重量％の
約５０メツシの含有でんぷんをα化したコーン粉末を加
えポテトマツシャーでつぶし、タマネギ、ひき肉をバタ
ーで炒め、塩、コシヨーで味付けした材料を２０重量％
加え、混合して整形し衣をつけて１６０℃〜１８０℃で
油ｆ、Ｈしコロッケを作った。対照として含有でんぷん
をα化したコーン粉末を除いた以外は、上記と同様にコ
ロッケを作った。対照のコロッケは、柔らかく整形がし
にくい欠点かあった。上記のようにして得られた本発明
のコロッケと対照のコロッケを３０人のパネルによる官
能検査を行った結果、２８人が含有でんぷんをα化した
コーン粉末を入れたコロッケの方が、ホクホクして旨い
と答え、対照は水つほくてオずいと回答した。

実施例２ 含有でんぷんをα化したコーン粉末の代りに１０重量％
の含有でんぷんをα化した小麦粉を使用し、実施例１と
同様にコロッケを作った。

対照として、含有でんぷんをα化した小麦粉の代シに、
１０重量％の小麦粉を添加し、実施例１と同様にしてコ
ロッケを作シ３０人のパネルによる官能検査を行った結
果、全員が含有でんぷんをα化した小麦粉を加えたコロ
ッケが、ホクホクした感じで旨いと答え、対照品は糊っ
ぽく、柔らかい団子のフライのようでまずいと回答した
。

実施例１．２の結果から、含有でんぷんをα化した穀類
粉末の加工食品への添加は単なる吸水剤としてではなく
、コロッケの食感を作シ出す品質改良的効果のある事が
わかった。

実施例３ タマネギばジン切４００１にα−コーンスターチ粉末８
０ｆをまぜたものに、豚ひき肉４００２を加えよく混合
した後、塩１６７、砂糖２゜２、醤油、化学調味料で調
味し、市販のシュウマイ用度に包み、２０分間蒸してシ
ュウマイを作った。対照として、α−コーンスターチ粉
末ノ代シに、コーンスターチ８０ｆ’を使用して上記と
同様にしてシュウマイを作り、３０人のパネルによる官
能検査を行った結果、２６人はα−コーンスターチ粉粉
末クシシュウマイ、柔らかい割に弾力があシ、旨いと答
え、対照品は弾力はあるが固くまずいと回答した。残る
４名の中の３名はわからないとし、１名は対照品が歯ご
たえがあシ市販品のようで旨いと回答した。

実施例４ ４つ割りしたハクサイ１ケ、ネギ１本、ショーガ１０ｆ
をミジン切シにし、これに含有でんぷんをα化した小麦
粉ｓｏｙを加え混合した後、豚のひき肉５００ｆを加え
て醤油、みシん、ごま油を加え、ギョーザの皮に包んで
２０分蒸し焼きとした。対照として、含有でんぷんをα
化した小麦粉を抜いて同様にして、ギョーザを作シ、３
０人のパネルによる官能検査を行った結果、２７人が含
有でんぷんをα化し、た小麦粉入シギョーザは、適度に
柔らかく且っ弾力があシ、食べ易く、食ｐ及び味力ｔよ
いとし、対照品は具が固く、ボソゲソＬ７ていると回答
した。

実施例５ タマネギ１２０ｔをみじん切りして、これに含有でんぷ
んをα化した小麦粉５０１を加えこれに牛ひき肉５００
？、タマゴ１ケを加え、塩、コシヨー化学調味料で味付
けし、よく混合して、成形しフライパンに油を入れて焼
きハンバーグを作った。対照として含有でんぷんをα化
した小麦粉の代シに市販のパン粉５０１を加えた外は全
く同様にして、ハンバーグを作シ、２６名のパネルを用
いて官能検査を行った。２２名は、含有でんぷんをα化
した小麦粉入シのハンバーグは、肉も柔らかく、食感が
よく旨いとし、市販のパン粉入９ハンバーグを用いたも
のは固くボソツこいと表現した。残る４名は市販のパン
粉入シハンバーグが、ハンバーグらしいと回答した。

以上実施例３〜５から、α−でんぷん又は含有でんぷん
をα化した穀類の粉末を添加混合する事により、肉質は
柔らかく仕上υ、食感が向上することが判る。

実施例６ 小豆を煮て裏漉しした含水量７５％の貼１ｏｏ。

２に、α−コーンスターチ粉末１６０ｔを加え混合して
十分吸水させ、砂糖を加えておはぎを作った所、よく付
着し、賦形性も良好であった。

更に３５人のパネルを使って糊りぼさ、粉つぼさ、食感
の良否について、判定させた所糊つぽさ、粉つほさにつ
いての回答はなく、食感も特に異常という判定は得られ
なかった。α−コーンスターチ粉末の代シにコーンスタ
ーチ１６０２を加えたものは、糊つぼ込との回答が殆ん
どであった。

実施例７ 含有でんぷんをα化した小麦粉を、１０重量％漬合した
小麦粉を用いて野菜の天ぷらを作った。

３０人のパネルによシ官能検査を行った所、全員が小麦
粉のみを用いたものに比しサクサクした感じでおいしい
と答えた。

エビの天ぷらについても同様であった。

なお、α−でんぷん及び含有でんぷんをα化した穀類粉
末を単独で用いた例について説明したが、これらを混合
したもの、或いはでんぷんとでんぷん含有穀類の粉末を
混合した後、との　゛混合物のでんぷんをα化したもの
も、同様に用いうろことは勿論である。

実施例８ ソーセージを製造する際に使用されるでんぷんに代え、
１０重量％の含有でんぷんをα化した小麦粉を使用した
以外は常法によりソーセージを製造した。得られたソー
セージは、でんぷんを用いた従来のソーセージに比し、
ノ・ムに似た食感を有していた。

実施例９ カマボコを製造する際、従来使用されているでんぷんに
代え、含有でんぷんをα化した小麦粉を原料に添加し、
常法によりカマボコを製造した、得られたカマボコは、
従来品に比し、腰が強く、弾性に富み、かつハギレのよ
い従って食感の優れたものでちった。

特許出願人　アーゲル食品株式会社 代理人　吉嶺　桂 手　続　補　正　書 昭和６０年１月２１日 特許庁長官　志　賀　学　殿 １、事件の表示　昭和５８年特許願第１９６０１１、発
明の名称　加工食品の品質改良方法 ＆補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　所　神奈川県鎌倉市手広４２番地 名　称　アーゲル食品株式会社 代表者　関　鍼 ＆補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ２補正の内容 （１）　明細書２１頁末行の次に、次の実施例１０゜１
１および１２の記載を追加する。

実施例１０゜ 明＋ｔｆｌｌ　古のα化した穀類粉末の製造例の中、含
有でんぷんをα化した小麦粉のパン粉状粉砕物を　／　
Ｈ−、ｊ：　゛フライ用の　ｌφ濃いバッターをエビに
つけた後、その表面に付着させ、フライとした所、白色
に膨化し、白い樹氷のような花の咲いたエビフライが出
来、しかも、カリンとした食感があり、視覚に訴える食
品の価値を高めることが出来た。

〃 その他、水分の多いアジフイレー、かキ等に７小麦粉、
又はその１部を本発明のα化穀粉でおきかえたバッター
、又は粉体と卵をつけた後、パン粉状粉砕物を刺着させ
た場合も同様であった。

実施例１１゜ イワシのフイレーに、小麦粉５部とα化穀粉５部を混合
した粉末を打粉としてつけ、１０分後２ライを作った所
、油ハネも殆んどなく、又油のよごれも少く、且つフラ
イは、カリンとして、旨味があり、フライの改良が出来
た。

実施例１２゜ 小麦粉９部にα化穀粉１部を加え混合した所、粉質が軽
く、作業性−が向上し、これに稀塩水を加えて、良質の
シューマイの皮を作るため、従来よシ薄く圧延した所、
皮の破れかなく、従来から望まれていた透明感のすぐれ
たギョーザの皮が出来ることが判明した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、話、コロッケ、又は加熱調理に際しエキス分が流出
   し、ボソッこい食感になシ易い食品、小麦粉を使用する
   揚げ物或いは練り製品等の食品の製造に際し、水分含有
   量１０〜４０重量％のでんぷん及び／又はでんぷん含有
   量の多い穀類の←−９ＩＮｉｆｆｐ粉末を加熱して得ら
   れる、α−でんぷん及び／又は含有でんぷんをα化した
   穀類の粉末を添加又は使用することを特徴とする加工食
   品の品質改良方法。 ２、水分含有量１０〜４０重量％のでんぷん及び／又は
   でんぷん含有量の高い穀類の粉末を、スクリュー成形押
   出機によって加圧・加熱し、品温１００℃以上でノズル
   よシ発泡押出しするか、又は膨加食品製造機によシ、加
   圧子品温１００〜３００℃に加熱した後急激に圧力を低
   下させ膨化させたα−でんぷん及び／又は含有でんぷん
   をα化した穀類の粉末を食品製造時に添加又は使用する
   特許請求の範囲第１項記載の加工食品の品質改良方法。 ５、食品が、豆又は芋を摩砕して得られる加工食品であ
   る特許請求の範囲第１項又は第２項記載の加工食品の品
   質改良方法。 ４、　α−でんぷん及び／又は含有でんぷんをα化した
   穀類の粉末が小麦、大麦、ノ・ト麦、米、芋、トウモロ
   コシ、栗、ひえのでん粉又は穀類から得られたものであ
   る特許請求の範囲第１項乃至第５項の何れかに記載の加
   工食品の品質改良方法。 ５、　α−でんぷん及び／又は含有でんぷんをα化した
   穀類の粉末として、その製造の際、牛乳、脱脂粉乳、大
   豆又は香辛料、魚介類、海藻類、野菜類、果実又はこれ
   らの香料を添加したものを使用する特許請求の範囲第１
   項乃至第４項の何れかに記載の加工食品の品質改良方法
   。 ６、加工食品が、ギョーザ、シュウマイ又はノ−ンパー
   グである特許請求の範囲第１項乃至第５項の何れかに記
   載の加工食品の品質改良方法。